Cursus biefstuk bakken

quote:

Op maandag 7 augustus 2006 15:49 schreef Kreupelhout het volgende:
Is toch gewoon: eerst die lap kruiden, even in laten trekken, boter in de hete pan, vleesch erin, dichtschroeien aan beide kanten en dan 3 minuten per kant op een half vuur?

Kind kan de was doen.

Kruiden?

Een beetje biefstuk heeft aan een beetje peper voldoende

En het zout doe je er na het bakken pas op

quote:

Op maandag 7 augustus 2006 16:28 schreef mirugai het volgende:

[..]

Volgens mij heb ik ooit ergens gezien of gelezen dat als je voor het meest malse biefstukje gaat, dat je het vlees dan in een plastic zak vacumeert en dan op lage temperatuur (rond de 60 graden ofzo) gaart voor ong. een half uur. Je hebt dan geen korst, maar malser kan niet. Heeft iets met de stolling van de eiwitten te maken geloof ik.

gadver dan heb je gewoo stoofvlees. dat is wel mals maar geen lekker biefstukje met zon lekkere rose binnekant en gegrilde korst hmmm

quote:

Op maandag 7 augustus 2006 22:54 schreef snowqueen911 het volgende:


gadver dan heb je gewoo stoofvlees. dat is wel mals maar geen lekker biefstukje met zon lekkere rose binnekant en gegrilde korst hmmm

Nee hoor, dan heb je een perfect zacht gegaarde supermalse biefstuk, die je eventueel daarna met een gasbranderdje nog even van een lekker gegrild korstje kunt voorzien.

quote:

Op maandag 7 augustus 2006 22:34 schreef Martijn_77 het volgende:

[..]

Kruiden?

Een beetje biefstuk heeft aan een beetje peper voldoende

En het zout doe je er na het bakken pas op

Daar verschillen de meningen nog over. Sommigen zeggen dat het vocht aan je vlees onttrekt. Ik doe zout ook altijd pas achteraf, is meer een gewoonte als een overtuiging.

Even uitleg van mijn situatie: Ik ben inkoper bij een van de grootste koe slachterij, uitbenerij van nederland. Weet ik wat van vlees? Laten we zeggen dat ik de basis principe van rundvlees wel weet
Mijn mening
Ossehaas, altijd t beste voor een lekker stukkie vlees (richting biefstuk wel).
Dichtschroeien? Ja!
Waarom? zoals t artikel al zegt krimpt t.
De buitenkant word qua oppervlak kleiner, terwijl de binnenkant dit nog niet doet.
Effect: je krijgt een mooi bol biefstukje, waar binnen in nog gewoon sappigheid bevind.
Niet dat de sap dan meer in t biefstukje blijft dan wanneer je t anders doet, maar t oogt gewoon leuk. Ook natuurlijk het smaak effec zoals vermeld in voorgaand artikel. maar goed. smaken verschillen dus hier ga ik niet voor jullie over oordelen.
wat ook belangrijk is, wanneer je biefstukje aan beide kanten mooi bruin gebakken is, en hij heeft de goede gewenste "gaarheid"; uit de pan halen, en laten rusten! weet niet hoe t komt, maar door t rusten word ie gewoon lekkerder.(niet koud laten worden natuurlijk!!)
een andere tactiek is om alles "dicht" te schroeien (zie bovenstaande reden), en tot de gewenste "gaarheid" te laten komen in een voorverwarmde oven.
Hoe lang duurt t om de gewenste gaarheid te krijgen?
mensen die zeggen: "het moet een x aantal minuten in de pan"....klopt voor geen zak, elke biefstuk heeft een andere dikte/structuur etc etc, en zodoende ook een andere tijd nodig om de gewenste gaarheid, malsheid etc te krijgen.
Qua lessen: ga naar een goed restaurant, vaak geven ze daar ook kooklessen.
Weet niet uit welke omgeving je komt, maar kan je daar anders wel mee helpen (met t vinden van een goed restaurant)

Succes verder!

okee dit doe ik dus nooit, maar

*TVP*

quote:

Op dinsdag 8 augustus 2006 09:26 schreef Rio het volgende:

[..]

Daar verschillen de meningen nog over. Sommigen zeggen dat het vocht aan je vlees onttrekt. Ik doe zout ook altijd pas achteraf, is meer een gewoonte als een overtuiging.

Als je zout voor het bakken toevoegd, gaat er water aan de buitenkant "kleven", welke dan verhinderd dat je een lekker bruin korstje krijgt.

quote:

Op woensdag 9 augustus 2006 13:00 schreef The_stranger het volgende:

[..]

Als je zout voor het bakken toevoegd, gaat er water aan de buitenkant "kleven", welke dan verhinderd dat je een lekker bruin korstje krijgt.

Is weer een andere (voor mij nieuwe) theorie.
Terwijl er ook genoeg koks zijn die het zout er voor het bakken op gooien.

quote:

Op woensdag 9 augustus 2006 13:18 schreef Rio het volgende:

[..]

Is weer een andere (voor mij nieuwe) theorie.
Terwijl er ook genoeg koks zijn die het zout er voor het bakken op gooien.

Ik weet het ook niet, dat is mij weer verteld. Er zijn ook genoeg koks die nog steeds denken dat het dichtschroeien ook daadwerkelijk het sap binnenhoudt, terwijl dat bewijsbaar onzin is

quote:

Op woensdag 9 augustus 2006 13:29 schreef The_stranger het volgende:

[..]

Ik weet het ook niet, dat is mij weer verteld. Er zijn ook genoeg koks die nog steeds denken dat het dichtschroeien ook daadwerkelijk het sap binnenhoudt, terwijl dat bewijsbaar onzin is

Een lang verhaal kort: niet te veel nadenken, gewoon bakken. Iedereen heeft zijn eigen maniertjes.

quote:

Op maandag 7 augustus 2006 16:59 schreef Lucky_Strike het volgende:
Ik denk dat een slagersopleiding net wat te ver gaat. Hij heeft een prima baan, maar vlees is meer een soort hobby.

Er zijn in Amsterdam heel veel van die kookworkshops, die zijn er vast ook wel in de buurt waar je woont. Dat is misschien een leuk idee voor een kook/vleesgek.

quote:

Op maandag 7 augustus 2006 17:43 schreef Dick-Schaffa het volgende:
Hoe ik het altijd doe en wat best oke werkt:

- biefstuk op kamertempratuur
- hoog vuur, veel boter
- beide kanten 1 minuut dichtschroeien
- 10/15 minuten in de oven (100gr) of inpakken in zilverfolie voor het nagaren

voila (tijd varieert uiteraard in hoe rood je je biefstuk wilt. deze gldt voor rood

Je komt aardig in de buurt van mijn biefstuk.


Toevoeging 1 je gaat naar een goede slager. Daar zeg je tegen ik wil vanavond een lekkere biefstuk eten.
De goede slager zegt: Heb ik niet, maar wel volgende week.
Meneer, ik heb hier nog wat muis, of haas maar weet u wat dat kost?
Ik bedoel hier alleen maar mee te zeggen dat zelfs een goede slager niet altijd goede biefstuk kan hebben.
Toevoeging 2 je gebruikt gezoutenboter en olijfolie.

quote:

Op maandag 7 augustus 2006 14:38 schreef De_Loet het volgende:
hahahaha een cursus biefstuk bakken! hoort dit niet in ONZ? !

Nee, bestaat echt. Een goede biefstuk bakken is een kunst die niet iedereen beheerst. Heb er wel eens iets van op tv gezien.

Google is your friend:http://www.biefstuk.nl/src_cursussen.asp?item=KiesCursus

quote:

Op woensdag 9 augustus 2006 13:29 schreef The_stranger het volgende:

[..]

Ik weet het ook niet, dat is mij weer verteld. Er zijn ook genoeg koks die nog steeds denken dat het dichtschroeien ook daadwerkelijk het sap binnenhoudt, terwijl dat bewijsbaar onzin is

maar wel lekker. en als je je biefstuk kort bakt maakt het gewoon weinig uit.