Stavromulabeta maakt worst

quote:

Op maandag 7 november 2011 08:34 schreef Isegrim het volgende:
Dat nitrietzout is noodzakelijk voor het conserveren? Deden ze dat er 'vroeger' ook in?

Nee, toen deden ze er salpeter in. Het effect daarvan was dat er -als het goed ging- nitriet gevormd werd. Als het misgaat met die nitriet krijg je worstziekte van de worst. Ook wel bekend als botulisme. Dodelijk.

quote:

Op maandag 7 november 2011 08:50 schreef sigme het volgende:

[..]

Nee, toen deden ze er salpeter in. Het effect daarvan was dat er -als het goed ging- nitriet gevormd werd. Als het misgaat met die nitriet krijg je worstziekte van de worst. Ook wel bekend als botulisme. Dodelijk.

Laten we dat maar niet doen dan.

De kippen houden op met leggen, dus voor het zondags ontbijt stap ik over op gebakken worst in plaats van gebakken eieren. Dus moest er geworst worden.
Gister ruim anderhalve kilo grof varkensgehakt omgezet in worst. Darm had ik nog staan, in een pot zout water. Ik dacht varkensdarm, maar het bleek koe-darm te zijn. Dat ruik je (lees: het stinkt).
Bij gedroogde worsten weet ik inmiddels wel dat die lucht verdwijnt bij het drogen, maar verse worst heb ik nog nooit van koe-darm gemaakt. Gelijk maar even worst geproefbakt. Gelukkig blijkt ook dan de lucht snel weg te zijn.

Ik ben van plan om in de loop van de winter een stopbus te kopen, met m'n vleesmolen worst maken is toch niet de handigste methode denk ik. Iemand ervaring met een echte stopbus?
Zo'n ding dus:

of

Die "dick" die ken ik uit mijn slagerij jaren,we hadden een grote,zeg een cm of 60-70 hoog , er ging een kilo of 10 in de stopbus,je kon er 4-5 osseworsten in 1 keer mee vullen als ik me goed herinner.

Er mee werken is een handigheidje dat je snel leert, het is met de ene hand gelijkmatig draaien en met de andere hand de darm vast knijpen op de stoptuit en met de spanning van je hand regel je de vulling van de darm, des te harder je knijpt des te voller de darm word.

Iedere keer als je aan het eind van een darm komt draai je een halve slag terug zodat er niet vulling uit de tuit blijft lopen.

het is wel weer een apparaat om schoon te maken en een plekje voor te vinden, het handige van de vleesmolen is dat je 1 apparaat gebruikt voor zowel malen als stoppen en dus ook maar 1 apparaat hoeft schoon te maken en op te bergen, nadeel is dat je niet echt "perst" met een gehaktmolen aangezien het gehakt langs de worm weg lekt, maar daar valt goed mee te leven denk ik.

quote:

Op zondag 7 oktober 2012 12:43 schreef robber57 het volgende:

het is wel weer een apparaat om schoon te maken en een plekje voor te vinden, het handige van de vleesmolen is dat je 1 apparaat gebruikt voor zowel malen als stoppen en dus ook maar 1 apparaat hoeft schoon te maken en op te bergen, nadeel is dat je niet echt "perst" met een gehaktmolen aangezien het gehakt langs de worm weg lekt, maar daar valt goed mee te leven denk ik.

Goed punt. Maar ik gebruik mijn gehaktmolen niet voor het malen - dat laat ik de slager doen. Ik hou, als ik een stopbus aanschaf - de gehaktmolen ongebruikt over. Die geef ik denk ik maar terug aan de mensen van wie ik 'm kreeg.

Een stopbus van het merk Dick is geloof ik wel het walhalla onder de stopbussen - dat wil ik niet betalen (vanaf 500 euro, een kleintje).

Juist het malen zou ik zelf blijven doen, je kan dan zelf extra vet (spek) extra toevoegen en de grof/fijnheid zelf bepalen, verse kruiden er door malen, lam en rund mengen, etc etc.

Verse kruiden meng ik er liever door dan dat ik het erdoor maal .
Ik vraag de slager gewoonlijk om fijn, wat magerder gehakt, en grof, vetter gehakt te maken van een dier dat ik laat slachten.

Wat ik kan mengen hangt af van wat er recentelijk geslacht is . Maar het aanbod bestaat voorlopig jaarlijks uit lam/schaap en eens per twee a drie jaar varken. En lam met varken mengen lokt me niet erg.

En hoeveel gehakt ik laat maken van een beest - en hoe vet het gehakt is, hangt ook nogal af van het dier in kwestie. Deze winter gaan er drie jonge rammetjes naar de slager, volgens mij zijn ze nogal mager. Maar ik ben dolblij met een slager die de ribbetjes voor me uitbeent en tot gehakt vermaalt.
Ik vries het in in porties van een kilo of anderhalf en maak er worst van op een moment dat me schikt.

stavromulabeta, vraagje, wat is het effect van kneden van het "deeg" op de structuur van worst?

quote:

Op maandag 6 juli 2015 20:24 schreef stavromulabeta het volgende:

[..]

Geen idee eerlijk gezegd. Ik kan me hooguit voorstellen dat de structuur dan compacter/plakkeriger wordt en de 'korrels' minder snel van elkaar loslaten bij een grovere maling.

Als ik Mett 1 keer door de gehaktmolen haal wordt het vrij rul, als ik het met messen snij zoals je een goede tartaar snijdt is het nog losser van structuur. Vaak wordt Mett (mager varkensgehakt) te lang gekneed en wordt het een tandpasta achtige massa en geeft geen fijn mondgevoel. De eiwitten coguleren.

Vroeg me af wat het effect is op een worst als die daarna rijpt/droogt.
Heb wat experimenten gedaan met Ćevapčići uit een mengsel van rund, lam en varken, dit gekneed en bakingsoda toegevoegd, kreeg daardoor een homogene structuur dit toch los was.

Mett wordt hier in D gekruid op broodjes gegeten, rauw, vind het erg lekker

quote:

Op maandag 6 juli 2015 20:26 schreef stavromulabeta het volgende:
Met wat geluk heb ik over een paar maanden weer een groter huis met kelder. Dan ga ik weer vollop experimenteren

Ik moet ook weer eens schapendarm halen en zelf braadworstjes maken.

quote:

Op zaterdag 6 maart 2010 23:30 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Nee, dank je.

Of je worst lust

Iemand een idee waar ik een paar meter schapendarm kan kopen? Ik ben alweer rond aan het bellen naar diverse slagers maar het is niet gemakkelijk om hier een paar meter van te bemachtigen. Varkensdarm heb ik nog liggen, maar die is me veel te dik voor merguez worstjes.

quote:

Op maandag 20 juli 2015 15:43 schreef NutKees het volgende:
Iemand een idee waar ik een paar meter schapendarm kan kopen? Ik ben alweer rond aan het bellen naar diverse slagers maar het is niet gemakkelijk om hier een paar meter van te bemachtigen. Varkensdarm heb ik nog liggen, maar die is me veel te dik voor merguez worstjes.

Ik kocht het destijds gewoon bij de eerste beste slager om de hoek.

quote:

Op maandag 20 juli 2015 15:43 schreef NutKees het volgende:
Iemand een idee waar ik een paar meter schapendarm kan kopen? Ik ben alweer rond aan het bellen naar diverse slagers maar het is niet gemakkelijk om hier een paar meter van te bemachtigen. Varkensdarm heb ik nog liggen, maar die is me veel te dik voor merguez worstjes.

http://www.vuurenrook.nl/(...)l?_globalsearch=darm

Dankje, al een paar websites gevonden die een hank verkopen maar 90 meter is me toch echt teveel.

quote:

Op maandag 20 juli 2015 17:14 schreef NutKees het volgende:
Dankje, al een paar websites gevonden die een hank verkopen maar 90 meter is me toch echt teveel.

Invriezen?

Hoe lang kan je het eigenlijk bewaren in de vriezer? D'r liggen hier nog meters varkensdarm in de vriezer maar heb geen idee of ze nog goed zijn...

quote:

Op maandag 20 juli 2015 17:31 schreef NutKees het volgende:
Hoe lang kan je het eigenlijk bewaren in de vriezer? D'r liggen hier nog meters varkensdarm in de vriezer maar heb geen idee of ze nog goed zijn...

Als je het in het zout hebt ingevroren, heel erg lang.

quote:

Op maandag 20 juli 2015 17:35 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Als je het in het zout hebt ingevroren, heel erg lang.

Met zout en al ja. Goed om te weten dan, ik heb al eens op het punt gestaan ze weg te gooien.
Voor die schapendarm blijf ik dan toch maar rondvragen, 90 meter is me toch echt veel te gortig.

quote:

Op maandag 20 juli 2015 15:43 schreef NutKees het volgende:
Iemand een idee waar ik een paar meter schapendarm kan kopen? Ik ben alweer rond aan het bellen naar diverse slagers maar het is niet gemakkelijk om hier een paar meter van te bemachtigen. Varkensdarm heb ik nog liggen, maar die is me veel te dik voor merguez worstjes.

Ik kocht schapedarm bij de groene weg (de biologische slager).

Zuid Limburg.