CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Gewone slagroom gebruiken is prima, en zorgt voor al het vocht in het deeg. Glutenopbouw is belangrijk, dus veel kneden, of S&F, of zoals het recept meldt magimix.quote:Op zondag 14 februari 2016 11:52 schreef Trusten het volgende:
[..]
Klinkt lekker, hoe ga je om met de 'heavy cream'?
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Waarom zou ik het recept bekijken, het resultaat spreekt boekdelen. Het deeg is onderontwikkeld in gluten, daarom is er een grote bel midden in het brood waar al het lucht is samen gekomen omdat het glutennetwerk niet sterk genoeg was om het in kleinere belletjes vast te houden. Daarnaast het is het deeg underproofed dat zie je door het scheuren van de korst en de dichtheid van de crumbtexture.quote:
Je kan ook een beetje zelf nadenken ipv klakkeloos receptjes over te nemen...
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Evengoed blijft 'meer kneden' gekke feedback op een 'no knead' receptquote:Op zondag 14 februari 2016 14:19 schreef Dauthi het volgende:
[..]
Waarom zou ik het recept bekijken, het resultaat spreekt boekdelen. Het deeg is onderontwikkeld in gluten, daarom is er een grote bel midden in het brood waar al het lucht is samen gekomen omdat het glutennetwerk niet sterk genoeg was om het in kleinere belletjes vast te houden. Daarnaast het is het deeg underproofed dat zie je door het scheuren van de korst en de dichtheid van de crumbtexture.
Je kan ook een beetje zelf nadenken ipv klakkeloos receptjes over te nemen...
vooral wanneer zelfde recept (met 1 vouwsessie) bij anderen een prima resultaat geeft. Maar goed, we hebben een echte expert in huis blijkbaarquote:
[..]
Evengoed blijft 'meer kneden' gekke feedback op een 'no knead' recept
quote:
[..]
Evengoed blijft 'meer kneden' gekke feedback op een 'no knead' recept
Tja, in dezelfde zin achter de komma staat gewoon het woord glutenontwikkeling. Maar, laten we vooral mierenneuken op het feit dat ik woord kneden gebruik, "want hahahahaha hij gebruik het woord kneden bij een no-knead recept, hahahahaha".quote:
[..]
vooral wanneer zelfde recept (met 1 vouwsessie) bij anderen een prima resultaat geeft. Maar goed, we hebben een echte expert in huis blijkbaar
wat je ook gewoon als metafoor kan lezen voor glutenontwikkeling, gezien glutenontwikkeling op zoveel verschillende manieren kan plaatsvinden...
@computergirl: er zijn een legio aan mogelijke oorzaken waarom het recept bij de betreffende persoon niet heeft gewerkt, de gevolgen blijven echter hetzelfde: gebrek aan gluten, gebrek aan proofing. Maar laten we vooral pedant doen over een woordje...
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
je kan het nu heel leuk proberen recht te praten door te zeggen dat je eigenlijk glutenontwikkeling bedoelde ipv kneden en stretch en folds maar daar red je het nu niet meer mee.
Daarom is het voor passend advies handig om te lezen welke techniek iemand heeft gebruikt.
Waterdrinker melde eerder al dat het deeg na 12 uur amper was gerezen, de meest logische verklaring is dan ook dat daar iets fout is gegaan. dan kom je al snel uit bij slecht gist want verder kan er amper iets mis gaan met deze broodjes. zoveel legio aan mogelijke oorzaken zijn er niet. maargoed dat kon je niet weten wanneer je niet eens het recept wil bekijken om te zien welke techniek iemand heeft gebruikt.
Daarom is het voor passend advies handig om te lezen welke techniek iemand heeft gebruikt.
Waterdrinker melde eerder al dat het deeg na 12 uur amper was gerezen, de meest logische verklaring is dan ook dat daar iets fout is gegaan. dan kom je al snel uit bij slecht gist want verder kan er amper iets mis gaan met deze broodjes. zoveel legio aan mogelijke oorzaken zijn er niet. maargoed dat kon je niet weten wanneer je niet eens het recept wil bekijken om te zien welke techniek iemand heeft gebruikt.
bij no knead bread zijn het de gistbubbels die voor mini-kneed beweging zorgen las ik gisteren, en als je gist er geen zin in heeft wordt er dus ook minder gluten gevormd. Dus eigenlijk heeft iedereen een beetje gelijk alleen wordt het nogal betweterig gebracht door deze of genequote:
je kan het nu heel leuk proberen recht te praten door te zeggen dat je eigenlijk glutenontwikkeling bedoelde ipv kneden en stretch en folds maar daar red je het nu niet meer mee.
Daarom is het voor passend advies handig om te lezen welke techniek iemand heeft gebruikt.
Waterdrinker melde eerder al dat het deeg na 12 uur amper was gerezen, de meest logische verklaring is dan ook dat daar iets fout is gegaan. dan kom je al snel uit bij slecht gist want verder kan er amper iets mis gaan met deze broodjes. zoveel legio aan mogelijke oorzaken zijn er niet. maargoed dat kon je niet weten wanneer je niet eens het recept wil bekijken om te zien welke techniek iemand heeft gebruikt.
quote:
je kan het nu heel leuk proberen recht te praten door te zeggen dat je eigenlijk glutenontwikkeling bedoelde ipv kneden en stretch en folds maar daar red je het nu niet meer mee.
Daarom is het voor passend advies handig om te lezen welke techniek iemand heeft gebruikt.
Waterdrinker melde eerder al dat het deeg na 12 uur amper was gerezen, de meest logische verklaring is dan ook dat daar iets fout is gegaan. dan kom je al snel uit bij slecht gist want verder kan er amper iets mis gaan met deze broodjes. zoveel legio aan mogelijke oorzaken zijn er niet. maargoed dat kon je niet weten wanneer je niet eens het recept wil bekijken om te zien welke techniek iemand heeft gebruikt.
A pound of flesh, to be by him cut off Nearest the merchant's heart. -- Shakespeare :P
Ik weet niet hoeveel gist je had gebruikt maar ik had mij zelf de eerste keer nogal vergist in het verschil tussen een gram en 'a pinch'. Heb laatst een gram afgewogen (met een lepelweegschaal) en das meer dan je zou denkenquote:
[..]
bij no knead bread zijn het de gistbubbels die voor mini-kneed beweging zorgen las ik gisteren, en als je gist er geen zin in heeft wordt er dus ook minder gluten gevormd. Dus eigenlijk heeft iedereen een beetje gelijk alleen wordt het nogal betweterig gebracht door deze of gene
Maar goed, weet ook eigenlijk niet hoe nauw het luistert..
Mijn tweede rijs komt niet echt omhoog 
Al 45 minuten nu en nog net zo plat als na het advies de bolletjes plat te slaan.
Al 45 minuten nu en nog net zo plat als na het advies de bolletjes plat te slaan.
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Brioche, wat ik uit je eerste post haalde (burgerbroodjes)? Kan zijn dat het deeg stijf is door het koelen. Iets langer laten staan, eventueel oven op 50 graden zetten, zodra warm oven uit en bolletjes er in.quote:
Mijn tweede rijs komt niet echt omhoog
Doe ik dat evenquote:Op zondag 14 februari 2016 18:32 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Brioche, wat ik uit je eerste post haalde (burgerbroodjes)? Kan zijn dat het deeg stijf is door het koelen. Iets langer laten staan, eventueel oven op 50 graden zetten, zodra warm oven uit en bolletjes er in.
(mijn laagste stand is echter 140, is dat erg?)
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
quote:
[..]
Doe ik dat even
Heel kort aanzetten, tot'ie lichtjes warm is.
Je wilt je deeg nog niet te warm hebben, maar door het koelen is je boter stijf, en je gist minder actief geworden.
Door 'm even op koortsige temperaturen te houden wordt de boter weer zacht en het gist weer actiever
Staat in de lauwe oven, ben benieuwd. Ik kijk over een kwartiertje wel weer.
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Een rijskast! Dat hebben normale mensen toch helemaal nietquote:
Ik gebruik voor dat soort brood tegenwoordig een rijskast.
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Half uurtje verder nu, zit er al wat beweging in?quote:
Staat in de lauwe oven, ben benieuwd. Ik kijk over een kwartiertje wel weer.
quote:Op zondag 14 februari 2016 19:11 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Half uurtje verder nu, zit er al wat beweging in?
kwamen nu prachtig omhoog, net afgebakken en nu mijn broodje hamburger (ziet er uit alsof het gemaakt is in zo'n hipster hamburgerrestaurant) aan het verorberen 
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
duurt even, maar dan heb je ook watquote:
[..]
Ja, super lekker, maar ik vind het wel veel werk en lang wachten en zoquote:
duurt even, maar dan heb je ook wat
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Dan moet ik eerst mijn fotocamera zoeken en het kabeltje om up te loaden. Dan op photobucket zetten en dan hier linken. Ik ben daar veel te lui voor vandaagquote:
Alhoewel mijn lemon bars er ook erg yummie uitzagen voor een foto
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
Die zijn héél, héél goed!quote:
[..]
http://www.seriouseats.co(...)food-lab-recipe.html
Maak die, en je maakt nooit van je leven nog een ander recept.
Sowieso kun je altijd wel rekenen op de recepten van Food Lab van Serious Eats en ook dit is echt een fantastisch recept.
Let me see you stripped down to the bone
