Bron: De Volkskrant:
Als je al niet voor de Nachtwacht naar het Rijks zou gaan, kun je dat vanaf morgen doen voor een nieuw toprestaurant. Een feest voor oog en tong.
Door: Mac van Dinther
De opening van het Rijksrestaurant leek de redactie van V een fraaie aanleiding om de door chef-kok Joris Bijdendijk bereide gerechten te stileren in een voor het Rijksmuseum typerende setting. Rein Janssen, die wekelijks V's Lessen in Lekkers verbeeldt, fotografeerde dit alles in de traditie van de 17de-eeuwse stillevens. Culinair recensent Mac van Dinther proefde of het ook lekker was en kunstcriticus Wieteke van Zeil voorzag alles van cultuurhistorisch commentaar.
Want
het Rijksrestaurant, dat zaterdag opengaat, moet het 'culinaire visitekaartje van Nederland' zijn, vindt Rijksmuseum-directeur Wim Pijbes.
Het moet een van de beste, zo niet hét beste, restaurant van Nederland worden. 'We willen meedoen op wereldniveau.' Michelinsterren? Waarom niet, zegt Pijbes bijna achteloos. 'Bij sterren voelt het Rijks zich wel thuis.'Al meteen na zijn aanstelling in 2008 maakte Pijbes niet alleen zijn artistieke, maar ook zijn culinaire ambities kenbaar: Nederlands nationale museum moest ook een heel goed restaurant krijgen. Want bij topkunst hoort topeten, zei Pijbes tegen ieder die het maar horen wilde.
Morgen, zes jaar na dato en anderhalf jaar na de opening van het vernieuwde Rijksmuseum, is het zover. Dan opent
Rijks®, zoals het restaurant officieel heet, zijn deuren op het adres Museumstraat nummer 2. Op Museumstraat nummer 1 zit het museum.
Pijbes haalde al als directeur van de Rotterdamse Kunsthal eten het museum binnen, toentertijd met Kunsthal Kookt. Hij acht de culinaire cultuur onlosmakelijk onderdeel van het culturele erfgoed van een land. Westlandse druif en Goudse oplegkaas horen net zo bij Nederland als Rembrandt en Vermeer.
Bovendien past het in een traditie. Bij de oplevering in 1885 was het Rijksmuseum een van de eerste restaurants met een eigen koffiekamer. Tot in de jaren zestig stond de keuken van het Rijks hoog aangeschreven.
Inmiddels hoort een goede keuken ook weer bij de moderne museumcultuur. Beroemde musea als het MoMA in New York en het Guggenheim in Bilbao hebben toprestaurants onder hun dak. 'Er is een groeiende belangstelling om museumbezoek te combineren met goed eten', zegt Pijbes. 'In een museum word je geïnspireerd. Daar hoort eten bij. Het gaat om de totaalervaring, om maar eens een vreselijk woord te gebruiken.'
Naar analogie van de gastconservatoren in de museumwereld nodigt Rijksrestaurant voortaan elk seizoen een internationale gastkok uit. De eerste is Margot Janse, een van oorsprong Nederlandse chef die in het Zuid-Afrikaanse Franschhoek (75 kilometer ten oosten van Kaapstad) restaurant The Tasting Room heeft in hotel Le Quartier Francais. Het staat al jaren in de top-100 van de beste restaurants ter wereld (in 2014 op plaats 72). Janse komt in januari 2015 naar Amsterdam.
Wie een tafel boekt in Rijksrestaurant krijgt een eetervaring met een vaderlands stempel, want alles wat op en rond de tafel gebeurt heeft een verbinding met Nederland. De inrichting van brons, eiken, marmer en suède is uitgevoerd door een Nederlandse ontwerper (Paul Linse), de wijnen die worden geschonken zijn allemaal van Nederlandse wijnmakers (in binnen- en buitenland) en de bar schenkt alleen sterke drank uit eigen land: Schiedamse jenever, Ketel One Vodka, Frysk Hynder single malt whisky, Lubberhuizen & Raaff eau de vie, oranjebitter van Van Wees. De koekjes bij de koffie (van Douwe Egberts) komen van de Amsterdamse banketbakker Holtkamp. Alleen de thee komt uit China.
Ook op de menukaart voert het Nederlands product de boventoon: Hollandse garnalen, Olde Remeker kaas, Zeeuwse oesters, citroenboontjes uit Lutjewinkel. Het streven is het beste van het beste en het mooiste van het mooiste te serveren. 'Rijksrestaurant is het Rijksmuseum op je bord. Alles wat je in dit huis krijgt aangeboden moet van het niveau van de collectie zijn.'
Inspiratie voor deze foto van de gerechten uit het Rijksrestaurant zijn de vanitasschilderijen die in Nederland en Vlaanderen in de 17de eeuw veel werden gemaakt. Er wordt wel gezegd dat schilders daarbij mogelijk gebruikmaakten van een voorloper van de fotografie, de camera obscura, waarmee het stilleven op een doek werd geprojecteerd. Dat moest in meerdere delen, die 'aan elkaar werden geschilderd', waardoor het perspectief van de schilderijen soms wat wrong. Ook deze foto bestaat uit meerdere opnamen die aan elkaar zijn gelast. Met pixels heeft Janssen een paar plekken aangegeven waar zo'n overlapping zit.
Stylist Judith Rasenberg gebruikte voor de opstelling onder meer aardewerk uit de 14de eeuw (uit het Rijksmuseum) en stoffen van hedendaagse ontwerpers. Voor de liefhebbers van details: in de vanitas-schilderwerken is de schedel een vast element - vanitas betekent ijdelheid, leegheid; de schilderijen willen de tijdelijkheid van het aardse verbeelden, met de oproep van het hier en nu te genieten. Met een zelfgebouwde flitslamp laat Janssen hier ook op diverse plekken een schedel reflecteren.
Voor Joris Bijdendijk, chef-kok van Rijksrestaurant, is zijn nieuwe baan een beetje thuiskomen. Hij werd dertig jaar geleden geboren in Amsterdam Oud-Zuid. Bijdendijk schreef op zijn 16de, na het afmaken van de havo, een strak carrièreplan met een vastomlijnd doel: topkok worden. 'Ik kan het je zo laten zien, ik heb het nog liggen.'
De uitvoering van het plan begon met afwassen in Grand Café De Plantage en een baantje in de keuken van Pasta e Basta. Gevolgd door de hotelschool overdag en 's avonds werken bij restaurant Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel. 'Dat was toen booming.' Na vijf jaar Ouderkerk was het tijd voor internationale ervaring. Bijdendijk liep een serie blauwtjes in Parijs, maar wist zich binnen te praten bij Jardin Des Sens in Montpellier (destijds 2 sterren).
Een ontnuchterend harde leerschool was het. Half acht beginnen en om twee uur 's nachts naar bed, nog stuiterend van de adrenaline. Een ongenadige Franse chef, die hem zijn vet gaf omdat hij de garing van een eend met een thermometer controleerde. 'Wij zijn geen machines, zei hij. Je kunt toch zelf tellen. Het begin was een hel, maar ik heb ongelofelijk veel geleerd.' Bijdendijk schopte het in een jaar tot sous-chef en was een van de publieksfavorieten in de Franse versie van TopChef op televisie.
In 2012 haalde Blaauw hem terug om de leiding over te nemen in de keuken van Bridges, het restaurant van hotel The Grand in Amsterdam. Een jaar na Bijdendijks aantreden kreeg Bridges een Michelinster. In september dit jaar werd hij benaderd voor Rijksrestaurant.
Het klikte meteen, zegt Bijdendijk. 'Voor mij is dit een droom. De ambities die ze hier hebben, het idee dat erachter zit, alles sluit helemaal aan bij wat ik wil.' Bijdendijk is al jaren actief binnen Slow Food, dat het Nederlands product weer op de menukaart wil zetten: Chaams hoen, Oosterscheldekreeft, Limburgse stroop, harder van de Goede Vissers. In Bridges begon hij daarmee al te werken, in Rijksrestaurant kan hij het verder doorvoeren.
'Het Rijksrestaurant vertelt het verhaal van Nederland op het bord.' Dat wil niet zeggen dat alles per se hier te lande geproduceerd moet zijn. 'Wij zijn geen Noma.' De invloeden uit landen waarmee Nederland heeft handel gedreven, mogen ook worden verwerkt.
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer