Kroketten - stevig krijgen en variatietips

Het lukt mij wel om mijn kroket lekker stevig te maken

Je bloem-boter verhouding is verkeerd, probeerm eer bloem toe te voegen.

zorg voor een goede roux >> salpicon

Je moet de ragout maken zodanig dat ie veel gelatine bevat, en hem binden met een roux, vervolgens laat je de mix afkoelen en maakt er kroketten van. Die moeten minsten 12 uur, beter 24 in de koeling om ze goed op te laten stijven.
Deze frituur je dan. Een goede kroket is na het frituren niet een tandpasta achtige dikke massa met paneermeel, maar een dikvloeibare ragout met een korstje.
Dus, fabriekskroketten hun vulling is eigenlijk te dik, wat nodig is omdat ze machinaal gemaakt worden.
Een kroket hoort ook niet loei heet te zijn, maar warm, zodanig dat je hem kan eten zonder je bek te verbranden. Ook moet ie goudbruin zijn, en niet donkerbruin.
De laatste twee effecten komt omdat men diepvries kroketten in heet frituurvet flikkerd en daar in ontdooit. Om te zorgen dat ie helemaal ontdooit is ie vaak verbrand en te heet.

Kroket met zalm, jummie

Garnalenkroketten, mmmmm, en dan ca een ons garnalen per (kleine) kroket.

quote:

Op zaterdag 5 november 2005 16:18 schreef Pietverdriet het volgende:
Je moet de ragout maken zodanig dat ie veel gelatine bevat, en hem binden met een roux, vervolgens laat je de mix afkoelen en maakt er kroketten van. Die moeten minsten 12 uur, beter 24 in de koeling om ze goed op te laten stijven.
Deze frituur je dan. Een goede kroket is na het frituren niet een tandpasta achtige dikke massa met paneermeel, maar een dikvloeibare ragout met een korstje.
Dus, fabriekskroketten hun vulling is eigenlijk te dik, wat nodig is omdat ze machinaal gemaakt worden.
Een kroket hoort ook niet loei heet te zijn, maar warm, zodanig dat je hem kan eten zonder je bek te verbranden. Ook moet ie goudbruin zijn, en niet donkerbruin.
De laatste twee effecten komt omdat men diepvries kroketten in heet frituurvet flikkerd en daar in ontdooit. Om te zorgen dat ie helemaal ontdooit is ie vaak verbrand en te heet.

tho, die van dobben kroketten uit de frituur zijn wel heel lekker piet
maar als jij in de keuken stond in je restaurant.. (weet niet wat voor keuken je werkte? ) en je verkocht broodje kroket oid, zou jij ze dan zelf maken? of zou je ze ook gewoon uit de verpakking halen?

quote:

Op zaterdag 5 november 2005 17:06 schreef Erosjuhhh het volgende:

[..]

tho, die van dobben kroketten uit de frituur zijn wel heel lekker piet

Heb je wel eens goede zelfgemaakten gegeten?
Van Dobben is niets bijzonders, en vrij melig eigenlijk

quote:

maar als jij in de keuken stond in je restaurant.. (weet niet wat voor keuken je werkte? ) en je verkocht broodje kroket oid, zou jij ze dan zelf maken? of zou je ze ook gewoon uit de verpakking halen?

Ik werk inmiddels al lang niet meer in een restaurant, maar dat is niet het punt.
Het gaat erom hoe je zelf kroketten kan maken. Ik heb kroketten leren maken van een snackbar eigenaar die een beetje gestoord was en al zijn snacks zelf maakte en die waren goddelijk (maar zijn friet niet, en die was smerig)
Een kroket is in Nederland door de houding van de Nederlandse hoereca verworden tot een laffe snack, terwijl het eigenlijk een vreselijk lekkere tractatie kan zijn.
Ik heb in Brussel bij een toprestaurant wel eens een garnalen kroket gegeten, zelfgemaakt, en echt goddelijk, man, daar doe je een moord voor, zo lekker.
Maar goed, dat was ook een prijzig lunchgerecht, een geen snackbarhap.

mm.
ja ik ben net 19, heb de tijd / zin er niet voor om kroketten te maken (lees: de bereidingstijd is me die kleine hap (nog) niet waard zeker niet om 2 kroketten te maken ... (Vriezer kapot ), heb paar keer zelf kroketten gemaakt op school, en zelfgemaakte kroketten gehad daaro, niet te vreten, veel te weinig vlees / bouilion smaak, dit uiteraard omdat als je ze echt lekker wil maken t buiten het budget van school schiet waarsch.

vroeg het me gewoon af, hoe jij t zou hebben gedaan

wat een gedoe om een kroket stevig te maken,
maar zal je een handje helpen.
Ik heb vele kroketten gemaakt van prie kroket tot runder kroket,
tuurlijk lukte ze niet allemaal en waren ze niet allemaal even smakelijk, maar om een kroket steviger te maken moet je er wat meer boter en bloem bij in doen als je een roux maakt.
Als je een roux maakt...
Vooral de boter kun je wel wat meer van doen, maar niet te veel want dan heb je een boter smaak.
niet echt lekker.
zelf veel proberen als je dat kan

Je kunt op vele wijzen een koket maken maar ik zou een recept van internet afpluggen. een stuk makkelijker.
maar ik geef je de indigrienten die ik op school heb mee gekregen:
600 gr vlees rund
60 gr boter
60 gr bloem
1 ui
0.5 l bouilion het water waar je de vlees in gaart plus een blokje runderboulion

gaar het vlees in water snij het. smelt de boter fruit de gesnipperd ui aan, voeg de bloem toe. (alroerend) blus dit af met boullinon en voeg het vlees toe
je kunt er eventueel wat kruiden bij doen
paneren is door de bloem eiwit en dan door paneermeel
bang dat het openknapt in de frituur doe dan nogmaals door de ei en de panneermeel
en als je panneerd is het handig dat alles goed koud en stevig is
als het in de pan niet stevig genoeg lijkt kun je het even laten inkoken of minder water er in doen haha

Succes met jullie kroketten

quote:

Op zaterdag 5 november 2005 16:18 schreef Tha_Flash het volgende:
Kroket met zalm, jummie

quote:

Op zaterdag 5 november 2005 16:20 schreef Pietverdriet het volgende:
Garnalenkroketten, mmmmm, en dan ca een ons garnalen per (kleine) kroket.

Kun je eigenlijk overal kroketten van maken? Of zijn er echt vlees / groenten waar mee het niet gaat?

Je kunt vanalles kroketten maken zolang het maar gaar en fijn is gemaakt

quote:

Op zondag 6 november 2005 01:10 schreef Martijn_77 het volgende:

[..]


[..]

Kun je eigenlijk overal kroketten van maken? Of zijn er echt vlees / groenten waar mee het niet gaat?

In principie kan je elke vulling in een kroket kwijt volgens mij, maar of het lekker is, is een tweede

quote:

Op zondag 6 november 2005 01:19 schreef sig000 het volgende:

Het paneermeel eromheen is erg belangrijk en de vochtigheidsgraad van de vulling moet niet te hoog zijn want dan gaan ze ontploffen in de frituur

wat mensen vaak vergeten is dat je de kroketten 3 maal moet panneren.
goed door het ei halen en dan rollen door de paneermeel (nooi drukken).
uiteraard dient de vulling aan de stevige kant te zijn, maar maak de roux klaar, 2 uurtjes afkoelen is voldoende, dan portioneren.
rol de vorm van een kroket maar voeg niet teveel bloem toe, net zoveel dat er een rol staat welke je makkelijk kan rollen.
teveel bloem is dodelijk voor de smaak.
heb je echt heel veel bloem nodig kijk dan eens of je het vochtgehalte bij het roux maken kan verminderen.

quote:

Op zondag 6 november 2005 10:39 schreef tijger1974 het volgende:

[..]

wat mensen vaak vergeten is dat je de kroketten 3 maal moet panneren.
goed door het ei halen en dan rollen door de paneermeel (nooi drukken).
uiteraard dient de vulling aan de stevige kant te zijn, maar maak de roux klaar, 2 uurtjes afkoelen is voldoende, dan portioneren.
rol de vorm van een kroket maar voeg niet teveel bloem toe, net zoveel dat er een rol staat welke je makkelijk kan rollen.
teveel bloem is dodelijk voor de smaak.
heb je echt heel veel bloem nodig kijk dan eens of je het vochtgehalte bij het roux maken kan verminderen.

Kunst is wel een zo dun mogelijke korst te krijgen die nog stevig genoeg is de ragout te bevatten.
Een simpel te maken (en niet echt lekkere) kroket is dikke melig smakende pasta met een dikke korst.
Kortom, dat lijkt het meest op een fabriekskroket. Het meel uit de roux heeft het effect dat het smaak onderdrukt, dus hoe meer meel hoe minder vleessmaak.
De untime kroket heeft een dunne stevige krokante korst, en de rijkelijk gevulde ragout (dus veel vlees, garnalen, mossels, whatever) is dikvloeibaar zonder te druppen, (maar zeker geen dikke pasta) en heeft een mooie rijke smaak.
Hij moet niet ploffen, is goudbruin (lichtbruin) en is zo warm dat ie net te eten is.
Om de bloemsmaak te drukken moet je je roux goed garen zonder dat ie bruin wordt.

quote:

Op zondag 6 november 2005 01:19 schreef sig000 het volgende:

Het paneermeel eromheen is erg belangrijk en de vochtigheidsgraad van de vulling moet niet te hoog zijn want dan gaan ze ontploffen in de frituur

Kroketten ploffen als je:
De korst niet in orde hebt
Ze te heet worden (stoom vorming)
Ze niet gerust hebben voor het frituren (de vulling is dan niet overal even samenhangend)

Dit zijn al nutige tips waar ik ook wat aan heb.
Er is in eider geval geen twee strijd meer wat is de lekkerste kroket
onzettend bedankt
(ps sinned1986 was mijn vorige naam)

Hoe maak je het paneerlaagje om een bamischijf?

Staan misschien wel wat nuttige tips in.

quote:

Op maandag 7 november 2005 20:35 schreef Oblivion het volgende:
Hoe maak je het paneerlaagje om een bamischijf?

Staan misschien wel wat nuttige tips in.

ZOu het niet makkelijk zijn om gewoon je ongepaneerde dingen in vormpjes te doen en in te vriezen, uit de vorm te halen en dan in te smeren met ei en door het paneer te halen? Of smaakt dat dan uiteindelijk minder lekker?

Dat invriezen is een manier om het te doen bij een bamischijf maar voor een kroket zo ik het niet doen.
of je laat de bami plakken doormiddel van een zetmeelpapje of dikke willem (bloem, water)
ik zou de bami door een warme papje zetmeel met water halen en dan laten ofkoelen en paneren maar.
Als het lekker is zou ik graag willen weten.

Schopje met een post uit een gesloten topic :

quote:

Op donderdag 19 januari 2006 23:08 schreef wijnand01 het volgende:
Hallo allen,

Ben op zoek naar een goed kroketrecept en hoe wat in welke volgorde te produceren.. Heb zelf al een aantal keren een kroketrecept uitgeprobeerd maar ben nog niet tevreden. De laatste paar keer ontstond er nadat ik boter had laten smelten en de bloem had toegevoegd ná het bijmengen met de bouillon een gore griesmeelstructuur waar ik helemaal niets mee kon. Ik heb er dan voorlopig ook maar de brui aan
gegeven.
Iemand misschien ideetjes hierover.

groet Wijn