Brood bakken in de oven #14: Als zoete broodjes...

quote:

Op vrijdag 6 september 2013 14:10 schreef Jagärtrut het volgende:
Ik vind 100% volkoren niet zo lekker....

Maak vaak tot 50% volkoren, en dan vaak een deel volkoren en een deel spelt ofzo. En gewoon witte bleom, en vaak wat rogge er ook doorheen.

Zin om het weekend weer te bakken!

Oh, en meer de hoogte in gaan zal lukken door het brood sterker te vormen, je moet echt zorgen dat er genoeg spanning op het deeg zit. Ik heb veel youtube filmpjes gekeken, en nu kan ik redelijke batards en boules vormen. Nu baguettes nog doorkrijgen.

Vind het lastig dit te doen/testen met het recept van reinhart dat ik gebruik. Het moest nog heel tacky/soepel zijn, waardoor het uiteraard ook wat uitloopt, ookal zet je het op spanning. Tussenweg vinden denk ik dan maar tussen m'n eigen gevoel en zijn recept!

Ik ga eens even kijken of ik weer een norwich sourdough kan maken... straks over in banneton, dan nog 1.5 uur buiten koelkast. Overnacht in koelkast, morgenochtend bakken

Hier twee Vermont zuurdesems in de koelkast staan; beiden zijn hompen klei. Snap er geen drol van; ze doen helemaal niets. Morgen maar eens de oven in gooien en dan zien wat er gebeurt.

Hier al een redelijk goed resultaat, als in: deeg veert netjes terug. Straks de koelkast in, morgen bakken.

Norwich sourdough; 2e keer. Geen beginnersgeluk de vorige keer dus En ik merk al verschil in smaak met desem van 1 week of 2 weken oud... dit brood is al een heel stuk smaakvoller

Mijn brood van gisteravond. Vermont Sourdough, maar mijn desem was niet meer op zijn hoogtepunt toen ik aan de starter begon en de vloeibare starter stond denk ik ook iets te lang. Zelfs na uren rijzen waren het twee klompen deeg. Miraculeus kwam het in de oven nog redelijk goed. Direct vanuit de koelkast in de oven met als resultaat een heerlijke korst.



Er staat nu een maisbrood met een tijgervelletje te rijzen.

Dat ziet er allemaal lekker uit. Ik vind het geweldig om te zien hoe mensen eten maken. Het onderstreept mijn onkunde heel goed.

quote:

Op zondag 8 september 2013 13:20 schreef Peunage het volgende:
Dat ziet er allemaal lekker uit. Ik vind het geweldig om te zien hoe mensen eten maken. Het onderstreept mijn onkunde heel goed.

Ik bakte 5 maanden geleden mijn eerste broodje (iers sodabrood) en vorige week mijn eerste desembrood. De allereerste was geen fantastische, maar van onkunde is altijd kunde te maken

quote:

Op zondag 8 september 2013 13:26 schreef douche-eendje het volgende:

[..]

Ik bakte 5 maanden geleden mijn eerste broodje (iers sodabrood) en vorige week mijn eerste desembrood. De allereerste was geen fantastische, maar van onkunde is altijd kunde te maken

Het is inderdaad een kwestie van veel doen en lezen om te snappen hoe het proces precies in elkaar zit. Was steeds een beetje bang voor het boek van Hamelman omdat het er allemaal zo ingewikkeld uitziet. Nu ben ik in de avonden alle recepten aan het omrekenen naar broden van 400 gram meel en blijkt het allemaal logisch en snap ik het beter. Gewoon simpel beginnen.

Ik heb volkorenmeel, tarwebloem en een gistblokje. Wat is de verhouding hiervoor voor 1 brood?

300gr volkorenmeel
300gr tarwebloem
300gr/ml warm water
7gr zout
7gr gist (geen verse)

Zoiets?

De percentages zijn standaard: 100% meel, 1% droge gist, 2% zout, 5% vet, 63% vocht.

Je zou het zout pas na 5 minuten kunnen toevoegen, dan vormen de gluten zich wat beter.

Ik heb ook een vraagje voor hier. Stel, ik heb een broodbakblik van 30 cm. De meeste recepten die ik tegenkom zijn voor kleinere bakblikken geschikt. Hoe bereken je hoeveel meel of deeg je nodig hebt voor zo'n broodbakblik? Ook voor recepten uit de losse pols, zoals van de user boven mij.
Tot nu toe gebruik ik een recept wat ik x1,3 heb gedaan (het 100% volkorenbrood van Levine), maar ik vind het brood nog steeds vrij laag...

[ Bericht 31% gewijzigd door Postbus100 op 08-09-2013 17:13:00 ]

Ik heb op verzoek van douche-eendje het recept van de Vermont Sourdough ingescand. Als er nog meer gegadigden zijn hoor ik dat via een DM :-)

quote:

Op zondag 8 september 2013 20:16 schreef bloempje-moi het volgende:
Ik heb op verzoek van douche-eendje het recept van de Vermont Sourdough ingescand. Als er nog meer gegadigden zijn hoor ik dat via een DM :-)

Top

quote:

Op maandag 9 september 2013 14:27 schreef MaximusTG het volgende:
Je kunt het ook anders zien; als het deeg in de kleinere vorm x hoog zo worden, dan wordt het nog maar (24*12)/(30*15) * x hoog in de grotere vorm.
Als je eenmaal weet welk deeggewicht bij jouw vorm hoort, kan je dat als basis gebruiken om recepten om te rekenen.

Thanks! Ik zag ook al een recept bij Levine dat uitgaat van 600 gram bloem voor een bakblik van 30 cm. Misschien moet ik dat eens naast de hoeveelheid bloem in mijn eigen recept leggen en kijken of ik toch te weinig gebruik. (volgens mij niet, volgens mij gebruik ik 750 gram ofzo. Maar ik heb het recept hier niet bij de hand).

Blijkbaar is experimenteren het toverwoord.

Op basis van een globale berekening kwam ik tot de x1,3, maar misschien kan x1,5 ook wel.
Mijn deeg is denk ik niet zo luchtig als dat van Levine. Ik heb wel foto's en ik wil ze hier ook wel een keer posten, maar ik weet niet hoe dat moet . Moet dat via zo'n fotosite als Flickr? Of kan je ze ook gewoon direct uploaden vanaf de computer?

Ik ben niet thuis dus ik kan het niet opmeten, maar ik heb deze. Het zou wel eens kunnen dat die verhoudingen kloppen.

Ik kan vanavond dan ook meteen proberen om die foto's te uploaden.

Oh, dat is mooi makkelijk Doe ik dat de volgende keer, kijken of dat beter gaat.

Oke, dan nu de foto's (mijn eerste op Fok )

Dit was mijn eerste brood, enkele weken geleden. You see, niet hoog. Wel gaar èn lekker


Twee weken later ofzo heb ik nog een keer brood gebakken volgens hetzelfde recept, dat zag er soortgelijk uit, maar daar heb ik geen foto van.
Toen heb ik ook bolletjes gebakken (naar het recept van Levine, witte bolletjes (5)). Ik dacht dat ik genoeg tarwebloem in huis had, maar dat bleek niet het geval te zijn. Toen heb ik de bloem maar aangevuld met volkorenmeel. Bij gebrek aan een derde ei heb ik ze afgestreken met melk. De bolletjes liggen nog steeds in de vriezer en ik eet elke ochtend eentje, ook erg lekker!


En afgelopen weekend heb ik wederom het volkorenbrood geprobeerd. Dit keer had hij meer moeite om gaar te worden in de oven, terwijl ik niets bijzonders met de oventemperaturen had gedaan. Dit is de foto van de ochtend daarop, waarbij de kleuren niet helemaal overeenkomen met de echte kleur van het brood.


Ik vind het nog lastig om de broden goed in te snijden. Heb er ook niet echt een scherp mesje voor (behalve een aardappelmesje). Verder vraag ik me af of de poolish lang genoeg heeft gestaan. Door hetzelfde recept een aantal keren te proberen hoop ik te begrijpen wat ik doe.

Iemand commentaar/tips?

Mijn 2e brood aka eerste échte succes:



400gr Volkorenmeel en 200gr Tarwebloem gebruikt.

(al heb ik nog geen idee hoe het zal smaken, want hij moet eerst wat afkoelen...)

Hij komt ietsjes boven het bakblik uit en bovenop zijn sesamzaadjes, maar die vallen er snel af. Hoe kan ik dit beter laten "plakken"?