Beste Chinese restaurant van Nederland

quote:

Ganzenlever bij de Chinees

Waarom HanTing Cuisine? Chefkok Han wil de oosterse keuken met de Franse versmelten in zijn nieuwe restaurant in Den Haag. Echtgenote Ting is gastvrouw. We kennen ze nog van The Happy Farmer in Vlaardingen, waar we drie jaar geleden fantastisch aten.

Hoe zitten we erbij? De entourage is wel veranderd. Van de Kerksteeg in Vlaardingen naar de chique Haagse Prinsestraat. De inrichting is strak oosters. Een vloer van houten blokjes, donkergrijze wanden waar bruine banken met krokodilmotief tegenaan leunen. Tussen de tafeltjes staan houten kamerschermen. Een lakpaneel met dikke gouden karakters zorgt voor de Chinese finishing touch. Geen idee wat er staat. Vast geen ‘eet smakelijk’.

Wat eten we? Het viergangenverrassingsmenu: dungesneden rauwe coquille met ganzenlever en Hollandse garnaaltjes; tongfilet op courgette met saus van peterselie en zalmeitjes; op de huid gebakken dorade met schuim van sereh en kokos en oestersaus met truffel; springbokfilet met rode wijnsaus, puree van vijg en waterkastanje, dadels gevuld met ganzenlever en gojibes.

Smaakt het? Zelden is de term verrassingsmenu zo op zijn plaats geweest. Chef Han zijn gang laten gaan is alsof je een ticket boekt bij een avontuurlijke reisorganisatie met onbekende bestemming. Waar het uitzicht niet altijd even schitterend is, maar je maakt wel wat mee.

Die ganzenlever om te beginnen was natuurlijk een vergissing. Op de vraag of we alles aten zeiden we braaf ja. Wie verwacht dat je bij de Chinees ganzenlever krijgt voorgezet? Hij had trouwens beter gemist kunnen worden op de tere coquille, die finaal wordt weggedrukt. Minder geslaagd vinden we ook de homp courgette onder het mootje gebakken tong en de logge romige saus waarin de zalmeitjes zijn gestold tot rubberachtige balletjes.

Maar verrukking maakt zich van ons meester boven de dorade met truffel-oestersaus die barst van zout en umami, de vijfde smaak die vooral rijpheid toevoegt zoals in oude kaas. Ernaast ligt een miniatuurgerecht van gefrituurde kingcrab met puree van truffelaardappel en chip van Ibericoham. Daarin komen dezelfde smaken terug, maar in andere texturen.

Een voorbeeld van geslaagde fusie is de rode wijnsaus bij het vleesgerecht. Klassiek Frans, maar dan op zijn Chinees, dat wil zeggen duidelijk zoet. Zoet overheerst toch al op dit bord met vijgenpuree en dadel. De ganzenleverpuree is in de dadel beter op zijn plek, maar blijft even diervijandig. Dat mag de Chinees zich ook aantrekken. Een takje peperbolletjes geeft pit aan het rijpe, malse vlees.

Hoe is de bediening? We vinden sommige wijnen van het arrangement er echt naast zitten. De ganzenlever van het voorgerecht maakt niet alleen gehakt van de coquille, maar ook van de strakke Verdeho, die hard en zuur wordt. Maar de kok maakt het zijn vrouw met zijn gerechten ook niet makkelijk. Verder ontbreekt het ons aan niets.

Wat kost het? Vier gangen 40 euro, zonder drank. Dat is niks te veel.

Komen we terug? Je kunt het beschouwen als een teken van inburgering: Chinese koks die een poging doen de oosterse keuken om te vormen tot westerse haute cuisine. Je ziet het vaker. Het valt vaak tegen. Maar bij chefkok Han gloort iets van geslaagde vernieuwing, waarvoor nog geen categorie bestaat. We noemen het voorlopig de Han-keuken. Opwinding verzekerd.

eten 8

bediening 7,5

entourage 8

prijs-kwaliteit 8