Wat eten en drinken we vandaag #353 Welke taart in maart?

Een klassieke combinatie: ossobuco met gremolata en een paddenstoelenrisotto (pied de mouton en oesterzwammen). Afgesloten met wat kaas en een glas goede port.

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 18:41 schreef ..-._---_-.- het volgende:
Een klassieke combinatie: ossobuco met gremolata en een paddenstoelenrisotto (pied de mouton en oesterzwammen). Afgesloten met wat kaas en een glas goede port.

Nice, heb je het volledige recept?

Gisteren,vrijdag:

Gistermiddag deze aloude combinatie maar weer eens besteld en genuttigd. Avondeten staat hierr als recensie.

Vandaag, zaterdag:

Deze aloude combo van weleer maar weer eens genuttigd en daarna was het met de stralende zon heerlijk acclimatiseren.

Zojuist als avondhap deze aloude combo maar weer eens uitgevraagd bij mijn favoriete Thai in de Maasstad.

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 18:46 schreef Tem het volgende:

[..]

Nice, heb je het volledige recept?

Voor de ossobuco heb ik het recept gebruikt uit dit boek van Ferran Adria. Ik kan daar desgewenst wel een samenvatting van schrijven. Overigens is dat hele boek de moeite waard. Geen moleculaire trukendoos, maar de receptuur van de maaltijden die het personeel van El Bulli kreeg voorgeschoteld, heel mooi gepresenteerd als een soort fotostrip.

Voor de risotto heb ik 3 ons in plakken gesneden pied de mouton gebakken, en los daarvan 3 ons oesterzwammen, ook in plakken, totdat het vocht er grotendeels uit was. Na het bakken mogen ze bij elkaar en even opzij worden gezet. Daarna een pan met twee liter bouillon klaargezet. Vier grote sjalotten zeer fijn gesnipperd en in de pan voor de risotto op matig vuur glazig gebakken. Vervolgens vier brunoise gesneden stengels bleekselderij er bij en nog even doorgebakken. 500 gram Arborio rijst erbij en twee minuten meebakken. Twee glazen droge witte wijn er bij en omroeren met een houten lepel tot de rijst 'm heeft opgenomen. Daarna steeds omscheppend de bouillon er per lepel bij en door de rijst laten opnemen. Afhankelijk van de rijst ben je daar 20 tot 30 minuten mee bezig. De pan bouillon hoeft niet per se leeg. De risotto moet beetgaar zijn, fluwelig van structuur en glanzend, vochtig maar niet nat. Af en toe een hard puntje in de korrels is prima, want hij gaart nog even na. Dan van het vuur af, de paddenstoelen snel opwarmen en door de risotto scheppen samen met een paar handen fijngesneden kervel.

Ik heb er geraspte parmezaan (reggiano) los bijgegeven omdat ik dat lekkerder vind dan er door geroerd, maar die hoort er wel echt bij.

Deze hoeveelheid was goed voor 6 volwassenen en 2 kinderen, maar het ging wel op.

[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 12-03-2016 19:31:06 ]

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 19:27 schreef ..-._---_-.- het volgende:

[..]

Voor de ossobuco heb ik het recept gebruikt uit dit boek van Ferran Adria. Ik kan daar desgewenst wel een samenvatting van schrijven. Overigens is dat hele boek de moeite waard. Geen moleculaire trukendoos, maar de receptuur van de maaltijden die het personeel van El Bulli kreeg voorgeschoteld, heel mooi gepresenteerd als een soort fotostrip.

Voor de risotto heb ik 3 ons in plakken gesneden pied de mouton gebakken, en los daarvan 3 ons oesterzwammen, ook in plakken, totdat het vocht er grotendeels uit was. Na het bakken mogen ze bij elkaar en even opzij worden gezet. Daarna een pan met twee liter bouillon klaargezet. Vier grote sjalotten zeer fijn gesnipperd en in de pan voor de risotto op matig vuur glazig gebakken. Vervolgens vier brunoise gesneden stengels bleekselderij er bij en nog even doorgebakken. 500 gram Arborio rijst erbij en twee minuten meebakken. Twee glazen droge witte wijn er bij en omroeren met een houten lepel tot de rijst 'm heeft opgenomen. Daarna steeds omscheppend de bouillon er per lepel bij en door de rijst laten opnemen. Afhankelijk van de rijst ben je daar 20 tot 30 minuten mee bezig. De pan bouillon hoeft niet per se leeg. De risotto moet beetgaar zijn, fluwelig van structuur en glanzend, vochtig maar niet nat. Af en toe een hard puntje in de korrels is prima, want hij gaart nog even na. Dan van het vuur af, de paddenstoelen snel opwarmen en door de risotto scheppen samen met een paar handen fijngesneden kervel.

Ik heb er geraspte parmezaan (reggiano) los bijgegeven omdat ik dat lekkerder vind dan er door geroerd, maar die hoort er wel echt bij.

Deze hoeveelheid was goed voor 6 volwassenen en 2 kinderen, maar het ging wel op.

Cool, ik doe zelf wel altijd de parmezaan erdoor op het laatst . Maar dit is ook wel een idee om je tafelgasten zelf de hoeveelheid te laten beslissen. Daarnaast maak ik eigenlijk de ossobuco altijd uit het The River Cafe Cookbook maar die is niet heel traditioneel. Goede tip om het kookboek van Ferran Adrian ook eens aan te schaffen, zeker omdat je zegt het geen moleculaire trukendoos te zijn want dat is niet echt aan mij besteed.

Thanks.