Maakt me wel nieuwsgierig wat er gebeurd als er azijn eidooier en gesmolten geklaarde boter er in doet met een RvS knikker, goed schud, gasdruk erop en het dan spuitquote:Op zaterdag 7 juli 2018 15:19 schreef RobinOok het volgende:
Ik had in mijn hoofd dat je gewoon alle ingrediënten zo in de kidde mietert en die op temperatuur houdt en er dan vanzelf Hollandaise uit kwam. Maar wat jij zegt bevestigt wel wat Google me ook al zei: je moet evengoed eerst een mooie Hollandaise tikken.
Hmm, als de boel voldoende is geroerd zou het kunnen dat je een aardige emulsie krijgt, maar de kans is groot dat de boel uit Elly valt zodra je het opspuit.quote:Op zaterdag 7 juli 2018 19:24 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Maakt me wel nieuwsgierig wat er gebeurd als er azijn eidooier en gesmolten geklaarde boter er in doet met een RvS knikker, goed schud, gasdruk erop en het dan spuit
Maar misschien hoor je er verder ook niks meer van omdat 't niet kan?quote:Op zaterdag 7 juli 2018 20:16 schreef RobinOok het volgende:
Ik ga zo nog eens verder googelen. Als wij het kunnen bedenken dan móet iemand dat eerder gedaan en uitgeprobeerd hebben.
Dat heeft niets met hollandaise te maken,quote:Op zaterdag 7 juli 2018 21:52 schreef WaywardOne het volgende:
Ben na het lezen over de Hollandaise uit de kidde even door Gastronomixs gegaan. Ik vond daar het volgende:
150 gram eiwit
220 gram eidooier
5 gram zout
50 gram gastric
1 dl olijfolie
5 dl zonnebloemolie
Draai alle ingrediënten, inclusief de gastric, in een blender tot een gladde massa.
Doe de massa in een sifon en draai er één slagroompatroon op.
Schud aantal keren goed.
De sifon minimaal een half uur voor gebruik in een Roner of au bain-marie opwarmen tot maximaal 65°C.
Je saus moet warm blijven. De emulsie gaat kapot als de botervetten kristalliseren. Dan schift de saus.quote:Op zaterdag 7 juli 2018 20:16 schreef RobinOok het volgende:
Ik was dus wel van plan de kidde ook nog in een warm waterbad te leggen he? Met de Anova. En dan misschien af en toe schudden of zo.
Ik ga zo nog eens verder googelen. Als wij het kunnen bedenken dan móet iemand dat eerder gedaan en uitgeprobeerd hebben.
Dat klopt. Ik heb dit toegevoegd om over te discussiëren. Ingrediënten wijken erg af van de klassieke saus maar wie weet kan iemand er wat mee.quote:Op zaterdag 7 juli 2018 23:07 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Dat heeft niets met hollandaise te maken,
Hollandaise zelf wel ja maar heb een poos terug een video op YT gezien van Luc Kusters waarin hij een "Hollandaise" van grapefruit maakt. Grapefruitsap reduceren, opkloppen met eidooier en druppelsgewijs olijfolie toevoegen. Zal in het juiste gerecht goed te doen zijn. De man weet waar hij over praat.quote:Op zaterdag 7 juli 2018 23:16 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Je saus moet warm blijven. De emulsie gaat kapot als de botervetten kristalliseren. Dan schift de saus.
Dus zeker warm houden. Graad of 60.
Hollandaise met olie lijkt me erg goor.
Ik denk lekkerder met boter. Maar het bittere van olijfolie kan wel goed met grapefruit denk ik.quote:Op zaterdag 7 juli 2018 23:34 schreef WaywardOne het volgende:
[..]
Hollandaise zelf wel ja maar heb een poos terug een video op YT gezien van Luc Kusters waarin hij een "Hollandaise" van grapefruit maakt. Grapefruitsap reduceren, opkloppen met eidooier en druppelsgewijs olijfolie toevoegen. Zal in het juiste gerecht goed te doen zijn. De man weet waar hij over praat.
Inderdaad geen Hollandaise. Vandaar 'Hollandaise'.quote:Op zaterdag 7 juli 2018 23:38 schreef Spanky78 het volgende:
[..]
Ik denk lekkerder met boter. Maar het bittere van olijfolie kan wel goed met grapefruit denk ik.
Maar het is geen Hollandaise, het is en warme eiersaus met grapefruit.
Dus eerder een mayonaise met grapefruit dan een hollandaisequote:Op zaterdag 7 juli 2018 23:34 schreef WaywardOne het volgende:
[..]
Hollandaise zelf wel ja maar heb een poos terug een video op YT gezien van Luc Kusters waarin hij een "Hollandaise" van grapefruit maakt. Grapefruitsap reduceren, opkloppen met eidooier en druppelsgewijs olijfolie toevoegen. Zal in het juiste gerecht goed te doen zijn. De man weet waar hij over praat.
Ik ben vergeten te vermelden dat het een warme bereiding was. Gemaakt zoals men normaal een Hollandaise maakt.quote:Op zondag 8 juli 2018 09:01 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Dus eerder een mayonaise met grapefruit dan een hollandaise
Warme mayonaise dus.quote:Op zondag 8 juli 2018 10:04 schreef WaywardOne het volgende:
[..]
Ik ben vergeten te vermelden dat het een warme bereiding was. Gemaakt zoals men normaal een Hollandaise maakt.
Hollandaise lijkt uiteindelijk inderdaad op een warme variant van mayonaise gemaakt met boter ipv olie ja. Mij is om die reden ook door verschillende koks verteld dat een Hollandaise dan ook niet luchtig moet zijn. Maar ook daar heb jij vast een eigen mening over. Ik ben benieuwd!quote:
Is het misschien een soort mozzarella met een kern die eruitloopt? Ik weet de naam niet meer.quote:Op vrijdag 6 juli 2018 06:31 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik heb ook een vraag, Ik kwam een gepekelde kaas in een pot tegen Chilal, is soort dradige kaas die in een knot zit.
Kan er niet zoveel over vinden anders dat deze uit de levant komt.
Wie weet er meer over?
Nee, dat is Burrata, erg lekker, eet dat vaak met tomaten en basilicum.quote:Op maandag 9 juli 2018 19:02 schreef krakkemieke het volgende:
[..]
Is het misschien een soort mozzarella met een kern die eruitloopt? Ik weet de naam niet meer.
Ah! Ik was al een beetje trots dat ik dat kende.quote:Op maandag 9 juli 2018 19:05 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Nee, dat is Burrata, erg lekker, eet dat vaak met tomaten en basilicum.
quote:Op maandag 9 juli 2018 19:07 schreef krakkemieke het volgende:
[..]
Ah! Ik was al een beetje trots dat ik dat kende.
De foto die je plaatst is niet van jouw potje, maar als je saffloer hebt, leuk voor degene die het je verkocht. Voor paella gebruik ik alleen echte saffraan, vooral voor de mooie smaak.quote:Op dinsdag 31 juli 2018 17:31 schreef Ferdii het volgende:
zaterdag wil ik paella op de bbq gaan maken. Ik heb nog een potje met turkse saffraan, oftewel saffloer? Is dit geschikt om door de paella te gebruiken of kan ik toch beter op zoek naar iets anders?
zie foto:
[ afbeelding ]
Geeft wel kleur, maar amper smaak. Kan prima, maar je mist wel iets.quote:Op dinsdag 31 juli 2018 17:31 schreef Ferdii het volgende:
zaterdag wil ik paella op de bbq gaan maken. Ik heb nog een potje met turkse saffraan, oftewel saffloer? Is dit geschikt om door de paella te gebruiken of kan ik toch beter op zoek naar iets anders?
zie foto:
[ afbeelding ]
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |