Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #61 Asper

Geen tijd/ingrediënten om een frisse saus te maken bij dorade. Ik heb nog wel een flesje lemongrass chili woksaus van Conimex staan. Kan ik daar wat mee om er een leuke saus bij te maken?

quote:

Op dinsdag 22 november 2016 18:02 schreef Ferdii het volgende:
Geen tijd/ingrediënten om een frisse saus te maken bij dorade. Ik heb nog wel een flesje lemongrass chili woksaus van Conimex staan. Kan ik daar wat mee om er een leuke saus bij te maken?

Citroensap, olijfolie, wat chili en kappertjes in huis?

quote:

Op dinsdag 22 november 2016 18:29 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Citroensap, olijfolie, wat chili en kappertjes in huis?

Citroensap niet, dat is ook direct het probleem

Piet (of anderen), ik heb een recept met briskit maar dat verkopen ze niet in NL op dezelfde manier als in Amerika etc. Wat is een goede vervanger voor dit stuk vlees wat ik zonder te bestellen direct ergens kan scoren?

Online vind ik een diversiteit aan mogelijkheden..

Dank!

Klapstuk

Ok. Dank je wel.

quote:

Op woensdag 23 november 2016 08:25 schreef WKFinal2010 het volgende:
Ok. Dank je wel.

Hou er rekening mee dat NL vaak (eigenlijk altijd) veel te mager is voor amerikaanse standaarden en bereidingswijzen. Probeer ook of je aan amerikaans vlees kan komen. Zo eet ik graag steak van de sucade gesneden, maar niet van NL rund.

quote:

Op woensdag 23 november 2016 08:19 schreef Pietverdriet het volgende:
Klapstuk

Dat is inderdaad exact hetzelfde stuk vlees. Amerikanen gebruiken vaak point breast. Die is vetter.

Denk dat je dit zomaar bij je slager kunt bestellen. Sowieso sinds BBQ sinds een jaar of twee populair is, zijn dit soort stukken vlees meestal wel te bestellen.

Online zijn er al een aantal specialisten waar je van die typische Amerikaanse BBQ stukken kunt krijgen.

http://www.chowhound.com/food-news/162155/brisket-101/

Hierin staat nog wat meer over brisket. Let goed op welk stuk vlees je koopt

Dank voor de info! Had al wel een online adres gevonden waar ik de Amerikaanse versie kon kopen. Toch maar eens aan wagen, iets voor in de kerstvakantie denk ik dan maar.

Langzaam gegaarde buikspek uit de oven.. Ik lees zoveel verschillende manieren en dan met name baktijden en temperaturen.
Piet wat raad je aan?

quote:

Op zaterdag 26 november 2016 22:12 schreef Mubassie het volgende:
Langzaam gegaarde buikspek uit de oven.. Ik lees zoveel verschillende manieren en dan met name baktijden en temperaturen.
Piet wat raad je aan?

Woeps, sorry dat ik deze vraag gemist heb!
Koop buikspek aan één stuk met zwoerd, snij de zwoerd wiebertvormig in met een afstand van ca 2 cm tussen de snedes, niet diep snijden, alleen de huid.
Maak een pekeloplossing met drie kwart liter water, twee eetlepels zout, peper, foelie of muskaatnoot, tee eetlepels blanke azijn of citroensap.
Doe dit in een stevige plastic zak samen met het stuk buikspek.
Leg dit twee a drie dagen in de koelkast.
Hierna
Kook ca anderhalve liter water, haal het buikspek uit de zak en overgiet de zwoerdkant met het kokende water.
Neem een stel peen en gehalveerde uien, leg dit in een braadslee en leg de drooggedepte buikspek erop.
Stop dit in de oven bij 125-150 graden (boven en benedenwarmte) en laat het 2-3 uur garen, met de zwoerdkant omhoog
Zet de grill aan en draai de temp op max. Blijf erbij! De zwoerd popt na een minuut of wat op als popcorn.
Als de hele zwoerd zo opgepopt is haal je hem uit de oven, maar iig voordat het begint te verbranden.
Haal het vlees en de groente uit de braadslee, giet het vet af en maak een jus van de aanbaksels.
De zwoerd is heerlijk krokant om zo te eten, snij plakken van het buikspek en eet deze met de jus.

Ditzelfde kan je ook doen met een schouder, nekstuk of ham met zwoerd, heerlijk.

quote:

Op dinsdag 27 december 2016 10:58 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Woeps, sorry dat ik deze vraag gemist heb!
Koop buikspek aan één stuk met zwoerd, snij de zwoerd wiebertvormig in met een afstand van ca 2 cm tussen de snedes, niet diep snijden, alleen de huid.
Maak een pekeloplossing met drie kwart liter water, twee eetlepels zout, peper, foelie of muskaatnoot, tee eetlepels blanke azijn of citroensap.
Doe dit in een stevige plastic zak samen met het stuk buikspek.
Leg dit twee a drie dagen in de koelkast.
Hierna
Kook ca anderhalve liter water, haal het buikspek uit de zak en overgiet de zwoerdkant met het kokende water.
Neem een stel peen en gehalveerde uien, leg dit in een braadslee en leg de drooggedepte buikspek erop.
Stop dit in de oven bij 125-150 graden (boven en benedenwarmte) en laat het 2-3 uur garen, met de zwoerdkant omhoog
Zet de grill aan en draai de temp op max. Blijf erbij! De zwoerd popt na een minuut of wat op als popcorn.
Als de hele zwoerd zo opgepopt is haal je hem uit de oven, maar iig voordat het begint te verbranden.
Haal het vlees en de groente uit de braadslee, giet het vet af en maak een jus van de aanbaksels.
De zwoerd is heerlijk krokant om zo te eten, snij plakken van het buikspek en eet deze met de jus.

Ditzelfde kan je ook doen met een schouder, nekstuk of ham met zwoerd, heerlijk.

Duidelijke taal en zo heb ik het nog nergens gezien!! Bedankt ga dit zeker proberen

quote:

Op dinsdag 27 december 2016 10:58 schreef Pietverdriet het volgende:
Woeps, sorry dat ik deze vraag gemist heb!
De zwoerd popt na een minuut of wat op als popcorn.

Ik had je jaren geleden gevraagd wat te doen met ham met zwoerd, maar koos er op het laatste moment toch voor de zwoerd eraf te snijden. Afgelopen kerst niet, en het was heelijk. Het 'poppen' zorgde wel voor consternatie aan tafel, waar men al met de voorgerechten was begonnen 😀

quote:

Op dinsdag 27 december 2016 14:44 schreef Gaoxing het volgende:

[..]

Ik had je jaren geleden gevraagd wat te doen met ham met zwoerd, maar koos er op het laatste moment toch voor de zwoerd eraf te snijden. Afgelopen kerst niet, en het was heelijk. Het 'poppen' zorgde wel voor consternatie aan tafel, waar men al met de voorgerechten was begonnen 😀

Herinner ik me nog, hebben het er hier thuis nog wel eens over, die user die het lekkerste van de ham weggooide

Wil een chocolade soufflé maken als dessert, wat kan ik op voorhand al klaarmaken? Wat ik begreep, de chocolade mengeling kan al op voorhand, in de koelkast bewaren en bij gebruik op kamertemperatuur laten komen en dan de eiwit erbij mengen.

Eventueel de ramekins al prepareren. Maar de volledige mengsel Kan waarschijnlijk niet? De lucht uit de mengsel (eiwit) zal eventueel verminderen waardoor ik geen goede rijs zal krijgen?

quote:

Op woensdag 28 december 2016 10:56 schreef ASSpirine het volgende:
Wil een chocolade soufflé maken als dessert, wat kan ik op voorhand al klaarmaken? Wat ik begreep, de chocolade mengeling kan al op voorhand, in de koelkast bewaren en bij gebruik op kamertemperatuur laten komen en dan de eiwit erbij mengen.

Eventueel de ramekins al prepareren. Maar de volledige mengsel Kan waarschijnlijk niet? De lucht uit de mengsel (eiwit) zal eventueel verminderen waardoor ik geen goede rijs zal krijgen?

Soufflé zou ik niet van te voren klaarmaken.
Als je het chocolade mengsel in de koelkast zet, stolt het, daar ga je je eiwit niet meer doorheen krijgen. Soufflé is al lastig genoeg te maken zonder dat je het proces onderbreekt.

quote:

Op woensdag 28 december 2016 11:08 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Soufflé zou ik niet van te voren klaarmaken.
Als je het chocolade mengsel in de koelkast zet, stolt het, daar ga je je eiwit niet meer doorheen krijgen. Soufflé is al lastig genoeg te maken zonder dat je het proces onderbreekt.

Ok, begrepen. Vreesde er al voor.
Maar ook niet als ik de chocolade mengsel zeg maar minstens een uur op voorhand uit de koelkast haal?

Of op zen minst terug verwarmen au bin marie

quote:

Op woensdag 28 december 2016 11:08 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Soufflé zou ik niet van te voren klaarmaken.
Als je het chocolade mengsel in de koelkast zet, stolt het, daar ga je je eiwit niet meer doorheen krijgen. Soufflé is al lastig genoeg te maken zonder dat je het proces onderbreekt.

De ramekins beboteren en bloemen kan natuurlijk wel

Sowieso lastig om een soufflé de eerste keer goed te krijgen. Een paar keer oefenen om je oven te leren kennen lijkt me heel zinvol.

quote:

Op woensdag 28 december 2016 11:13 schreef ASSpirine het volgende:

[..]

Ok, begrepen. Vreesde er al voor.
Maar ook niet als ik de chocolade mengsel zeg maar minstens een uur op voorhand uit de koelkast haal?

Of op zen minst terug verwarmen au bin marie

Dat is meer werk dan het vers maken.

Pfft, ik vind dus geen eenduidige recept voor een chocolade soufflé. Nu snap ik wel dat dit niet bestaat, maar er zijn naar mijn gevoel vrij grote verschillen:

Crème anglaise
1. Alleen bloem, alleen zetmeel (mais of aardappel), een mengeling (50/50?) Of helemaal niks (glutenvrij )
2. Alleen room, alleen melk, een mengeling (50/50?)
3. Eigeel, gelukkig is het duidelijk dat je er eigeel voor nodig hebt
4. Suiker, idem voor de suiker
5. Ik zou er voor de smaak nog graag een vanille toevoegen. Kan volgens mij zonder problemen

Chocolade
6. Chocolade rechtstreeks toevoegen aan crème anglaise of toch apart smelten en achteraf toevoegen?
7. Al dan niet boter erbij?
8. Snuifje zout bij de chocolade toevoegen om de smaak te versterken
(Ben zelf voorstander om dit wel te doen)

Eiwit
9. Eiwit opkloppen en geleidelijk aan suiker toevoegen
10. Klein beetje citroensap toevoegen om stevigheid van de eiwit. Cream of tartar wordt ook wel gebruikt en heb ik ook liggen

Dan heb ik het nog niet over de hoeveelheden, verschilt ook veel op verschillende sites.

Moet 8 porties hebben, ramekins van 9cm heb ik liggen.

Wat is nu preciesje vraag?

quote:

Op woensdag 28 december 2016 10:33 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Herinner ik me nog, hebben het er hier thuis nog wel eens over, die user die het lekkerste van de ham weggooide

quote:

Op zaterdag 31 december 2016 16:33 schreef tjoptjop het volgende:

[..]

[ afbeelding ]

quote:

Op zaterdag 31 december 2016 07:54 schreef Pietverdriet het volgende:
Wat is nu preciesje vraag?

Was gewoon om mijn frustatie te uiten over al de verschillende recepten van de souffle.

Piet, het is me deze feestdagen twee keer mislukt: een lekker stuk vlees in een kruidenkorst maken die ook echt blijft zitten.

Wat ik wilde was dit:



En wat er (na het trancheren) gebeurde waren kale lamsrackjes met een los hoopje kruidensmots ernaast.

Wat ik gedaan heb: kruiden in de keukenmachine, tot een niet al te natte massa malen met peterselie, rozemarijn, pijnboompitjes, stukje parmezaan, en wat olie. Vlees even kort aangegrild in de pan, en daarna de lamsracks met de bolle kant naar boven in een ovenschaal, en de kruidenlaag eroverheen boetseren.

Dat lag er ook na het braden in de oven nog erg los op, en wat er dan gebeurt als je de racks verdeelt kun je wel raden, alles laat los.

Hoe krijg je dus een goed plakkende kruidenkorst, is er een secret ingredient?