Brood bakken in de oven #5: Waar we lekker verder kneden..

Allebei; deel smaak, maar zout vertraagt ook de werking van het gist. Geeft het brood meer kans om smaak te ontwikkelen.

Ah dank. En vind je dat, als je er bekend mee bent, het bij het bakken met natriumbicarbonaat die vlieger ook opgaat? Of heeft het daarbij als functie dat het rijzen dan beter gaat? twee soorten zouten met zuur chemie?

quote:

Op donderdag 21 juli 2011 11:52 schreef DoDie het volgende:
Nou ik heb ook weer een simpel maar overheerlijk witbrood gebakken.
Heb het een nacht in de koelkast gelegd na het kneden, en voor het bakken nog 1,5 uur buiten de koelkast laten staan.

Recept
500 gram bloem
300 ml water
1,5 tl gist
1,5 tl zout

[ link | afbeelding ]

[ link | afbeelding ]

Ziet er goed uit! Lijkt wel franzosisch stokbroderig mmm..

Nee, volgens mij heeft dat niet echt invloed. Bij gist heb je het over een levend organisme. Bij natriumbicarbonaat is er slechts een chemische reactie.

volgens mij is zout ook belangrijk voor de ontwikkeling van het gluten oid, zou het even na moeten zoeken maar ik heb mijn harold mcgee niet hier

quote:

Op donderdag 21 juli 2011 22:12 schreef MaximusTG het volgende:
Nee, volgens mij heeft dat niet echt invloed. Bij gist heb je het over een levend organisme. Bij natriumbicarbonaat is er slechts een chemische reactie.

dat het een chemische reactie is betekent natuurlijk niet per definitie dat zout geen invloed erop heeft (lijkt mij eerder dat het wel een invloed heeft, weet alleen zo niet wat precies..)

Nee duh, maar NaCl is een reactieproduct van de reactie die natriumbicarbonaat ondergaat met een zuur. Dus volgens mij heeft de invloed van extra natrium en chloor ionen geen invloed in dit geval.

quote:

Op donderdag 21 juli 2011 22:51 schreef MaximusTG het volgende:
Nee duh, maar NaCl is een reactieproduct van de reactie die natriumbicarbonaat ondergaat met een zuur. Dus volgens mij heeft de invloed van extra natrium en chloor ionen geen invloed in dit geval.

Je krijgt alleen NaCl als er zoutzuur bij komt. Ik zou toch denken dat er eerder kleine organische zuren zijn die met natriumbicarbonaat reageren, bijvoorbeeld melkzuur. In dat geval hou je natriumlactaat als reactieproduct over. Of dat de smaak nog beïnvloedt, weet ik niet.

Ik heb het probleem dat mijn broodjes na 1 a 2 uurtjes al hard worden. Als ze net uit de oven komen zijn ze heerlijk, maar na een korte tijd worden ze al redelijk hard en droog. Wat doe ik verkeerd?

ik maak chinese pineapple bun (http://www.google.nl/sear(...)=wi&biw=1680&bih=834) en gebruik het volgende recept:
700gr Amerikaanse patentbloem
110gr suiker
1 ei
8gr gist
4 gr broodverbeteraar
300gr water
Beetje boter

- Gooi alles bij elkaar in de keukenmachine en voeg het water (koud uit de kraan) beetje bij beetje toe.
- Daarna kneden
- Laat de deeg in een plastic zak rijzen naast een pan kokend water voor 45min-60min.
- Nog een keer kneden en dan bolletjes maken van de deeg.
- Deze in de oven laten rijzen met 70graden celcius voor een minuutje of 15.
- Daarna afbakken met 210 graden celcius.

Heerlijk wanneer ze uit de oven komen, maar na een tijdje kan je er mensen mee dood gooien. Waar ligt de fout?
Ben een super noob, dus het kan aan alles liggen Tell me everything you know

Thanx in advance

Probeer dit recept anders eens
http://www.pigpigscorner.(...)-bo-luo-bao-by-.html

Of deze

http://caloriecount.about.com/pineapple-buns-recipe-r27697

Linkje doet het niet, dit is de goede: http://www.pigpigscorner.(...)o-by-christines.html

Die had ik ook al in het andere topic van LTCY18 gepost. Maar volgens mij heeft ie het nog niet geprobeerd. Zit veel meer vocht in dit recept..

quote:

Op dinsdag 26 juli 2011 15:36 schreef MaximusTG het volgende:
Linkje doet het niet, dit is de goede: http://www.pigpigscorner.(...)o-by-christines.html

Die had ik ook al in het andere topic van LTCY18 gepost. Maar volgens mij heeft ie het nog niet geprobeerd. Zit veel meer vocht in dit recept..

Nee klopt, ik heb nog niet geprobeerd, maar zoals je ziet verwijst iedereen mij naar deze topic, dus heb ik maar ff gedaan.
ik d8: verzamel ff wat meer info voor ik weer aan de slag ga

Heb trouwens wat leuke boekjes gekregen uit Noord-Ierland:

*schopje*

Brood bakken blijft een probleemgeval bij mij.
Of het nou Turks brood, ciabatta of wat dan ook is, ik krijg het NOOIT zo fijn luchtig als dat ik het zou willen.

Nu heb ik een groot pak volkorenmeel gehaald en wil ik voor morgen een prachtig brood bakken, het liefst morgenochtend 'afbakken'.

Help! Ik wil het écht graag onder de knie krijgen...

quote:

Op zaterdag 30 juli 2011 10:44 schreef motorbloempje het volgende:
Brood bakken blijft een probleemgeval bij mij.
Of het nou Turks brood, ciabatta of wat dan ook is, ik krijg het NOOIT zo fijn luchtig als dat ik het zou willen.

Dat heb ik nou ook, het blijft altijd compact.

met volkorenmeel zul je ook echt geen luchtig brood krijgen, hoe hard je het ook wilt

Echt wel mogelijk hoor, kost alleen wat tijd, moet je gaan werken met een soaker, waarbij je (een deel van) het volkorenmeel eerst een tijdje laat weken in water. Maar vooral belangrijk is; genoeg water gebruiken! Je ziet zo vaak deegreceptwn die zo droog zijn. Motorbloempje, ik kan nu niet zo snel een recept vinden, zit in de trein, maar google eens op whole wheat no knead bread. Die methode is niet heel geschikt voor 100% volkorenmeel, maar een deel is goed mogelijk. Je mengt je bloem /meel met water gist en zout. Verder niet kneden. 12 uur (dacht ik) laten staan. Kan je het morgen vormen en na relatief korte rijs in de oven doen.

En, Motorbloempje, nog wat volkoren brood gebakken? Probeer anders dit recept eens:

http://dl.dropbox.com/u/1974016/reinhartvolkorenbrood1.jpg
http://dl.dropbox.com/u/1974016/reinhartvolkorenbrood2.jpg

Ik vind het juist prettig als m'n brood aan de zware kant is. Als ik luchtig brood wil ga ik wel naar bakker Bart.
Afgelopen weken niet veel zelf kunnen bakken en dus op eldersgebakken brood aangewezen geweest, alleen het Heidebrot dat ik in Duitsland kocht voldeed enigszins aan m'n eisen. Ik merk dat ik wel verwend raak met die grote zware broden die ik zelf bak.
Laatst had ik overigens ineens een brood dat mislukte, geen idee wat ik nou anders had gedaan dan anders, maar het wou niet rijzen en na een dik half uur in de oven was de korst keihard en de binnenkant op sommige plekken nog niet gaar.

Net weer wat gebakken:

jam jam gimme sam

Hij smaakt ook erg lekker . Roomboter erop!

Wow! Mooi brood! Mmmm.... ook weer wat gevonden om te maken

Ik wil binnenkort met broodbakken beginnen. Maar dat no-Kneading brood spreekt me wel aan.
Maar moet je pan dan geglazuurd zijn aan de binnenkant?
Die van mij is dat namelijk niet en is nogal ruw.

Hmm, wat bedoel je met ruw? Is het een aardewerken pan? Heb het zelf al een keer gedaan in een gewone goedkope Blokker braadpan en een gietijzeren pan.
Lastigste aan het no-knead bread is om het er mooi uit te laten zien. Je kunt een rijsmandje gebruiken, of een gewone kom, ongeveer 2x zo groot als het ongerezen deeg (dus hoe groot het is nadat je het hebt samengevouwen na de eerste lange rijd). De gewone kom moet je dan bedekken met een katoenen doek, met bloem erop.
Zorg dan dat je pan wat groter is dan het deeg, want je moet de pan voorverwarmen met de oven en dan het deeg zo in de pan laten vallen. Als de pan te klein is plakt je deeg aan de zijkant.
Tis wel lekker brood .