Zit misschien meer in dan je denkt.quote:Op maandag 7 augustus 2006 14:38 schreef De_Loet het volgende:
hahahaha een cursus biefstuk bakken! hoort dit niet in ONZ?!
Koop dan gewoon een hamburger zeg.quote:Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef dahei het volgende:
Ik timmer mijn biefstuk altijd helemaal in elkaar met de botte kant van een groot mes. DIt maakt hem een stuk malser! Verder niet te lang bakken en je hebt een heerlijke biefstuk!
Oliequote:Op maandag 7 augustus 2006 15:12 schreef insanergy het volgende:Je haalt een goeie biefstuk (NIET UIT DE VRIEZER!!!!) Je verhit een pan goed Je gooit een beetje olijf olie in Je wacht tot de olie heet is Je mikt je biefstuk erin Je haalt de biefstuk goed door de olie heen en keert hem om zodat de andere kant ook meteen dichtschroeit Je gooit er flink wat Croma erin Je zet het vuur/plaat op halve kracht en wacht ca 2 tot 3 minuten (voor medium rare), wel een paar keer draaien
Wat je ook nog kan doen als tie is dichtgeschroeid, uit de pan halen en in even zilverfolie inpakken. (met wat xtra boter) Paar minuutjes wachten en dan weer in de pan (schijnt tie nog malser te worden.)
Mmmm.. krijg trek![]()
ik doe half olijfolie om half croma vloeibaarquote:Op maandag 7 augustus 2006 15:17 schreef Doopy-X- het volgende:
[..]
Olie
Ik bak erg veel in olie maar biefstuk/tartaar/gehaktbal MOET in de boter![]()
inderdaad, die truuc met dat mes (of eigenlijk met prikkers ofzo) wordt gebruikt door slagers om slechte biefstuk mals te krijgen en dan voor goede bieftuk te verkopenquote:Op maandag 7 augustus 2006 15:01 schreef Deetch het volgende:
[..]
Koop dan gewoon een hamburger zeg.![]()
Een goeie biefstuk is van zichzelf al mals en als jij hem taai vind moet je je biefstukkie niet zo lang bakken.
Ik lees net dat olie heter wordt en het daardoor sneller dichtschroeid, ik ga dat ook es proberenquote:Op maandag 7 augustus 2006 15:19 schreef snowqueen911 het volgende:
[..]
ik doe half olijfolie om half croma vloeibaar
Daarna beetje lijm erop, en op je lekke band plakken...quote:Op maandag 7 augustus 2006 15:17 schreef snowqueen911 het volgende:
op hoog vuur 5 min aan iedere kant
Nog wat tips:quote:Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef The_stranger het volgende:
[..]
Zit misschien meer in dan je denkt.
-moet je de biefstuk op hoog of laag vuur bakken? Met hoog vuur beginnen en pas in de pan gooien als de boter (roomboter, evt met een klein beetje olie) heet is
-meteen "dichtschroeien" of heeft dat geen zin? Is juist heel belangrijk. Dichtschroeien dus.-Hoe kun je voelen hoever je biefstukje is, qua "roodheid"? Een oud, maar beproefd kunstje:
- Zet je duim en wijsvinger zachtjes tegen elkaar en voel aan de muis van je duim, zo voelt een bloederige (of bleu) biefstuk.
- Duim en middelvinger, voel aan de muis van je duim: zo voelt een medium biefstuk
- Duim en ringvinger, voel aan de muis van je duim; zo voelt een doorbakken biefstuk
Helemaal onzin is het niet...
Volkomen overbodig en doodzonde. Tijd om een andere slager te zoeken.quote:Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef dahei het volgende:
Ik timmer mijn biefstuk altijd helemaal in elkaar met de botte kant van een groot mes. DIt maakt hem een stuk malser! Verder niet te lang bakken en je hebt een heerlijke biefstuk!
Dag structuur!quote:Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef dahei het volgende:
Ik timmer mijn biefstuk altijd helemaal in elkaar met de botte kant van een groot mes. DIt maakt hem een stuk malser! Verder niet te lang bakken en je hebt een heerlijke biefstuk!
quote:Op maandag 7 augustus 2006 15:50 schreef wunderbaum het volgende:
Biefstuk hoort op de grill, niet in de pan![]()
Zo ja, en niet direct vanuit de koelkast de pan in maar een half uurtje van te voren eruit halenquote:Op maandag 7 augustus 2006 14:58 schreef Doopy-X- het volgende:Je haalt een goeie biefstuk bij de Keurslager (NIET UIT DE VRIEZER!!!!) Je verhit een pan goed Je gooit een half pakje Croma erin Je wacht tot de boter bruin is Je mikt je biefstuk erin Je haalt de biefstuk goed door de boter heen en keert hem om zodat de andere kant ook meteen dichtschroeit Je zet het vuur/plaat op halve kracht en wacht ca 2 tot 3 minuten (voor medium rare), wel een paar keer draaien ![]()
mja een grill doe je geen boter / olie op. dit doe je iets op het product en dan op de grill.quote:Op maandag 7 augustus 2006 15:57 schreef londonertje het volgende:
goed biefstukkie....
0 steakie een beetje kruiden
1 grill pan goed heet laten worden
2 klontje boter en een beetje olijf olie
3 mik het steakie erin
4 draai het steakie om zodra het van de grill zonder moeite af te halen is (rond de 3 mins)
5 laat het na het koken een paar minuten afkoelen (wordt het vlees alleen maar lekkerder van)
6. EET SMAKELIJK
quote:Op maandag 7 augustus 2006 15:57 schreef londonertje het volgende:
goed biefstukkie....
0 steakie een beetje kruiden
1 grill pan goed heet laten worden
2 klontje boter en een beetje olijf olie
3 mik het steakie erin
4 draai het steakie om zodra het van de grill zonder moeite af te halen is (rond de 3 mins)
5 laat het na het koken een paar minuten afkoelen (wordt het vlees alleen maar lekkerder van)
6. EET SMAKELIJK
Gauchosquote:Op maandag 7 augustus 2006 15:59 schreef dahei het volgende:
Ik sla mijn vlees niet plat, maar maak het gewoon beurs. Ik vind mijn biefstuk net zo lekker als bij Gauchos en dat zegt toch wel wat! En een hamburger is het echt niet hoor, dat is gemalen vlees.
Ook bak ik hem zo dat hij zelfs bog "bloody" is!
Maar als jullie lekker een schoenzool willen eten: ga jullie gang! Ik geniet wel van mijn biefstukje!
Dichtschroeien geeft slechts de smaak, maar houdt echt niet de sappen binnen....quote:Eerst het vlees dichtschroeien, zodat de kostbare vleessappen niet kunnen ontsnappen. Er zijn nog steeds receptschrijvers die dit beweren. Maar dat is een fabeltje. De poriën zijn en blijven gewoon poreus. Kijk maar naar een stuk vlees na het braden: de sappen lopen eruit. Toch is er wel een andere reden om vlees aan te braden: smaak. Het krokante korstje zorgt voor een heerlijk aroma en een plezierig mondgevoel.
Sterker nog: De NWO nationale wetenschapsquiz 2001, vraag 2 ging hierover.quote:Op maandag 7 augustus 2006 16:14 schreef The_stranger het volgende:
Toch grappig dat mensen nog steeds in het dichtschroei fabeltje geloven...
Dichtschroeien zou zogenaamd de poriën van het vlees dichtmaken, zodat de sappen binnen blijven. Dit is echter niet waar, de poriën blijven gewoon open.
Zelfs de vaak genoemde keurslager zegt het:
[..]
Dichtschroeien geeft slechts de smaak, maar houdt echt niet de sappen binnen....
quote:Heet braden heeft verwoestende gevolgen voor vlees. Dit begint bij 55 graden Celcius te krimpen om bij 75 graden Celsius te barsten. De eiwitten in het vlees stollen en het vlees, dat voor driekwart uit water bestaat, verliest - naarmate de temperatuur stijgt - steeds meer vocht. Het vlees wordt steeds taaier, totdat rond de 100 graden Celcius het bindweefsel uit elkaar begint te vallen. Heb je geluk, dan is het gemaltraiteerde vleeslapje nog redelijk te eten, maar het is in elk geval niet meer sappig of mals.Het snel dichtschroeien van vlees komt de vochthuishouding dus niet ten goede, integendeel. Het vlees wordt er droger door, al was het maar omdat het bij verbranding eerder poreuzer wordt dan dat je het voorziet van een waterdichte laag.
Het schroeien heeft voor de liefhebber wel een ander aangenaam effect. Er ontstaat een korst met een interessante chemische samenstelling die de vleeseter als lekker ervaart. Een smaaksensatie, die nog wordt versterkt door de relatieve hardheid van de korst ten opzichte van het zachtere interieur en een temperatuurverschil tussen beide. Er is daardoor gevoelsmatig meer te beleven aan een vlot dichtgeschroeid lapje.
De taaiheid en de smaak van vlees wordt in de eerste plaats bepaald door de structuur van het vlees en de hoeveelheid vet en bindweefsel. Jonge dieren smaken anders dan oudere dieren. Luie dieren zijn malser dan actieve dieren. De betere kok heeft hier oog voor en weet welke verwarmingsmethode tot welk resultaat leidt.
quote:Op maandag 7 augustus 2006 14:54 schreef dahei het volgende:
Ik timmer mijn biefstuk altijd helemaal in elkaar met de botte kant van een groot mes. DIt maakt hem een stuk malser!
Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.quote:Op maandag 7 augustus 2006 16:21 schreef JanJanJan het volgende:
Dit antwoord komt van de site van NWO:
[..]
sous-vide bereiding is dit.quote:Op maandag 7 augustus 2006 16:28 schreef mirugai het volgende:
[..]
Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.
klopt... Mensen met digitale/satelliet TV kunnen mogelijk het programma kitchen chemistry ontvangen (op een of andere discovery zender). Dit wordt gepresenteerd door Heston Blumenthal, de chef van de "Fat Duck", een Engels restaurant met inmiddels 3 michelin sterren.quote:Op maandag 7 augustus 2006 16:28 schreef mirugai het volgende:
[..]
Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.
quote:This is one amazing piece of kitchen nonsense. It never fails to amaze me when chefs talk about "sealing" meat. You only have to look at the pan to see the juices pouring out of the meat as it is heated above about 60°C. The muscle fibres contract and literally squeeze the water out of the meat.
What actually happens when you put a piece of meat in a hot pan is that chemical reactions (known as the Maillard reactions) start. Proteins and sugars react together once the temperature is above about 140C to produce a wealth of new molecules which provide the typical "meaty" aromas.
In short we cook meat at high temperatures to generate flavour - not to seal juices in.
Thanx! Ik heb ze een email gestuurd voor meer info.quote:Op maandag 7 augustus 2006 15:16 schreef mirugai het volgende:
jawel, er zijn cursussen! Kijk maar op het genootschap biefstuk: http://www.biefstuk.nl/src_cursussen.asp?item=KiesCursus
Eh?quote:
|
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |