[FOK] Q&A met Sterrenchef Syrco Bakker: De antwoorden

Zondag 21 april vertrek ik richting Het Strandhotel in Cadzand, waar twee sterrenrestaurant Pure C gesitueerd is. Chefkok Syrco Bakker heeft tijd voor mij vrijgemaakt in zijn drukke schema, zodat ik jullie vragen voor kon leggen.

Waar er buiten nog enorm veel gebouwd, verbouwd en gebroken wordt, is het binnen in het Strandhotel een oase van rust. De entree is prachtig opgeknapt en straalt luxe en kalmte uit. Pure C is gevestigd op de tweede verdieping van het hotel, de entree is simpel en strak, maar wel comfortabel en gezellig.

Ik ontmoet Syrco terwijl hij met zijn team bezig is de voorbereidingen te treffen voor de lunchgasten. Er wordt schoongemaakt, meubilair wordt verplaatst, tafels gedekt. We besluiten in de hotellobby te gaan zitten, want in het restaurant zelf is er behoorlijk wat bedrijvigheid. We kletsen even over Cadzand, hoe het zo veranderd is en hoe het opschiet met de verbouwing.

Niet snel daarna stel ik de eerste vragen die door jullie als users ingestuurd zijn, waarbij één vraag meerdere keren voorbij komt: Wat doe je wanneer je voor jezelf kookt? Wie kookt en wat kook je dan?

Syrco: Thuis kook ik zeker niet uitgebreid. Het zijn voornamelijk hele makkelijke en snelle gerechten, maaltijdsalades, éénpangerechten, eenvoudige, robuuste gerechten. Toch kook ik maar weinig thuis, ik heb weinig vrije tijd dus meestal ga ik uit eten, samen met goed gezelschap, even de sociale banden aanhalen. Morgen ga ik naar mijn ouders, we gaan barbecueën, dan gooien we een mooie kreeft op de barbecue.

Daaruit rolde de vraag wat Syrco zijn guilty pleasure is qua eten.

Syrco: Sambal. Als ik thuis eet gooi ik overal de sambal van mijn vader op, een lekkere boterham met kaas en dus sambal. Ook kan ik genieten van een Magnum, maar mijn echte guilty pleasure is onderweg in de auto snoepen uit een zak gele M&M's. Die eet ik bijna nooit, maar onderweg stop ik toch altijd bij een tankstation voor een zak M&M's.

Even terugkomend op het barbecueverhaal, Qunix vroeg of een sterrenchef kan barbecueën, en ja, Syrco kan dus barbecueën. Waarna ik overging naar de vraag van Beathoven, hij wilde graag weten welk gerecht qua smaak vergelijkbaar is met het meest kleurintense schilderij van Van Gogh.

Syrco: Van Gogh. Ja, ik heb Van Gogh een paar keer gezien in musea in New York. Qua gerecht moet ik meteen denken aan een lentesalade, een heerlijk frisse salade. Het is een kleurrijke salade, waar naast kleur ook veel smaak aan zit door de lekkere verse groenten, verschillende kruiden en de eetbare bloemen.

Ik: Even daarop inhakend, is er ook een gerecht/ingrediënt waar je echt niks mee hebt?

Syrco: Doerian (een stinkvrucht uit Azië, red.). Zonder twijfel. In Azië zijn ze er helemaal weg van, maar ik kan er helemaal niks mee. Het stinkt enorm, naar oude kaas of zweetvoeten. Dat is een ingrediënt waar ik niet mee kook, en het komt ook niet in de buurt van de kaart.

Ik: Over de kaart gesproken. Zijn er gerechten die echt lastig zijn om te maken?

Syrco: Hmmm... Ik denk dat wanneer je exact de methodiek volgt, geen enkel gerecht echt heel moeilijk is. Vaak denken mensen dat ze een shortcut kunnen pakken door iets meer naar links of naar rechts te gaan, waardoor een gerecht mislukt. Je moet wel respect hebben voor wat je kookt. Je kunt natuurlijk wel experimenteren, kijken of een iets met een andere methode wat beter gaat, maar meestal is dat gewoon niet zo. Het is natuurlijk niet voor niets dat een bepaald gerecht al járen op een bepaalde manier gemaakt wordt, omdat dat gewoon de beste methode is om iets te doen.

Meestal zie je vooral bij de jonge mensen dat ze het wel even anders gaan doen, maar de basis blijft altijd hetzelfde, de methode blijft hetzelfde. Je kunt bijvoorbeeld in een bearnaisesaus best variëren in wat je toevoegt. Maar de basis blijft hetzelfde, die kun je niet veranderen, dan is het geen bearnaisesaus meer.

Ik: Een andere leuke vraag van een FOK!er is, kun je met ingrediënten uit de supermarkt een sterrengerecht maken?

Syrco: Twijfelend.. Ja dat kan denk ik wel. Maar dan begint het wel met het verse basisproduct, dat moet wel echt goed en vers zijn. Als je in de supermarkt het visassortiment ziet, dat is voorverpakt, je kunt het niet goed bekijken, niet ruiken, het is niet vers van de afslag. Ga je dan naar de visafslag, of naar een goede slager, en je zoekt daar je producten uit, dan kun je zien, ruiken, voelen, je weet waar het vandaan komt, hoe het geproduceerd is, en dus dat het een kwalitatief goed product is. Dus eigenlijk, nee. Nee, met de producten uit de supermarkt kun je geen sterrengerecht maken dat qua versheid en smaak goed tot zijn recht komt.

Daarmee rollen we eigenlijk meteen naar de vragen over de inkoop van ingrediënten.

Ik: Users vragen zich af hoe het werkt met de inkoop, hoe ga je om met de inkoop van de beste verse ingrediënten?

Syrco: Wij hebben met onze leveranciers al een hele lange samenwerking, dat zorgt ervoor dat je weet wat je aan elkaar hebt en dat je dingen van elkaar kunt verdragen. Als het goed is dan kan ik het zeggen, als het niet goed is kan ik het zeggen. Dat laatste kan eens wat hard overkomen, maar is niet zo bedoeld. Doordat wij zo lang samenwerken kunnen we dat van elkaar hebben en blijft de samenwerking goed.

Ik: Je gaat ook kijken om de kwaliteit te beoordelen?

Syrco: Ik ga een paar keer per jaar bij de leveranciers langs om producten te bekijken, te proberen. Wekelijks langsgaan bij alle leveranciers is niet mogelijk. Juist doordat we al zo lang samenwerken weten leveranciers precies welke kwaliteit ik verwacht, leveranciers zullen dus ook nooit aan komen met iets dat minder is dan waar ik mee wil werken. Dat vertrouwen heb je in elkaar en is na zoveel jaar ook een gegeven, we zijn op elkaar ingespeeld qua verwachtingen.

Ik: Over tijd gesproken, hoeveel tijd spendeer je daadwerkelijk aan koken? Wat doe je nog meer dagelijks?

Syrco: Ik begin sowieso iedere dag met even sporten, dat is rond een uur of 8. Daarna ben ik door de week vooral bezig met meetings, het doorspreken van de organisatie en het plannen, doorspreken van het menu en gerechten. We zijn natuurlijk een grote organisatie en ik ben executive chef geworden, waardoor een groot deel het regelen en plannen op mij neer komt. Ik ben dus verantwoordelijk voor het restaurant en alles eromheen. We hebben overal versterkende teams staan, we zijn erg goed op elkaar ingespeeld, met de dagelijkse productie en voorbereidingen ben ik niet meer zo veel bezig, dat nemen zij dan over.

In het weekend wil ik wel in de keuken staan, ik probeer dan zo veel mogelijk aan het koken te zijn. Elk gerecht maak ik klaar, en zo lang er gasten zitten, sta ik in de keuken.

Ik: Je werkt met een behoorlijk team. Hoeveel uur maakt de gemiddelde werknemer?

De meeste mensen werken fulltime, dat geldt voor de sous-chef, sommelier, serverend personeel, mensen die verantwoordelijk zijn voor een afdeling, maar ook stagiaires.

Vroeger was het zo dat je veel uren maakte, lange dagen draaide. Tegenwoordig proberen we dat wel in de hand te houden. Het is wel zo dat er verschil wordt gemaakt tussen werkuren en persoonlijke ontwikkeling, stappen vooruit maken, daar wordt extra tijd in gestoken. Op het rooster begin je bijvoorbeeld om 14 uur, maar meestal is die persoon om 12 uur al aanwezig om bij te leren, dat zie ik dan als zelfontwikkeling en dat doen zij in de eigen vrije tijd. De meeste mensen die hier werken hebben een bepaald niveau, hebben een drive om verder te komen en steken dus extra tijd in zelfontwikkeling. De rugzak vullen met kennis, om henzelf en het restaurant te kunnen blijven ontwikkelen.

Ik: Je komt zelf van Oud Sluis, een driesterrenrestaurant, je hebt recent je tweede ster mogen ontvangen. Is het de ambitie om voor die derde ster te gaan?

Syrco: Momenteel niet. De stap van één naar twee sterren is al een enorme stap, iets wat je niet zomaar even doet. Daar gaat veel werk en veel ambitie in zitten, veel hard werken. Dit is het eerste jaar met een tweede ster, een derde is ook echt nog niet aan de orde.

Het is zo, dat we nu zijn toegetreden tot het selecte gezelschap van tweesterrenrestaurants, het doel voor nu is tot de top te behoren van deze selectie. En dan kijken we over een twee, drie jaar wel verder, dan kunnen we met Michelin eens overleggen of er überhaupt potentie is en dan kunnen we besluiten of we ervoor willen gaan.

Ik: Pure C zit in Cadzand, en profileert zich nadrukkelijk als Zeeuws, zou je kaart wezenlijk anders zijn wanneer je elders een restaurant zou hebben?

Syrco: Ja, zeker. Je probeert toch zo veel mogelijk producten uit de omgeving te gebruiken. Ik weet niet of ik elders een kwalitatief goed restaurant neer zou kunnen zetten, zoals ik eerder al zei, je gaat uit van een basisproduct en die is hier in Zeeland gewoon heel goed, je zit in zo'n rijke omgeving, zowel de zee, als de duinen en het land. Elders is misschien minder aanbod, en dan wordt het moeilijk om een goed vergelijkbaar gerecht neer te zetten. Juist omdat de kwaliteit van het basisproduct in Zeeland heel erg goed is, kunnen we ons als echt Zeeuws profileren met puur Zeeuwse producten.

Ik: Hoe belangrijk zijn die streekgebonden producten voor Michelin?

Syrco: Dat weet ik niet, ik geloof niet dat het voor Michelin echt uitmaakt. Er is geen checklist waar je aan moet voldoen zoals bij een hotel het geval is. Ik weet dus niet hoe zij erin staan. Zelf vind ik het wel heel belangrijk met een goede basis te werken, dat ik werk met eerlijke producten waarvan ik weet hoe het geproduceerd is, waar het vandaan komt, hoeveel energie erin is gestoken, waar ik achter kan staan.

Ik: Wat maakt het de moeite waard voor een ster te gaan?

Syrco: Het is een goede graadmeter. De omschrijving 'goed restaurant' is vaag, een ster geeft daar toch een graad aan waar mensen wat mee kunnen, wat ze kunnen gebruiken om een vergelijking te maken. Het is een mooie erkenning voor jezelf en het team.

Ik denk overigens niet dat het halen van een ster of meer, een hoofddoel moet zijn van een restaurant, je moet koken voor je gasten, en voor jezelf, omdat het je passie is. Je moet niet denken 'okay, ik heb een ster, nu kan ik achterover leunen'. Vroeger was het zo dat wanneer je een ster kreeg als restaurant, je een jaar vol zat. Dat is nu iets minder, het is alsnog wel druk en er moet ruim van tevoren gereserveerd worden.

Door die sterren merk ik wel dat mensen van verder en verder naar Cadzand komen om hier te komen eten. Die sterren maken toch dat mensen je de moeite waard vinden en ervoor kiezen de rit te maken, ook als die rit vier uur duurt, en dat vind ik gaaf.

Ik: Een user merkt op dat je aan strenge voorwaarden moet voldoen om een ster te bemachtigen. Ervaar jij dat zo en zie je dat als een rem op je creativiteit?

Syrco: Dat is dus vaag, je hebt niet echt regelgeving of een specifieke checklist waar je per se aan moet voldoen. Er zijn veel speculaties over waar je allemaal aan moet voldoen, maar vaak wordt dat ook weer ontkracht. Bijvoorbeeld, er moet linnen op tafel liggen. Check eens alle éénsterrenrestaurants, ik denk dat bij een kwart geen linnen op tafel ligt. Zilveren bestek, kristallen glazen. Vroeger waren er wel allemaal van die regeltjes, maar ook Michelin wordt steeds moderner, gaat mee met de tijd.

Die gedachtegang van vroeger is niet meer en wordt ook steeds in de praktijk ontkracht. Creativiteit kan ik kwijt zoals ik dat wil, ook Michelin ziet dat je kookt voor je gasten. De basis is, dat ik kook voor mijn gasten, levert dat een ster op? Mooi. Maar de basis is de gast, dat je kookt voor jezelf, dat je iets doet waar je achter kunt staan en wat je daarom ook lang kunt volhouden.

Ik: hoe hard is de concurrentie onderling in de keuken? Heers je a la Ramsey met harde hand?

Syrco: Vroeger ging het allemaal inderdaad met harde hand, toen ik begon was dat ook nog het geval, dat hoorde bij die tijd. Tegenwoordig is dat niet meer. Natuurlijk moet er een prestatie worden neergezet en ik wil het maximale uit mijn mensen halen, ik vind het ook frustrerend wanneer ik weet dat iemand iets kan en het komt er niet uit. Maar dan ga ik daarover in gesprek, op een goede manier probeer ik dan het talent eruit te trekken. Zoals dat vroeger ging is wel voorbij.

Ik heb bij Gordon in de keuken gestaan, en ja, dan wordt er eens gescholden, maar er wordt voor tv ook veel achter elkaar geplakt, een imago gecreëerd. Als kok speel een Champions League, en niet één keer in de drie weken een wedstrijd, maar elke dag weer op nieuw. Klanten nemen geen genoegen met een slechte dag, iedere dag moet er gepresteerd worden. En daar komt een bepaalde druk bij kijken. Gasten hebben geen boodschap aan jouw slechte dag. Een fout maken is okay, dat gebeurt, maar leer van die fout en maak hem niet nog een keer.

Ik: Je hebt dus met Gordon Ramsey gekookt, je hebt natuurlijk ook een geweldige mentor in Sergio zelf, maar zijn er ook andere koks waar je een voorbeeld aan neemt?

Syrco: *Stilte* Lastige vraag. Er zijn heel veel goede koks, waar ik echt tegenop kijk zijn chefs van een restaurant die een bepaalde visie hebben en dat ook uitdragen. Ik kan geen specifieke namen geven, maar ik heb heel veel respect voor mensen die hun eigen ding doen, die een sfeer creëren in hun restaurant en je meenemen in die sfeer. Je gasten meenemen in jouw wereld, van begin tot eind.

Ik: Neem je dat ook mee in je eigen keuken? In je eigen beleving?

Syrco: Ik probeer wel zo veel mogelijk mijn eigen ding neer te zetten. Ik volg mijn eigen visie daarin. Wel is het leuk te zien wat anderen doen, dat geeft ook een bepaald vertrouwen. Dat het runnen van een restaurant niet op één bepaalde manier moet, maar er meer mogelijkheden zijn je restaurant te presenteren, dat je niet per se binnen de lijnen hoeft te kleuren.

Ik: Heeft Sergio nog veel inspraak in de gerechten en de uitstraling van het restaurant?

Syrco: Ja, in principe gaat dat allemaal nog in samenspraak met Sergio. Regelmatig zitten we samen, Bart is daar ook vaak bij (eigenaar van het Strandhotel, red.). Als restaurant werken we van begin af aan samen met het hotel, en iedereen doet waar hij goed in is. Zo kunnen mensen een combinatie arrangement boeken, een hotelovernachting en een lunch en/of diner in het restaurant.

Het menu en de gerechten doe ik dus samen met Sergio, hij heeft zo veel ervaring en zo'n fijn gevoel voor details en kwaliteit. Het zou dom zijn dat niet te gebruiken. Toch betekent dat niet dat ik op Sergio leun, ik kan wel mijn eigen ding doen.

Ik: Een tastingmenu is een trend, is dat jouw ding? Of kook je liever a la carte?

Syrco: Wij doen beide, met een tastingmenu kun je goed laten zien wat nu de mooiste producten zijn, waar je achter staat, een impressie van je restaurant, wat de smaak van jouw restaurant is. Maar, lange tastingmenu's ben ik wel van af aan het stappen, in juli gaan we alles wat inkorten, we hebben nu een 5 en een 7 gangen menu, we gaan naar een 4 en een 6 gangen menu, waar het weer meer om de producten draait. In plaats van veel kleine proevertjes, wat meer grotere gerechten, meer product.

Ik: Vind je het leuk wanneer mensen voor een onbekend verrassingsmenu gaan of volg je een specifieke kaart?

Syrco: Verrassingsmenu's doen wij niet, ons menu verandert eigenlijk met de seizoenen mee, voornamelijk gerechten welke op dat moment het mooist geproduceerd worden.

Ik: Een FOK!ster vraagt zich af waarom veel menu's opgebouwd lijken te worden rondom vlees of vis. Hoe ga jij daarmee om?

Syrco: Bij ons is dat allemaal geen probleem. Wij kunnen vegetarische of veganistische gerechten maken, we hebben een apart vegetarisch menu dat gewoon op zichzelf staat. De tijd dat het vegetarische gerecht een groentje met een bladerdeegje was, is in ons segment wel voorbij. We hebben regelmatig mensen die veganistisch zijn en we merken veel dat mensen daarover praten, mond tot mond reclame leveren, want in veel restaurants is het kennelijk nog lastig goed veganistisch te eten.

Wij hebben veganistisch eten omarmd, en gewoon gezegd, we gaan die uitdaging aan. Doe je dat niet, dan heb je uiteindelijk jezelf ermee. Wij zijn ook heel meegaand voor wat betreft dieetwensen, vegetarisch, veganistisch, rekening houden met allergenen, het is allemaal geen probleem. Ik moet wel zeggen, de hoeveelheid allergenen wordt steeds groter, het wordt daardoor wel moeilijker een mooi gerecht te maken.

Ik: Kun je, rekening houdend met alle mogelijke allergenen, wel een mooi menu neerzetten? Wanneer iemand bijvoorbeeld een veganistisch eet en geen gluten mag. Wordt het dan niet gewoon te moeilijk?

Syrco: Ik ben daar heel eerlijk in, het is best moeilijk. Krijg ik bijvoorbeeld de vraag of ik op die en die manier een menu kan maken, waarbij een allergie of overtuiging zo ver gaat dat het moeilijk wordt, dan zeg ik eerlijk dat ik met de dieetwensen zoals door de klant aangegeven geen volwaardig 7 gangenmenu kan maken. Maar een 5 gangenmenu kan wel, dan wordt daar voor gekozen. Dat is dan wel een kleiner menu, maar wél een menu met gerechten waar ik volledig achter sta. En dan geen blaadje sla met wat dressing, maar gewoon een volwaardig gerecht, vol van smaak.

Ik: Een heel andere kant op, user Danos vraagt zich af of er nog een volgende reeks van Nieuwe Garde gepland staat. Danos vond jou het meest indrukwekkend.

Syrco: Leuk om te horen. Maar, een vervolg staat niet in de planning.

Ik: Een andere user die net als ik weinig kaas gegeten heeft van Michelinsterren, vraagt zich af of de Michelinster te maken heeft met het bandenmerk.

Syrco: Ja, dat heeft er zeker mee te maken. Het bandenmerk Michelin wilde natuurlijk dat mensen erop uit trokken met hun auto, en het liefst zo ver mogelijk. Dus hebben zij een boekje ontwikkeld met hotels en restaurants die de reis waard zijn, zodat mensen de auto pakken en erop uit trekken. Op die manier slijten de banden en is dat business voor Michelin. Zo is dat zeg maar ontstaan.

Ik: Diezelfde user vraagt zich vervolgens af of je zelf met Michelinbanden rijdt en of je korting krijgt.

Syrco: Haha, nee, ik rijd niet met Michelinbanden.

Ik: En nu iets compleet anders. Op FOK! is het al jaren de discussie. Is het patat of friet?

Syrco: Voor mij is friet friet, en patat een aardappel. Patat is de productnaam, de aardappel, friet is de naam voor het gerecht. Zoals ik het zie. Wat misschien een leuke anekdote is, de naam French fries heeft niks met de oorsprong van de frieten te maken, het is de manier van snijden, dus het geeft de vorm aan. Het heeft dus niet met het land te maken, maar de snijtechniek.

Ik: Dus, jullie lezen het guys. Het is friet .

Ik: Een andere user vraagt zich af, ga je voor Wagyu of Angus.

Syrco: Holstein.

Ik trek een vraagtekenhoofd.

Syrco: Ja, daar ben ik een grote fan van. Wagyu vind ik ook mooi en lekker, het is heel machtig door het vet. Angus is ook een mooi stuk vlees. Maar Holstein blijft voor mij toch de mooiste kwaliteit, het mooiste vlees en daar val ik dan toch altijd weer op terug.

*Brabbelen even door over Holstein en de oorsprong van het ras, terwijl ik door de vragen blader.

Ik: Wat is volgens jou het geheim van een goede ragout?

Syrco: Ik denk de basisbouillon. En de vulling. Je basis is natuurlijk het belangrijkste, dat is denk ik wel 50% van je gerecht dat moet gewoon echt smaakvol zijn. Als je een goede stevige bouillon maakt die ook zo smaakt, dan maakt het je gerecht. Ik kan me voorstellen dat veel mensen denken dat de vulling het belangrijkste is, maar dat is slechts een fractie van je gerecht.

Ik: Om daarop door te gaan, wat is volgens jou het geheim van een goede hamburger?

Syrco: Het broodje. En ook het vlees waar je de burger van maakt. Je moet het zo zien, het product dat het grootste deel van je gerecht maakt, moet echt superlekker van smaak zijn. Bij een hamburger is dat dus het broodje en het stuk vlees. Een goede saus kan de boel naar een wat hoger niveau tillen, maar je basisproducten moeten echt lekker zijn. Heb je een klef broodje en een matige burger, dan kan de saus nog zo goed zijn, een echt lekkere hamburger eet je dan niet.

Na deze laatste vraag, was het mijn beurt om een aantal vragen te beantwoorden. Zo hebben we nog een poosje over FOK! en FOK!ers gekletst, over hoe je zo'n groot forum beheert, hoe het forum in elkaar zit en hoe reageren werkt en wat je doet wanneer een reactie niet door de beugel kan. Niet lang daarna hebben we de hand geschud en ben ik weer richting huis vertrokken.

Bij het uitwerken kwam ik erachter dat ik de vraag van user Borisz dus volledig verkeerd heb begrepen (ik ben een kooknoob). Ik dacht dat hij met ragú dus ragout bedoelde en gewoon niet kon spellen. Ik heb daarop achteraf Syrco nog even bericht met de vraag of hij kort uit kon leggen wat volgens hem het geheim van een goede ragú is (met 't schaamrood op de kaken, dat wel).

Syrco: Ik heb niet echt ervaring met het maken van ragú. Maar moest ik het maken, zou ik de saus apart maken, en zeker sambal erin voor wat pit! Het vlees met wat gesnipperde uien en knoflook mooi aanbakken en dan de saus erbij.

Hiermee zijn we aan het eind gekomen van de Q&A, ik heb er met heel veel plezier aangewerkt .

[ Bericht 0% gewijzigd door Samzz op 08-05-2019 07:01:57 ]

Bedankt voor de leuke reacties . Syrco is inderdaad een sympathieke gozer, echt heel leuk.

@mascara-klodder, nee die dag niet. Maar ik denk dat ik er wel een keer ga eten. Ben nu wel nieuwsgierig geworden.

Bedankt voor de leuke reacties . Ik heb het topic doorgestuurd, dus als t goed is kan Syrco meelezen .

quote:

Op maandag 6 mei 2019 11:28 schreef Tarado het volgende:

[..]

en Holstein, noemen ze ook wel poor man's Wagyu, is zeker mooi vlees en goedkoper dan dat gehypte Wagyu

On echt . Grappig.

quote:

Op maandag 6 mei 2019 13:22 schreef Adames het volgende:

[..]

zijn holsteins geen melkkoeien?

Klopt. Een Amerikaans ras zelfs.