[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #10

quote:

Op vrijdag 26 augustus 2011 21:10 schreef sjanette het volgende:
Vandaag weer een poging gedaan en nu de pizza's wat kleiner gehouden zodat de rand van de pizza ongeveer onder het bovenelement lag. En zowaar, de rand begon op te zetten en werd zelfs bruinig Eindelijk zeg!!! http://www.flickr.com/pho(...)627400407833/detail/

ziet er goed uit

quote:

Op vrijdag 26 augustus 2011 21:10 schreef sjanette het volgende:
Vandaag weer een poging gedaan en nu de pizza's wat kleiner gehouden zodat de rand van de pizza ongeveer onder het bovenelement lag. En zowaar, de rand begon op te zetten en werd zelfs bruinig Eindelijk zeg!!! http://www.flickr.com/pho(...)627400407833/detail/

Die ziet er goed uit.

quote:

Op vrijdag 26 augustus 2011 21:10 schreef sjanette het volgende:
Vandaag weer een poging gedaan en nu de pizza's wat kleiner gehouden zodat de rand van de pizza ongeveer onder het bovenelement lag. En zowaar, de rand begon op te zetten en werd zelfs bruinig Eindelijk zeg!!! http://www.flickr.com/pho(...)627400407833/detail/

Die ziet er zeker goed uit!

Sinds een paar dagen heb ik ook een pizza alfredo, om de ultieme pizza's mee te maken. Maar mijn eerste pizza's werden ook niet goed bruin (sorry, geen foto's). Ik had de alfredo op de hoogste stand voorverwarmd, en een zo nat mogelijk deeg gemaakt. Hij was wel lekker (krokant en toch "chewy"), maar nogal bleek dus, en het duurde ook heel lang (niet getimed, maar 10 min zeker wel). Overigens, ik heb de DLD 9070, met een traploze temperatuurregeling en een kijkglaasje.

Ik verdenk de temperatuur en de vochtigheid ervan de oorzaak te zijn. Ik zet altijd alles op maximaal, dat is meestal wel een goede aanpak. Ik bedacht me later pas, dat als de temperatuur maximaal is, en het bovenste element afslaat, dus alleen de hete lucht de pizza verwarmt, maar als de temperatuur niet helemaal maximaal is, de (iets minder) hete lucht de pizza verwarmt EN de directe warmte van het element.

Dan het vocht: op een zeker moment was mijn kijkglaasje nota bene beslagen. Dus duidelijk te veel vocht. Wat ik ga proberen: een wat droger deeg, gewone kaas ipv mozzarella (die lijkt me nogal vochtig), en het deksel niet helemaal sluiten. Ik heb zelfs sterk de neiging om het kijkglaasje eruit te slopen, maar dat doen we nog maar even niet.

Als mijn Ferrari is opgewarmd gaat het lampje uit. Ik zet dan de deksel open totdat het lampje weer aanspringt. Het bovenelement gaat dan namelijk weer aan. De hoogste stand gaf bij mij problemen met de kaas. Dus nu op stand 2,5 en de pizza's wat kleiner. Morgen ga ik het weer proberen
Ik gebruik in principe het deeg uit de beginpost, maar morgen denk ik een ander deeg proberen die ik op het net heb gevonden.

quote:

Op zaterdag 27 augustus 2011 10:32 schreef kuifje_fok het volgende:

[..]

Die ziet er zeker goed uit!

Sinds een paar dagen heb ik ook een pizza alfredo, om de ultieme pizza's mee te maken. Maar mijn eerste pizza's werden ook niet goed bruin (sorry, geen foto's). Ik had de alfredo op de hoogste stand voorverwarmd, en een zo nat mogelijk deeg gemaakt. Hij was wel lekker (krokant en toch "chewy"), maar nogal bleek dus, en het duurde ook heel lang (niet getimed, maar 10 min zeker wel). Overigens, ik heb de DLD 9070, met een traploze temperatuurregeling en een kijkglaasje.

Ik verdenk de temperatuur en de vochtigheid ervan de oorzaak te zijn. Ik zet altijd alles op maximaal, dat is meestal wel een goede aanpak. Ik bedacht me later pas, dat als de temperatuur maximaal is, en het bovenste element afslaat, dus alleen de hete lucht de pizza verwarmt, maar als de temperatuur niet helemaal maximaal is, de (iets minder) hete lucht de pizza verwarmt EN de directe warmte van het element.

Dan het vocht: op een zeker moment was mijn kijkglaasje nota bene beslagen. Dus duidelijk te veel vocht. Wat ik ga proberen: een wat droger deeg, gewone kaas ipv mozzarella (die lijkt me nogal vochtig), en het deksel niet helemaal sluiten. Ik heb zelfs sterk de neiging om het kijkglaasje eruit te slopen, maar dat doen we nog maar even niet.

Mozzarella moet je eigenlijk wel drogen voor je het gebruikt. De vorige keer had ik de bol in plakjes gesneden, eerst wat droog gedept met keukenpapier en daarna nog een uurtje op nieuw keukenpapier laten liggen, dat was helemaal doorweekt. Dus normaal zit er echt te veel vocht in de mozzarella voor een pizza. Met de gedroogde ging het prima, dan smelt het nog steeds goed!

quote:

Op zaterdag 27 augustus 2011 11:04 schreef LieLie het volgende:

[..]

Mozzarella moet je eigenlijk wel drogen voor je het gebruikt. De vorige keer had ik de bol in plakjes gesneden, eerst wat droog gedept met keukenpapier en daarna nog een uurtje op nieuw keukenpapier laten liggen, dat was helemaal doorweekt. Dus normaal zit er echt te veel vocht in de mozzarella voor een pizza. Met de gedroogde ging het prima, dan smelt het nog steeds goed!

ahaa!

Je kan trouwens ook drogere mozzarella kopen. Van het merk Galbani te koopt bij de appie. Bij de makro heb ik ook weleens mozzarella gekocht. Alleen is dit dan meestal normale mozzarella ipv buffel mozzarella. Bovendien vind ik normale kaas (edammer bvb) lekkerder dan mozzarella die toch vrij smakeloos is.

Even over de alfredo. Ik zou hem niet op de hoggste stand opwarmen. Ik heb de oude alfredo en die heeft drie standen, ik verwarm hem meestal op stand 1,5 voor, hiermee krijg ik goede resultaten.

Ben pizzadeeg aan het ontdooien en aan het maken (heb het nog niet eerder uit de vriezer gehaald en gebruikt dus even testen).
Ben benieuwd

En, gister al gebakken? Was dat wel op tijd ontdooit dan?

quote:

Op zaterdag 27 augustus 2011 12:19 schreef Terpentin07 het volgende:
Je kan trouwens ook drogere mozzarella kopen. Van het merk Galbani te koopt bij de appie. Bij de makro heb ik ook weleens mozzarella gekocht. Alleen is dit dan meestal normale mozzarella ipv buffel mozzarella. Bovendien vind ik normale kaas (edammer bvb) lekkerder dan mozzarella die toch vrij smakeloos is.

Even over de alfredo. Ik zou hem niet op de hoggste stand opwarmen. Ik heb de oude alfredo en die heeft drie standen, ik verwarm hem meestal op stand 1,5 voor, hiermee krijg ik goede resultaten.

Ik heb hier in één winkel buffelmozzarella gevonden, maar van gedroogde hebben ze hier nog niet gehoord volgens mij heb nu wel een adresje met buffelmozzarella (vers en droog) van twentse waterbuffels, binnenkort eens testen!

quote:

Op zaterdag 27 augustus 2011 12:19 schreef Terpentin07 het volgende:
Je kan trouwens ook drogere mozzarella kopen. Van het merk Galbani te koopt bij de appie. Bij de makro heb ik ook weleens mozzarella gekocht. Alleen is dit dan meestal normale mozzarella ipv buffel mozzarella. Bovendien vind ik normale kaas (edammer bvb) lekkerder dan mozzarella die toch vrij smakeloos is.

Even over de alfredo. Ik zou hem niet op de hoggste stand opwarmen. Ik heb de oude alfredo en die heeft drie standen, ik verwarm hem meestal op stand 1,5 voor, hiermee krijg ik goede resultaten.

Deze keer ging het al beter. Ik had de alfredo niet op de hoogste stand opgewarmd, maar rond 75%, op alleen de onderverwarming. Pizza erop, en vol gas op eerst allebei, later alleen bovenwerwarming. Op momenten dat er veel stoom uit de ontluchting kwam het deksel een beetje opgetild. En ook het deeg zo dun mogelijk gemaakt.

Resultaat: de rand werd wel wat bruin, maar was hard en droog geworden. In het midden was de bodem goed dun en krokant, en aan de onderkant ook een beetje bruin.

Zo, net ook weer een batch deeg gemaakt. Heb eindelijk weer een nieuwe handmixer .



Deze hield zich sterk tijdens het kneden, de vorige hield er nog wel eens mee op als alle bloem door het deeg heen zat.

Waarschijnlijk morgen opeten, bij vrienden thuis. Dus helaas niet op mn pizzasteen.

Fijn dat je weer een mixer heb, lekker deeg maken
Ik heb gisteren deeg gemaakt volgens jouw recept. Straks eten, merk wel dat het deeg nog erg plakkerig is. Is dat normaal?

Ja, komt doordat er relatief veel water inzit. Gewoon goed wat bloem op je werkblad en dan wat over je bolletje deeg strooien. Beetje bloem op je handen, en dan gaan vormen. Als je het deeg uitrekt vergroot je het oppervlak, terwijl de hoeveelheid bloem hetzelfde blijft, ook wordt de bloem die op het deeg zit opgenomen in het deeg door vocht dat uit het deeg komt. Je moet dus inschatten wanneer het weer nodig is je deeg een beetje te bebloemen. Probeer niet te veel bloem te gebruiken. Maar als je bang bent dat het aan je handen gaat plakken, gebruik dan maar wat meer, het teveel valt er makkelijk weer af.

Ik vind het moeilijk deeg om mee te werken. Zo slap en plakkerig maar wel mooi resultaat http://www.flickr.com/pho(...)627431292707/detail/ !! Hij is zelfs bruin

OMG die ziet er heeeeeeeerlijk uit

Klopt, tis niet makkelijk, maar het resultaat mag er zijn zie ik!! Goeie ovenrijs door de goed ontwikkelde glutenstructuur! Smaakte ie ook goed?

Smaak was lekker. Volgende keer nog een minuutje langer dan worden de korst en bodem wat knapperiger. Heb er nu alweer zin in

Jeeh mijn 3cm dikke pizzasteen heb ik binnen. Nu nog een keer pizza maken.

Btw. Iemand met een houten pizzaschep? Ik wil er 2 zelf maken. Maar zoek een beetje maten.
Dacht iets van 30x40x1cm
Dan een vierkant van 30x30 maken en van die 10cm het handvat.
Dan de voorkant afschuinen.

Ik heb zo'n houten schep, kan de maten wel ff voor je opmeten.

edit:

alsjeblieft: http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizzarecept/pizzaschep.pdf

Bovenste rand van 1 cm is inderdaad schuin afgewerkt tot een millimetertje ongeveer.
Materiaal is multiplex van 50 mm dik.
Rondingen zijn niet exact trouwens, grote heeft een straal van ongeveer 7 cm, de kleine 3 cm.

[ Bericht 41% gewijzigd door MaximusTG op 31-08-2011 16:07:51 ]

Het is gelukt! De perfecte amerikaanse pizza

-500 gr kristalbloem
-300 ml water
-schepje suiker
-beetje zout
-pakje instant gist

Meteen na het rijzen op de bakplaat uitrollen en op 160 graden (hetelucht) bakken

4 persoons pizza. Te lang geleden... zo lekker En tsja... volkorenbodem. Minder luchtig, maar ik vindt het persoonlijk toch lekkerder.

quote:

Op woensdag 31 augustus 2011 19:54 schreef robuust89 het volgende:
Het is gelukt! De perfecte amerikaanse pizza
[ afbeelding ]
-500 gr kristalbloem
-300 ml water
-schepje suiker
-beetje zout
-pakje instant gist

Meteen na het rijzen op de bakplaat uitrollen en op 160 graden (hetelucht) bakken

160 graden maar? Ik lees hier meestal dat je rond de 250 graden moet bakken, zodat de bodem meteen dichtschroeit.

Of wordt de pizza op deze manier luchtiger?

Ziet er iig erg lekker uit!

quote:

Op woensdag 31 augustus 2011 20:10 schreef GuitarJJ het volgende:

[..]

160 graden maar? Ik lees hier meestal dat je rond de 250 graden moet bakken, zodat de bodem meteen dichtschroeit.

Of wordt de pizza op deze manier luchtiger?

Ziet er iig erg lekker uit!

Danku!
160 graden is idd om te zorgen dat de bodem ook een beetje kan rijzen. Als ik 'm heter zet verbrand de topping en wordt de bodem niet op tijd gaar. Ik heb een gewone heteluchtoven, geen bestron apparaat trouwens .

Euh, tja, 160 graden is idd wel erg laag, maar je zal de tijd inderdaad wel nodig hebben, met zo'n dikke bodem. Maar om het nu meteen een Amerikaanse pizza te noemen.. de New York pizza stijl is helemaal niet zo dik, maar is juist dun, en word in punten gegeten, waarbij het puntje van de punt naar binnen gerold wordt, voor de stevigheid. Deze pizza lijkt meer op een Big American pizza van dr. Oetker.
Als je de tijd in de oven nog nodig hebt om je deeg te laten rijzen, dan laat je je deeg niet lang genoeg buiten de oven rijzen. Normaal gesproken is de narijs in de oven het gevolg van een korte gasproductie van de gist tot ie de temperatuur niet meer aankan, gevolgd door een expansie van de luchtbellen in het deeg door de toename in volume van het gas in die luchtbellen (stoom).
Ik hou persoonlijk meer van de Italiaanse dunne bodem. Vanavond nog pizza's gebakken bij vrienden. Heb me een beetje moeten aanpassen aan hun keuken, de oven werd bv niet zo heet, geen pizzasteen, etc. Pizza's waren uiteindelijk wel lekker geworden, (al kon ik dat zelf niet proeven, snipverkouden als ik ben), maar je merkt wel het verschil tussen wel of geen pizzasteen. Deeg gedroeg zich heel anders in de oven. Ovenrijs was minder, doordat het deeg niet die snelle temperatuurschok krijgt.
Wat wel een tip is voor mensen die Italiaanse pizza in een oven willen maken die niet hoger dan 250 graden komt, zonder pizzasteen;Bak de pizza eventjes met alleen saus erop. Doordat de oven zo veel minder heet is, zal de pizza anders veel te nat en zompig worden. Pizza vormen, op bakpapier, beetje saus erop, en op de hete bakplaat schuiven (incl. bakpapier natuurlijk). Na paar minuten eruit en verder beleggen. Doe je dat niet, dan wordt je pizza bijna zeker te nat, vooral in het midden.
Natuurlijk is dat niet hoe een authentieke Italiaanse pizza gemaakt wordt, maar het is iig beter dan receptuur volgen voor een authentieke Italiaanse pizza volgen, en em vervolgens in een veel te koele oven dumpen ipv in een houtoven. Dan moet je ook de rest van je receptuur/werkwijze aanpassen.