[ Bericht 3% gewijzigd door golfer op 07-08-2006 14:43:17 (typo) ]
!
http://www.svo.nl/cursisten/cursusgids_result_detail.asp?id=11
quote:Zit misschien meer in dan je denkt.Op maandag 7 augustus 2006 14:38 schreef De_Loet het volgende:
hahahaha een cursus biefstuk bakken! hoort dit niet in ONZ?
-moet je de biefstuk op hoog of laag vuur bakken?
-meteen "dichtschroeien" of heeft dat geen zin?
-Hoe kun je voelen hoever je biefstukje is, qua "roodheid"?
Helemaal onzin is het niet...
probeer dit topic eens.
quote:Koop dan gewoon een hamburger zeg.Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef dahei het volgende:
Ik timmer mijn biefstuk altijd helemaal in elkaar met de botte kant van een groot mes. DIt maakt hem een stuk malser! Verder niet te lang bakken en je hebt een heerlijke biefstuk!
Een goeie biefstuk is van zichzelf al mals en als jij hem taai vind moet je je biefstukkie niet zo lang bakken.
Wat je ook nog kan doen als tie is dichtgeschroeid, uit de pan halen en in even zilverfolie inpakken. (met wat xtra boter) Paar minuutjes wachten en dan weer in de pan (schijnt tie nog malser te worden.)
Mmmm.. krijg trek
quote:OlieOp maandag 7 augustus 2006 15:12 schreef insanergy het volgende:Je haalt een goeie biefstuk (NIET UIT DE VRIEZER!!!!) Je verhit een pan goed Je gooit een beetje olijf olie in Je wacht tot de olie heet is Je mikt je biefstuk erin Je haalt de biefstuk goed door de olie heen en keert hem om zodat de andere kant ook meteen dichtschroeit Je gooit er flink wat Croma erin Je zet het vuur/plaat op halve kracht en wacht ca 2 tot 3 minuten (voor medium rare), wel een paar keer draaien
Wat je ook nog kan doen als tie is dichtgeschroeid, uit de pan halen en in even zilverfolie inpakken. (met wat xtra boter) Paar minuutjes wachten en dan weer in de pan (schijnt tie nog malser te worden.)
Mmmm.. krijg trek
Ik bak erg veel in olie maar biefstuk/tartaar/gehaktbal MOET in de boter
ik haal alleen nog verse bij de slagersafdeling van een fatsoenlijkere supermarkt
quote:ik doe half olijfolie om half croma vloeibaarOp maandag 7 augustus 2006 15:17 schreef Doopy-X- het volgende:
[..]
Olie
Ik bak erg veel in olie maar biefstuk/tartaar/gehaktbal MOET in de boter
quote:inderdaad, die truuc met dat mes (of eigenlijk met prikkers ofzo) wordt gebruikt door slagers om slechte biefstuk mals te krijgen en dan voor goede bieftuk te verkopenOp maandag 7 augustus 2006 15:01 schreef Deetch het volgende:
[..]
Koop dan gewoon een hamburger zeg.
Een goeie biefstuk is van zichzelf al mals en als jij hem taai vind moet je je biefstukkie niet zo lang bakken.
quote:Ik lees net dat olie heter wordt en het daardoor sneller dichtschroeid, ik ga dat ook es proberenOp maandag 7 augustus 2006 15:19 schreef snowqueen911 het volgende:
[..]
ik doe half olijfolie om half croma vloeibaar
quote:Daarna beetje lijm erop, en op je lekke band plakken...Op maandag 7 augustus 2006 15:17 schreef snowqueen911 het volgende:
op hoog vuur 5 min aan iedere kant
quote:Nog wat tips:Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef The_stranger het volgende:
[..]
Zit misschien meer in dan je denkt.
-moet je de biefstuk op hoog of laag vuur bakken? Met hoog vuur beginnen en pas in de pan gooien als de boter (roomboter, evt met een klein beetje olie) heet is
-meteen "dichtschroeien" of heeft dat geen zin? Is juist heel belangrijk. Dichtschroeien dus.-Hoe kun je voelen hoever je biefstukje is, qua "roodheid"? Een oud, maar beproefd kunstje:
- Zet je duim en wijsvinger zachtjes tegen elkaar en voel aan de muis van je duim, zo voelt een bloederige (of bleu) biefstuk.
- Duim en middelvinger, voel aan de muis van je duim: zo voelt een medium biefstuk
- Duim en ringvinger, voel aan de muis van je duim; zo voelt een doorbakken biefstuk
Helemaal onzin is het niet...
- Koop kogelbiefstuk
- Bij de slager. Zoek een goede slager.
- Koop het aan één stuk. Zo weet je zeker(der) dat je geen troep krijgt die door de vermalser is gehaald ofzo. Of plat is geslagen.
- Oefen.
quote:Volkomen overbodig en doodzonde. Tijd om een andere slager te zoeken.Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef dahei het volgende:
Ik timmer mijn biefstuk altijd helemaal in elkaar met de botte kant van een groot mes. DIt maakt hem een stuk malser! Verder niet te lang bakken en je hebt een heerlijke biefstuk!
[ Bericht 7% gewijzigd door Rio op 07-08-2006 15:57:27 ]
Kind kan de was doen.
quote:Dag structuur!Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef dahei het volgende:
Ik timmer mijn biefstuk altijd helemaal in elkaar met de botte kant van een groot mes. DIt maakt hem een stuk malser! Verder niet te lang bakken en je hebt een heerlijke biefstuk!
Alleen idioten slaan hun vlees plat!
Als je taaie biefstuk hebt dan is het beest gewoon verkeerd geslacht.
quote:Op maandag 7 augustus 2006 15:50 schreef wunderbaum het volgende:
Biefstuk hoort op de grill, niet in de pan
hoeft niet persé in restaurants wordt de grill vaak gebruikt als je mixed grill besteld maar biefstuk wordt vaak genoeg in de pan (of op de bakplaat) gemaakt bij mij op school (hotelschool) gebeurd t ook altijd in de pan en dan ff de oven in en niet op de mixed grill. 0 steakie een beetje kruiden
1 grill pan goed heet laten worden
2 klontje boter en een beetje olijf olie
3 mik het steakie erin
4 draai het steakie om zodra het van de grill zonder moeite af te halen is (rond de 3 mins)
5 laat het na het koken een paar minuten afkoelen (wordt het vlees alleen maar lekkerder van)
6. EET SMAKELIJK
quote:Zo ja, en niet direct vanuit de koelkast de pan in maar een half uurtje van te voren eruit halenOp maandag 7 augustus 2006 14:58 schreef Doopy-X- het volgende:Je haalt een goeie biefstuk bij de Keurslager (NIET UIT DE VRIEZER!!!!) Je verhit een pan goed Je gooit een half pakje Croma erin Je wacht tot de boter bruin is Je mikt je biefstuk erin Je haalt de biefstuk goed door de boter heen en keert hem om zodat de andere kant ook meteen dichtschroeit Je zet het vuur/plaat op halve kracht en wacht ca 2 tot 3 minuten (voor medium rare), wel een paar keer draaien
Ook bak ik hem zo dat hij zelfs bog "bloody" is!
Maar als jullie lekker een schoenzool willen eten: ga jullie gang! Ik geniet wel van mijn biefstukje!
quote:mja een grill doe je geen boter / olie op. dit doe je iets op het product en dan op de grill.Op maandag 7 augustus 2006 15:57 schreef londonertje het volgende:
goed biefstukkie....
0 steakie een beetje kruiden
1 grill pan goed heet laten worden
2 klontje boter en een beetje olijf olie
3 mik het steakie erin
4 draai het steakie om zodra het van de grill zonder moeite af te halen is (rond de 3 mins)
5 laat het na het koken een paar minuten afkoelen (wordt het vlees alleen maar lekkerder van)
6. EET SMAKELIJK
quote:Op maandag 7 augustus 2006 15:57 schreef londonertje het volgende:
goed biefstukkie....
0 steakie een beetje kruiden
1 grill pan goed heet laten worden
2 klontje boter en een beetje olijf olie
3 mik het steakie erin
4 draai het steakie om zodra het van de grill zonder moeite af te halen is (rond de 3 mins)
5 laat het na het koken een paar minuten afkoelen (wordt het vlees alleen maar lekkerder van)
6. EET SMAKELIJK
Ik zie je zo van een aardige afstand het "steakie" achter je rug langs de pan ingooien 
quote:GauchosOp maandag 7 augustus 2006 15:59 schreef dahei het volgende:
Ik sla mijn vlees niet plat, maar maak het gewoon beurs. Ik vind mijn biefstuk net zo lekker als bij Gauchos en dat zegt toch wel wat! En een hamburger is het echt niet hoor, dat is gemalen vlees.
Ook bak ik hem zo dat hij zelfs bog "bloody" is!
Maar als jullie lekker een schoenzool willen eten: ga jullie gang! Ik geniet wel van mijn biefstukje!
Biefstuk mishandelen
Dichtschroeien zou zogenaamd de poriën van het vlees dichtmaken, zodat de sappen binnen blijven. Dit is echter niet waar, de poriën blijven gewoon open.
Zelfs de vaak genoemde keurslager zegt het:
quote:Dichtschroeien geeft slechts de smaak, maar houdt echt niet de sappen binnen....Eerst het vlees dichtschroeien, zodat de kostbare vleessappen niet kunnen ontsnappen. Er zijn nog steeds receptschrijvers die dit beweren. Maar dat is een fabeltje. De poriën zijn en blijven gewoon poreus. Kijk maar naar een stuk vlees na het braden: de sappen lopen eruit. Toch is er wel een andere reden om vlees aan te braden: smaak. Het krokante korstje zorgt voor een heerlijk aroma en een plezierig mondgevoel.
quote:Sterker nog: De NWO nationale wetenschapsquiz 2001, vraag 2 ging hierover.Op maandag 7 augustus 2006 16:14 schreef The_stranger het volgende:
Toch grappig dat mensen nog steeds in het dichtschroei fabeltje geloven...
Dichtschroeien zou zogenaamd de poriën van het vlees dichtmaken, zodat de sappen binnen blijven. Dit is echter niet waar, de poriën blijven gewoon open.
Zelfs de vaak genoemde keurslager zegt het:
[..]
Dichtschroeien geeft slechts de smaak, maar houdt echt niet de sappen binnen....
Dit antwoord komt van de site van NWO:
quote:Heet braden heeft verwoestende gevolgen voor vlees. Dit begint bij 55 graden Celcius te krimpen om bij 75 graden Celsius te barsten. De eiwitten in het vlees stollen en het vlees, dat voor driekwart uit water bestaat, verliest - naarmate de temperatuur stijgt - steeds meer vocht. Het vlees wordt steeds taaier, totdat rond de 100 graden Celcius het bindweefsel uit elkaar begint te vallen. Heb je geluk, dan is het gemaltraiteerde vleeslapje nog redelijk te eten, maar het is in elk geval niet meer sappig of mals.Het snel dichtschroeien van vlees komt de vochthuishouding dus niet ten goede, integendeel. Het vlees wordt er droger door, al was het maar omdat het bij verbranding eerder poreuzer wordt dan dat je het voorziet van een waterdichte laag.
Het schroeien heeft voor de liefhebber wel een ander aangenaam effect. Er ontstaat een korst met een interessante chemische samenstelling die de vleeseter als lekker ervaart. Een smaaksensatie, die nog wordt versterkt door de relatieve hardheid van de korst ten opzichte van het zachtere interieur en een temperatuurverschil tussen beide. Er is daardoor gevoelsmatig meer te beleven aan een vlot dichtgeschroeid lapje.
De taaiheid en de smaak van vlees wordt in de eerste plaats bepaald door de structuur van het vlees en de hoeveelheid vet en bindweefsel. Jonge dieren smaken anders dan oudere dieren. Luie dieren zijn malser dan actieve dieren. De betere kok heeft hier oog voor en weet welke verwarmingsmethode tot welk resultaat leidt.
Op http://www.biefstuk.nl/ staat ook een instruktiefilmpje hoe je een biefstuk goed moet bakken.
quote:Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef dahei het volgende:
Ik timmer mijn biefstuk altijd helemaal in elkaar met de botte kant van een groot mes. DIt maakt hem een stuk malser!
Hoge biefstuk
V.
quote:Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.Op maandag 7 augustus 2006 16:21 schreef JanJanJan het volgende:
Dit antwoord komt van de site van NWO:
[..]
biefstuk!quote:sous-vide bereiding is dit.Op maandag 7 augustus 2006 16:28 schreef mirugai het volgende:
[..]
Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.
gebeurd ook vaak met witlof (ham + kaas + witlof + boter + beetje citroensap vacumeren en dan in de steamer.
quote:klopt... Mensen met digitale/satelliet TV kunnen mogelijk het programma kitchen chemistry ontvangen (op een of andere discovery zender). Dit wordt gepresenteerd door Heston Blumenthal, de chef van de "Fat Duck", een Engels restaurant met inmiddels 3 michelin sterren.Op maandag 7 augustus 2006 16:28 schreef mirugai het volgende:
[..]
Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.
In deze serie beschrijft hij het chemisch proces van koken, zoals hoe chocola er op moleculair niveau uitziet, hoe het fenomeen smaak werkt, maar ook het proces van het bakken van vlees.
Hij stelde dat om het malste vlees te krijgen, je het vlees op lage temperatuur, maar wel voor langere tijd moet laten garen, inderdaad vacuüm verpakt en in een warm water bad van ongveer 60'C (varieert per vlees soort), totdat de kern de gewenste temperatuur heeft. Verder zou je, om de "korst-smaak" te krijgen, het stuk vlees met een brander "aan te branden"
quote:This is one amazing piece of kitchen nonsense. It never fails to amaze me when chefs talk about "sealing" meat. You only have to look at the pan to see the juices pouring out of the meat as it is heated above about 60°C. The muscle fibres contract and literally squeeze the water out of the meat.
What actually happens when you put a piece of meat in a hot pan is that chemical reactions (known as the Maillard reactions) start. Proteins and sugars react together once the temperature is above about 140C to produce a wealth of new molecules which provide the typical "meaty" aromas.
In short we cook meat at high temperatures to generate flavour - not to seal juices in.
Maar het lijkt hem gewoon heerlijk om onder professionele begeleiding zoveel mogelijk te leren over biefstuk, t-bone, etc.
quote:Thanx! Ik heb ze een email gestuurd voor meer info.Op maandag 7 augustus 2006 15:16 schreef mirugai het volgende:
jawel, er zijn cursussen! Kijk maar op het genootschap biefstuk: http://www.biefstuk.nl/src_cursussen.asp?item=KiesCursus
quote:Wel tartare of met kauwen?
V.
quote:Eh?
Als je zo'n ding voor je ziet liggen heb je dan nooit de neiging een plakje er af te snijden en het rauw op te eten? Ik doe het altijd.
Heerlijk.neem zo`n knijptang ipv een vork
- biefstuk op kamertempratuur
- hoog vuur, veel boter
- beide kanten 1 minuut dichtschroeien
- 10/15 minuten in de oven (100gr) of inpakken in zilverfolie voor het nagaren
voila (tijd varieert uiteraard in hoe rood je je biefstuk wilt. deze gldt voor rood
quote:Kruiden?Op maandag 7 augustus 2006 15:49 schreef Kreupelhout het volgende:
Is toch gewoon: eerst die lap kruiden, even in laten trekken, boter in de hete pan, vleesch erin, dichtschroeien aan beide kanten en dan 3 minuten per kant op een half vuur?
Kind kan de was doen.
Een beetje biefstuk heeft aan een beetje peper voldoende
En het zout doe je er na het bakken pas op
quote:gadver dan heb je gewoo stoofvlees. dat is wel mals maar geen lekker biefstukje met zon lekkere rose binnekant en gegrilde korst hmmmOp maandag 7 augustus 2006 16:28 schreef mirugai het volgende:
[..]
Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.
quote:Nee hoor, dan heb je een perfect zacht gegaarde supermalse biefstuk, die je eventueel daarna met een gasbranderdje nog even van een lekker gegrild korstje kunt voorzien.Op maandag 7 augustus 2006 22:54 schreef snowqueen911 het volgende:
gadver dan heb je gewoo stoofvlees. dat is wel mals maar geen lekker biefstukje met zon lekkere rose binnekant en gegrilde korst hmmm
quote:Daar verschillen de meningen nog over. Sommigen zeggen dat het vocht aan je vlees onttrekt. Ik doe zout ook altijd pas achteraf, is meer een gewoonte als een overtuiging.Op maandag 7 augustus 2006 22:34 schreef Martijn_77 het volgende:
[..]
Kruiden?
Een beetje biefstuk heeft aan een beetje peper voldoende
En het zout doe je er na het bakken pas op
Mijn mening
Ossehaas, altijd t beste voor een lekker stukkie vlees (richting biefstuk wel).
Dichtschroeien? Ja!
Waarom? zoals t artikel al zegt krimpt t.
De buitenkant word qua oppervlak kleiner, terwijl de binnenkant dit nog niet doet.
Effect: je krijgt een mooi bol biefstukje, waar binnen in nog gewoon sappigheid bevind.
Niet dat de sap dan meer in t biefstukje blijft dan wanneer je t anders doet, maar t oogt gewoon leuk. Ook natuurlijk het smaak effec zoals vermeld in voorgaand artikel. maar goed. smaken verschillen dus hier ga ik niet voor jullie over oordelen.
wat ook belangrijk is, wanneer je biefstukje aan beide kanten mooi bruin gebakken is, en hij heeft de goede gewenste "gaarheid"; uit de pan halen, en laten rusten! weet niet hoe t komt, maar door t rusten word ie gewoon lekkerder.(niet koud laten worden natuurlijk!!)
een andere tactiek is om alles "dicht" te schroeien (zie bovenstaande reden), en tot de gewenste "gaarheid" te laten komen in een voorverwarmde oven.
Hoe lang duurt t om de gewenste gaarheid te krijgen?
mensen die zeggen: "het moet een x aantal minuten in de pan"....klopt voor geen zak, elke biefstuk heeft een andere dikte/structuur etc etc, en zodoende ook een andere tijd nodig om de gewenste gaarheid, malsheid etc te krijgen.
Qua lessen: ga naar een goed restaurant, vaak geven ze daar ook kooklessen.
Weet niet uit welke omgeving je komt, maar kan je daar anders wel mee helpen (met t vinden van een goed restaurant)
Succes verder!
*TVP*
quote:Als je zout voor het bakken toevoegd, gaat er water aan de buitenkant "kleven", welke dan verhinderd dat je een lekker bruin korstje krijgt.Op dinsdag 8 augustus 2006 09:26 schreef Rio het volgende:
[..]
Daar verschillen de meningen nog over. Sommigen zeggen dat het vocht aan je vlees onttrekt. Ik doe zout ook altijd pas achteraf, is meer een gewoonte als een overtuiging.
quote:Is weer een andere (voor mij nieuwe) theorie.Op woensdag 9 augustus 2006 13:00 schreef The_stranger het volgende:
[..]
Als je zout voor het bakken toevoegd, gaat er water aan de buitenkant "kleven", welke dan verhinderd dat je een lekker bruin korstje krijgt.
Terwijl er ook genoeg koks zijn die het zout er voor het bakken op gooien.
quote:Ik weet het ook niet, dat is mij weer verteld. Er zijn ook genoeg koks die nog steeds denken dat het dichtschroeien ook daadwerkelijk het sap binnenhoudt, terwijl dat bewijsbaar onzin isOp woensdag 9 augustus 2006 13:18 schreef Rio het volgende:
[..]
Is weer een andere (voor mij nieuwe) theorie.
Terwijl er ook genoeg koks zijn die het zout er voor het bakken op gooien.
quote:Een lang verhaal kort: niet te veel nadenken, gewoon bakken. Iedereen heeft zijn eigen maniertjes.Op woensdag 9 augustus 2006 13:29 schreef The_stranger het volgende:
[..]
Ik weet het ook niet, dat is mij weer verteld. Er zijn ook genoeg koks die nog steeds denken dat het dichtschroeien ook daadwerkelijk het sap binnenhoudt, terwijl dat bewijsbaar onzin is
quote:Er zijn in Amsterdam heel veel van die kookworkshops, die zijn er vast ook wel in de buurt waar je woont. Dat is misschien een leuk idee voor een kook/vleesgek.Op maandag 7 augustus 2006 16:59 schreef Lucky_Strike het volgende:
Ik denk dat een slagersopleiding net wat te ver gaat. Hij heeft een prima baan, maar vlees is meer een soort hobby.
quote:Je komt aardig in de buurt van mijn biefstuk.Op maandag 7 augustus 2006 17:43 schreef Dick-Schaffa het volgende:
Hoe ik het altijd doe en wat best oke werkt:
- biefstuk op kamertempratuur
- hoog vuur, veel boter
- beide kanten 1 minuut dichtschroeien
- 10/15 minuten in de oven (100gr) of inpakken in zilverfolie voor het nagaren
voila (tijd varieert uiteraard in hoe rood je je biefstuk wilt. deze gldt voor rood
Toevoeging 1 je gaat naar een goede slager. Daar zeg je tegen ik wil vanavond een lekkere biefstuk eten.
De goede slager zegt: Heb ik niet, maar wel volgende week.
Meneer, ik heb hier nog wat muis, of haas maar weet u wat dat kost?
Ik bedoel hier alleen maar mee te zeggen dat zelfs een goede slager niet altijd goede biefstuk kan hebben.
Toevoeging 2 je gebruikt gezoutenboter en olijfolie.
quote:Nee, bestaat echt. Een goede biefstuk bakken is een kunst die niet iedereen beheerst. Heb er wel eens iets van op tv gezien.Op maandag 7 augustus 2006 14:38 schreef De_Loet het volgende:
hahahaha een cursus biefstuk bakken! hoort dit niet in ONZ?
Google is your friend:http://www.biefstuk.nl/src_cursussen.asp?item=KiesCursus
quote:maar wel lekker. en als je je biefstuk kort bakt maakt het gewoon weinig uit.Op woensdag 9 augustus 2006 13:29 schreef The_stranger het volgende:
[..]
Ik weet het ook niet, dat is mij weer verteld. Er zijn ook genoeg koks die nog steeds denken dat het dichtschroeien ook daadwerkelijk het sap binnenhoudt, terwijl dat bewijsbaar onzin is