Kun je zalm van de super rauw eten?

quote:

Op maandag 31 juli 2006 17:28 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Gerookte zalm is ook rauw

wel behandeld dat is toch wat anders dan helemaal rauw, al is zalm maar kort gerookt.

quote:

Op donderdag 20 juli 2006 21:05 schreef Verbal het volgende:
Ik heb ooit een zalmfiletje van de AH klaargemaakt. Mijn hele huis stonk drie dagen naar traan.

Ik vreet sowieso geen vis meer van de supermarkt, laat staan rauw.

V.

Ik hoef ook geen vis uit de Noordoostpolder, liever een paar keer per jaar grof betalen voor goede zalm, dan met regelmaat die crap eten.

Zalm wordt juist heel lang gerookt. Ik ben op vakantie geweest in finland en zweden en heb daar veel gezien hoe ze daar ( tradiotioneel ? ) roken. Ze maten een rookvuur, en via buizen onder de grond wordt de rook een paar meter verder naar de echte rookton geblazen waar de zalmen hangen. Dit proces kan 3 tot 5 dagen duren. Mij werd verteld dat dit de reden was dat gerookte zalm zo duur was. Zalm zelf kost geen drol.
Dus echt gewoon rauw met rook smaak. De rook heeft echter wel een conserverende werking.
Daarnaast heb je gravad lacs. Dat is ook rauw, hier proef je dat wat meer. Dit zijn gewoon filets die gepekeld worden en gemarineerd in dille, peper, etc... Ook hier is het pekelen weer een conserveringstechniek.
Verse rauwe zalm is best lekker. En ook bij zalm van mindere kwaliteit zul je niet zo heel snel ziek worden. Maar het eet gewoon niet lekker weg.
Zelf maak ik wel eens tartaar van zalm, snijd ik kleine brunoise van verse en gerookte zalm. Ringetjes van haricot verts, brunois van tomaat, augurk, sjalot. Wat bieslook, en dan aanmaken met wat kruidenolie, peper zout. Je kunt er eigenlijk alles doorheen doen. Erg lekker op crostinies of cannape's

quote:

Op vrijdag 21 juli 2006 11:35 schreef mirugai het volgende:

[..]

Maar goed, er zijn andere bereidingsmethoden waar ik meer m'n vraagtekens bij heb. Bijv. makreel sashimi, daarbij wordt de makreelfilet eerst in zout ingelegd en daarna in rijstazijn, omdat dat de parasieten zou doden. Nu ben ik wel vaker levende parasieten in makreel tegen gekomen en inderdaad, na die behandeling bewogen ze niet meer, maar het is toch niet zo'n lekker idee om het dan nog te eten. Ik heb het idee dat het afstamt uit de bereidingswijzes uit het verleden.

Pas heb ik ook een keer een filet zeebaars gekocht: de duurste en hoogte kwaliteit van de grootste exemplaren. Daarin trof ik toen (voor het eerst) een soort van parasiet (kleine zwarte dikke wormpjes) in aan. Ze leken inderdaad erg dood (aangezien mij is beloofd dat alle vis diepgevroren aankomt in mijn supermarkt), maar zin in sushi had ik die dag niet meer...

Zalm in de supermarkt: bedoel je dit dunne vellen? Die zijn toch juist bedoelt om rauw te eten?

quote:

Op dinsdag 1 augustus 2006 01:38 schreef McGry het volgende:
Pas heb ik ook een keer een filet zeebaars gekocht: de duurste en hoogte kwaliteit van de grootste exemplaren. Daarin trof ik toen (voor het eerst) een soort van parasiet (kleine zwarte dikke wormpjes) in aan. Ze leken inderdaad erg dood (aangezien mij is beloofd dat alle vis diepgevroren aankomt in mijn supermarkt), maar zin in sushi had ik die dag niet meer...

Dat kan ik me voorstellen. Het verbaast me trouwens dat je parasieten in zeebaars aantreft, omdat die vis -zover ik weet- behoorlijk parasietvrij is.
Je loopt wat parasieten betreft het minste risico met kweekvis, maar ja, dan maak je ook een flinke concessie wbt. de smaak. Dus het is soms een kwestie van 'living on the edge' als het om lekker eten gaat

quote:

Zalm in de supermarkt: bedoel je dit dunne vellen? Die zijn toch juist bedoelt om rauw te eten?

Ik denk dat je gerookte zalm bedoelt.

Dus als ik het goed begrijp, mag zalm net als een biefstukje nog een beetje glazig zijn van binnen? Soms haal ik 'm wel eens te vlug van het vuur (omdat het zo nauw luistert...voor je het weet is hij droog) en dan moet ik hem weer even terug leggen. Dat komt de malsheid niet ten goede natuurlijk.

De gaarheid is een moeilijk verhaal. Het begint bij je visje zelf. Heb je echt een topzalm die je zonder mee rauw zou eten is het al makkelijker. Zalm hoor je naar mijn mening rose te bakken. Wat ik onder rose versta is een minimale rauwe kern. Kwa structuur mag er geen verschil in zitten. Maar sommige chefs vinden dat al te gaar of te rauw. Je moet zalm gewoon net alles bakken zoals je lekker vind. Het heeft geen zin om halfgare zalm te eten omdat dat zo hoort als je dat niet lekker vind.
Zelf werk ik veel met vis maar ben nog nooit parasieten tegen gekomen. De vis zou dan simpelweg linea recta terug gaan naar de leverancier.

quote:

Op dinsdag 1 augustus 2006 14:55 schreef Pilootje het volgende:
Zelf werk ik veel met vis maar ben nog nooit parasieten tegen gekomen. De vis zou dan simpelweg linea recta terug gaan naar de leverancier.

Ik ben wel vaker parasieten tegen gekomen, soms nog levend. Als je de vis niet rauw eet, dan is er niks aan de hand. En als de vis flash frozen is geweest (bij -40 graden), dan is er ook niks aan de hand.
In de Japanse keuken is ankimo (zeeduivellever) een delicatesse; zeg maar de visequivalent van de foie gras. En een goede ankimo heeft meestal parasieten. Als je een ankimo klaarmaakt dan verwijder je het membraam en de parasieten, die op het oppervlak van de lever krioelen en daarna stoom je de lever.

In de maag ben ik ze wel eens tegen gekomen bij vis die ik vang op zee. Over het algemeen zijn kweekvissen zoals je zei wel wat gevoeliger voor die dingen. Leuk om te weten, weer wat geleerd.
Ik begreep uit een ander topic dat je eens bij een japanner werk/gewerkt heb/in de leer bent geweest.
Wat ik me wel eens afvraag ik eet wel eens bij de japanner of chinees ( echte chinees geen babi panggang dus ) En daar eet je een hoop dingen die je zo 1 2 3 niet bij de reguliere vishandelen kan krijgen. En dan bedoel ik niet de visboer op de hoek maar dus echt de groothandelaren. Bestellen japanners dit speciaal bij die leverancier die dat dus alleen voor hun inkoopt of apart houd is het eigenlijk. Of zijn er echt leveranciers speciaal voor die dingen.
Ik doel dan bijvoorbeeld op de zeeduivel lever. Veel vis mag namelijk niet meer vuil aangeleverd of getransporteerd worden en wordt zodoende aan de boot al gestript. Met name bij vissen als zeeduivel welke meestal bijvangst is.

quote:

Op dinsdag 1 augustus 2006 09:30 schreef mirugai het volgende:
Ik denk dat je gerookte zalm bedoelt.

ohhja, ik denk het eigenlijk ook.

quote:

Op dinsdag 1 augustus 2006 09:30 schreef mirugai het volgende:

Dat kan ik me voorstellen. Het verbaast me trouwens dat je parasieten in zeebaars aantreft, omdat die vis -zover ik weet- behoorlijk parasietvrij is.
Je loopt wat parasieten betreft het minste risico met kweekvis, maar ja, dan maak je ook een flinke concessie wbt. de smaak. Dus het is soms een kwestie van 'living on the edge' als het om lekker eten gaat

Hier staat zeebaars ook bekent als een van de beste kwaliteit vissen.. En dan hebben ze nog verschillende kwaliteiten en dit was de allerduurste. Ik heb er helaas geen foto van gemaakt, misschien was het wel geen parasiet.. ik weet het niet zeker, zag er alleen zo uit..

Aangezien ik m'n 8 uur rijden van de zee af woon, en aangezien de supermarkt mij heeft beloofd dat alle vis bevroren aankomt, loop ik denk ik trouwens geen risico echt iets te krijgen..

Slik jij af en toe voor de zekerheid anti-parasiet pillen oid? Een keer op discovery heb ik gehoord dat ze langste humane parasieten via rauwe vis je lichaam binnenkomen (die dingen kwamen dus ook vooral in Japan voor).. lijkt me toch eng worden na zoveel sushi..

quote:

Op dinsdag 1 augustus 2006 17:49 schreef Pilootje het volgende:
In de maag ben ik ze wel eens tegen gekomen bij vis die ik vang op zee. Over het algemeen zijn kweekvissen zoals je zei wel wat gevoeliger voor die dingen. Leuk om te weten, weer wat geleerd.
Ik begreep uit een ander topic dat je eens bij een japanner werk/gewerkt heb/in de leer bent geweest.

Ik heb op de sushi academy in California gezeten en daarna nog een korte periode als sushi chef gewerkt in die omgeving.

quote:

Wat ik me wel eens afvraag ik eet wel eens bij de japanner of chinees ( echte chinees geen babi panggang dus ) En daar eet je een hoop dingen die je zo 1 2 3 niet bij de reguliere vishandelen kan krijgen. En dan bedoel ik niet de visboer op de hoek maar dus echt de groothandelaren. Bestellen japanners dit speciaal bij die leverancier die dat dus alleen voor hun inkoopt of apart houd is het eigenlijk. Of zijn er echt leveranciers speciaal voor die dingen.
Ik doel dan bijvoorbeeld op de zeeduivel lever. Veel vis mag namelijk niet meer vuil aangeleverd of getransporteerd worden en wordt zodoende aan de boot al gestript. Met name bij vissen als zeeduivel welke meestal bijvangst is.

Hoe het hier in Europa/NL precies geregeld is met exotische vissoorten weet ik niet. Ik neem aan dat het speciale importproducten zijn. De volgende keer dat ik bij een jap. vishandel/toko ben zal ik het eens navragen.

quote:

Op dinsdag 1 augustus 2006 21:47 schreef McGry het volgende:
Slik jij af en toe voor de zekerheid anti-parasiet pillen oid? Een keer op discovery heb ik gehoord dat ze langste humane parasieten via rauwe vis je lichaam binnenkomen (die dingen kwamen dus ook vooral in Japan voor).. lijkt me toch eng worden na zoveel sushi..

Op discovery doen ze ook 'wetenschappelijk' onderzoek door springstof onder objecten te plaatsen en dan heel hard weg te lopen. Maar het zou me niks verbazen als er inderdaad een risicio is op dergelijke parasieten. Wat dat betreft vind ik het erg onduidelijk wat er exact bekend is omtrent dergelijke risico's. Ik neem aan dat er in Japans veel studies en informatie omtrent dit onderwerp is, maar het is lastig om hier aan die kennis te komen. En het internet als bron is ook niet betrouwbaar met verhalen zoals die van een Japanner van wie de hersens van binnenuit zijn opgegeten door van sushi binnengekregen wormen.

Ik heb het ook wel eens geprobeerd, maar smaakte niet echt denderend. Beste kunt je naar de visboer gaan voor dat soort dingen en nader advies.