Brood bakken in de oven #5: Waar we lekker verder kneden..

quote:

Op zaterdag 1 oktober 2011 19:40 schreef MaximusTG het volgende:
Totale rijstijd is dan ook maar 40 minuten. Dan heb je wel veel gist nodig .

Zonde, krijgt het brood weinig kans smaak te ontwikkelen.

Klopt, maar als je naar het recept kijkt dan zit er ook ei, peper, suiker, kruiden in. Maar vind het ook lekkerder om brood langzaam te laten rijzen. Och, zal vast ook wel handig zijn, kan je nog wat later bedenken dat je er brood bij wil bakken.
Binnenkort maar eens uit mn Ierse broodboekje een black treacle loaf maken. Das met volkorenmeel, karnemelk, stroop en sodiumbicarbonaat.

Brood wordt minder zout

Als ze zich nou eens met fatsoenlijk brood bakken bezig hielden ipv deze aanstellerij...

Mijn rozijnenbrood


Mijn keukenmachine is doorgebrand, kwam allemaal rook uit en ik had het beslag al in tweeen gedeeld (wazige foto, sry)

Mooi excuus om een KA aan te schaffen

Zouden die broodbakmachines niet gebouwd zijn op frequent gebruik?
De mijne heeft ook al de geest gegeven, een tijdje terug.
Niet dat ik dat nou zo erg vind, ronde ovenbroden vind ik veel fijner.

quote:

Op zondag 2 oktober 2011 18:11 schreef Erasmo het volgende:
Mooi excuus om een KA aan te schaffen

Denk niet dat ik mijn man zo gek krijg om er 1 te kopen, ze zijn toch wel aardig aan de prijs.
Wordt met de hand kneden, lekker ouderwets

Als je met niet te droog deeg werkt, dan kan je ook prima met een goede handmixer kneden . Je merkt het al snel als je deeg te taai of te zwaar is voor je mixer.
Daarbij, zoveel past er toch niet in een BBM?

Ik kneed mijn brood met een mixer van de hema, die kostte een tientje.

Precies, broodbakken is al zo'n oud ambacht dat je in principe natuurlijk ook zonder al die powertools moet kunnen. Neemt niet weg dat ik ook geen nee zou zeggen tegen zo'n mooie kitchenaid!
Vroeger had ik waarschijnlijk gekozen voor een grote flatscreen, maar bij mn vriendin en ik lijkt keukenapparatuur het meeste rendement te geven . Begonnen met een kookplaat en tafelmodel koelkast, nu een mooie grote koelkast en Etna gasfornuis .

Wat nog wel een goeie tip is, als je graag vaak broodbakt en dit met een strakker schema wil doen, kan je een rijskastje bouwen. Gewoon een simpele houten doos, of wat je ook wel eens ziet is een houten frame met een dik doorzichtig plastic erop geniet. En dan dmv een gloeilamp, thermostaat en eventueel een pc fan een in te stellen geregelde temperatuur maken in de doos. Na een paar keer experimenteren weet je vervolgens precies wat de optimale tijd is voor jouw deeg.

Wij zouden wel een echt bakhuisje in de tuin willen

Check dit dan maar eens: http://www.sunset.com/gar(...)oven-00400000040017/
Afdakje erboven; en gaan met die banaan!

Hee, leuk, bedankt, inclusief bouw- en materiaalbeschrijving!
Krijg je met zo'n tuinoventje geen last met buren, ivm rook en zo?

Niet meer dan met een BBQ lijkt me toch? Volgens mij brandt zo'n vuurtje (als ie heet genoeg is) vrijwel rookloos. Je zou er denk ik ook nog wel een schoorsteentje op kunnen bouwen (die moet dan bovenop, vlak achter het deurtje). Die link die ik net postte is van adobe klei, er zijn ook veel andere bouwinstructies, veelal voor "cob" ovens (dat is leem, klei ,met stro). Die gebruiken ook vaak vuurbestendige stenen als basis.
Dit is een andere:

http://blog.sustainablog.(...)utdoor-pizza-oven/2/

Maar tis best uit te voeren als je een beetje plek hebt in je tuin. Minder duurzaam (tenminste, qua hoe lang ie meegaat) dan een steenoven, die zijn namelijk vaak helemaal van steen aan de binnenkant, en dan allerlei isolatiemateriaal eromheen.

Waar je wel rekening mee moet houden is die isolatie/dikte van je ovenwand. Want als je brood wil bakken in een houtoven moet je oven de warmte wel lang vasthouden. Je stookt het vuur op, tot de oven goed heet is, het vuur wordt eruit gehaald, vloer ff schoonmaken met vochtig doekjes, brood erin, deurtje dicht. Als je oven zn warmte te snel verliest is ie afgekoeld voor je brood klaar is.

Zo jammer dat ik (nog) geen tuin heb .

Zoals een paar dagen geleden al voorspeld, heb ik vandaag zelf een poging Fougasse bakken gedaan. Alleen dan een wat zoetige variant, met kleine stukjes gedroogde abrikoos en zonnebloempitten. Foto's!





Ik heb grotendeels het recept van hierboven aangehouden, met iets minder gist en langer rijzen. Smaak: Super. Leuk om een keer met bloem ipv volkorenmeel te bakken.
Wellicht dat de gevorderde amateurs of semi-pro's hier me kunnen helpen met de volgende punten:
- Voor mijn idee was het deeg veel te nat. Hoelang ik ook kneedde, het bleef tussen en aan mijn handen plakken. Ik heb er dus wat meer bloem aan toegevoegd, zo'n 40 gram extra.
- De korst wordt niet echt krokant. Dit had ik bij vorige broden (zoals de volkoren batard) ook. Het brood is wel helemaal 'gaar'.

Ik heb wederom mijn gasoven gebuikt, op 200 graden.

edit: de donkere kleur bovenop komt, doordat ik de broden de laatste minuutjes even op de kop heb gelegd: voor de kleur en een wat hardere korst, omdat ik een gasoven heb, waar de warmte dus alleen maar van beneden komt.

Te nat deeg, nee, dat hoort eigenlijk zo bij zulk soort brood. Hoeveelheid vocht is inderdaad hoog. Je kan dat met het hydratatiepercentage inschatten. Hier is het ongeveer 57%. Tenminste, dat is alleen het water. Hier zit nog olie en een ei bij. Meer bloem toevoegen is niet aan te raden, beetje kan wel, maar beter is om je handen of nat te houden, of met olie in te smeren. En dan de stretch en fold methode gebruiken.
Voor de korst, denk dat het inderdaad aan de onderwarmte van je oven ligt. Je kan proberen je deeg met water in te smeren. Of twee broodbakstenen gebruiken. Op een doe je het deeg, de ander doe je hoger, zodat het deeg ertussen komt. Wel voorverwarmen met stenen in de oven.

[ Bericht 0% gewijzigd door MaximusTG op 05-10-2011 20:18:16 ]

Ik ben sinds kort bezig met brood bakken, en eb nu mijn een beetje van mijn gistdeeg bewaard, om dat de volgende keer door mijn nieuwe deeg te doen.
Dit gedeelte ligt in een afgesloten bakje sinds afgelopen zaterdag in de koelkast.

Kan ik dit de aankomende zaterdag gewoon gebruiken ? is het zodadelijk niet zodanig bedorven dat ik er ziek van ga worden ?

bvd

Hmm, ik zou het nu even verversen, met een gelijke verhouding tussen water en bloem als in je oorspronkelijke deeg. En dan de hoeveelheid verdubbelen.
Een desem kun je wel veel langer bewaren (al moet je ook die verversen na een tijdje), maar daar zitten bepaalde "goede" microorganismen in die de "slechte" geen kans geven.
Een gistdeeg van alleen bloem, water, zout, gist bederft sneller.

quote:

Op woensdag 12 oktober 2011 10:55 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, ik zou het nu even verversen, met een gelijke verhouding tussen water en bloem als in je oorspronkelijke deeg. En dan de hoeveelheid verdubbelen.
Een desem kun je wel veel langer bewaren (al moet je ook die verversen na een tijdje), maar daar zitten bepaalde "goede" microorganismen in die de "slechte" geen kans geven.
Een gistdeeg van alleen bloem, water, zout, gist bederft sneller.

En met verversen bedoel je dus, wat extra water en bloem toevoegen aan het bestaande beetje deeg ?

Jep. Over hoeveel deeg hebben we het eigenlijk? Dus stel je hebt 100 gram deeg over. Waarbij dat deeg bestaat uit 60 gram bloem en 40 gram water (+zout en gist) dan ververs je dat met 60 gram bloem en 40 gram water, zodat je nu 200 gram deeg hebt.
Maar goed, zeker weten doe ik het ook niet hoor, oud deeg wordt volgens mij meestal niet zo lang bewaard. Wie weet kan je het wel een week bewaren...
Dit herinnert me er wel aan dat ik mn desem ff moet verversen .

ook weer zelf broodje gebakken

boerenbrood van colruyt 500 gram
1 zakje gist
330 ml lauw water

10 minuten kneden
30 minuten wachten met handdoek er over
kort kneden en bolletje maken
45 minuten wachten
oven voorverwarmen 220 graden
10 minuten 220 graden
35 minuten 175 graden

resultaat:






dus relatief weinig werk (15 minuutjes de rest is wachten) en lekker vol broodje, voldoende luchtig en het valt niet uit mekaar als je het snijd. Wordt erg gesmaakt thuis

quote:

Op woensdag 12 oktober 2011 11:51 schreef MaximusTG het volgende:
Jep. Over hoeveel deeg hebben we het eigenlijk? Dus stel je hebt 100 gram deeg over. Waarbij dat deeg bestaat uit 60 gram bloem en 40 gram water (+zout en gist) dan ververs je dat met 60 gram bloem en 40 gram water, zodat je nu 200 gram deeg hebt.
Maar goed, zeker weten doe ik het ook niet hoor, oud deeg wordt volgens mij meestal niet zo lang bewaard. Wie weet kan je het wel een week bewaren...
Dit herinnert me er wel aan dat ik mn desem ff moet verversen .

Dank je

Graag gedaan, post je resultaat maar hier! Ben benieuwd of het werkt, je leest nl. de gekste dingen op internet. Sommige mensen denken dat je commerciėle gist niet lang kunt laten groeien. Dat het na een paar keer delen dood gaat. Maar dat lijkt me een beetje stug.
Als het goed is heeft het wel veel effect op de smaak.

Zo een preferment in elkaar gedraaid voor het brood van morgen. Het kan maar één dag rijzen maar dat compenseer ik door het uit de koelkast te laten. Het is een combinatie van gelijke delen tarwe, spelt en rogge.

Morgen maar weer eens aan de slag.
Heb nog spelt liggen en een berg tarwebloem eens zien wat ik kan maken en dan wellicht nog een rondje langs de molen.

Ben vandaag begonnen met het maken van speltbrood en heb daarna dit recept eens geprobeerd, rozemarijn-tijm en gedroogde tomaatjes toegevoegd en iets langer laten rijzen omdat de spelt ook nog niet gereed was.

quote:

Op vrijdag 30 september 2011 17:59 schreef Gwywen het volgende:
Zo, net lekker twee fougasses gebakken voor straks bij de sla.
Omdat dit zo'n succesnummer is deel ik het recept graag met jullie:

Nodig:
350 gram gezeefde bloem
zakje gist of 10 gram verse gist
2 dl lauwwarm water
1 eetlepel suiker
1 losgeklopt ei
peper
zout
2 eetlepels olijfolie
zoutvlokken/grof zeezout
evt. kruiden, vers of gedroogd

Doe de gist in een schaaltje met een beetje van de suiker en wat water. Laten staan tot er belletjes op komen.
Zeef de bloem in een kom. Voeg de rest van het water, zout, ei, peper, olijfolie en evt. kruiden toe en roer door elkaar.
Hierna gistoplossing toevoegen en goed kneden.

30 min. rijzen met een doek erover.

Hierna opnieuw kneden, twee stukken van maken en deze tot een ovaal uitrollen.
Afgedekt 10 minuten laten rijzen. (ik doe dit meteen op de bakplaat met bakpapier)
Oven voorverwarmen op 180 graden.

Snijd de ovalen met een mes in alsof het de nerven van een blad zijn.
Beetje olijfolie over de broodjes kwasten en grof zeezout erover strooien.

25 minuten in de oven.

[ afbeelding ]

Verder ook kaneelbroodjes gemaakt op de gok was de kardemom vergeten, benbenieuwd of ze uberhaupt smaken.

Rijzing was mooi, helaas begon het brood op het einde een beetje te scheuren aan de bovenkant.


Qua structuur was het wel een vooruitgang, hij is minder compact dan ik meestal bak:


Hij mocht een tikkie langer in de over maar hij was niet slecht

Oeh nice Erasmo! Heb je geen thermometer voor binnenin?

Zal mijn foto's vanavond eens uppen, de fougasse is echt heeeerlijk!

quote:

Op zaterdag 15 oktober 2011 15:29 schreef Ml-etje het volgende:
Oeh nice Erasmo! Heb je geen thermometer voor binnenin?

Zal mijn foto's vanavond eens uppen, de fougasse is echt heeeerlijk!

Ik heb inderdaad een kernthermometer maar dacht dat 45 minuten op 200 graden wel goed was. Wat is eigenlijk een mooie binnentemperatuur?

quote:

Op zaterdag 15 oktober 2011 15:30 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Ik heb inderdaad een kernthermometer maar dacht dat 45 minuten op 200 graden wel goed was. Wat is eigenlijk een mooie binnentemperatuur?

90 en hoger dacht ik in dit topic ergens te hebben gelezen

quote:

Op zaterdag 15 oktober 2011 15:26 schreef Erasmo het volgende:
Rijzing was mooi, helaas begon het brood op het einde een beetje te scheuren aan de bovenkant.
[ afbeelding ]

Qua structuur was het wel een vooruitgang, hij is minder compact dan ik meestal bak:
[ afbeelding ]

Hij mocht een tikkie langer in de over maar hij was niet slecht

Dat ziet er uit als een lekker brood!
Sinds mijn eerste post in dit topic is er nog maar 1 supermarktbrood in mijn huis geweest. Oke, ook nog wel eens afbakbroodjes ofzo, maar voor het merendeel alleen maar zelfgebakken brood. Jummy

Aangezien mijn meestal gebruikte Colruyt mix uitverkocht was heb ik eens van Soubry een broodmix gekocht. Zak van 1 kg dus daar kan ik 2 broden van bakken. Ook een ready mix dus water er bij en dan zou het klaar moeten zijn. Verder weinig tot geen instructies op de verpakking. Voor exact recept moet je op de website van Soubry gaan kijken ... dat op zich vind ik een beetje k*t maar goed ... we doen het er mee

http://www.soubry.be/consumer/bloem/all-in-mix-voor-brood.html


Het verbaasd me nog altijd hoe weinig je eigenlijk moet kunnen of nodig hebt om een acceptabel brood te bakken. Op gist is men in de meeste ready mixen nogal zuinig dus ik doe er altijd half zakje (3 a 4 gram) droge gist bij.


tot op dit niveau meng ik het deeg met de pannelikker gewoon omdat je anders echt meer aan je handen hebt hangen dan dat je deeg hebt ... zal wel aan mijn prutskwaliteiten liggen


Na tien minuten kneden op een met meel besprenkeld werkblad en met meel besprenkelde handen was dit bolletje klaar.


1 uur laten rijzen in een glazen kom


Ondertussen bakvorm ingewreven met wat olijfolie ... ik vind dat dat makkelijker gaat dan bakboter en staat altijd binnen handbereik bij ons


Flink gegroeid op een uurtje tijd!


Het Soubry deeg is totaal anders van structuur, rijs en vorm dan het Colruyt deeg. Ook is de geur veel sterker en plakt het minder aan de handen en de kom


nog even een korte kneedbeurt gegeven en in de bakvorm. Insnedes gemaakt en opnieuw handdoek er over. Ondertussen de oven voorverwarmd op 200 graden


10 minuten laten bakken op 200 graden dan 35 minuten op 170 graden ... perfect gelukt, mooie korst, mooie kleur, klopklop bovenkant geeft mooi hol geluid ... vandaag maar wachten op de reactie van de familie of het goed is ikzelf eet eigenlijk zelden brood grappig genoeg.


eindresultaat!

Regelmatig maak ik een deeg om af te bakken rond een stok boven een kampvuur, gewoon simpel tarwemeel, gist, water en zout, superlekker altijd. Dus ik dacht (hoopte) dat als ik zo'n deegje als broodje in de oven zou bakken, het ook lekker zou worden. Nou

Het was echt het toppunt van smakeloos. Het smaakte echt naar niks, naar water, echt helemaal niet lekker. De volgende keer toch maar iets met een preferment gaan proberen. En meer zout misschien.

Vind het wel jammer, had gehoopt dat ik op die manier makkelijk m'n eigen afbakbroodjes zou kunnen maken (half afbakken, dan invriezen). Ik vind van die bruine afbakpistolets erg lekker, maar dat gaat blijkbaar nog even duren voor ik iets in die richting kan maken.

gewoon broodmix kopen ... water er bij klaar ... veel simpeler gaat het niet worden hoor heb er ook al eens kleine broodjes mee gemaakt. Gaat perfect voor bij pasta gerechtje of zo

@Naamah: Welke verhoudingen had je gebruikt dan, en hoe lang gerezen etc.?
Volkorenmeel dus?

Tarwemeel was het. Daarvan 500 gram, 1 zakje van 7 gram gist en water erbij tot het een gewoon deeg was, ik denk 350 ml en een flinke theelepel zout.

Eerst ruim een uur gerezen, daarna broodjes gevormd en nog een half uur. Het was de eerste keer wel verdubbeld in omvang, maar denk dat het toch langer had moeten rijzen.

Blijf het bijzonder vinden dat het boven een kampvuur dan wél lekker wordt

Hmm, ja, dat had toch op zn minst een eetbaar broodje moeten opleveren;). Denk inderdaad dat het aan de rijstijd ligt. Als je die verlengt kan je er trouwens best wat minder gist in doen hoor.

Daarnaast geeft zo'n kampvuur natuurlijk ook smaak af lijkt me zo, beetje rokerig, iets meer knapperige korst, en het hele gevoel eromheen he.

En ff een schopje! Daarnet een paar naans voor bij het avondeten gebakken:

naan

heerlijk, ook weer 's doen! Bedankt!

Ga eens proberen zuurdesem te maken, ben wel benieuwd

Eergisteren preferment gemaakt, ben het nu aan het kneden voor vanmiddag

quote:

Op woensdag 26 oktober 2011 17:06 schreef MaximusTG het volgende:
En ff een schopje! Daarnet een paar naans voor bij het avondeten gebakken:

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Dat ziet er heerlijk uit. Hoe maak je naan?

quote:

Op donderdag 27 oktober 2011 09:13 schreef Erasmo het volgende:
Eergisteren preferment gemaakt, ben het nu aan het kneden voor vanmiddag

Niet kunnen bakken, dus hij gaat er morgen in

Ha, ben hier via het pizza-topic beland. Ben nog aan het broeden op een keuze tussen het magische niet-kneden recept of een willekeurig ander soort brood, ik heb hier zojuist al heel wat verrukkelijk-ogende broden zien langskomen! Wellicht doe ik de komende weken mee

quote:

Op donderdag 27 oktober 2011 21:13 schreef Glesse het volgende:

[..]

Dat ziet er heerlijk uit. Hoe maak je naan?

Dank je . Nou, het recept dat ik "altijd" gebruik heb ik van een YouTube filmpje van een Indiase vrouw.
Dat was 240 gram bloem
180 gram water
2 tbsp olie
2. 5 tbsp yoghurt
1 tsp suiker
1 tsp zout
Beetje bakpoeder
1 tsp gist

Alle droge ingrediėnten mengen, olie, water en yoghurt erbij en kneden.
3-4 uur rijzen, dan in 6 balletjes verdelen en tot traanvormige platte broden rollen. Bakken op 250 graden voor een paar minuten tot bruin.
Traditioneel na bakken insmeren met gesmolten ghee.

Persoonlijk vind ik de bakpoeder overbodig, en je moet extra bloem toevoegen, anders is het te nat. Zou minder water toevoegen. Eerder iets van 150 gram.

@vriendelijkevriend : no knead bread is best lekker, en leuk om een keer te maken, laat goed zien wat de kracht is van een lange rijs. Maar vooral het overbrengen naar de oven kan best moeilijk zijn. Succes!

quote:

Op vrijdag 28 oktober 2011 00:59 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Dank je . Nou, het recept dat ik "altijd" gebruik heb ik van een YouTube filmpje van een Indiase vrouw.
Dat was 240 gram bloem
180 gram water
2 tbsp olie
2. 5 tbsp yoghurt
1 tsp suiker
1 tsp zout
Beetje bakpoeder
1 tsp gist

Alle droge ingrediėnten mengen, olie, water en yoghurt erbij en kneden.
3-4 uur rijzen, dan in 6 balletjes verdelen en tot traanvormige platte broden rollen. Bakken op 250 graden voor een paar minuten tot bruin.
Traditioneel na bakken insmeren met gesmolten ghee.

Persoonlijk vind ik de bakpoeder overbodig, en je moet extra bloem toevoegen, anders is het te nat. Zou minder water toevoegen. Eerder iets van 150 gram.

Ga ik absoluut snel een keer proberen!

Ik heb een vraag aan de pro's hier!

Poos geleden brood proberen te bakken aan de hand van dit recept:
http://yummyinmytummy.nl/brood/walnotenbrood-met-honing/

Nu had ik me een beetje verkeken en perongeluk 2x zoveel honing erin gedaan. Het deeg was 1 grote kliederboel en het brood wilde uiteindelijk ook niet gaar worden van binnen. (overigens was ie alsnog heerlijk)

Kwam dit puur doordat ik er te veel honing in heb gedaan? (200gr ipv 100) Iemand die dat kan zeggen?

Zo moest het er dus uit zien


En zo zag het er uit


Ik zou 'm namelijk graag nog eens maken

Ohai!

Wat een gaaf topic!
Ik bak vaak even een brood in het weekend, kids vinden het leuk en je hebt zo goedkoop een lekkere lunch of ontbijt op tafel en old skool met de oven! Broodbakmachines heb ik altijd al een tamelijk nutteloze uitvinding gevonden..

Tip die ik laatst kreeg en ik errug handig vind: voor het kneden even je handen inwrijven met een beetje zonnebloemolie, dat proef je niet terug in het brood en het deeg blijft dan niet zo aan je handen plakken.

Ik heb nu een deeg staan wat straks een suikerbrood moet worden, mijn eerste poging.
Hier alvast het recept:

Ingredienten:
Ingrediėnten 350 gr bloem
150 ml melk
10 g suiker
7 g gist
1 tl zout
2 el gembersiroop
20 g gesmolten boter
1 ei
150 gram parelsuiker (haal ik bij de bakker net als alle andere bakingrediėnten die je niet in supermarkten kan krijgen)
een snufje kaneel

De melk opwarmen tot ongeveer 30 graden, gist en de 10 gram suiker erdoor roeren, even 10 minuten laten staan.
Bloem en zout zeven, de gempersiroop, het geklutste ei minus 1 eetlepel die je even achterhoudt en de boter erbij.
Kneden tot een fijn soepel deeg en afgedekt met een doek laten rijzen,. 45 minuten staat in het recept, maar ik kijk gewoon af en toe... doe veel op gevoel en dat komt meestal goed

Bakblik invetten met boter en besuikeren.

Kaneel en parelsuiker licht door het deeg kneden en dan in het bakblik nogmaals laten rijzen tot het ongeveer verdubbeld is kwa maat.
Brood bestrijken met de eetlepel losgeklopte ei die je achtergehouden hebt en bestrooien met nog wat suiker (ik gebruik hier liefst een groffere suikersoort voor)

Op 200 graden in de oven 30 tot 35 minuten bakken.

Ik laat weten wat het geworden is

Oh en nog een algemene tip: om het brood luchtiger te krijgen duw ik van de bol een soort plak, vouw dat drie keer dubbel, duw het weer plat en doe dat een paar keer opnieuw, uiteraard op een met bloem bestrooid werkblad. Dat is dan mijn tweede keer "kneden". Te erg doorkneden gaat idd ten koste van de luchtigheid.

Ben benieuwd MarMar.. Sukerbole is zo vreselijk lekker, ben benieuwd of je die lekkere plakkerigheid in sommige stukken krijgt.

Moet ook nodig weer bakken, heb nog 4 kg volkorenmeel maar heb nog steeds geen mixer, de vorige is overleden bij het vorig brood
Met de hand kan natuurlijk ook, i know.

Hoe kan je trouwens het best je versgebakken brood bewaren? Snijden en gewoon in een broodzak denk ik zo.