Zelf Sushi maken

Zwaar onder de indruk van mirugai´s messenset, trek ik maar eens een topic omhoog. Ik heb deze twee paginas even doorgelezen, maar de op eerste vraag die in me opkwam heb ik nog geen antwoord gevonden:

Hoe weet je of de te verkrijgen vis ´geschikt´ is om rauw op te eten? Staat vers gelijk aan ´geschikt´, of moet je nog ergens anders naar kijken? En hoe oud is nog steeds vers? En hoe weet ik of ik de verkoper mag geloven?

Na stiekum een beetje doorgeklikt te hebben, zie ik al ergens staan dat de vis:
-"niet slap mag aanvoelen"
-"en dat de niet kieuwen donker gekleurd mogen zijn"

wie kan dit lijstje aanvullen en/of verduidelijken ("slap, "donker" ) zodat ik als leek niet de meest enge bacterieële infecties of darm-wormen oploop?

de ogen moeten glimmen en ook de huid van de vis moet mooi glad en glimmend zijn.

@McGry: Je bent blijkbaar langs m'n weblog geweest.
het selecteren van verse vis voor sushi is lastig. Praktisch alle vis, die op de markt ligt of in de winkel te koop is, is ingevroren geweest. Da's helemaal geen ramp, want als ze 'flash frozen' zijn geweest, dan hoef je je niet echt zorgen te maken over parasieten (die sterven wel bij -40).
In het algemeen is rauwe zoetwatervis riskanter ivm. evt. parasieten, dus die selecteer je niet zo snel.
Ga naar een goede viswinkel of een goede vismarktkraam, vraag gewoon wat je wilt weten en geef aan dat je het voor sashimi/sushi wilt gebruiken. Als je er later achter komt dat ze je bagger hebben verkocht, dan weet je dat je daar iig. nooit meer langs hoeft te gaan!
Zo haalde ik een keer een diepgevroren Bonito op een marktkraam. De kwaliteit was niet echt je dat, maar ik dacht dat als ie niet goed voor sushi was, dat ik 'm altijd nog kon bakken of voor bouillon kon gebruiken oid. Kortom, ik babbel wat met de verkoper, zeg dat ik 'm voor sushi wil gebruiken bla bla, het klonk allemaal wel ok. Eenmaal op weg naar huis begon het in de auto al flink naar vis te stinken, toen werd ik al behoorlijk achterdochtig (op de marktkraam lag ie nog in het ijs en was er geen geur te bespeuren). Eenmaal thuis, sneed ik de buik open en ja hoor: in de ingewanden zaten kleine wormen, het vlees was bijna zwart en viel bijna van de graten af! Van buiten zag de vis er best ok uit! Nou, bij die vent ga ik dus nooit meer langs!
Houdt er rekening mee dat goede kwaliteit vis niet goedkoop is, het omgekeerde hoeft zeker niet het geval te zijn!

Bedankt voor de informatie!
Het blijft een spannende bezigheid! Vanavond heb ik een feestje, dus vandaag durf ik niets te proberen Ik ga binnenkort zeker een poging wagen, en dan houd ik jullie op de hoogte!

De eerste poging zit er op. Ik ben nog niet ziek, maar ik heb de laatste hap dan ook pas net doorgeslikt.


Aankoop:
Vis: Mijn eerste poging heb ik durven wagen met Corvina (=?dacht ik?= Sea Bass =?= Zee Baars). Toen ik bij de plaatselijke (goede heel grote) supermarkt bij de visafdeling kwam vertellen dat het voor sushi zou zijn, werd er eerlijk advies gegeven:
-De aanwezige Vela ("Sailfish"), die ik gebakken zo lekker vind, heb ik op advies maar niet gekocht.. Er werd netjes verteld dat dat niet de verste vis was.
-De Corvina en de Pargo ("Red Snapper", Nederlande naam?) konden wel, die waren enkele uren geleden aangekomen. Tussen moment van opvissen en in de supermarkt liggen zou 8 dagen hebben gezeten, bevroren dan wel te verslaan...
Wat ik verder heb aangeschaft voor deze eerste poging: Thaise pickled ginger, White Rice Vinegar (Merk= Narcissus), en Roaster seaweed "Yaki Sushi Nori" met veel symbolen d'r op die ik niet kan lezen. En komkommen en avocado. Japanse rijst, was er niet, dus ik heb gewoon m'n eigen gebruikt. (+1/3 kopje azijn+2theelepels suiker+0,5-1theeleper zout).

Het resultaat:
Uiterlijk: Ondanks dat ik geen rolmat kon vinden in de supermarkt heb ik vroeger blijkbaar genoeg geoefend 'met samenrollen van verschillende zaken', want de rollen zagen er, al zeg ik het zelf, niet onaardig uit. De Pargo-vis heb ik nog niet gebruikt. De rollen zagen er wel een beetje universeel uit, maar met 2 groene groenten en een witte vis kun je ook niet veel anders verwachten.
Smaak: Eigenlijk weet ik helemaal niet hoe sushi moet smaken, ben nog nooit naar een goede speciaalzaak geweest... dus is maar een beetje relatief.. Maar OK: Ik vond de zeewier te taai.. (tips iemand?), en verder moet er de volgende keer meer vis in, want nu was het meer een rijst-gerecht. Aangezien ik wasabi nooit lekker vindt had ik dat ook niet gekocht.. misschien de volgende keer toch maar wel om d'r een heel klein beetje tussen te smeren..

en ohja: van de rijst die over was heb ik 2 rechthoekjes gekneed en d'r een stukje advocado op vastgebonden met een dun stukie ziewier, dan zag er helemaal leuk uit. Helaas ligt m'n digicam ergens anders, bij de volgende poging (volgt snel), komen er natuurlijk foto's.

Wasabi!!!! (ik had een enorm leuk stukje audio waarin iemand aan de telefoon zat: Waaaasaaaabiiiiiii, erg grappig, moet ik steeds aan denken bij het woord wasabi )
Ik ben gek op wasabi, lekker hoor
Doe anders volgende keer een klein beetje tussen de rijst en de groenten/vis/eieren, dan valt het niet zo op, maar geeft het wel net even dat beetje extra.

Wat mij overigens verteld is, is dat de nori (zeewiervellen) zo donker mogelijk moeten zijn, dan is de kwaliteit het beste.
Ikzelf ben geen sushifan dus ik weet er qua smaak niet het fijne van.

Wat heb je trouwens met die Pargo-vis gedaan?

@McGry: Was het wel lekker? Daar gaat het tenslotte toch om.
Waar ergens zit/woon je? Corvina, Pargo, Vela ... die namen zeggen me niks.

Als je nori taai is, dan kan de kwaliteit van de nori niet best zijn, maar wat waarschijnlijker is is dat de nori vochtig is geworden. Nu is het probleem dat nori altijd vochtig wordt als het in contact komt met rijst. Daarom moet je sushi eigenlijk direct na preparatie opeten.Soms moet je nori eventjes grillen om het knisperig te maken, maar het is 'yaki nori' zoals je al zegt (yaki=gegrild/gebakken) dus dan is dat al gebeurd.

Misschien aardig om te weten dat snapper (japans: Tai) een heel populaire vissoort voor sushi is in Japan. De delicate smaak van tai leent zich vooral voor nigiri-stijl sushi. Het vel van kleine tot middelgrote tai is heel smaakvol en wordt lichtjes gegaard door het te overgieten met kokend water (shimofuri techniek). Ipv. van sojasaus wordt het vaak geserveerd met ponzu (een saus gemaakt van sojasaus en citrussap), lenteui en geraspte daikon (japanse radijs) met een snufje chili erbij. Hmmmmm...

quote:

Op woensdag 17 augustus 2005 11:14 schreef mirugai het volgende:
@McGry: Was het wel lekker? Daar gaat het tenslotte toch om.
Waar ergens zit/woon je? Corvina, Pargo, Vela ... die namen zeggen me niks.

Het was zeker lekker!! _{(maar aangezien ik geen fijnproever ben, ben ik nogal makkelijk)}

Ik soort van woon/rondhang/verblijf in Costa Rica. De namen zijn in het Spaans, en ik heb op internet gezocht hoe ik ze netjes kan vertalen, maar dat blijft vrijwel niet mogelijk te zijn.. dwz: het blijkt (was voor mij ook heel nieuw), dat dus niet één naam overeenkomt met precies één vissoort. De enige manier om het goed te doen is dus om de Spaanse naam neer te zetten.. lijkt me zo..

quote:

Als je nori taai is, dan kan de kwaliteit van de nori niet best zijn, maar wat waarschijnlijker is is dat de nori vochtig is geworden. Nu is het probleem dat nori altijd vochtig wordt als het in contact komt met rijst. Daarom moet je sushi eigenlijk direct na preparatie opeten.Soms moet je nori eventjes grillen om het knisperig te maken, maar het is 'yaki nori' zoals je al zegt (yaki=gegrild/gebakken) dus dan is dat al gebeurd.

Aha.. goede tip! Ik had ergens op internet de tip gelezen om de rollen eerst een half uur in de koelkast te leggen voor betere snijbaarheid.. misschien was dat fataal..

quote:

Misschien aardig om te weten dat snapper (japans: Tai) een heel populaire vissoort voor sushi is in Japan. De delicate smaak van tai leent zich vooral voor nigiri-stijl sushi. Het vel van kleine tot middelgrote tai is heel smaakvol en wordt lichtjes gegaard door het te overgieten met kokend water (shimofuri techniek). Ipv. van sojasaus wordt het vaak geserveerd met ponzu (een saus gemaakt van sojasaus en citrussap), lenteui en geraspte daikon (japanse radijs) met een snufje chili erbij. Hmmmmm...

quote:

Wat heb je trouwens met die Pargo-vis gedaan?

die ligt nog in de vriezer.. het vervelende was dat ik gisteren ineens onverwacht de volgende morgen iets belangriks had, daarom had ik angst om ineens alle soorten vis in grote hoeveelheden rauw op te eten Maar de verhalen klinken goed, dat kokende water zal ik eens proberen om daarna die vis op een nigiri-stijl-gekneed klompje rijst te leggen.

quote:

Op zondag 27 februari 2005 23:11 schreef Martijn_77 het volgende:

[..]

Kun je die ook zelf maken?

Ja
Gemberknollen schillen en inleggen in azijn met suiker, en een paar maanden wegzetten, heeeel eenvoudig.

quote:

Op woensdag 17 augustus 2005 19:32 schreef McGry het volgende:

Aha.. goede tip! Ik had ergens op internet de tip gelezen om de rollen eerst een half uur in de koelkast te leggen voor betere snijbaarheid.. misschien was dat fataal..

Ja, die tip ben ik ook al 'ns ergens tegen gekomen in een krantje waarin een chef zijn recept voor sushi gaf. Een echte itamae (sushi chef) zou 'm haragiri laten plegen
Nee, dit is eigenlijk niet de bedoeling. Voor sushi thuis kan ik 't wel begrijpen. Het is namelijk moeilijk om een maki perfect te snijden. Je hebt er kunde en een superscherp mes voor nodig.
Maar het is eigenlijk alsof je roomijs smelt om het makkelijk over verschillende dessertkommetjes te kunnen schenken en daarna weer gewoon in de vriezer legt.

[ Bericht 1% gewijzigd door mirugai op 17-08-2005 22:56:03 ]

Een superscherp mes doet inderdaad het werk prima.

* BBQ-kip weleens sushi voor haar vent heeft gemaakt.

quote:

Op woensdag 17 augustus 2005 22:05 schreef mirugai het volgende:

[..]

Ja, die tip ben ik ook al 'ns ergens tegen gekomen in een krantje waarin een chef zijn recept voor sushi gaf. Een echte itamae (sushi chef) zou 'm haragiri laten plegen
Nee, dit is eigenlijk niet de bedoeling. Voor sushi thuis kan ik 't wel begrijpen. Het is namelijk moeilijk om een maki perfect te snijden. Je hebt er kunde en een superscherp mes voor nodig.
Maar het is eigenlijk alsof je roomijs smelt om het makkelijk over verschillende dessertkommetjes te kunnen schenken en daarna weer gewoon in de vriezer legt.

Leuke vergelijking. Het is me helemaal duidelijk.

Poging 2 heeft plaatsgevonden: de Pargo ontvroren en samen met de resten Corvina heb ik weer het een en ander in elkaar geknutseld. Allemaal leuk, mooi en lekker, en tevens was de nori minder taai!! In kreeg alleen niet alles in één keer op, dus had ik de rest voor de volgende dag bewaard... met schaamte vertel ik dat ik vandaag zo´n honger had dat ik ze in de magnetron heb ontdooid Maar eerlijk gezegt was de smaak nog best goed! De Parga heb ik op de nigiri-stijl klaargemaakt, en het zag er erg leuk uit.

Een geheel andere vraag is nu in me op gekomen, ik heb al wat gelezen over etiquetten, maak hoe zit het nu met de "wat grotere hapjes"? Heel dat ding in één keer in de mond? Stukbijten is vaak geen optie: dan valt het geheel immers uit elkaar.. alles in één keer ziet er echter vaak een beetje extreem uit...

quote:

Op donderdag 18 augustus 2005 01:00 schreef BBQ-kip het volgende:
Een superscherp mes doet inderdaad het werk prima.

Met mijn speciale slijptechniek is dit geen probleem! Voor het snijden van de rollen even goed slijpen en het gaat prima! (en ik heb echt een goedkoop mes, zo´n echte mooie komt er nog wel eens ooit..)

quote:

Op vrijdag 19 augustus 2005 05:46 schreef McGry het volgende:

Een geheel andere vraag is nu in me op gekomen, ik heb al wat gelezen over etiquetten, maak hoe zit het nu met de "wat grotere hapjes"? Heel dat ding in één keer in de mond? Stukbijten is vaak geen optie: dan valt het geheel immers uit elkaar.. alles in één keer ziet er echter vaak een beetje extreem uit...

Yups, in één keer in de mond. Als het te groot is, dan iets kleiner maken. Sushi moet 'one bite-size' zijn.

quote:

Met mijn speciale slijptechniek is dit geen probleem! Voor het snijden van de rollen even goed slijpen en het gaat prima! (en ik heb echt een goedkoop mes, zo´n echte mooie komt er nog wel eens ooit..)

speciale slijptechniek ... vertel!

quote:

Op vrijdag 19 augustus 2005 13:13 schreef mirugai het volgende:

[..]

Yups, in één keer in de mond. Als het te groot is, dan iets kleiner maken. Sushi moet 'one bite-size' zijn.
[..]

OK, bedankt voor de tip!

quote:

speciale slijptechniek ... vertel!

Nouw.. zo heel speciaal is het ook weer niet, maar ik probeerde locale tips zo goed mogelijk te benutten, dat houd natuurlijk in om zoveel mogelijk te doen, met zo weinig mogelijk geld: de techniek bestaat uit het gebruiken van de ruwe betonnen vloer als slijpsteen voor het ´grove werk´, en daarna het ruwe betonnen randje van de aanrecht voor het fijnere werk.....
deze uitleg is echt fataal zonder fotos... Laat ik maar snel fotos neerzetten

quote:

Op zaterdag 20 augustus 2005 01:57 schreef McGry het volgende:

Nouw.. zo heel speciaal is het ook weer niet, maar ik probeerde locale tips zo goed mogelijk te benutten, dat houd natuurlijk in om zoveel mogelijk te doen, met zo weinig mogelijk geld: de techniek bestaat uit het gebruiken van de ruwe betonnen vloer als slijpsteen voor het ´grove werk´, en daarna het ruwe betonnen randje van de aanrecht voor het fijnere werk.....
deze uitleg is echt fataal zonder fotos... Laat ik maar snel fotos neerzetten

beton!! holy cow
nou, ik ben wel benieuwd naar die foto's...

Betonnen randje van je aanrecht???
Is dat niet graniet?

Toen ik in Japan woonde ook regelmatig sushi gegeten, ook sashimi.
een keertje vis gevangen en direct op gegeten, dat was wel een bizare gewaar wording,
rare jappen!

Maar nog een tip, laat de rijs helemaal afkoelen en als je de mirin door de rijst roert moet je zijwaardse bewegingen maken, zodat je de korrel niet kapot maakt

quote:

Op zaterdag 20 augustus 2005 22:34 schreef xelnaga het volgende:
Toen ik in Japan woonde ook regelmatig sushi gegeten, ook sashimi.
een keertje vis gevangen en direct op gegeten, dat was wel een bizare gewaar wording,
rare jappen!

Ik heb ook een paar keer 'levende' sushi moeten maken. Dat was inderdaad wel ff. wennen.
De Japanse chefs maakten ook regelmatig odori-ebi (dansende garnaal).

quote:

Maar nog een tip, laat de rijs helemaal afkoelen en als je de mirin door de rijst roert moet je zijwaardse bewegingen maken, zodat je de korrel niet kapot maakt

mirin in de sushi?? de rijst helemaal af laten koelen?? Heb je dat in Japan zo geleerd??

yup de mirin moet je beetje mengen met suiker, en dan al snijdend door de KOUDE rijst mixen,
dan wordt hij het beste

lol ik weet nog wel dat we de rijst buiten zette om hem af te koelen haha maar goed het was buiten ook 37 graden

quote:

Op zaterdag 20 augustus 2005 23:36 schreef xelnaga het volgende:
yup de mirin moet je beetje mengen met suiker, en dan al snijdend door de KOUDE rijst mixen,
dan wordt hij het beste

goh, dat is wel apart zeg. Dus je maakt een mix van mirin en suiker en snijdt dat door de afgekoelde rijst (ik neem aan handtemperatuur) en dat is het? Is dat gebruikelijk in een bepaalde streek? En is het nog wel sushi, omdat het dan niet gezuurd is...

nou Mirin is zuur hoor er werd ook niet veel suiker doorheen gedaan. Ik woonde in 福岡(fukuoka) als je dat iets zegt.
en ze hadden het liefst afgekoelde rijst (37 graden buiten is wel handwarm schat ik zo hehe) Ik weet niet beter dat dit de officiele methode is om sushi te maken, maar goed, ik ben dan ook nooit verder gekomen dan 九州(kyushu) ik weet wel zeker dat ramen door het hele land anders is

Nou, geloof me maar, dat is niet de methode om sharizu/sushi meshi/ sushi rijst te maken. Toch snap ik het niet. Als de rijst is afgekoeld, dan neemt de rijst de mirin veel slechter op. Ik heb een keer de fout gemaakt de rijst teveel te laten afkoelen en het resultaat was voor mij dramatisch (en helaas niet alleen voor mij, ook voor de anderen die van die rijst gebruik moesten maken )
Verder, sushi is zoals de naam aangeeft su en meshi, oftewel azijn en rijst, geen mirin. Het moet toch retezoet zijn, ook al voeg je weinig suiker toe?
Ik ben echt nergens een dergelijke variant tegengekomen en ik heb het 'ns nagevraagd en niemand die ervan gehoord of het gegeten heeft. Maar goed, als jij het zo in Fukuoka heb gegeten, dan zal het wel, maar toch is het heel apart.

hmm nu begin ik toch aan mezelf te twijfelen haha

maar ehmm dude mirin is toch rijstazijn ik weet echt niet beter dan dat ik Mirin moet gebruiken,
ik zal nog eens navragen voor je, m'n vrienden daar komen vandaag wel online denk ik zo

Mirin is rijstwijn, ruikt naar sherry, rijstazijn is natuurlijk heel iets anders (geen idee hoe dat heeft in het Japans overigens)

quote:

Op zondag 21 augustus 2005 22:15 schreef BBQ-kip het volgende:
Mirin is rijstwijn, ruikt naar sherry, rijstazijn is natuurlijk heel iets anders (geen idee hoe dat heeft in het Japans overigens)

mirin is zoete rijstwijn, bijna stroopachtig. Al word goedkope mirin soms gewoon van graan gemaakt heb ik gehoord.
Azijn is 'su' 酢

@xelnaga: van wie/waar heb je dat sushirecept met mirin geleerd/gegeten? Van Japanners waar je woonde of van chefs uit een restaurant? Ben nog steeds heel benieuwd.