CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik vind de rauwe zalm op sushi erg lekker, kan ik de verse zalmfilets van bijvoorbeeld de AH ook gewoon in plakjes snijden en rauw eten?
Ik heb ooit een zalmfiletje van de AH klaargemaakt. Mijn hele huis stonk drie dagen naar traan.
Ik vreet sowieso geen vis meer van de supermarkt, laat staan rauw.
V.
Ik vreet sowieso geen vis meer van de supermarkt, laat staan rauw.
V.
Ja inderdaad, V. ja.
Alles kun je rauw eten. Japanners doen niets anders met vis.
Of het lekker is en of het je goed zal bekomen is een andere kwestie.
Of het lekker is en of het je goed zal bekomen is een andere kwestie.
Haha, U schakelt nog. Test een DAF !
Tja, daarom twijfelde ik ook een beetje. Sushi-restaurants gebruiken waarschijnlijk betere kwaliteit en gaan zorgvuldiger met die vissen om.quote:Op donderdag 20 juli 2006 21:05 schreef Verbal het volgende:
Ik vreet sowieso geen vis meer van de supermarkt, laat staan rauw.
V.
Vis bij de supermarkt is over het algemeen niet bepaald vers te noemen. En voor sushi zou ik toch echt voor vers gaan ;P
quote:Op donderdag 20 juli 2006 21:08 schreef Big_Boss_Man het volgende:
superzalm
ik ben de kerstman
OT als je sushi wilt moet je ook naar een sushiplek gaan, lekker lekker
dat dus.quote:Op donderdag 20 juli 2006 21:08 schreef Alfje het volgende:
Ik ben geen expert, maar van de super zou ik me niet aan wagen.
Op zich kun kan het best maar bij de supermarkt vandaan?
Ik heb net een stukje geproefd, maar het lijkt inderdaad niet op hetgeen ik op mijn sushi vind
Het visje lag hier nog in de koelkast, als ik zelf boodschappen doe ga ik naar een goede visboer.
Toch maar de koekenpan op het vuur zetten dan.
Het visje lag hier nog in de koelkast, als ik zelf boodschappen doe ga ik naar een goede visboer.
Toch maar de koekenpan op het vuur zetten dan.
Ik leg mijn visje er meestal opquote:Op donderdag 20 juli 2006 21:20 schreef renz0r het volgende:
zalm 10 seconde onder gril
Als je hem rauw wilt gaan eten zo ik toch echt naar de visboer gaan
Experience is what you get when you don't get what you wanted
Take my advice ... I don't use it anyway...
Een goede Fok! Search
Een goede Fok! Search
Take my advice ... I don't use it anyway...
Een goede Fok! Search
Een goede Fok! Search
Ik ken zalm van de super niet, maar wat ik zo zie liggen in de supermarkt dan word ik daar niet vrolijk van.quote:Op donderdag 20 juli 2006 21:44 schreef Martijn_77 het volgende:
Als je hem rauw wilt gaan eten zo ik toch echt naar de visboer gaan
Zalm kan last hebben van bepaalde bacterieen bij rauwe consumptie. Daarom wordt wilde zalm minimaal 48 a 36 uur diepgevroren voordat het in sushi bars wordt geserveerd. Met geteelde zalm loop je minder risico op die bacterieen. Soms wordt het ook gemarineerd in rijstazijn, maar dat komt de smaak niet ten goede.
Ik ga ervan uit dat je van de zalm uit de super niet dood gaat, maar of het ook lekker is? Wat je dan misschien beter kunt doen is de zalm licht grillen (tataki style) voordat je het als sushi neta (topping) gebruikt.
Waarom koop je geen diepvrieszalm, TS?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Staat me vaag bij dat er echt geen zalm,vers of niet wordt aangeboden.
Zalmforel is voor zover mij bekend de vis die hier gemakshalve maar zalm wordt genoemd en nagenoeg uitsluitend gekweekt wordt.
Zalmforel is voor zover mij bekend de vis die hier gemakshalve maar zalm wordt genoemd en nagenoeg uitsluitend gekweekt wordt.
Wanneer wordt Bureaucratie adminitratieve terreur?
Dat wordt gedaan met forel. Als je forel koopt in de supermarkt dan is dat zo goed als altijd zalmforel.
Zalm in de supermarkt is gewoon kweekzalm.
Als ik al zie hoe die zalmen/schollen/tongen/makrelen gefileerd zijn bij bijvoorbeeld de konmar dan heb ik het idee dat de visboer het niet zo nauw neemt met van alles. Dus waarschijnlijk ook niet de hygiene. Ik zag gisteren scholletjes liggen waar alleen de vinnen van af geknipt waren en de kop lettelijk af gehakt. De bloedprop zat er nog in, net zoals een deel van de beschadigde kuit. Dat wordt verkocht als panklaar. Duidelijk een stukje van zijn opleiding in slaap gevallen. Het ergste is de enorme prijs. Als het nou goedkoop was kon je er op zijn minst nog fumet van maken.
Ook de visboer moet je mee uitkijken. Zoek echt een goede op die druk bezocht wordt.
mirugai dat zalm eerst ingevroren wordt heb ik eigenlijk nog nooit gehoord. Ik verwerk de wilde verse zalm die we binnen krijgen ook vaak rauw.
Als je zalm invriest verliest het een deel van zijn structuur, en vocht. Maar belangrijker is dat ik me afvraag of invriezen wel het gewenste resultaat heeft. Als je het hebt over bacterien, dan zullen er meer in zitten na het ontdooien dan daarvoor.
Zalm in de supermarkt is gewoon kweekzalm.
Als ik al zie hoe die zalmen/schollen/tongen/makrelen gefileerd zijn bij bijvoorbeeld de konmar dan heb ik het idee dat de visboer het niet zo nauw neemt met van alles. Dus waarschijnlijk ook niet de hygiene. Ik zag gisteren scholletjes liggen waar alleen de vinnen van af geknipt waren en de kop lettelijk af gehakt. De bloedprop zat er nog in, net zoals een deel van de beschadigde kuit. Dat wordt verkocht als panklaar. Duidelijk een stukje van zijn opleiding in slaap gevallen. Het ergste is de enorme prijs. Als het nou goedkoop was kon je er op zijn minst nog fumet van maken.
Ook de visboer moet je mee uitkijken. Zoek echt een goede op die druk bezocht wordt.
mirugai dat zalm eerst ingevroren wordt heb ik eigenlijk nog nooit gehoord. Ik verwerk de wilde verse zalm die we binnen krijgen ook vaak rauw.
Als je zalm invriest verliest het een deel van zijn structuur, en vocht. Maar belangrijker is dat ik me afvraag of invriezen wel het gewenste resultaat heeft. Als je het hebt over bacterien, dan zullen er meer in zitten na het ontdooien dan daarvoor.
Ik heb het zo geleerd. Of het echt bacterieen zijn, daar ben ik niet 100% zeker van, omdat ik het heb geleerd van een Japanse chef, die niet echt fantastisch engels sprak (en nogal op de oldschool manier les gaf). Het zou best kunnen zijn dat hij parasieten bedoelde.quote:Op vrijdag 21 juli 2006 09:59 schreef Pilootje het volgende:
mirugai dat zalm eerst ingevroren wordt heb ik eigenlijk nog nooit gehoord. Ik verwerk de wilde verse zalm die we binnen krijgen ook vaak rauw.
Als je zalm invriest verliest het een deel van zijn structuur, en vocht. Maar belangrijker is dat ik me afvraag of invriezen wel het gewenste resultaat heeft. Als je het hebt over bacterien, dan zullen er meer in zitten na het ontdooien dan daarvoor.
En als je het goed zou willen doen, dan zou je de vis een paar dagen in een vriezer moeten leggen die -40 graden haalt. Ik heb later nog wat rondgezocht en wat ik aan bronnen heb gevonden bevestigde dat dat afdoende is.
(net gegoogled en kwam bijv dit tegen http://www.catalinaop.com/sushifish.htm <- onderaan de pagina)
Maar goed, er zijn andere bereidingsmethoden waar ik meer m'n vraagtekens bij heb. Bijv. makreel sashimi, daarbij wordt de makreelfilet eerst in zout ingelegd en daarna in rijstazijn, omdat dat de parasieten zou doden. Nu ben ik wel vaker levende parasieten in makreel tegen gekomen en inderdaad, na die behandeling bewogen ze niet meer, maar het is toch niet zo'n lekker idee om het dan nog te eten. Ik heb het idee dat het afstamt uit de bereidingswijzes uit het verleden.
Mirugai
Het gaat om parasiten, gebeurt ook met haring bv.
Het gaat om parasiten, gebeurt ook met haring bv.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Mij is altijd geleerd dat je rauwe zalm uit de koeling of uit de diepvries altijd gaar moet zijn.
beter een knipoog dan een blauw oog
officieel bestaat zalmforel niet he, tis altijd nog regenboogforel met evt. kleurstoffen in zijn voedsel bij t kweken voor de kleur.
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
Gerookte zalm is ook rauwquote:Op maandag 31 juli 2006 17:23 schreef Knipoogje het volgende:
Mij is altijd geleerd dat je rauwe zalm uit de koeling of uit de diepvries altijd gaar moet zijn.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
wel behandeld dat is toch wat anders dan helemaal rauw, al is zalm maar kort gerookt.quote:
Vroeger maakte het niet uit welk bier je dronk, maar toen dacht je ook dat alle meisjes hetzelfde waren
Ik hoef ook geen vis uit de Noordoostpolder, liever een paar keer per jaar grof betalen voor goede zalm, dan met regelmaat die crap eten.quote:Op donderdag 20 juli 2006 21:05 schreef Verbal het volgende:
Ik heb ooit een zalmfiletje van de AH klaargemaakt. Mijn hele huis stonk drie dagen naar traan.
Ik vreet sowieso geen vis meer van de supermarkt, laat staan rauw.
V.
O mamma mamma mamma, O mamma mamma mamma. Sai perche mi batte il corazon?
Ho visto Maradona, ho visto Maradona. Eh, mammà, innamorato son!
A Guinness a day keeps the doctor away
Ho visto Maradona, ho visto Maradona. Eh, mammà, innamorato son!
A Guinness a day keeps the doctor away
Zalm wordt juist heel lang gerookt. Ik ben op vakantie geweest in finland en zweden en heb daar veel gezien hoe ze daar ( tradiotioneel ? ) roken. Ze maten een rookvuur, en via buizen onder de grond wordt de rook een paar meter verder naar de echte rookton geblazen waar de zalmen hangen. Dit proces kan 3 tot 5 dagen duren. Mij werd verteld dat dit de reden was dat gerookte zalm zo duur was. Zalm zelf kost geen drol.
Dus echt gewoon rauw met rook smaak. De rook heeft echter wel een conserverende werking.
Daarnaast heb je gravad lacs. Dat is ook rauw, hier proef je dat wat meer. Dit zijn gewoon filets die gepekeld worden en gemarineerd in dille, peper, etc... Ook hier is het pekelen weer een conserveringstechniek.
Verse rauwe zalm is best lekker. En ook bij zalm van mindere kwaliteit zul je niet zo heel snel ziek worden. Maar het eet gewoon niet lekker weg.
Zelf maak ik wel eens tartaar van zalm, snijd ik kleine brunoise van verse en gerookte zalm. Ringetjes van haricot verts, brunois van tomaat, augurk, sjalot. Wat bieslook, en dan aanmaken met wat kruidenolie, peper zout. Je kunt er eigenlijk alles doorheen doen. Erg lekker op crostinies of cannape's
Dus echt gewoon rauw met rook smaak. De rook heeft echter wel een conserverende werking.
Daarnaast heb je gravad lacs. Dat is ook rauw, hier proef je dat wat meer. Dit zijn gewoon filets die gepekeld worden en gemarineerd in dille, peper, etc... Ook hier is het pekelen weer een conserveringstechniek.
Verse rauwe zalm is best lekker. En ook bij zalm van mindere kwaliteit zul je niet zo heel snel ziek worden. Maar het eet gewoon niet lekker weg.
Zelf maak ik wel eens tartaar van zalm, snijd ik kleine brunoise van verse en gerookte zalm. Ringetjes van haricot verts, brunois van tomaat, augurk, sjalot. Wat bieslook, en dan aanmaken met wat kruidenolie, peper zout. Je kunt er eigenlijk alles doorheen doen. Erg lekker op crostinies of cannape's
Pas heb ik ook een keer een filet zeebaars gekocht: de duurste en hoogte kwaliteit van de grootste exemplaren. Daarin trof ik toen (voor het eerst) een soort van parasiet (kleine zwarte dikke wormpjes) in aan. Ze leken inderdaad erg dood (aangezien mij is beloofd dat alle vis diepgevroren aankomt in mijn supermarkt), maar zin in sushi had ik die dag niet meer...quote:Op vrijdag 21 juli 2006 11:35 schreef mirugai het volgende:
[..]
Maar goed, er zijn andere bereidingsmethoden waar ik meer m'n vraagtekens bij heb. Bijv. makreel sashimi, daarbij wordt de makreelfilet eerst in zout ingelegd en daarna in rijstazijn, omdat dat de parasieten zou doden. Nu ben ik wel vaker levende parasieten in makreel tegen gekomen en inderdaad, na die behandeling bewogen ze niet meer, maar het is toch niet zo'n lekker idee om het dan nog te eten. Ik heb het idee dat het afstamt uit de bereidingswijzes uit het verleden.
Zalm in de supermarkt: bedoel je dit dunne vellen? Die zijn toch juist bedoelt om rauw te eten?
Dat kan ik me voorstellen. Het verbaast me trouwens dat je parasieten in zeebaars aantreft, omdat die vis -zover ik weet- behoorlijk parasietvrij is.quote:Op dinsdag 1 augustus 2006 01:38 schreef McGry het volgende:
Pas heb ik ook een keer een filet zeebaars gekocht: de duurste en hoogte kwaliteit van de grootste exemplaren. Daarin trof ik toen (voor het eerst) een soort van parasiet (kleine zwarte dikke wormpjes) in aan. Ze leken inderdaad erg dood (aangezien mij is beloofd dat alle vis diepgevroren aankomt in mijn supermarkt), maar zin in sushi had ik die dag niet meer...
Je loopt wat parasieten betreft het minste risico met kweekvis, maar ja, dan maak je ook een flinke concessie wbt. de smaak. Dus het is soms een kwestie van 'living on the edge' als het om lekker eten gaat
Ik denk dat je gerookte zalm bedoelt.quote:Zalm in de supermarkt: bedoel je dit dunne vellen? Die zijn toch juist bedoelt om rauw te eten?
Dus als ik het goed begrijp, mag zalm net als een biefstukje nog een beetje glazig zijn van binnen? Soms haal ik 'm wel eens te vlug van het vuur (omdat het zo nauw luistert...voor je het weet is hij droog) en dan moet ik hem weer even terug leggen. Dat komt de malsheid niet ten goede natuurlijk.
beter een knipoog dan een blauw oog
De gaarheid is een moeilijk verhaal. Het begint bij je visje zelf. Heb je echt een topzalm die je zonder mee rauw zou eten is het al makkelijker. Zalm hoor je naar mijn mening rose te bakken. Wat ik onder rose versta is een minimale rauwe kern. Kwa structuur mag er geen verschil in zitten. Maar sommige chefs vinden dat al te gaar of te rauw. Je moet zalm gewoon net alles bakken zoals je lekker vind. Het heeft geen zin om halfgare zalm te eten omdat dat zo hoort als je dat niet lekker vind.
Zelf werk ik veel met vis maar ben nog nooit parasieten tegen gekomen. De vis zou dan simpelweg linea recta terug gaan naar de leverancier.
Zelf werk ik veel met vis maar ben nog nooit parasieten tegen gekomen. De vis zou dan simpelweg linea recta terug gaan naar de leverancier.
Ik ben wel vaker parasieten tegen gekomen, soms nog levend. Als je de vis niet rauw eet, dan is er niks aan de hand. En als de vis flash frozen is geweest (bij -40 graden), dan is er ook niks aan de hand.quote:Op dinsdag 1 augustus 2006 14:55 schreef Pilootje het volgende:
Zelf werk ik veel met vis maar ben nog nooit parasieten tegen gekomen. De vis zou dan simpelweg linea recta terug gaan naar de leverancier.
In de Japanse keuken is ankimo (zeeduivellever) een delicatesse; zeg maar de visequivalent van de foie gras. En een goede ankimo heeft meestal parasieten. Als je een ankimo klaarmaakt dan verwijder je het membraam en de parasieten, die op het oppervlak van de lever krioelen en daarna stoom je de lever.
In de maag ben ik ze wel eens tegen gekomen bij vis die ik vang op zee. Over het algemeen zijn kweekvissen zoals je zei wel wat gevoeliger voor die dingen. Leuk om te weten, weer wat geleerd.
Ik begreep uit een ander topic dat je eens bij een japanner werk/gewerkt heb/in de leer bent geweest.
Wat ik me wel eens afvraag ik eet wel eens bij de japanner of chinees ( echte chinees geen babi panggang dus ) En daar eet je een hoop dingen die je zo 1 2 3 niet bij de reguliere vishandelen kan krijgen. En dan bedoel ik niet de visboer op de hoek maar dus echt de groothandelaren. Bestellen japanners dit speciaal bij die leverancier die dat dus alleen voor hun inkoopt of apart houd is het eigenlijk. Of zijn er echt leveranciers speciaal voor die dingen.
Ik doel dan bijvoorbeeld op de zeeduivel lever. Veel vis mag namelijk niet meer vuil aangeleverd of getransporteerd worden en wordt zodoende aan de boot al gestript. Met name bij vissen als zeeduivel welke meestal bijvangst is.
Ik begreep uit een ander topic dat je eens bij een japanner werk/gewerkt heb/in de leer bent geweest.
Wat ik me wel eens afvraag ik eet wel eens bij de japanner of chinees ( echte chinees geen babi panggang dus ) En daar eet je een hoop dingen die je zo 1 2 3 niet bij de reguliere vishandelen kan krijgen. En dan bedoel ik niet de visboer op de hoek maar dus echt de groothandelaren. Bestellen japanners dit speciaal bij die leverancier die dat dus alleen voor hun inkoopt of apart houd is het eigenlijk. Of zijn er echt leveranciers speciaal voor die dingen.
Ik doel dan bijvoorbeeld op de zeeduivel lever. Veel vis mag namelijk niet meer vuil aangeleverd of getransporteerd worden en wordt zodoende aan de boot al gestript. Met name bij vissen als zeeduivel welke meestal bijvangst is.
ohhja, ik denk het eigenlijk ook.quote:Op dinsdag 1 augustus 2006 09:30 schreef mirugai het volgende:
Ik denk dat je gerookte zalm bedoelt.
ohhja, ik denk het eigenlijk ook.
Hier staat zeebaars ook bekent als een van de beste kwaliteit vissen.. En dan hebben ze nog verschillende kwaliteiten en dit was de allerduurste. Ik heb er helaas geen foto van gemaakt, misschien was het wel geen parasiet.. ik weet het niet zeker, zag er alleen zo uit..quote:Op dinsdag 1 augustus 2006 09:30 schreef mirugai het volgende:
Dat kan ik me voorstellen. Het verbaast me trouwens dat je parasieten in zeebaars aantreft, omdat die vis -zover ik weet- behoorlijk parasietvrij is.
Je loopt wat parasieten betreft het minste risico met kweekvis, maar ja, dan maak je ook een flinke concessie wbt. de smaak. Dus het is soms een kwestie van 'living on the edge' als het om lekker eten gaat
Aangezien ik m'n 8 uur rijden van de zee af woon, en aangezien de supermarkt mij heeft beloofd dat alle vis bevroren aankomt, loop ik denk ik trouwens geen risico echt iets te krijgen..
Slik jij af en toe voor de zekerheid anti-parasiet pillen oid? Een keer op discovery heb ik gehoord dat ze langste humane parasieten via rauwe vis je lichaam binnenkomen (die dingen kwamen dus ook vooral in Japan voor).. lijkt me toch eng worden na zoveel sushi..
Ik heb op de sushi academy in California gezeten en daarna nog een korte periode als sushi chef gewerkt in die omgeving.quote:Op dinsdag 1 augustus 2006 17:49 schreef Pilootje het volgende:
In de maag ben ik ze wel eens tegen gekomen bij vis die ik vang op zee. Over het algemeen zijn kweekvissen zoals je zei wel wat gevoeliger voor die dingen. Leuk om te weten, weer wat geleerd.
Ik begreep uit een ander topic dat je eens bij een japanner werk/gewerkt heb/in de leer bent geweest.
Hoe het hier in Europa/NL precies geregeld is met exotische vissoorten weet ik niet. Ik neem aan dat het speciale importproducten zijn. De volgende keer dat ik bij een jap. vishandel/toko ben zal ik het eens navragen.quote:Wat ik me wel eens afvraag ik eet wel eens bij de japanner of chinees ( echte chinees geen babi panggang dus ) En daar eet je een hoop dingen die je zo 1 2 3 niet bij de reguliere vishandelen kan krijgen. En dan bedoel ik niet de visboer op de hoek maar dus echt de groothandelaren. Bestellen japanners dit speciaal bij die leverancier die dat dus alleen voor hun inkoopt of apart houd is het eigenlijk. Of zijn er echt leveranciers speciaal voor die dingen.
Ik doel dan bijvoorbeeld op de zeeduivel lever. Veel vis mag namelijk niet meer vuil aangeleverd of getransporteerd worden en wordt zodoende aan de boot al gestript. Met name bij vissen als zeeduivel welke meestal bijvangst is.
Op discovery doen ze ook 'wetenschappelijk' onderzoek door springstof onder objecten te plaatsen en dan heel hard weg te lopen. Maar het zou me niks verbazen als er inderdaad een risicio is op dergelijke parasieten. Wat dat betreft vind ik het erg onduidelijk wat er exact bekend is omtrent dergelijke risico's. Ik neem aan dat er in Japans veel studies en informatie omtrent dit onderwerp is, maar het is lastig om hier aan die kennis te komen. En het internet als bron is ook niet betrouwbaar met verhalen zoals die van een Japanner van wie de hersens van binnenuit zijn opgegeten door van sushi binnengekregen wormen.quote:Op dinsdag 1 augustus 2006 21:47 schreef McGry het volgende:
Slik jij af en toe voor de zekerheid anti-parasiet pillen oid? Een keer op discovery heb ik gehoord dat ze langste humane parasieten via rauwe vis je lichaam binnenkomen (die dingen kwamen dus ook vooral in Japan voor).. lijkt me toch eng worden na zoveel sushi..
Ik heb het ook wel eens geprobeerd, maar smaakte niet echt denderend. Beste kunt je naar de visboer gaan voor dat soort dingen en nader advies.
Beste kunt je naar de visboer gaan voor dat soort dingen en nader advies. 
|
|
