Keuringsdienst van waarde deel 2

Ook bij Ganda-ham gebruikt men geen water:

Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Ganda Ham, gebruikt men slechts drie ingrediënten: varkensvlees, zeezout en... de tijd. Er worden geen nitriet, smaak- of kleurstoffen toegevoegd. Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat.


Volgens de overlevering
Het productieproces is volledig geënt op de traditionele methode van de varkenshouders. De uitgeselecteerde achterhammen worden aangeleverd en stuk voor stuk geïnspecteerd op hun kwaliteit. Elke ham wordt gewogen en gelabeld om de traceerbaarheid te verzekeren. Om de verse hammen na het transport op gelijke kerntemperatuur te brengen, worden ze een tot twee dagen geacclimatiseerd in de koelkamer.

Eerste zouting
De hammen worden uitsluitend ingewreven met zeezout. Nadat het resterende bloed uit de aderen werd geperst, wrijft men het zwoerd (het vel van de ham) en het vlees in met zout. De zoutmachine strooit een extra laagje droog (zee)zout op de hammen, die nogmaals manueel worden bijgezouten. Dan verdwijnen ze voor een week in de zoutkamers bij een temperatuur van 2 tot 4 °C. Het zout onttrekt vocht uit het vlees, lost op en dringt in het vlees. Het onttrokken water verdampt.

Tweede zouting
Na een week wordt het resterende zout weggeblazen. Het vlees wordt door masseren opnieuw soepel gemaakt, waardoor het gemakkelijker zout opneemt. De varkenshouders van weleer deden dit door de hammen te rollen. Zo rusten ze gedurende twee weken.

Ontzouten, wassen en rijpen
Vroeger werden de hammen vervolgens schoongeborsteld. Bij de Ganda Ham blaast men de drooggezouten hammen schoon. Nu worden ze opgehangen aan kaders, dus niet gestapeld zoals bij het industriële pekelproces. Het vlees rijpt twee maanden lang in gekoelde rijpkamers. Ondertussen dringt het zout tot diep in de ham. Tijdens het rijpen verdampt het water aan de oppervlakte, zodat zich zeer fijne zoutkristallen vormen aan de buitenzijde. Daarom krijgen de hammen op het einde van het rijpingsproces een douchebeurt.

Drogen
Vroeger lieten de boeren de hammen verder drogen in de schuur, waar het verfijnde aroma zich optimaal kon ontwikkelen. De Ganda Ham wordt opgehangen in licht geventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17 °C. De combinatie van koelelementen, ventilatie en constante temperatuur laat de hammen verder uitdrogen. In deze droogkamers bereikt men na jaren een optimaal bacteriologisch evenwicht. Zo kunnen de natuurlijke fermenten hun werk doen en een traag, enzymatisch proces op gang brengen.


Smouten
Na tien weken drogen, vormt zich een droge korst op de snijkant van de ham. Daarom wrijft men de snijkant bij het been in met een mengsel van smout (reuzel), bloem, peper en zout. De Ganda Ham wordt verder gedroogd tot hij minimum 9 maanden oud is. Tijdens het drogen wordt de kwaliteit van de hammen continu gecontroleerd. De rijpingsmeester prikt met een priemvormig paardenbeen in het vlees. Wanneer hij het puntige bot uit het vlees trekt en onder de neus houdt, vertelt het rijke aroma de staat van rijping.


Afwassen en ontbenen
Na 9 maanden worden de kleinere hammen opnieuw gewassen om het smoutlaagje te verwijderen. Grotere hammen rijpen verder tot ze 12 à 14 maanden oud zijn.
De hammen zijn nu klaar om, met of zonder been, verkocht te worden. Het ontbenen van de hammen gebeurt in de ‘uitbeenzaal’. Hier worden de hammen achtereenvolgens ontdaan van het been, opgekuist (om de ranzige bijsmaak van geoxideerd vet tijdens het droogproces te verwijderen), dichtgenaaid, in een vorm geperst, voorzien van het brandmerk GANDA en vacuüm verpakt. Hierbij krijgt elke ham nogmaals een rigoureuze kwaliteitscontrole. Hammen die niet voldoen worden onherroepelijk verwijderd.

Ganda ham is zo lekker, toen ik nog in de horeca werkte werd deze ham aan tafel gesneden. Erg mooi gezicht om zo'n hele ham te zien.

Niet zo'n heel schokkende aflevering wat mij betreft, hebben ze in het begin ook niet een vrijwel identieke aflevering gemaakt over kipfilets?

Verder keek het wel weer lekker weg als een soort van Klokhuis, altijd interessant om de productieprocessen te bekijken en natuurlijk hulde voor de vakslager. En ergens blijft het pesten van de klantenservice met vervelende doorvraagvragen ook wel vermakelijk.

quote:

Op dinsdag 4 oktober 2005 22:17 schreef At_Fundum het volgende:
En ergens blijft het pesten van de klantenservice met vervelende doorvraagvragen ook wel vermakelijk.

Die muts van klantenservice die als antwoord op de vraag wat het verschil tussen schouder- en achterham als antwoord en oplossing gaf: "Achterham wordt gemaakt van de achterham en schouderham van de schouderham"

quote:

Op dinsdag 4 oktober 2005 22:17 schreef At_Fundum het volgende:
Niet zo'n heel schokkende aflevering wat mij betreft

Niet schokkend? Ik moet zeggen dat ik er best van stond te kijken wat onze toekomstige slagers wordt geleerd op een vakschool notabene. Nu kun je wel zeggen, de markt vraagt en krijgt, maar de beste mensen hebben dus, als ze van school komen, geen flauw benul hoe je een échte ham maakt - misschien dat er een paragraaf in een boek aan gewijd wordt als we geluk hebben.

De opmerking van de échte slager dat het verboden zou moeten worden het product wat als 'ham' verkocht werd onder die naam aan de man te brengen vond ik dan ook geheel terecht. Maar goed, de consument koopt toch wel, of het nou plofkippen, waterfilets of ingespoten ham is.

Ik had al veel respect voor slagers ,maar dat is nu alleen nog maar gegroeid. Ik ga na het zien van deze aflevering proberen helemaal nooit meer vlees uit de supermarkt te kopen; ik zet nu mijn principes nog wel eens aan de kant voor gehakt of heel soms een schnitzel.

quote:

Op woensdag 5 oktober 2005 12:26 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

jammer alleen dat slagers als deze man echt uitzondering zijn

Eens. Is kwestie van goede slager selecteren door vragen te stellen en je gevoel te laten spreken. Maar naar welke slager je ook gaat: je wordt niet zo keihard voor de gek gehouden als bij vlees uit de supermarkt het geval is.

quote:

Op woensdag 5 oktober 2005 11:08 schreef kippenek het volgende:

[..]

Niet schokkend? Ik moet zeggen dat ik er best van stond te kijken wat onze toekomstige slagers wordt geleerd op een vakschool notabene. Nu kun je wel zeggen, de markt vraagt en krijgt, maar de beste mensen hebben dus, als ze van school komen, geen flauw benul hoe je een échte ham maakt - misschien dat er een paragraaf in een boek aan gewijd wordt als we geluk hebben.

De opmerking van de échte slager dat het verboden zou moeten worden het product wat als 'ham' verkocht werd onder die naam aan de man te brengen vond ik dan ook geheel terecht. Maar goed, de consument koopt toch wel, of het nou plofkippen, waterfilets of ingespoten ham is.

De vakschool waar je het over hebt was, als ik goed opgelet heb, geen slagers opleiding. Het was een of andere opleiding voedseltechnologie en dan vind ik het niet heel vreemd dat ze die arme kinderen dit soort zaken leren, het is tenslotte voedseltechnologie. Niet dat ik het er mee eens ben, maar goed.

Mochten mensen in omgeving bollenstreek nog een echte slager zoeken, in Noordwijkerhout zit mijn held in ieder geval. Ik slacht bij hem ook eigen vee en die kerel weet nog hoe het moet. Verder maakt hij bijna alles zelf, van ham tot droge worst.

Was het Van Hall Instituut

Albert Hein is vreselijk inderdaad.

Leuke aflevering weer, groot respect voor die slager.

Geweldig, wat een vakman, die slager.

quote:

Op woensdag 5 oktober 2005 12:59 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Bij verpakte vleeswaren staat er op wat er in zit.
Maar je wordt idd bij veel supermarkten beflikkerd met het vlees, AH vind ik echt heel slecht met het vlees bijvoorbeeld.

Vreemd, mijn AH heeft juist beter vlees dan de meeste andere supermarkten waar ik geweest ben. Krijgen die het vanuit een centraal punt aangeleverd?

quote:

Op woensdag 5 oktober 2005 12:35 schreef Drive-r het volgende:

[..]

in Noordwijkerhout zit mijn held in ieder geval. Ik slacht bij hem ook eigen vee en die kerel weet nog hoe het moet. Verder maakt hij bijna alles zelf, van ham tot droge worst.

Adres?

quote:

Op woensdag 5 oktober 2005 19:48 schreef Mini_rulez het volgende:

[..]

Vreemd, mijn AH heeft juist beter vlees dan de meeste andere supermarkten waar ik geweest ben. Krijgen die het vanuit een centraal punt aangeleverd?

hij noemde ook een voorbeeld. slagers, daar moet je heen.

Hahahaha, die maandverbandaflevering zeg! . Net gekeken via de website, wat een business!
En die beurs! . Echt een vrouwenwereldje ja. .

quote:

Op vrijdag 7 oktober 2005 15:37 schreef Solitarias het volgende:

[..]

Adres?

Slager Klein
vd Weydenln 1
2211JK Noordwijkerhout

Twee broers en allebei gewoon super met vlees!

http://www.slagerijklein.nl Ik zal er eens gaan kijken, is niet zo ver weg voor mij

quote:

Op vrijdag 7 oktober 2005 19:31 schreef Rapaille het volgende:
http://www.slagerijklein.nl Ik zal er eens gaan kijken, is niet zo ver weg voor mij

Grappig, nooit geweten dat ze die site hadden. Ik ben gewoon blij dat ik er terecht kan. Met name voor grotere diners ideaal als ik op zoek ben naar een mooi stuk vlees. Met een telefoontje kan ik alles krijgen op mijn manier, sommige hele stukken worden nu eenmaal standaard niet meer zo geslacht!

quote:

Op zaterdag 8 oktober 2005 07:07 schreef Drive-r het volgende:

[..]

Grappig, nooit geweten dat ze die site hadden. Ik ben gewoon blij dat ik er terecht kan. Met name voor grotere diners ideaal als ik op zoek ben naar een mooi stuk vlees. Met een telefoontje kan ik alles krijgen op mijn manier, sommige hele stukken worden nu eenmaal standaard niet meer zo geslacht!

haha heb een beetje lopen googlen Ik kom zelf uit Noordwijk dus dat stukje rijden is goed te doen voor een goed stuk vlees

quote:

Op zaterdag 8 oktober 2005 18:26 schreef Rapaille het volgende:

[..]

haha heb een beetje lopen googlen Ik kom zelf uit Noordwijk dus dat stukje rijden is goed te doen voor een goed stuk vlees

Ik kom zelf ook uit Noordwijk, maar in Noordwijk is simpelweg geen enkele normale slager meer, ze zijn allemaal van een bedenkelijk niveau...

Heeerlijk programma om naar te kijken

quote:

Op vrijdag 7 oktober 2005 18:17 schreef Drive-r het volgende:

[..]

Slager Klein
vd Weydenln 1
2211JK Noordwijkerhout

Twee broers en allebei gewoon super met vlees!

Ik ga er heen binnenkort... wil zelf nog een keer een hele achterpoot pekelen etc...