[CUL-SC] Aflevering 26: De meeting komt eraan!

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 10:29 schreef Chielus het volgende:
dat jullei dit 2 topics lang volhebbn kunnen houden, geweldig.

Lees je dat Euc!
We hebben een fan!

Volgens mij is er geen touw aan vast te knopen als je het terug leest, maar het was vannacht wel heel grappig

BBQ-kip en haar ophokplicht

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 12:51 schreef Annemiek78 het volgende:
BBQ-kip en haar ophokplicht

Stiekem alles gelezen?

Shit, BBQ heeft me door

Stond ergens in het midden, dus dan heb je vast het hele topic gelezen, hahaha.
Kon je er ene touwtje aan vast knopen?

Schopje naar Onzin, haha.

Ja, lullig he

Vond het wel lache, hoor....
Vandaar dat je zo veel on-line bent

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 11:41 schreef Euc- het volgende:
En nog niet eens gebanned!

Ik vind het knap

Was wel benieuwd of ik Nog PUB en CUL binnen kwam

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 13:07 schreef Annemiek78 het volgende:

[..]

Ik vind het knap

Komt denk ik doordat Euc zei dat we allebei bezopen waren
En ik had serieus niets op....

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 13:08 schreef BBQ-kip het volgende:

[..]

Komt denk ik doordat Euc zei dat we allebei bezopen waren
En ik had serieus niets op....

Oke, zal je het voordeel van de twijfel geven, Wat dat alcholopercentage betreft, hihi

Ik moest rijden vanaf het restaurant omdat mijn vriend gedronken had... hehe.

Nou, ik ga een swat eetbaars grijpen

Smakelijk dan, kip!

Dank je

Welke rest?

Ik heb mijn eigen hok natuurlijk

Beste culinaire fokkers.. ik zit te twijelen om dit weekend mijn eerste eigen fond te maken en daarmee espagnolesaus te maken..

maar ik weet nog niet of ik het wel moet doen.. misschien moet ik eerst beginnen met wat simpelere gerechtjes oefenen zoals mirepoix of bouillon of roux maar ja.. wat heb je daar nou aan als je er niet iets bruikbaars van maakt Aan de andere kant heb ik misschien niet eens een pan waar 4 liter water en 3 kilo aan vlees/botten in past laat staan de groentes er nog bij.

Wat moet ik nou doen

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 15:26 schreef Euc- het volgende:

[..]

Maak vanuit een roux een kerriesoep

Met je eigen getrokken bouillon uiteraard, ga morgen naar de kookshop en daar koop je je een hele grote pan, trek je je bouillon, en ga je daarna aan de soep beginnen

Misschien moet ik gewoon de ingredienten halveren.. in de pan past schat ik 5/6 liter. Goed idee om lekker een soepje te maken Of het kerriesoep wordt weet ik niet ik ben niet zo'n fan van kerrie.

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 15:24 schreef rashudo het volgende:
Beste culinaire fokkers.. ik zit te twijelen om dit weekend mijn eerste eigen fond te maken en daarmee espagnolesaus te maken..

maar ik weet nog niet of ik het wel moet doen.. misschien moet ik eerst beginnen met wat simpelere gerechtjes oefenen zoals mirepoix of bouillon of roux maar ja.. wat heb je daar nou aan als je er niet iets bruikbaars van maakt Aan de andere kant heb ik misschien niet eens een pan waar 4 liter water en 3 kilo aan vlees/botten in past laat staan de groentes er nog bij.

Wat moet ik nou doen

sauce Espagnole
Roux maken met 50 gram boter en 60 gram bloem
2 1/2 liter fonds Brun
25 gram spek, kleine blokjes
50 gram wortel
25 gram ui1 takje thijm
1 klein laurierblad
50 ml droge witte wijn
200 gram verse rijpe tomaten (in twijfel blik)

Saus dag van te voren maken (!)
Boter klaren en er een roux brun van maken. en laat afkoelen.
1 1/2 liter fond aan de kook brengen, laag zetten
Spek uitbakken, in een droge pan, groente toevoegen, bak ze goudbruin. (niet de tomaten toevoegen)
Ontvetten en aan de saus toevoegen.
Pan deglaceren met de witte wijn inkoken tot de helft en toevoegen aan de saus.
Saus zachtjes koken, 1 uur, Zeef de saus, 1/2 liter fond toevoegen.
2 uur zachtjes laten koken.
Door zeef halen en af laten koelen terwijl je hem af en toe roert.
De volgende dag voeg je de fijngesneden tomaten toe.
voeg de roux toe, en garen onder voordurend roeren
Laat de saus 1 uur garen en schuim zorgvuldig af.
Door een fijne zeef halen, en onder af en toe roeren af laten koelen.

Fonds en Glace hoef ik je niet uit te leggen?

Sauce Bordelaise


300 Ml Rode Bordeaux
25 gram Sjalotje, schoon en fijngehakt
1/2 laurierblaadje
1 takje thijm
grof gemalen zwarte peper
500 ml Sauce espagnole
50 gram merg aan blokjes
85 Ml Fond Blanc
1 eetlepel glace de Viande
1 eetlepel citroensap.

Rode wijn met de vaste ingredienten behalve de merg inkoken tot 1/3
Voeg de Sauce espagnole toe en laat 15 min zachtjes doorkoken
Pocheer de merg in de fonds blanc, laat uitlekken en hou apart.
zeef de saus in een fijne zeef
Monteer af met de Glace de Viande, de citroensap en het gepocheerde merg.

Je kan hem ook met witte bordeaux maken, dan heet ie Sauce Bonnefoy

Boullion
Neem een grote pan,
koop een stel verse mergpijpen (moeten fris ruiken, als ze niet lekker fris ruiken zijn ze niet vers, en ga dan op hoge toon terug en scheld de slager zijn huid vol als de zaak vol staat, dan doet ie het nooit weer)
een mooi stuk soepvlees.
De Mergpijpen in een ovenschaal in de oven tot ze bruin zijn.
Doe de mergpijpen met het vlees, een grote ui, paar tenen knoflook, een schacht prei, laurier, peperkorrels, 1 of 2 foelie blaadjes, GEEN ZOUT, een gewassen peen, peterelie, selderij, wat andere groene kruiden, hoeft niet vers, kruiden kunnen ook droog. in de pan, opvullen met koud water en op een laag vuur tegen de kook houden, maar niet laten koken.
regelmatig afschuimen.
Af en toe water bijvullen, of restjes wijn erin is ook lekker.
en lekker laten trekken.
Hoe lang?
Minstens een paar uur, je hoeft er niet naast te staan, je kan gewoon fokken en tv kijken.
Wat je ook kan doen is de pan een paar dagen laten trekken, en al je afsnijdsels van vlees, groente er in te doen.
Blijven afschuimen.

de grote vaste delen er uit halen, en de vloeistof door een puntzeef halen.
als je wilt kan je er nu soep van maken.
Je kan het ook invriezen, per liter, of in ijsblokjes als basis voor sausen.
Of je laat het afkoelen, dan zet je het in de koelkast en kan je het laatste beetje vet er af scheppen, dan kan je er een eitwit doorheen roeren en je brengt het weer langzaam aan de kook. Het eiwit zal terwijl het door de hitte stolt, de vaste stoffen aan zich binden en je kan dit afschuimen, dan blijf een kraakheldere boullion over, die het erg goed doet als groentesoep.


Glace
diezelfde boulion als net, maar dan kalsvlees en botten, en 4 kippekarkassen
Deze Bouillion gebruik je als basis voor een Fonds Brun de Veau,
1 kilo kalfsschenkel, i kilo kalfsbotten, wortel, ui, laurier, thijm, peterselie, 4 liter van die boullion van net.
Dit vlees braad met de botten en de groenten in de oven. in een grote pan doen als ze mooi bruin zijn geworden.
je voegt 3 dl van de boullion aan toe en kookt deze in,
doe dat nog een keer
voeg de rest toe en breng dit aan de kook, en laat het 4-5 uur trekken en tegen de kook aanzitten, terwijl je regelmatig afschuimt.
Deze bouillion is dan een Fonds Brun de veau.
deze klaar je met een eitje, zoals beschreven, en dan bind je dat met wat arrowroot (pijlwortel)
en dat is dan Jus de Veau Lié

Het enige probleem wat ik heb zijn de termen "afschuimen" en "deglaceren". Ik kan wel bedenken wat ze betekenen maar of het ook klopt is een andere vraag. Ik neem aan dat de mergpijpjes in de ovenschaal verder niks nodig hebben zoals een laagje olie of boter of iets dergelijks?

Het blijft interessant om de verschillende recepten te vergelijken. Stiekem haal ik alles uit larousse Zal als ik thuiskom ook even wat termen opzoeken.

En straks heb ik een pan met espagnolesaus maar waar moet die saus bij Dat heb ik ook nog niet bedacht.

afschuimen met een grote soep opdien lepel het eiwit van het water afscheppen.

deglaceren:vlees resten loswekken met een vloeistof meestal wijn

Afschuimen is met een schuimspaan het schuim van de boulion afhalen
Deglaceren is het afmaken van een jus ofwel, het aanbaksel in de pan oplossen. (eerst het vet verwijderen)

* Pietverdriet geeft karper een kusje

Merci beaucoup. Maar heren.. waarmee maakt deze saus een smakelijke combinatie. En hoe hoort hij te smaken? Als ik hem straks niet lekker vind is dat dan mijn schuld.. of hoort het zo

Als ik het ga doen ga ik wel foto's maken en hier lekker posten.

En piet, kan ik eigenlijk overal waar ik "botten" lees gewoon mergpijpjes gebruiken? Dat is tenslotte ook gewoon bot.

Ja hoor, maar dan wel van een kalf, beter is echter een kalfspoot (meer kraakbeen -> Gelei)
Waarbij te gebruiken, wel, eigenlijk is het een basissaus, en je kan er alle kanten mee op. Daarom heb ik er ook Bordelaise bij gezet.
In principe past het bij het meeste gebraden vlees.

Als het mislukt ga ik nooit meer koken..

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 17:32 schreef Euc- het volgende:
Van mislukkingen leer je het meest.

Het kostte me ook 3 pogingen voordat ik een beetje normale mayo kon maken

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 18:05 schreef Euc- het volgende:

[..]

Das iets meer dan het gemiddelde idd

Daar is toch niets moeilijks aan? Scheutje azijn in een bak, beetje mosterd en eigeel, goed roeren, en al kloppend langzaam de olie toevoegen.

Ten eerste deed ik het in een vijzel en niet op de standaard klopmanier 1e keer had ik 10 keer teveel olie (250cl ipv 25cl). 2e keer gebeurde er gewoon niks. 3e keer kwam ik erachter dat je het echt langs de rand moet wrijven en dan komt er een emulsie tevoorschijn.

piet kust me

alleen jammer dat me vriendin straks binnen stapt met een lekker flesje wijn

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 18:17 schreef rashudo het volgende:

[..]

Ten eerste deed ik het in een vijzel en niet op de standaard klopmanier 1e keer had ik 10 keer teveel olie (250cl ipv 25cl). 2e keer gebeurde er gewoon niks. 3e keer kwam ik erachter dat je het echt langs de rand moet wrijven en dan komt er een emulsie tevoorschijn.

Mijn zus had alle olie er in 1 keer in gemikt
Toen maar even gepimpt met mijn mayo-kunsten
Met een staafmixer gaat het prima en snel

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 20:03 schreef BBQ-kip het volgende:

[..]

Mijn zus had alle olie er in 1 keer in gemikt
Toen maar even gepimpt met mijn mayo-kunsten
Met een staafmixer gaat het prima en snel

Ja het zijn echte "skillz". Ik behoor nu ook tot de in-crowd wat mayonaise betreft.

quote:

Op donderdag 25 augustus 2005 18:41 schreef karper het volgende:
alleen jammer dat me vriendin straks binnen stapt met een lekker flesje wijn

Gaan jullie het gezellig maken vanavond?

nou die fles wijn is niet eens open gegaan was dus heel gezellig!

morgen dan maar opentrekken

Die is waarschijnlijk een verlat verjaardags cadeaux aan het geven

quote:

Op vrijdag 26 augustus 2005 00:56 schreef Euc- het volgende:
hahahah

Zeg Chielus, heb jij geen oom die met jou naar bed wilt? Misschien toch ff een topic over openen in PUB..

Dan meot ik echt eerst nog een halve krat bier naar binnen gooien om 2 topics lang te gaan baggeren over dit soort onzin.

Ik mag trouwen sniet posten in Pub, ik heb namelijk al meer dan 5 jaar geen breezer meer op.

Waarom hebben ze deze smilie trouwens niet met een glas bier
Das toch veel relaxter.

Goedemorguhhhh!
Al iemand wakker?