CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Maakt me wel nieuwsgierig wat er gebeurd als er azijn eidooier en gesmolten geklaarde boter er in doet met een RvS knikker, goed schud, gasdruk erop en het dan spuitquote:Op zaterdag 7 juli 2018 15:19 schreef RobinOok het volgende:
Ik had in mijn hoofd dat je gewoon alle ingrediënten zo in de kidde mietert en die op temperatuur houdt en er dan vanzelf Hollandaise uit kwam. Maar wat jij zegt bevestigt wel wat Google me ook al zei: je moet evengoed eerst een mooie Hollandaise tikken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hmm, als de boel voldoende is geroerd zou het kunnen dat je een aardige emulsie krijgt, maar de kans is groot dat de boel uit Elly valt zodra je het opspuit.quote:Op zaterdag 7 juli 2018 19:24 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Maakt me wel nieuwsgierig wat er gebeurd als er azijn eidooier en gesmolten geklaarde boter er in doet met een RvS knikker, goed schud, gasdruk erop en het dan spuit
Overigens heb ook ik ervaring met Hollandaise vooraf maken en dan deden wij het in voorverwarmde thermosflessen. Voldoende om tijdens de service warme saus te serveren.
In een kidde lijkt me ook wel leuk, krijg je bijna een soort hartige sabayon. Sabayon gaat heel goed in een kidde trouwens.
Whatever...
Ik was dus wel van plan de kidde ook nog in een warm waterbad te leggen he? Met de Anova. En dan misschien af en toe schudden of zo. 
Ik ga zo nog eens verder googelen. Als wij het kunnen bedenken dan móet iemand dat eerder gedaan en uitgeprobeerd hebben.
Ik ga zo nog eens verder googelen. Als wij het kunnen bedenken dan móet iemand dat eerder gedaan en uitgeprobeerd hebben.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Maar misschien hoor je er verder ook niks meer van omdat 't niet kan?quote:
Ik ga zo nog eens verder googelen. Als wij het kunnen bedenken dan móet iemand dat eerder gedaan en uitgeprobeerd hebben.
Ben na het lezen over de Hollandaise uit de kidde even door Gastronomixs gegaan. Ik vond daar het volgende:
150 gram eiwit
220 gram eidooier
5 gram zout
50 gram gastric
1 dl olijfolie
5 dl zonnebloemolie
Draai alle ingrediënten, inclusief de gastric, in een blender tot een gladde massa.
Doe de massa in een sifon en draai er één slagroompatroon op.
Schud aantal keren goed.
De sifon minimaal een half uur voor gebruik in een Roner of au bain-marie opwarmen tot maximaal 65°C.
150 gram eiwit
220 gram eidooier
5 gram zout
50 gram gastric
1 dl olijfolie
5 dl zonnebloemolie
Draai alle ingrediënten, inclusief de gastric, in een blender tot een gladde massa.
Doe de massa in een sifon en draai er één slagroompatroon op.
Schud aantal keren goed.
De sifon minimaal een half uur voor gebruik in een Roner of au bain-marie opwarmen tot maximaal 65°C.
I feel you in the wind, you guide me constantly.
Dat heeft niets met hollandaise te maken,quote:
Ben na het lezen over de Hollandaise uit de kidde even door Gastronomixs gegaan. Ik vond daar het volgende:
150 gram eiwit
220 gram eidooier
5 gram zout
50 gram gastric
1 dl olijfolie
5 dl zonnebloemolie
Draai alle ingrediënten, inclusief de gastric, in een blender tot een gladde massa.
Doe de massa in een sifon en draai er één slagroompatroon op.
Schud aantal keren goed.
De sifon minimaal een half uur voor gebruik in een Roner of au bain-marie opwarmen tot maximaal 65°C.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Je saus moet warm blijven. De emulsie gaat kapot als de botervetten kristalliseren. Dan schift de saus.quote:
Ik was dus wel van plan de kidde ook nog in een warm waterbad te leggen he? Met de Anova. En dan misschien af en toe schudden of zo.
Ik ga zo nog eens verder googelen. Als wij het kunnen bedenken dan móet iemand dat eerder gedaan en uitgeprobeerd hebben.
Dus zeker warm houden. Graad of 60.
Hollandaise met olie lijkt me erg goor.
Whatever...
Emulgeren gaat trouwens veel beter met eidooier die ingevroren waren en ontdooit.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat klopt. Ik heb dit toegevoegd om over te discussiëren. Ingrediënten wijken erg af van de klassieke saus maar wie weet kan iemand er wat mee.quote:
[..]
Dat heeft niets met hollandaise te maken,
I feel you in the wind, you guide me constantly.
Hollandaise zelf wel ja maar heb een poos terug een video op YT gezien van Luc Kusters waarin hij een "Hollandaise" van grapefruit maakt. Grapefruitsap reduceren, opkloppen met eidooier en druppelsgewijs olijfolie toevoegen. Zal in het juiste gerecht goed te doen zijn. De man weet waar hij over praat.quote:
[..]
Je saus moet warm blijven. De emulsie gaat kapot als de botervetten kristalliseren. Dan schift de saus.
Dus zeker warm houden. Graad of 60.
Hollandaise met olie lijkt me erg goor.
I feel you in the wind, you guide me constantly.
Ik denk lekkerder met boter. Maar het bittere van olijfolie kan wel goed met grapefruit denk ik.quote:
[..]
Hollandaise zelf wel ja maar heb een poos terug een video op YT gezien van Luc Kusters waarin hij een "Hollandaise" van grapefruit maakt. Grapefruitsap reduceren, opkloppen met eidooier en druppelsgewijs olijfolie toevoegen. Zal in het juiste gerecht goed te doen zijn. De man weet waar hij over praat.
Maar het is geen Hollandaise, het is en warme eiersaus met grapefruit.
Whatever...
Inderdaad geen Hollandaise. Vandaar 'Hollandaise'.quote:
[..]
Ik denk lekkerder met boter. Maar het bittere van olijfolie kan wel goed met grapefruit denk ik.
Maar het is geen Hollandaise, het is en warme eiersaus met grapefruit.
I feel you in the wind, you guide me constantly.
Dus eerder een mayonaise met grapefruit dan een hollandaisequote:
[..]
Hollandaise zelf wel ja maar heb een poos terug een video op YT gezien van Luc Kusters waarin hij een "Hollandaise" van grapefruit maakt. Grapefruitsap reduceren, opkloppen met eidooier en druppelsgewijs olijfolie toevoegen. Zal in het juiste gerecht goed te doen zijn. De man weet waar hij over praat.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik ben vergeten te vermelden dat het een warme bereiding was. Gemaakt zoals men normaal een Hollandaise maakt.quote:
[..]
Dus eerder een mayonaise met grapefruit dan een hollandaise
I feel you in the wind, you guide me constantly.
Warme mayonaise dus.quote:
[..]
Ik ben vergeten te vermelden dat het een warme bereiding was. Gemaakt zoals men normaal een Hollandaise maakt.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hollandaise lijkt uiteindelijk inderdaad op een warme variant van mayonaise gemaakt met boter ipv olie ja. Mij is om die reden ook door verschillende koks verteld dat een Hollandaise dan ook niet luchtig moet zijn. Maar ook daar heb jij vast een eigen mening over. Ik ben benieuwd!quote:
I feel you in the wind, you guide me constantly.
Is het misschien een soort mozzarella met een kern die eruitloopt? Ik weet de naam niet meer.quote:
Ik heb ook een vraag, Ik kwam een gepekelde kaas in een pot tegen Chilal, is soort dradige kaas die in een knot zit.
Kan er niet zoveel over vinden anders dat deze uit de levant komt.
Wie weet er meer over?
Am I evil? Yes I am!
Am I evil? I am man!
Am I evil? I am man!
Nee, dat is Burrata, erg lekker, eet dat vaak met tomaten en basilicum.quote:
[..]
Is het misschien een soort mozzarella met een kern die eruitloopt? Ik weet de naam niet meer.
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Burrata
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ah! Ik was al een beetje trots dat ik dat kende.quote:
[..]
Nee, dat is Burrata, erg lekker, eet dat vaak met tomaten en basilicum.
Am I evil? Yes I am!
Am I evil? I am man!
Am I evil? I am man!
quote:
[..]
Ah! Ik was al een beetje trots dat ik dat kende.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
En op vakantie heb ik gerecycleerd. Mijn mam en aten een speklap van kalfsvlees. We konden het allebei niet kauwen. Dus ik heb het meegenomen naar het appartement. En ik heb het lekker gestoofd met witte wijn en knoflook.
Am I evil? Yes I am!
Am I evil? I am man!
Am I evil? I am man!
zaterdag wil ik paella op de bbq gaan maken. Ik heb nog een potje met turkse saffraan, oftewel saffloer? Is dit geschikt om door de paella te gebruiken of kan ik toch beter op zoek naar iets anders?
zie foto:
zie foto:
hardcoholic
De foto die je plaatst is niet van jouw potje, maar als je saffloer hebt, leuk voor degene die het je verkocht. Voor paella gebruik ik alleen echte saffraan, vooral voor de mooie smaak.quote:
zaterdag wil ik paella op de bbq gaan maken. Ik heb nog een potje met turkse saffraan, oftewel saffloer? Is dit geschikt om door de paella te gebruiken of kan ik toch beter op zoek naar iets anders?
zie foto:
[ afbeelding ]
Recent op feestje kreeg ik ook Paella. Met gele kleurstof, geen saffraan, geen knoflook, geen kippenbouillon Is het dan gewoon niet. Maar goed, ik geloof niet iemand behalve mij dat gemerkt heeft, denk dat de meesten nog nooit saffraan geproefd hebben
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Geeft wel kleur, maar amper smaak. Kan prima, maar je mist wel iets.quote:
zaterdag wil ik paella op de bbq gaan maken. Ik heb nog een potje met turkse saffraan, oftewel saffloer? Is dit geschikt om door de paella te gebruiken of kan ik toch beter op zoek naar iets anders?
zie foto:
[ afbeelding ]
Whatever...
