CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
eerst als je niet ervaren bent, de tweede als je al regelmatig baktquote:Op zaterdag 21 januari 2017 10:35 schreef pmponer het volgende:
Die boeken van Levine, welke zouden jullie het meest aanraden?
hmm ik bak wel af en toe en ken de bakkersformule.
weet hoe ik deeg moet kneden en opbollen
ik ken echter niet alle verschillen in meel en wat dat met de hydratatie doet.
Zo ken ik bijvoorbeeld niet het verschil tussen patent bloem en tarwe bloem (volgens mij is dat er niet)
Moet er maar eens door die boeken heen bladeren dan
zo het eerste afbakken
[ Bericht 37% gewijzigd door pmponer op 21-01-2017 13:35:51 ]
weet hoe ik deeg moet kneden en opbollen
ik ken echter niet alle verschillen in meel en wat dat met de hydratatie doet.
Zo ken ik bijvoorbeeld niet het verschil tussen patent bloem en tarwe bloem (volgens mij is dat er niet)
Moet er maar eens door die boeken heen bladeren dan
zo het eerste afbakken
[ Bericht 37% gewijzigd door pmponer op 21-01-2017 13:35:51 ]
Drop you like an ill, bad habit
Tarwebloem is een graansoort, met alleen de tarwekern (anders was het meel) en kan van grof tot fijn worden vermalen.quote:
Zo ken ik bijvoorbeeld niet het verschil tussen patent bloem en tarwe bloem (volgens mij is dat er niet)
[ afbeelding ]
Patentbloem is een malingsgraad van de molen (vrij fijn, met weinig gluten en relatief veel eiwit, dus geschikt voor koekjes, maar minder geschikt voor brood), is meestal van tarwebloem, maar hoeft dus niet per se.
Dat is tenminste wat ik er altijd van heb begrepen.
Somebody that I used to know
ggrrrrrrr, pistoletjes totaal misluktt (desem versie). Kreeg er sowieso niet 12 in de oven en had weer eens een tijdsprobleemquote:
Het nieuwe boek van Levine lag - niet helemaal toevallig - onder de kerstboom voor me. Vandaag stokbrood gebakken voor bij fondue vanavond en pistoletjes voor bij de lunch. Die waren errug lekker.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Haar kracht is mijns inziens de consistente systematiek die zij toepast. Haar recepten volgen altijd hetzelfde stramien waardoor je na drie keer al snapt waar je precies mee bezig bent en of het volgens plan verloopt. Andere recepten zijn geen nieuwe hocuspocus, maar varianten op hetzelfde thema. Of je nu zoet of hartig bakt, met meer of minder vocht, met of zonder ei/melk, met of zonder vulling, met veel of weinig water, alles is te volgen en geeft je grip op het bakproces. Dat maakt zij zo duidelijk inzichtelijk. Inderdaad, ze is briljant.quote:
Met dank aan duidelijke uitleg over vouwen en insnijden van Levine. Die vrouw is echt briljant.
Somebody that I used to know
Oh, wat balen! Wat is er misgegaan?quote:Op zaterdag 21 januari 2017 14:28 schreef HaverMoutKoekje het volgende:
[..]
ggrrrrrrr, pistoletjes totaal misluktt (desem versie). Kreeg er sowieso niet 12 in de oven en had weer eens een tijdsprobleem
Ik wil trouwens wel weer eens een desem opstarten, maar het probleem zit bij mij altijd in het in leven houden. Ik bak helemaal niet zo vaak, dus bewaar het dan in de koelkast, maar dan gaat het na een tijdje toch dood. Iemand hier tips?
zo, klaar voor vandaag
Rozemarijn, tomaatjes (ook zongedroogd), mozzerella, olijf
Rozemarijn, tomaatjes (ook zongedroogd), mozzerella, olijf
Drop you like an ill, bad habit
wat nietquote:
[..]
Oh, wat balen! Wat is er misgegaan?
Eerste rijs ging wel goed, maar vormen lukte niet vanwege enorm plakkerig deeg en voor tweede rijs en bakken had ik net niet genoeg tijd omdat ik weg moest.
Half uurtje tweede rijs gedaan, 20 minuten bakken (redelijk volgens recpt) maar toen warenze nog bizar bleek. Met jas al aan besloten om oven uit te doen en ze in de oven te laten maar het zijn pannenkoeken. Wel smakelijk op zich, net eentje opgeknaagd
Oh jee. Dan had je ze misschien voor de tweede rijs nog beter in de koelkast kunnen zetten tot je weer terug was. Bij mij was het deeg trouwens niet enorm plakkerig. Toch wat meer meel de volgende keer?quote:
[..]
wat niet
Eerste rijs ging wel goed, maar vormen lukte niet vanwege enorm plakkerig deeg en voor tweede rijs en bakken had ik net niet genoeg tijd omdat ik weg moest.
Half uurtje tweede rijs gedaan, 20 minuten bakken (redelijk volgens recpt) maar toen warenze nog bizar bleek. Met jas al aan besloten om oven uit te doen en ze in de oven te laten maar het zijn pannenkoeken. Wel smakelijk op zich, net eentje opgeknaagd
tja wel over getwijfeld, maar koelkast methode heb ik in verleden ook al eens geprobeerd met weinig succes. Dan moeten ze zo lang weer op temp komen dat ze uiteindelijk ook weer overrezen (?) zijn. Ik had het wel kunnen halen als ik de autolyse had overgeslagen. Maar ja, ze zagen er bij jou zo lekker uitquote:
[..]
Oh jee. Dan had je ze misschien voor de tweede rijs nog beter in de koelkast kunnen zetten tot je weer terug was. Bij mij was het deeg trouwens niet enorm plakkerig. Toch wat meer meel de volgende keer?
Meh.
Nu gewoon bruin brood aan maken, want ik moet toch iets te eten hebben volgende week
Edit:
[ Bericht 13% gewijzigd door HaverMoutKoekje op 21-01-2017 19:09:18 ]
Lekkere broden hierboven..
Gisteravond ook een deeg opgestart en gevormd in een rijsmandje. Tweede rijs in de koelkast, zodat ik vandaag (zonder al te veel moeite) een brood kan bakken. Deegtemp. was 6 graden toen het de koelkast uit kwam. Staat nu toch al zo'n twee uur buiten de koelkast te rijzen. Wel bewust wat minder gist gebruikt om het proces beter te kunnen controleren.
Dus een beetje op gevoel dit keer. Planning loopt toch wat in de soep deze ochtend haha.
Gisteravond ook een deeg opgestart en gevormd in een rijsmandje. Tweede rijs in de koelkast, zodat ik vandaag (zonder al te veel moeite) een brood kan bakken. Deegtemp. was 6 graden toen het de koelkast uit kwam. Staat nu toch al zo'n twee uur buiten de koelkast te rijzen. Wel bewust wat minder gist gebruikt om het proces beter te kunnen controleren.
Dus een beetje op gevoel dit keer. Planning loopt toch wat in de soep deze ochtend haha.
In verhouding iets meer bloem dan speltmeel. 66% water. Handje lijnzaad, honing, olijfolie, zout en theelepel instant gist. Rijs in de koelkast lijkt het kruim ook wat 'opener' te maken.
Mooie barst!!quote:
In verhouding iets meer bloem dan speltmeel. 66% water. Handje lijnzaad, honing, olijfolie, zout en theelepel instant gist. Rijs in de koelkast lijkt het kruim ook wat 'opener' te maken.
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Zo, zuurdesem bollen volgens recept van weekendbakery. Ik heb Camp Rémy meel gebruikt van de Zuidmolen.
Bleekjes, maar dat was mijn vorige baksel met dit meel ook al.
Bleekjes, maar dat was mijn vorige baksel met dit meel ook al.
Mooi!
Ik heb vandaag een focaccia gebakken, maar ben vergeten een foto te maken, en nu is het op. Was erg lekker.
Ik heb vandaag een focaccia gebakken, maar ben vergeten een foto te maken, en nu is het op. Was erg lekker.
Zaterdag=bakdag
Zuurdesem volgens recept van weekendbakery https://www.weekendbakery(...)yle-sourdough-bread/
[ Bericht 16% gewijzigd door HaverMoutKoekje op 04-02-2017 16:44:33 ]
Zuurdesem volgens recept van weekendbakery https://www.weekendbakery(...)yle-sourdough-bread/
[ Bericht 16% gewijzigd door HaverMoutKoekje op 04-02-2017 16:44:33 ]
Nog een brood gebakken, meer als experiment omdat ik bij Lidl speltbloem en volkoren speltmeel gekocht heb (biologisch meel in aanbieding)
Dit brood is dus 100% spelt
Dit brood is dus 100% spelt
Oeh! Da's best goed gelukt. Is spelt lastiger dan tarwemeel?quote:
Nog een brood gebakken, meer als experiment omdat ik bij Lidl speltbloem en volkoren speltmeel gekocht heb (biologisch meel in aanbieding)
Dit brood is dus 100% spelt
[ link | afbeelding ]
ik vond het wel meevallen eigenlijk!quote:
[..]
Oeh! Da's best goed gelukt. Is spelt lastiger dan tarwemeel?
Dit recept had ik:
https://uitdekeukenvanard(...)od-met-lijnzaad.html
Er was alleen totaal geen ovenspring terwijl ik hem iets eerder de oven in gegooid heb dan voorgeschreven. Mijn eindresultaat lijkt dan ook niet erg op plaatje van Levine, maar best te eten.
