CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Op het moment bezig met mijn eerste sous- vide experiment, ik heb ca. 450 gram rosbief gevacumeerd (Samen met een beetje rozemarijn + peper) in het water. Nu een water en kerntemperatuur van +/-53 graden. Daar wil ik het een tijdje op vasthouden.
Zijn er -naast RobinOok- meer mensen hier die wel eens met sous vide gespeeld hebben?
Zijn er -naast RobinOok- meer mensen hier die wel eens met sous vide gespeeld hebben?
La derecha oprime, la izquierda libera
Alles overgegoten van de slowcooker naar een dikwandige braadpan op inductie, dat is iets beter regelbaar. Temperatuur iets boven de 55 graden. Handoek er over gedaan, en uitgezet. De temperatuur blijft dan wel een behoorlijke periode gelijk.
La derecha oprime, la izquierda libera
Ik heb er zelf niet de spullen voor, maar niettemin een tvp wegens benieuwdheid naar uitkomst. 
Let me see you stripped down to the bone
Ik heb het nu met een lidl-vacumeerapparaat gevacumeerd, met simpele kernthermometer en al. Ik heb dus een zak met vlees + thermometer in het water liggenquote:Op zaterdag 29 oktober 2011 12:33 schreef minilot het volgende:
Ik heb er zelf niet de spullen voor, maar niettemin een tvp wegens benieuwdheid naar uitkomst.
Zodra mijn oven up-and-running is, wil ik het daarin gaan doen met een goede draadloze kernthermometer, waarop ik onder en boventemperatuur met alarm op in kan stellen.
La derecha oprime, la izquierda libera
Water in mn zak! 
Kernthermometer heeft er een gaatje in geprikt denk ik. Of de sealrand was niet goed. Heel iets maar, misschien een eetlepel vocht ofzo. Heb hem opnieuw gevacumeerd, en de kernthermometer los in het water in een eigen sealbag
La derecha oprime, la izquierda libera
Huh? Had je de kernthermometer meegevacumeerd? Of hoe moet ik me dat voorstellen?
Volgens mij is zo'n kerntemperatuur meten helemaal niet nodig joh. Dat doe je alleen als je je vlees heter dan die 53 bakt/gaart, zoals in een oven van 180 graden of zo. Omdat je dan je vlees gauw uit de warmtebron wilt halen voor het doorslaat. Als je buitentemperatuur (water in dit geval) 53 graden is KAN het niet doorslaan en maakt het ook niet uit hoe lang je je vlees gaart.
Ik temp alleen het water af en toe, om te kijken of het goed gaat.
Toevallig eergisteren nog eendenboutjes sous-vide gekookt.
Een zak met traditionele smaken (thym, rozemarijn, knoflook, zout) en eentje beetje Aziatisch (vissaus, kokosmelk, djeroek poeroet, laos, gember). Gisteren de traditionele gegeten met zuurkoolstamp, de Aziatische zit in de vriezer.
De bedoeling was 8 uur op 83 graden, maar het werden er 13 uren. :-)
Maakt niks uit dus.
Volgens mij is zo'n kerntemperatuur meten helemaal niet nodig joh. Dat doe je alleen als je je vlees heter dan die 53 bakt/gaart, zoals in een oven van 180 graden of zo. Omdat je dan je vlees gauw uit de warmtebron wilt halen voor het doorslaat. Als je buitentemperatuur (water in dit geval) 53 graden is KAN het niet doorslaan en maakt het ook niet uit hoe lang je je vlees gaart.
Ik temp alleen het water af en toe, om te kijken of het goed gaat.
Toevallig eergisteren nog eendenboutjes sous-vide gekookt.
Een zak met traditionele smaken (thym, rozemarijn, knoflook, zout) en eentje beetje Aziatisch (vissaus, kokosmelk, djeroek poeroet, laos, gember). Gisteren de traditionele gegeten met zuurkoolstamp, de Aziatische zit in de vriezer.
De bedoeling was 8 uur op 83 graden, maar het werden er 13 uren. :-)
Maakt niks uit dus.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ik had de thermometer inderdaad meegevacumeerd, omdat ik niet echt een andere manier heb om de temperatuur van het water te meten Nu heb ik de thermometer los gevacumeerd (Zodat hij niet drijft en waterdicht is), en in de pan gegooid.
Nu heb ik de thermometer los gevacumeerd (Zodat hij niet drijft en waterdicht is), en in de pan gegooid.
La derecha oprime, la izquierda libera
Toch fijn dat iemand het voorwerk doet, voordat ik er zelf ooit een keer mee aan de slag ga.quote:
Let me see you stripped down to the bone
Vocht bij de laatste foto lijkt meer dan het is, en komt volgens mij uit het vlees. Het vlees kleurt trouwens meer dan ik verwacht had; het was perfect rood/roze.
La derecha oprime, la izquierda libera
Sous vide is Frans voor 'zonder lucht', vacuum dus. Je vacumeert je product (rundvlees, kip, asperges, ..) en je doet het dan in water van de gaartemperatuur van je product. Bij rundvlees bereik je dus dat het bindweefsel en de taaie delen zachter worden, zonder dat je vlees overgaar en dus taai wordt. Hestons' perfect steak 24 uur gegaard met deze methodequote:Op zaterdag 29 oktober 2011 15:40 schreef Lienekien het volgende:
Uitleg van wat sous vide is voor de kooknoobs?
Net een paar uur weggeweest (markt) en de temperatuur is nog boven de 40 graden, het heeft dus een fors aantal uren tussen 50 en 55 graden gezeten.
La derecha oprime, la izquierda libera
En als het water onder de gaartemp blijft voor een tijd maakt dat dan niet uit als je het weer verwarmt?
Ik vecht met zwervers voor mijn plezier. Binnenkort ook op YouTube!
Ja, wel iets te warm geweest denk ik, rooier was lekkerder, maar nog steeds erg goed
La derecha oprime, la izquierda libera
Leuke techniek. Ik ga het ook eens proberen. Is het vacuüm noodzakelijk (omdat anders het vlees gaat drijven of het zakje ploft?)? Want dan moet ik denk ik met de stofzuiger in de weer.
http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-videquote:
Leuke techniek. Ik ga het ook eens proberen. Is het vacuüm noodzakelijk (omdat anders het vlees gaat drijven of het zakje ploft?)? Want dan moet ik denk ik met de stofzuiger in de weer.
From a culinary viewpoint the exclusion of air is secondary, but this has practical importance: it allows cooked food to be stored, still sealed and refrigerated, for considerable times, which is especially useful for the catering industry; and it excludes oxygen from food that requires long cooking and is susceptible to oxidation, e.g., fat on meat, which may become rancid with prolonged exposure to air.
Ik vraag mij af of dat het enige is. Bijv. vacuum marineren gaat veel sneller en beter dan gewoon marineren. Sate een kwartiertje vacuum, smaakt hetzelfde als een nacht laten staan.
La derecha oprime, la izquierda libera
De foto's De gene waarop het vlees te zien is, zijn wegens zeer korte verhittijd en daarna zo kort mogelijk laten afkoelen nogal gehaast gemaakt, vandaar de onscherpte
De gene waarop het vlees te zien is, zijn wegens zeer korte verhittijd en daarna zo kort mogelijk laten afkoelen nogal gehaast gemaakt, vandaar de onscherpte 
La derecha oprime, la izquierda libera
Flank Steak
Ik kocht laatst een stuk flank steak. In goed Nederlands is het zoiets als vinkenlap of vang, meen ik. Goedkoop, mager vlees (7,50 p/kg) dat je echt niet doorbakken moet eten, dan is het niet te vreten. Ik sneed er dunne plakjes van voor een Chinees gerecht en hield een mooi, gelijkmatig, rechthoekig stuk over dat ik vacuum verpakte met wat boter, peper en zout en in de vriezer mikte.
Vandaag mijn weckketel gevuld met warm water uit de kraan. Met extra koud water en een thermometer erbij tot 50C terug gebracht, vacuumzak erin, 45 minuten wachten, zakkie open, 90 seconden in gloeiendhete pan en voila:
Sous Vide Flank Steak
Had geen tijd/zin om het nog te laten rusten, vandaar de sappen, maar dat kon ie wel missen, het was sowieso mals en sappig. Dat was me met gewoon bakken niet gelukt. Het blijft leuk, dat sous vide koken.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Dat hadden wij dus ook bedacht, om dat een keer te proberen met 'goedkoop' vlees en te kijken hoe dat er dan uitkomt. 
Ik vond dit qua smaak wel een beetje op rosbief lijken. Dat is ook zo graatmager en is ook moeilijk te bereiden, want als het te ver gaat (medium is al teveel) is het meteen taai en droog. Maar in het waterbad kan dat bijna niet mis gaan.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Maar hoe zou het worden als je bijvoorbeeld sukadelappen sous vide bereidt? Of zou het vet dan onvoldoende smelten?
Ja, maar dan praat je over tijden van 24-72 uur en op de een of andere manier vind ik dat de moeite niet waard. Vooral omdat je zulke vette stukken vlees net zo makkelijk in oven of slowcooker kunt bereiden. Maar goed, dat is mijn vooroordeel, want ik weet er niks van en heb het dus ook nog nooit uitgetest. Behalve eendenbouten, die wel, 10-16 uur of zo. Maar dat is omdat ik het zo zonde vind om al dat ganzenvet te gebruiken in een traditionele confit. ;-) )
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Misschien is het wel tien keer zo lekker dan. 
Ik vond die rosbief in elk geval geweldig en die was nog niet eens helemaal perfect gelukt.
Ik vond die rosbief in elk geval geweldig en die was nog niet eens helemaal perfect gelukt.
Jij doet het dus gewoon met je slowcooker?quote:Op zondag 13 november 2011 14:49 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Wederom rosbief aan het proberen
Dat is in de toekomst een poging waard, even kijken of ik ergens een vacuumapparaat weet te fixen.
Wind extinguishes a candle and energizes fire
Nee, voor (onder) vacuüm, zonder lucht is Sans Airquote:
[..]
Sous vide is Frans voor 'zonder lucht',
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Als je het letterlijk vertaald, ja, maar waar vide leeg betekend, betekend sous vide gewoon vacuümquote:
Mums the word wil ook zeggen dat je het stil moet houden, niet dat Mama het woord is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nee, ik doe het nu in een zware braadpan (Die de warmte lang vasthoud) waar een kernthermometer in dobbertquote:
[..]
Jij doet het dus gewoon met je slowcooker?
Dat is in de toekomst een poging waard, even kijken of ik ergens een vacuumapparaat weet te fixen.
La derecha oprime, la izquierda libera
Dat snap ik ook wel schatje.quote:
[..]
Als je het letterlijk vertaald, ja, maar waar vide leeg betekend, betekend sous vide gewoon vacuüm
Mums the word wil ook zeggen dat je het stil moet houden, niet dat Mama het woord is.
Zag op de website van de Hanos een slowcooker maar geen prijs erbij.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik heb een slowcooker. Best leuk om te hebben en ik heb toch plek zat, maar zou 'm echt aan niemand aanbevelen. Slowcookers worden nog steeds erg heet en kunnen dus niks meer dan wat je in een braadpan op een klein pitje ook al kunt. Behalve dat het veiliger is en ik er in ieder geval wel de deur bij uit durf te lopen en dat liever niet doe als er iets op het vuur staat. Mensen die inductie hebben hebben al helemaaaaal niks aan een slowcooker, want die kunnen al mooi zacht sudderen.
Ik denk, ik zeg het maar even. ;-)
(ik had de mijne ooit voor Sinterklaas gevraagd terwijl ik me helemaal niet in slowcookers verdiept had, ik dacht dus dat die voor lage temperatuur garen was. Ja, mooi niet dus. Want lager dan 90C gaat ie niet)
Ik denk, ik zeg het maar even. ;-)
(ik had de mijne ooit voor Sinterklaas gevraagd terwijl ik me helemaal niet in slowcookers verdiept had, ik dacht dus dat die voor lage temperatuur garen was. Ja, mooi niet dus. Want lager dan 90C gaat ie niet)
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ah, nee, dit is wat andersquote:
Ik heb een slowcooker. Best leuk om te hebben en ik heb toch plek zat, maar zou 'm echt aan niemand aanbevelen. Slowcookers worden nog steeds erg heet en kunnen dus niks meer dan wat je in een braadpan op een klein pitje ook al kunt. Behalve dat het veiliger is en ik er in ieder geval wel de deur bij uit durf te lopen en dat liever niet doe als er iets op het vuur staat. Mensen die inductie hebben hebben al helemaaaaal niks aan een slowcooker, want die kunnen al mooi zacht sudderen.
Ik denk, ik zeg het maar even. ;-)
(ik had de mijne ooit voor Sinterklaas gevraagd terwijl ik me helemaal niet in slowcookers verdiept had, ik dacht dus dat die voor lage temperatuur garen was. Ja, mooi niet dus. Want lager dan 90C gaat ie niet)
http://www.hanos.nl/Nonfood/Nonfoodnieuws/Softcooker.htm
Sorry, een Soft Cooker, geen Slow Cooker
Softcooker:
· temperatuurdisplay
· roestvrijstalen constructie en handgreep
· presteert uitstekend tot 50 liter
· temperaturen van 20 tot 100° C, nauwkeurigheid 0,03° C
· met circulatiepomp
· temperatuursensor ter voorkoming van overbelasting en oververhitting
Unit:
· 1/1 gastronorm
· 20 cm hoog
· praktische handgrepen
· met deksel om energie te besparen
Softcooker sous-vide inclusief body
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Oh, een nep-roner!
Zal ondanks de namaak vast ook niet goedkoop zijn
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Dat denk ik ook, en zie sowieso niet de echte meerwaarde van Sousvide om daar een extra apparaat voor te kopen, maar mooi is het natuurlijk wel. Ik droom van een pro oven voor brood met stoominjectie, maar goed.quote:
[ afbeelding ]
Oh, een nep-roner!
Zal ondanks de namaak vast ook niet goedkoop zijn
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/
Nou, ik zou wel willen dat mijn weckketel tot op de 0,3 graden nauwkeurig was en watercirculatie zou hebben hoor. Ik snap alleen niet waarom dat nu nog steeds 795 euro moet kosten terwijl een eerste de beste frituurpan van dat formaat 25 euro kost.
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/
Nou, ik zou wel willen dat mijn weckketel tot op de 0,3 graden nauwkeurig was en watercirculatie zou hebben hoor. Ik snap alleen niet waarom dat nu nog steeds 795 euro moet kosten terwijl een eerste de beste frituurpan van dat formaat 25 euro kost.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ex BTW, dus dan zit je tegen de 1000 euro, LOLquote:
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/
Daar koop ik veeeeeel liever kreeft, jakobsschelpen, ribeye, kazen, etc etc voor.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Als Sous Vide ineens mainstream wordt komt dat wel, net als de magnetron, kost ook niets meer.quote:
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/
Nou, ik zou wel willen dat mijn weckketel tot op de 0,3 graden nauwkeurig was en watercirculatie zou hebben hoor. Ik snap alleen niet waarom dat nu nog steeds 795 euro moet kosten terwijl een eerste de beste frituurpan van dat formaat 25 euro kost.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Deze zijn gemaakt voor de pro, die zijn nu eenmaal duurder, een pro frituur koop je ook niet voor 25 euroquote:
Ik begrijp ook echt niet waarom die dingen zo bizar duur zijn.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik zou voor dat geld dan toch voor die BGE gaan, daar kun je natuurlijk ook heel mooi vlees in bereiden.
Ja, maar -kleinformaat- ook weer geen 1000 euro...quote:
[..]
Deze zijn gemaakt voor de pro, die zijn nu eenmaal duurder, een pro frituur koop je ook niet voor 25 euro
La derecha oprime, la izquierda libera
Ja, maar da's wel een stuk beperkter, zo'n ei. Ten eerste gedoe met aansteken enzo, moet je een tuin voor hebben, houtskool, hout, van die dingen. En ik zie me er ook geen asperges in bereiden of confit de canard of slowcooked eitjes enzo. Sowieso geen lage temp, maar juist hoge temp, toch?quote:
Ik zou voor dat geld dan toch voor die BGE gaan, daar kun je natuurlijk ook heel mooi vlees in bereiden.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ik heb deze temperatuurregelaar aangesloten op een rijstkoker. Als ik het op 55C instel fluctueert het tussen de 54C en 57C. Als je het precies wilt, heb je een PID regelaar nodig, maar die zijn duurder. Ik ben nu al zeer tevreden met het resultaat, dus ik vind het nog niet nodig.
[ Bericht 37% gewijzigd door ikhouvannoodles op 13-11-2011 22:43:23 ]
[ Bericht 37% gewijzigd door ikhouvannoodles op 13-11-2011 22:43:23 ]
Noodles
|
|
