quote:
Op donderdag 26 januari 2006 16:35 schreef golfer het volgende:[..]
De Japanse runderen krijgen hun traditionele behandeling die bestaat uit een menu van gras, granen en
bierbostel en een dagelijkse massage. Dat geeft het vlees een prachtige fijne marmering van, met name, onverzadigd vet en een exquise smaak die onvergelijkbaar is.
Voor wat betreft het masseren van Wagyu-runderen om de kwaliteit van het geproduceerde vlees te verhogen: dit is een over de gehele wereld gecultiveerde mythe die maar weinig met de waarheid van doen heeft. Waar is, dat in Japan runderen wel werden gemasseerd en dat hierbij om de vacht mooi in conditie te houden wel Japanse rijstwijn of sake werd gebruikt. Deze behandeling had echter niet ten doel om de kwaliteit van het vlees te verhogen, maar om de bloedomloop van de dieren te stimuleren. Weidegrond is in Japan uitzonderlijk schaars(meer dan 85% van het grondoppervlak in dit land bestaat uit niet voor landbouw geschikt bergachtig terrein), en runderen werden daarom van oudsher in kleine stallen gehouden. Omdat de krap gehuisveste dieren vaak doorbloedingsproblemen kregen, werd soms wel overgegaan tot massages. Hoe algemeen dit gebruik in Japan echter is geweest, is uit de literatuur niet te achterhalen. Dat het masseren gebeurde 'om het vet beter in het vlees te verdelen' zoals door Nederlandse aanbieders wordt beweerd, is volslagen onzin; een ieder die wel eens een volwassen Japanse Zwarte Wagyustier heeft gezien van ruim 900 kg, zal begrijpen waarom... De uitzonderlijke kwaliteit van het vlees van de Japanse Zwarte Wagyu is een genetisch gegeven, en de kwaliteit van het uiteindelijk door de fokker geproduceerde vlees kan slechts door de wijze van afmesten en de daarbij gegeven voeding worden beïnvloed - en dus niet door massages of andere 'New Age' praktijken.
Overigens is het ook van belang om onderscheid te maken tussen de verschillende soorten Wagyu-runderen. 'Wagyu' is de algemene aanduiding voor een viertal Japanse vleesveerassen, te weten de Japanse Zwarte Wagyu (Jp.: Kuroge Washu), de Japanse Bruine Wagyu (Akage Washu), de Japanse Poll (Mukaku Washu) en de Japanse Korthoorn (Nihon Tankatu Shu). Het begrip is afgeleid van het woord Wa, dat een Oudjapanse verwijzing is naar het land Japan, of naar dingen of zaken uit Japan, en van Gyu, waarmee onder meer wordt gedoeld op rundvlees ‘in levende zin’, ofwel op vleesvee. ‘Wa-Gyu’ wordt in Japan dan ook gebruikt voor vleesvee van inlandse herkomst — dit ter onderscheid van dieren van niet-Japanse origine— van één van de genoemde rassen, en dus niet, zoals ten onrechte vaak wordt gedacht, ter een aanduiding van een specifiek ras.
Volledig en aantoonbaar raszuivere Japanse Zwarte Wagyu-runderen worden in Nederland slechts op twee bedrijven gefokt. Een ervan is het in het Noord-Brabantse Nuenen gevestigde 'Wagyu-Agri', het andere is ons in het Noord-Hollandse Wormer- en Jisperveld gevestigde 'De Drie Morgen'. De op andere bedrijven gefokte dieren zijn géén raszuivere Japanse Zwarte Wagyu-runderen, maar of uit Noord Amerika afkomstige 'American Wagyu-runderen' (een zgn. bastaardras, dat is ontstaan uit kruisingen tussen Japanse Zwarte - en Bruine Wagyu, Aberdeen Angus- en Hereford-runderen), waarvan de genetische inbreng van de Japanse Zwarte Wagyu later is verhoogd door herhaalde inkruisingen met dit ras, of kruisingen van Japanse Zwarte- en Bruine Wagyu runderen welke dus ook niet langer raszuiver zijn. Het is belangrijk om de aandacht op dit onderscheid te vestigen, omdat het van de vier hierboven genoemde Wagyu-rassen, slechts de Japanse Zwarte Wagyu is die het culinair zo hoog gewaardeerde en bijzonder mooi gemarmerde vlees levert. De 'verbeterde' American Wagyu komt wat vleeskwaliteit weliswaar in de buurt, maar het gaat hierbij dus niet om vlees dat afkomstig is van een authentiek Japans ras.
Een ieder die geïnteresseerd is in dit bijzondere ras, en in de verkrijgbaarheid en toepassingmogelijkheden van tot 95% 'verbeterd' American Wagyu-vlees, wordt vriendelijk verzocht contact met ons op te nemen door middel van het contactformulier op onze website
http://www.dedriemorgen.com