[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #10

quote:

Op vrijdag 26 augustus 2011 21:10 schreef sjanette het volgende:
Vandaag weer een poging gedaan en nu de pizza's wat kleiner gehouden zodat de rand van de pizza ongeveer onder het bovenelement lag. En zowaar, de rand begon op te zetten en werd zelfs bruinig Eindelijk zeg!!! http://www.flickr.com/pho(...)627400407833/detail/

ziet er goed uit

quote:

Op vrijdag 26 augustus 2011 21:10 schreef sjanette het volgende:
Vandaag weer een poging gedaan en nu de pizza's wat kleiner gehouden zodat de rand van de pizza ongeveer onder het bovenelement lag. En zowaar, de rand begon op te zetten en werd zelfs bruinig Eindelijk zeg!!! http://www.flickr.com/pho(...)627400407833/detail/

Die ziet er goed uit.

quote:

Op vrijdag 26 augustus 2011 21:10 schreef sjanette het volgende:
Vandaag weer een poging gedaan en nu de pizza's wat kleiner gehouden zodat de rand van de pizza ongeveer onder het bovenelement lag. En zowaar, de rand begon op te zetten en werd zelfs bruinig Eindelijk zeg!!! http://www.flickr.com/pho(...)627400407833/detail/

Die ziet er zeker goed uit!

Sinds een paar dagen heb ik ook een pizza alfredo, om de ultieme pizza's mee te maken. Maar mijn eerste pizza's werden ook niet goed bruin (sorry, geen foto's). Ik had de alfredo op de hoogste stand voorverwarmd, en een zo nat mogelijk deeg gemaakt. Hij was wel lekker (krokant en toch "chewy"), maar nogal bleek dus, en het duurde ook heel lang (niet getimed, maar 10 min zeker wel). Overigens, ik heb de DLD 9070, met een traploze temperatuurregeling en een kijkglaasje.

Ik verdenk de temperatuur en de vochtigheid ervan de oorzaak te zijn. Ik zet altijd alles op maximaal, dat is meestal wel een goede aanpak. Ik bedacht me later pas, dat als de temperatuur maximaal is, en het bovenste element afslaat, dus alleen de hete lucht de pizza verwarmt, maar als de temperatuur niet helemaal maximaal is, de (iets minder) hete lucht de pizza verwarmt EN de directe warmte van het element.

Dan het vocht: op een zeker moment was mijn kijkglaasje nota bene beslagen. Dus duidelijk te veel vocht. Wat ik ga proberen: een wat droger deeg, gewone kaas ipv mozzarella (die lijkt me nogal vochtig), en het deksel niet helemaal sluiten. Ik heb zelfs sterk de neiging om het kijkglaasje eruit te slopen, maar dat doen we nog maar even niet.

Als mijn Ferrari is opgewarmd gaat het lampje uit. Ik zet dan de deksel open totdat het lampje weer aanspringt. Het bovenelement gaat dan namelijk weer aan. De hoogste stand gaf bij mij problemen met de kaas. Dus nu op stand 2,5 en de pizza's wat kleiner. Morgen ga ik het weer proberen
Ik gebruik in principe het deeg uit de beginpost, maar morgen denk ik een ander deeg proberen die ik op het net heb gevonden.

quote:

Op zaterdag 27 augustus 2011 10:32 schreef kuifje_fok het volgende:

[..]

Die ziet er zeker goed uit!

Sinds een paar dagen heb ik ook een pizza alfredo, om de ultieme pizza's mee te maken. Maar mijn eerste pizza's werden ook niet goed bruin (sorry, geen foto's). Ik had de alfredo op de hoogste stand voorverwarmd, en een zo nat mogelijk deeg gemaakt. Hij was wel lekker (krokant en toch "chewy"), maar nogal bleek dus, en het duurde ook heel lang (niet getimed, maar 10 min zeker wel). Overigens, ik heb de DLD 9070, met een traploze temperatuurregeling en een kijkglaasje.

Ik verdenk de temperatuur en de vochtigheid ervan de oorzaak te zijn. Ik zet altijd alles op maximaal, dat is meestal wel een goede aanpak. Ik bedacht me later pas, dat als de temperatuur maximaal is, en het bovenste element afslaat, dus alleen de hete lucht de pizza verwarmt, maar als de temperatuur niet helemaal maximaal is, de (iets minder) hete lucht de pizza verwarmt EN de directe warmte van het element.

Dan het vocht: op een zeker moment was mijn kijkglaasje nota bene beslagen. Dus duidelijk te veel vocht. Wat ik ga proberen: een wat droger deeg, gewone kaas ipv mozzarella (die lijkt me nogal vochtig), en het deksel niet helemaal sluiten. Ik heb zelfs sterk de neiging om het kijkglaasje eruit te slopen, maar dat doen we nog maar even niet.

Mozzarella moet je eigenlijk wel drogen voor je het gebruikt. De vorige keer had ik de bol in plakjes gesneden, eerst wat droog gedept met keukenpapier en daarna nog een uurtje op nieuw keukenpapier laten liggen, dat was helemaal doorweekt. Dus normaal zit er echt te veel vocht in de mozzarella voor een pizza. Met de gedroogde ging het prima, dan smelt het nog steeds goed!

quote:

Op zaterdag 27 augustus 2011 11:04 schreef LieLie het volgende:

[..]

Mozzarella moet je eigenlijk wel drogen voor je het gebruikt. De vorige keer had ik de bol in plakjes gesneden, eerst wat droog gedept met keukenpapier en daarna nog een uurtje op nieuw keukenpapier laten liggen, dat was helemaal doorweekt. Dus normaal zit er echt te veel vocht in de mozzarella voor een pizza. Met de gedroogde ging het prima, dan smelt het nog steeds goed!

ahaa!

Je kan trouwens ook drogere mozzarella kopen. Van het merk Galbani te koopt bij de appie. Bij de makro heb ik ook weleens mozzarella gekocht. Alleen is dit dan meestal normale mozzarella ipv buffel mozzarella. Bovendien vind ik normale kaas (edammer bvb) lekkerder dan mozzarella die toch vrij smakeloos is.

Even over de alfredo. Ik zou hem niet op de hoggste stand opwarmen. Ik heb de oude alfredo en die heeft drie standen, ik verwarm hem meestal op stand 1,5 voor, hiermee krijg ik goede resultaten.

Ben pizzadeeg aan het ontdooien en aan het maken (heb het nog niet eerder uit de vriezer gehaald en gebruikt dus even testen).
Ben benieuwd

En, gister al gebakken? Was dat wel op tijd ontdooit dan?

quote:

Op zaterdag 27 augustus 2011 12:19 schreef Terpentin07 het volgende:
Je kan trouwens ook drogere mozzarella kopen. Van het merk Galbani te koopt bij de appie. Bij de makro heb ik ook weleens mozzarella gekocht. Alleen is dit dan meestal normale mozzarella ipv buffel mozzarella. Bovendien vind ik normale kaas (edammer bvb) lekkerder dan mozzarella die toch vrij smakeloos is.

Even over de alfredo. Ik zou hem niet op de hoggste stand opwarmen. Ik heb de oude alfredo en die heeft drie standen, ik verwarm hem meestal op stand 1,5 voor, hiermee krijg ik goede resultaten.

Ik heb hier in één winkel buffelmozzarella gevonden, maar van gedroogde hebben ze hier nog niet gehoord volgens mij heb nu wel een adresje met buffelmozzarella (vers en droog) van twentse waterbuffels, binnenkort eens testen!

quote:

Op zaterdag 27 augustus 2011 12:19 schreef Terpentin07 het volgende:
Je kan trouwens ook drogere mozzarella kopen. Van het merk Galbani te koopt bij de appie. Bij de makro heb ik ook weleens mozzarella gekocht. Alleen is dit dan meestal normale mozzarella ipv buffel mozzarella. Bovendien vind ik normale kaas (edammer bvb) lekkerder dan mozzarella die toch vrij smakeloos is.

Even over de alfredo. Ik zou hem niet op de hoggste stand opwarmen. Ik heb de oude alfredo en die heeft drie standen, ik verwarm hem meestal op stand 1,5 voor, hiermee krijg ik goede resultaten.

Deze keer ging het al beter. Ik had de alfredo niet op de hoogste stand opgewarmd, maar rond 75%, op alleen de onderverwarming. Pizza erop, en vol gas op eerst allebei, later alleen bovenwerwarming. Op momenten dat er veel stoom uit de ontluchting kwam het deksel een beetje opgetild. En ook het deeg zo dun mogelijk gemaakt.

Resultaat: de rand werd wel wat bruin, maar was hard en droog geworden. In het midden was de bodem goed dun en krokant, en aan de onderkant ook een beetje bruin.

Zo, net ook weer een batch deeg gemaakt. Heb eindelijk weer een nieuwe handmixer .



Deze hield zich sterk tijdens het kneden, de vorige hield er nog wel eens mee op als alle bloem door het deeg heen zat.

Waarschijnlijk morgen opeten, bij vrienden thuis. Dus helaas niet op mn pizzasteen.

Fijn dat je weer een mixer heb, lekker deeg maken
Ik heb gisteren deeg gemaakt volgens jouw recept. Straks eten, merk wel dat het deeg nog erg plakkerig is. Is dat normaal?

Ja, komt doordat er relatief veel water inzit. Gewoon goed wat bloem op je werkblad en dan wat over je bolletje deeg strooien. Beetje bloem op je handen, en dan gaan vormen. Als je het deeg uitrekt vergroot je het oppervlak, terwijl de hoeveelheid bloem hetzelfde blijft, ook wordt de bloem die op het deeg zit opgenomen in het deeg door vocht dat uit het deeg komt. Je moet dus inschatten wanneer het weer nodig is je deeg een beetje te bebloemen. Probeer niet te veel bloem te gebruiken. Maar als je bang bent dat het aan je handen gaat plakken, gebruik dan maar wat meer, het teveel valt er makkelijk weer af.

Ik vind het moeilijk deeg om mee te werken. Zo slap en plakkerig maar wel mooi resultaat http://www.flickr.com/pho(...)627431292707/detail/ !! Hij is zelfs bruin

OMG die ziet er heeeeeeeerlijk uit

Klopt, tis niet makkelijk, maar het resultaat mag er zijn zie ik!! Goeie ovenrijs door de goed ontwikkelde glutenstructuur! Smaakte ie ook goed?

Smaak was lekker. Volgende keer nog een minuutje langer dan worden de korst en bodem wat knapperiger. Heb er nu alweer zin in

Jeeh mijn 3cm dikke pizzasteen heb ik binnen. Nu nog een keer pizza maken.

Btw. Iemand met een houten pizzaschep? Ik wil er 2 zelf maken. Maar zoek een beetje maten.
Dacht iets van 30x40x1cm
Dan een vierkant van 30x30 maken en van die 10cm het handvat.
Dan de voorkant afschuinen.

Ik heb zo'n houten schep, kan de maten wel ff voor je opmeten.

edit:

alsjeblieft: http://dl.dropbox.com/u/1974016/pizzarecept/pizzaschep.pdf

Bovenste rand van 1 cm is inderdaad schuin afgewerkt tot een millimetertje ongeveer.
Materiaal is multiplex van 50 mm dik.
Rondingen zijn niet exact trouwens, grote heeft een straal van ongeveer 7 cm, de kleine 3 cm.

[ Bericht 41% gewijzigd door MaximusTG op 31-08-2011 16:07:51 ]

Het is gelukt! De perfecte amerikaanse pizza

-500 gr kristalbloem
-300 ml water
-schepje suiker
-beetje zout
-pakje instant gist

Meteen na het rijzen op de bakplaat uitrollen en op 160 graden (hetelucht) bakken

4 persoons pizza. Te lang geleden... zo lekker En tsja... volkorenbodem. Minder luchtig, maar ik vindt het persoonlijk toch lekkerder.

quote:

Op woensdag 31 augustus 2011 19:54 schreef robuust89 het volgende:
Het is gelukt! De perfecte amerikaanse pizza
[ afbeelding ]
-500 gr kristalbloem
-300 ml water
-schepje suiker
-beetje zout
-pakje instant gist

Meteen na het rijzen op de bakplaat uitrollen en op 160 graden (hetelucht) bakken

160 graden maar? Ik lees hier meestal dat je rond de 250 graden moet bakken, zodat de bodem meteen dichtschroeit.

Of wordt de pizza op deze manier luchtiger?

Ziet er iig erg lekker uit!

quote:

Op woensdag 31 augustus 2011 20:10 schreef GuitarJJ het volgende:

[..]

160 graden maar? Ik lees hier meestal dat je rond de 250 graden moet bakken, zodat de bodem meteen dichtschroeit.

Of wordt de pizza op deze manier luchtiger?

Ziet er iig erg lekker uit!

Danku!
160 graden is idd om te zorgen dat de bodem ook een beetje kan rijzen. Als ik 'm heter zet verbrand de topping en wordt de bodem niet op tijd gaar. Ik heb een gewone heteluchtoven, geen bestron apparaat trouwens .

Euh, tja, 160 graden is idd wel erg laag, maar je zal de tijd inderdaad wel nodig hebben, met zo'n dikke bodem. Maar om het nu meteen een Amerikaanse pizza te noemen.. de New York pizza stijl is helemaal niet zo dik, maar is juist dun, en word in punten gegeten, waarbij het puntje van de punt naar binnen gerold wordt, voor de stevigheid. Deze pizza lijkt meer op een Big American pizza van dr. Oetker.
Als je de tijd in de oven nog nodig hebt om je deeg te laten rijzen, dan laat je je deeg niet lang genoeg buiten de oven rijzen. Normaal gesproken is de narijs in de oven het gevolg van een korte gasproductie van de gist tot ie de temperatuur niet meer aankan, gevolgd door een expansie van de luchtbellen in het deeg door de toename in volume van het gas in die luchtbellen (stoom).
Ik hou persoonlijk meer van de Italiaanse dunne bodem. Vanavond nog pizza's gebakken bij vrienden. Heb me een beetje moeten aanpassen aan hun keuken, de oven werd bv niet zo heet, geen pizzasteen, etc. Pizza's waren uiteindelijk wel lekker geworden, (al kon ik dat zelf niet proeven, snipverkouden als ik ben), maar je merkt wel het verschil tussen wel of geen pizzasteen. Deeg gedroeg zich heel anders in de oven. Ovenrijs was minder, doordat het deeg niet die snelle temperatuurschok krijgt.
Wat wel een tip is voor mensen die Italiaanse pizza in een oven willen maken die niet hoger dan 250 graden komt, zonder pizzasteen;Bak de pizza eventjes met alleen saus erop. Doordat de oven zo veel minder heet is, zal de pizza anders veel te nat en zompig worden. Pizza vormen, op bakpapier, beetje saus erop, en op de hete bakplaat schuiven (incl. bakpapier natuurlijk). Na paar minuten eruit en verder beleggen. Doe je dat niet, dan wordt je pizza bijna zeker te nat, vooral in het midden.
Natuurlijk is dat niet hoe een authentieke Italiaanse pizza gemaakt wordt, maar het is iig beter dan receptuur volgen voor een authentieke Italiaanse pizza volgen, en em vervolgens in een veel te koele oven dumpen ipv in een houtoven. Dan moet je ook de rest van je receptuur/werkwijze aanpassen.

Achso, dr. professor Pizza
Dacht altijd dat er maar 2 soorten pizza waren, de dunne (Italiaanse) en dikke (Amerikaanse).
Nou je het zegt, heb eigenlijk geen idee of het deeg nog wel rijst in de oven, maar ik denk van niet.

Nouja, mijn ouders en ik zijn er gek op ("jij maakt voortaan de pizza! ") Dus dat zit wel snor

quote:

Op woensdag 31 augustus 2011 19:54 schreef robuust89 het volgende:
Het is gelukt! De perfecte amerikaanse pizza
[ afbeelding ]
-500 gr kristalbloem
-300 ml water
-schepje suiker
-beetje zout
-pakje instant gist

Meteen na het rijzen op de bakplaat uitrollen en op 160 graden (hetelucht) bakken

Ik vind de bodem er persoonlijk niet echt smakelijk uitzien

quote:

Op woensdag 31 augustus 2011 20:04 schreef evo87 het volgende:
4 persoons pizza. Te lang geleden... zo lekker En tsja... volkorenbodem. Minder luchtig, maar ik vindt het persoonlijk toch lekkerder.

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Volkoren wil ik ook nog eens proberen. Welke verhoudingen heb jij gebruikt voor 't deeg?

330-340 ml water (+/- 20 C)
450 gram meel
2 theelepels zout
1/2 zakje dr. O gist
2 eetlepels olijfolie
(in deeg van de foto zit ook nog rozemarijn, beetje extra smaak. Wel nog slechter voor de gluten ontwikkeling maja)

4 uur rijzen, 'punch down', 2 uur rijzen, vormen, 0.5 uur geduld, nog een beetje vormen en bakken maar. Lukt vrij aardig. Die volkoren pizza van mij ziet er nog luchtiger uit dan de 'amerikaanse' pizza van robuust.

Ja, ziet er lekker uit hoor evo87!
Moet je deze foto's eens zien, van iemand op het pizzamaking.com forum:




Niet mijn eigen foto's dus!!

recept:
Preferment:
100 gm Gold Medal WW flour
82 gm water (82%)
1/64 tsp IDY

Main dough:
Preferment from above
400 gm Gold medal WW flour
328 gm water (82%)
7 gm sea salt (1.4%)
5 gm olive oil (1%)
1/16 tsp IDY

I made the preferment at 6 pm the night before. Just mix all ingredients in a small bowl, stir again in about 30 minutes, cover and let sit for 12 hours at room temp.

Put all ingredients (water first) including the preferment into the mixer bowl. I used a KitchenAid K5SS with a spiral hook. Mix for 1 minute to combine. Let rest for 30 minutes then mix on low for 3 minutes. Turn out onto counter and cover with a large stainless steel bowl. Perform a stretch and fold every 3 hours. Scale and ball dough at 10 hours, let rise about 2 hours and cook at 700 degrees for 3 minutes in the LBE. Use 180 gm of dough to make a 10" pizza. Recipe makes 5 pizzas.

Ideetje?

prachtig!

Volgende week maar weer 's pizza maken! En dan deze proberen

ja hallo... een beetje op 370 graden C je pizza bakken. Zo kan ik het ook
Mijn oven gaat jammer genoeg slechts tot 250...... dit is het beste resultaat waar ik op kan hopen vrees ik haha.

Die van mij tegenwoordig maar tot 240, maargoed, ook hier hebben we al lekkere pizza's gebakken! ik heb eigenlijk zin om vanavond pizza te eten...

quote:

Op donderdag 1 september 2011 13:22 schreef evo87 het volgende:
ja hallo... een beetje op 370 graden C je pizza bakken. Zo kan ik het ook
Mijn oven gaat jammer genoeg slechts tot 250...... dit is het beste resultaat waar ik op kan hopen vrees ik haha.

Haha, ja dat is waar natuurlijk, maar ik denk dat het preferment, de lange rijstijd en de hoge hydratatie in dat recept ook wel helpen hoor .

@motorbloempje:
Kijk eens hier dan, en kies een van de "emergency doughs". Die zijn aangepast om snel een pizza te kunnen bakken.
http://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,8297.0.html

ik moet bekennen dat ik mijn deeg nooit een nacht bewaar maak het altijd op de dag zelf, dus dat komt wel goed

, wel eerlijk van je hoor . Eet smakelijk dan maar alvast.

Ik neem het me elke keer voor, en dan vlak voor ik naar bed ga denk ik 'oh ja, ik had deeg willen maken, volgende keer maar'

ik bak altijd dezelfde dag, uurtje of 6 rijzen vind ik wel genoeg. Van die super hoge vochtpercentages zijn ook lastig aangezien ik altijd alles met de hand doe, dan krijg ik dat behang plaksel nooit tot een bal deeg gevormd. Maar iets van een pizza oven of zelfs alleen maar een steen staat wel redelijk hoog op m'n verlanglijst.

Ik ben nog steeds aan het twijfelen of ik een pizzaoventje wil vind de oven ook wel prima eigenlijk...

Zo maar eens met Mr.Mo overleggen of hij ook pizza wil, dan ga ik zo na de lunch maar's deeg maken!

zo jammer dat normale ovens niet tot 400 graden gaan

Ja, zo'n ferrari G3 wil ik ook graag hebben, vind het alleen best een bedrag voor iets waar je grotendeels alleen pizza in gaat bakken.

@evo87: Kneden ook met de hand? Dat is idd wel lastig met zo'n hoog gehalte vocht. Sommige ovens halen het wel, alleen dan wel op schoonmaakcyclus, waarbij alle rotzooi in je oven verbrandt.
Die Jeff Varasano heeft daar een stuk over geschreven. Levensgevaarlijk eigenlijk. Die heeft het mechanisme van de ovendeur veranderd, zodat ie open kan tijdens die schoonmaakcyclus. Dan bedekt ie de ruit met aluminiumfolie, want als daar een druppeltje vocht op komt tijdens het erin doen van de pizza kan de ruit uit elkaar knallen.

Hier ook alles met de hand, vind het ook een soort therapie

Gist op

dan maar even nu naar de supermarkt!

quote:

Op donderdag 1 september 2011 13:32 schreef motorbloempje het volgende:
ik moet bekennen dat ik mijn deeg nooit een nacht bewaar maak het altijd op de dag zelf, dus dat komt wel goed

Ik zou het wel doen, ruim van te voren. Sterker nog wat ik heb begrepen is dat men het deeg op dag 5 zelfs dan pas op zijn top is.

We zijn zoals 't nu smaakt ook zeer tevreden

Ik maak mijn deeg het liefst 2 dagen van te voren. Erg smakelijk!
Heb ooit eens langer van te voren gemaakt. was ook lekker!

Als je een pizzasteen gebruikt, met zo'n houten schuif, doe je dan ook nog iets met bakpapier? Want vorige keer kreeg ik dus mijn pizza absoluut niet van die schuif af (en die moet toch niet mee de oven in?)

@DrukVout: Had je de maten van de pizzaschep nog gezien? Heb het nu maar in mn sig gezet.

@Bleie: Nee geen papier eronder, hij hoeft inderdaad niet in de oven; Je moet zorgen dat je pizza niet vastzit aan de schieter (zo heet zo'n ding eigenlijk). Je kan bijvoorbeeld wat maismeel of griesmeel erop strooien. Dat zijn fijne korreltjes, waar de pizza dan als het ware overheen rolt.

quote:

Op donderdag 1 september 2011 14:52 schreef MaximusTG het volgende:
@DrukVout: Had je de maten van de pizzaschep nog gezien? Heb het nu maar in mn sig gezet.

Ahh super man! Morgen even naar de gamma. Zal van het resultaat een foto maken

Ik had gister ineens zin om pizza te maken, maar geen zin om gist etc. te kopen ghehe. Toen heb ik maar een recept gezocht zonder gist (was met zelfrijzend bakmeel), maar het was echt niet te eten helaas!
Volgende keer toch maar het recept uit de OP proberen..

Nu in de oven!

En daarna in de oven: