CUL Culinesse ą gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik denk dat je met de temperatuurregelaar de UT200 bedoelt? Wees er bedacht op dat deze sensor slecht tegen water kan. Je kunt hem dan het beste in een buisje brengen die je in het water zet zodat de sensor zelf niet nat wordt.quote:Op zondag 13 november 2011 22:19 schreef ikhouvannoodles het volgende:
Ik heb deze temperatuurregelaar aangesloten op een rijstkoker. Als ik het op 55C instel fluctueert het tussen de 54C en 57C. Als je het precies wilt, heb je een PID regelaar nodig, maar die zijn duurder. Ik ben nu al zeer tevreden met het resultaat, dus ik vind het nog niet nodig.
I am not death, I am just ignoring you
Ah, ik zie dat je de ETC-100 bedoelt (de link verwees eerder naar een zoekactie). Van die weet ik niet of hij wel of niet gevoelig is voor water.quote:
[..]
Ik denk dat je met de temperatuurregelaar de UT200 bedoelt? Wees er bedacht op dat deze sensor slecht tegen water kan. Je kunt hem dan het beste in een buisje brengen die je in het water zet zodat de sensor zelf niet nat wordt.
I am not death, I am just ignoring you
Hmm.. ik heb de link aangepast. Het is nu wel beter hoop ik.quote:
[..]
Ah, ik zie dat je de ETC-100 bedoelt (de link verwees eerder naar een zoekactie). Van die weet ik niet of hij wel of niet gevoelig is voor water.
Noodles
Ja, heeft ie toch mooi gedaan, met onscherpte spelenquote:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Scherptediepte
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Heel mooi ja 90% van de foto onscherp. Blijkt maar weer dat smaken verschillen, maar goed, dat moet kunnen in CUL.quote:Op zaterdag 28 januari 2012 20:24 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ja, heeft ie toch mooi gedaan, met onscherpte spelen
Is ook omdat het aanrechtblad een beetje rommelig was, dat zie je nu niet. 
Ik was namelijk tussendoor koekjes aan het bakken. 
Ik was namelijk tussendoor koekjes aan het bakken.
Juist in FOT ook. Zou wat worden, als ik daar aankwam met een onderbelichte foto van enkel de troep in mn keukenquote:
[..]
Heel mooi ja 90% van de foto onscherp. Blijkt maar weer dat smaken verschillen, maar goed, dat moet kunnen in CUL.
Het smaakte erg lekker! Het gerijpte kon je er goed aan af proeven. En ik hou niet van vetjes, maar deze kon je voor het merendeel gewoon opeten.
Volgende keer wil ik wel een dwarsdoorsnede, hoor!
Verder cool!
Ik gaar mijn "rood vlees" tegenwoordig <50C, maar dat is altijd mager vlees. Nog nooit een ribeye sous vide bereid. Succade schijnt ook mooi mals te worden als je 't sous vide bereid. Duurt denk ik wel wat langer dan de 40 minuten die ik ervoor uittrek. Hoe lang deden jullie deze?
Verder cool!
Ik gaar mijn "rood vlees" tegenwoordig <50C, maar dat is altijd mager vlees. Nog nooit een ribeye sous vide bereid. Succade schijnt ook mooi mals te worden als je 't sous vide bereid. Duurt denk ik wel wat langer dan de 40 minuten die ik ervoor uittrek. Hoe lang deden jullie deze?
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Deze heeft een paar uurtjes gegaard, drie tot vier uur? Niet exact bijgehouden. Hij had denk ik ook nog wel wat langer gekund zodat nog meer van het vet gesmolten was.
Volgende keer krijg je een dwarsdoorsnede.
Volgende keer krijg je een dwarsdoorsnede.
Kick!
Chuck eye steak:
En Livar filets:
En ik wil deze gaan halen, ter vervanging van mijn Lidl vacumeerding:
http://www.sligro.nl/aanb(...)systeem-top-line.htm
Chuck eye steak:
En Livar filets:
En ik wil deze gaan halen, ter vervanging van mijn Lidl vacumeerding:
http://www.sligro.nl/aanb(...)systeem-top-line.htm
Jullie hebben allemaal een roner thuis staan? Wat een wereld ding iig, kan het iedereen aanraden 
------- House was our believe, House was our sanctuary, And the beating of the drum, The bottom of the bass, The pump and the snare, Made you throw your hands in the air, House was a way of life-------
Ja, 6 stuks op zn minst. Dat is de enige manier om sous-vide te koken.quote:
Jullie hebben allemaal een roner thuis staan? Wat een wereld ding iig, kan het iedereen aanraden
Kick. Foodsaver gekocht, pracht apparaat. Trekt het veel beter vacuüm. Van een gevacumeerde cake was niets over 
Enige nadeel is dat de zakken die ik dus heb, niet leeggetrokken worden. Dit omdat de Foodsaver werkt met een kamer die hij volledig vacumeert, en het plaatsen van een ribbelloze zak in die kamer zorgt ervoor dat de randen van de zak worden dicht geduwd. Dat worden dan een soort permanente zip-locks.
FS' eigen zakken zijn niet heel erg hitte bestendig. Prima voor rundvlees sous vide koken, of het invriezen van spullen, maar niet heel erg geschikt voor het bereiden van kip of andere dingen op 70 graden of meer
Enige nadeel is dat de zakken die ik dus heb, niet leeggetrokken worden. Dit omdat de Foodsaver werkt met een kamer die hij volledig vacumeert, en het plaatsen van een ribbelloze zak in die kamer zorgt ervoor dat de randen van de zak worden dicht geduwd. Dat worden dan een soort permanente zip-locks. FS' eigen zakken zijn niet heel erg hitte bestendig. Prima voor rundvlees sous vide koken, of het invriezen van spullen, maar niet heel erg geschikt voor het bereiden van kip of andere dingen op 70 graden of meer
Zes Roners? Daar heb je een leuke auto voorquote:Op vrijdag 14 december 2012 09:25 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Ja, 6 stuks op zn minst. Dat is de enige manier om sous-vide te koken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Dat weet ik, vandaar de reactiequote:
[..]
Zes Roners? Daar heb je een leuke auto voor
De "hebben jullie allemaal een Roner thuis staan" doet vermoeden dat het een eerste basis behoefte is
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan
Heb een weckketel gekocht die je tot de graad nauwkeurig kan instellen, wil daar van het weekend eens ribeye steak in garen en dan bakkenquote:Op dinsdag 8 januari 2013 15:03 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Cool! Tips, die waarschijnlijk nogal voor de hand liggen maar die ik je toch maar even meegeef: vullen met warm water uit de kraan, dan met koud water op temperatuur brengen. Meten met een eigen thermometer of begintemperatuur dus is wat je wilt en later nog een paar keer checken. Mijn weckketel wordt altijd net een paar graden warmer dan aangegeven, dus ik zet de thermostaat iet lager.quote:
[..]
Heb een weckketel gekocht die je tot de graad nauwkeurig kan instellen, wil daar van het weekend eens ribeye steak in garen en dan bakken
En zoals eerder elders gezegd: zolang mijn watertemp niet boven de 50C komt krijg ik perfecte garing:
Sous Vide Jodenhaas
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Hoe lang gaar je?quote:
[..]
Cool! Tips, die waarschijnlijk nogal voor de hand liggen maar die ik je toch maar even meegeef: vullen met warm water uit de kraan, dan met koud water op temperatuur brengen. Meten met een eigen thermometer of begintemperatuur dus is wat je wilt en later nog een paar keer checken. Mijn weckketel wordt altijd net een paar graden warmer dan aangegeven, dus ik zet de thermostaat iet lager.
En zoals eerder elders gezegd: zolang mijn watertemp niet boven de 50C komt krijg ik perfecte garing:
[ link | afbeelding ]
Sous Vide Jodenhaas
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik neem altijd van die magere stukken zoals jodenhaas of goedkope "biefstuk" van de Turk en die gaar ik kort, hooguit 45 minuten. Langer voegt dan volgens mij niks toe. Maar hoe dat zit als je een ribeye neemt weet ik niet, dan wil je dat er iets gebeurt met het collageen enzo, dan ligt het al meer voor de hand om het uren te garen. Maar daar heb ik geen ervaring mee. Of wel ervaring, maar geen positieve ervaring. ;-)
Ik ben zover dat ik suddervlees (schouder, procureur, van die dingen) liever gewoon op de ouderwetse manier gaar en niet sous vide omdat ik het vet nooit lekker vindt weggesmolten... Dus ik ben een kort-sous-vide-koker.
Ik ben zover dat ik suddervlees (schouder, procureur, van die dingen) liever gewoon op de ouderwetse manier gaar en niet sous vide omdat ik het vet nooit lekker vindt weggesmolten... Dus ik ben een kort-sous-vide-koker.
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Het smelt niet helemaal weg idd, maar de smįįk! Zowel onze chuck eye als onze Heston-steak waren echt geweldig van smaak.
Wat had ze in de pan? Een vetsoort of gewoon water. Wat was het resultaat hier vanquote:
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan
Waterquote:
[..]
Wat had ze in de pan? Een vetsoort of gewoon water. Wat was het resultaat hier van
Resultaat was prima, ik had zelf de temperatuur wat lager gedaan maar dit was een proef-run voor een cateringbedrijf, dus een bewuste keuze. Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat wordenquote:
[..]
Water
Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
http://modernistcuisine.com/recipes/starch-infused-fries-2/quote:
[..]
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zou ook goed moeten werken. 69 euro, even over nadenken.quote:
Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
Wind extinguishes a candle and energizes fire
Water is ook een betere keuze omdat water veel meer warmte opslaat per liter dan olie of vet.quote:
[..]
Water
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
In dat geval zou je dus eigenlijk het beste heel zout water kunnen gebruiken? Hogere massa, vastere temperatuur?
Hogere massa, vastere temperatuur?
Ik kan zo snel geen tabel vinden hoeveel Joule in 1cc water per graad temperatuur verhoging gaat zitten als je er meer zout in oplost.quote:Op woensdag 9 januari 2013 12:38 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
In dat geval zou je dus eigenlijk het beste heel zout water kunnen gebruiken?
Het gaat om de buffercapaciteit, hoe stabiel blijft de temperatuur, hoe hoger het aantal Joule dat je nodig hebt om de temperatuur te doen stijgen (of hoeveel moet je er uit halen om te verlagen) hoe inherent stabieler de temperatuur zal zijn.
Hoe meer energie je moet toevoegen om het 1 graad te laten stijgen, hoe beter je in controle zal zijn over de exacte temperatuur.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Aflevering 6 van How to cook like Heston.quote:
[..]
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
Als je thuis een stuk vlees in waterbad hebt gegaard en je wilt het bij iemand anders opeten. Wat is dan de beste manier (in een standaard keuken) om hem weer op temperatuur te krijgen?
Niet koelenquote:
Als je thuis een stuk vlees in waterbad hebt gegaard en je wilt het bij iemand anders opeten. Wat is dan de beste manier (in een standaard keuken) om hem weer op temperatuur te krijgen?
Periode tussen garen en eten zo kort mogelijk
Laatste bereidingsstap bij de ander uitvoeren (het bakken)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wel terugkoelen. Zo snel mogelijk.
Dan meenemen, daar een grote bak water op temperatuur brengen, kan gewoon uit de kraan, dan zak erin. Tien minuutjes of zo, het gaat nu niet meer om het garen maar om het opwarmen. En dan uit de zak, goed droogdeppen, zouten, bakken.
Dan meenemen, daar een grote bak water op temperatuur brengen, kan gewoon uit de kraan, dan zak erin. Tien minuutjes of zo, het gaat nu niet meer om het garen maar om het opwarmen. En dan uit de zak, goed droogdeppen, zouten, bakken.
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Vandaag sous vide ribeye aan het maken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
55 graden sinds 12 uur, tegen 19 uur gaan we eten.quote:
Oh ben benieuwd hoe 'ie wordt! Hoe lang, hoe warm?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
|
|
