Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #57 Waar alles mag

Ik vind de enigzins aangekoekte rijst op de bodem van de pan eigenlijk wel de uitdaging van een goede paella. Die mis je toch als je de rijst apart kookt?

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 15:39 schreef Tem het volgende:
Ik doe het ook vaak nog even in de oven. Maar wat Robin zegt, dat aankoeken hoort er juist een bietje bij.

Neemt niet weg dat Piet ongetwijfeld overheerlijke paella maakt.

En bulkgewijs is het gewoon praktisch, de methode Piet. Om op voorraad te maken.

quote:

Op vrijdag 25 september 2015 10:33 schreef Martijn1P het volgende:

[..]

Mutti S. Marzano zijn al enige tijd online te koop bij de AH. En sinds ruim een maand bij mijn lokale AH XL en AH buurtsuper.

2E per blik, tja...

Thanks, dan moet ik het waarschijnlijk toen bij de AH op Hoog Catharijne gekocht hebben, hier in Zeist hebben ze het niet bij beide AH's (kleiner dan die op HC)
En prijs had ik niet zo opgelet bij het pakken uit het schap, zag wel iets van ¤1,79 voorbij komen op het scherm bij de kassa, toen dacht ik ook even "oh.. ok, zie ik dat goed?"
Maar qua smaak.. echt heerlijk en zoals Mytec ook zegt, beter dan de gewone bliktomaten.

quote:

Op vrijdag 25 september 2015 15:01 schreef De_Hertog het volgende:
Hier zijn ook San Marzano tomaten verkrijgbaar, voor 1,15 per blik (400 gram). Heb ze zelf overigens nog niet besteld dus geen ervaring mee.

Ah, dat scheelt qua prijs.. ik ga ze gewoon bestellen denk ik..

quote:

Op vrijdag 25 september 2015 15:48 schreef mytec het volgende:

[..]

Hopelijk maakt de site zelf een foutje en niet de fabrikant van het product:
Met de tomaten van Casar haalt u een 100% Italiaans product in huis dat gegroeid, geoogst en verpakt is in Serramanna (Sardinië)

San Marzano zijn alleen echte San Marzano als ze in de grond bij de Vesuvio zijn geoogst. Dus niet op een eiland vrij ver weg van Napoli, hoe lekker ze ook zijn. Op de afbeelding van het blikje staat ook Sardegna. Deze website geeft dus gewoon onjuiste informatie en deze tomaten zijn geen San Marzano, maar tomaten van Sardinie. - pure misleiding

Oh, da's eigenlijk nog beter.. die achterbuurvrouw waar ik het recept ooit van leerde kwam ook uit Sardinië
Maar verder klopt het niet inderdaad, San Marzano valt onder de D.O.P. , buiten de regio mag je het niet meer zo noemen (goed voorbeeld: Parmagiano Reggiano en Grana Padano)

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 17:36 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Oh, da's eigenlijk nog beter.. die achterbuurvrouw waar ik het recept ooit van leerde kwam ook uit Sardinië
Maar verder klopt het niet inderdaad, San Marzano valt onder de D.O.P. , buiten de regio mag je het niet meer zo noemen (goed voorbeeld: Parmagiano Reggiano en Grana Padano)

Maar je zit dan nog steeds met die mindfuck dat het merk van de tomaten zo verdomd belangrijk is.
En dat wat je maakt hiermee staat of valt.
Dat moet je loslaten m.i.
Gewoon je ding doen en het belang van de tomaat qua invloed op het gerecht niet overschatten.

[ Bericht 0% gewijzigd door Bart2002 op 26-09-2015 17:47:45 ]

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 17:36 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Oh, da's eigenlijk nog beter.. die achterbuurvrouw waar ik het recept ooit van leerde kwam ook uit Sardinië
Maar verder klopt het niet inderdaad, San Marzano valt onder de D.O.P. , buiten de regio mag je het niet meer zo noemen (goed voorbeeld: Parmagiano Reggiano en Grana Padano)

Zelf ook zo,n blikje gekocht in Italie kost het 1,89 dus zoveel duurder is de ah.nl niet. Ik vind deze bescherming goed en eigenlijk zou het veel beter moeten worden nageleefd. Proef maar eens een stuk Parmigiano Reggiano en dan een stuk Grana Padano. De Grana is veel minder rijp en veel zouter, geschaafd over de pasta proef je dat verschil natuurlijk wat minder.

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 17:40 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Maar je zit dan nog steeds met die mindfuck dat het merk van de tomaten zo verdomd belangrijk is.
En dat wat je maakt hiermee staat of valt.
Dat moet je loslaten m.i.
Gewoon je ding doen en het belang van de tomaat qua invloed op het gerecht niet overschatten.

Merk maakt mij niet uit, afkomst wel als je het ook echt nodig hebt. Nu zal het bij tomaat nog wat miner uitmaken, maar bijvoorbeeld met rauwe ham heb ik toch echt liever een Parmaham of San Daniele dan een generieke rauwe ham. Zoals altijd wil je lekker koken dan moet je ook verse en goede ingrediënten gebruiken. Maar overdrijven is ook een vak ;-)

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 16:45 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik stamp de saffraan trouwens in een porseleinen vijzel, dan geeft hij veel beter zijn smaak, geur en kleur af, ook ontstaan in mijn horecatijd toen klanten klaagden dat de rijst niet goed gewassen was want er zaten dingetjes in.
- Dat is de saffraan meneer
Alsof jij echte saffraan gebruikt
- euh, ja.

Goede tip! vind een vijzel trouwens erg handig. Je hebt pas echt goed paella gegeten als je vingers nog twee dagen geel zijn na tijd ;-)

sinds kort liggen hier in de lokale supermarkt varkenspootjes en varkensoren. Kan je hier nog wat leuks mee doen behalve bouillon van trekken?

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 17:40 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Maar je zit dan nog steeds met die mindfuck dat het merk van de tomaten zo verdomd belangrijk is.
En dat wat je maakt hiermee staat of valt.
Dat moet je loslaten m.i.
Gewoon je ding doen en het belang van de tomaat qua invloed op het gerecht niet overschatten.

Maar 't zijn andere tomaten.. 't is zoiets als sinaasappels en mandarijen, beiden citrusvruchten en oranje maar beiden een andere smaak.
Als een sinaasappelsaus met mandarijnen beter smaakt, waarom dan niet voortaan mandarijnen gebruiken?

Van het basisrecept afwijken om het recept nog beter te maken, daar is toch niks mis mee?
Wat mij betreft draait de hele keuken daar om, smaaksentatie, goede geuren en uiteindelijk een heerlijk gerecht op het bord.
't is experimenteren tot je iets hebt dat goed met elkaar combineert en goed smaakt.
Als men niet experimenteerde hadden we de aardappel bijv nooit als voedsel gezien, de eerste aardappels werden in vuur gegooid om te vernietigen maar er kwam een goede geur vanaf en toen besloot men om ze te proeven.. (tenminste, zo gaat de legende)

En die spaghettisaus van me, daar experimenteer ik graag mee, 't is voor mij het meest bekende recept, ken de smaak tot in de details dus juist een gerecht waarbij experimenteren meteen opvalt qua smaak.. soms goed, soms minder goed, het goede hou je er in en wat minder goed beviel doe je niet meer.

Over experimenteren gesproken, tegenwoordig maakt men in Japan de sushi met risottorijst omdat die beter zou smaken dan de sushi-rijst.
En Heston Blumenthal (In Search Of Perfection) maakt risotto weer liever met basmatirijst omdat die een mooiere romige smaak afgeeft aan de risotto.

Nee, het is niet zoals sinaasappels en mandarijnen. Het zijn tomaten en tomaten.

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 18:04 schreef RobinOok het volgende:
Nee, het is niet zoals sinaasappels en mandarijnen. Het zijn tomaten en tomaten.

Verfrissend altijd dit.

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 17:49 schreef mytec het volgende:

[..]

Zelf ook zo,n blikje gekocht in Italie kost het 1,89 dus zoveel duurder is de ah.nl niet. Ik vind deze bescherming goed en eigenlijk zou het veel beter moeten worden nageleefd. Proef maar eens een stuk Parmigiano Reggiano en dan een stuk Grana Padano. De Grana is veel minder rijp en veel zouter, geschaafd over de pasta proef je dat verschil natuurlijk wat minder.

[..]

Merk maakt mij niet uit, afkomst wel als je het ook echt nodig hebt. Nu zal het bij tomaat nog wat miner uitmaken, maar bijvoorbeeld met rauwe ham heb ik toch echt liever een Parmaham of San Daniele dan een generieke rauwe ham. Zoals altijd wil je lekker koken dan moet je ook verse en goede ingrediënten gebruiken. Maar overdrijven is ook een vak ;-)

Parmigiano Reggiano is m'n favoriete kaas, een punt kan ik rustig in een avond opknabbelen.. vooral als die goed gerijpt is.
Tijdje geleden nog eentje die 30 maanden gerijpt had.. die gaat echt niet over de spaghetti, die gaat puur op.
En dan met een scherp mesje in flinterdunne plakjes snijden en die op je tong leten smelten.. woah.. da's lekker!

Ik geef zelf ook altijd liever iets meer uit voor m'n ingrediënten dan dat ik er op bespaar, je proeft het in het eindgerecht terug.
Vers gedraaid gehakt van de slager bijv ipv gehakt van de supermarkt, verse kruiden ipv gedroogd, roze knoflook ipv chinese van de supermarkt..
Maar ook alleen bij dat Spaghetti recept.. bij andere recepten ben ik veel makkelijker en doe ik er ook niet moeilijk over.

Ben paar jaar geleden ook op m'n kop gevallen en daarbij is m'n reukzenuw ook stuk gegaan, gedeeltelijk weer teruggegroeid maar sommige dingen smaken nu anders.
Wijn ruikt en smaakt naar azijn bijv.
Ik ben dus sowieso heel erg opzoek naar smaken en die oude smaken die ik ken terughalen.
Varkensvlees vind ik tegenwoordig ook minder lekker dan vroeger, gyros en babi pangang haal ik dus ook nog maar zelden.
Die spaghettisaus is ook qua smaak íets veranderd maar niet heel veel, dus da's ook een reden waarom ik er veel mee bezig ben, ik kan die oude herinnerde smaak weer terughalen als ik het recept wat verbeter.
Voor mij zal dat dan als vanouds smaken maar voor degenen met een normaal reuk en smaakvermogen moet dat echt een supersaus worden

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 18:04 schreef RobinOok het volgende:
Nee, het is niet zoals sinaasappels en mandarijnen. Het zijn tomaten en tomaten.

LOL

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 18:04 schreef RobinOok het volgende:
Nee, het is niet zoals sinaasappels en mandarijnen. Het zijn tomaten en tomaten.

Maar je moet toch toegeven dat de ene soort tomaat anders smaakt dan de andere, of niet?

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 18:19 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Maar je moet toch toegeven dat de ene soort tomaat anders smaakt dan de andere, of niet?

Ongetwijfeld. Maar jij onderoverschat het belang daar nogal van m.i.

[ Bericht 2% gewijzigd door Bart2002 op 27-09-2015 18:05:40 ]

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 18:15 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Parmigiano Reggiano is m'n favoriete kaas, een punt kan ik rustig in een avond opknabbelen.. vooral als die goed gerijpt is.
Tijdje geleden nog eentje die 30 maanden gerijpt had.. die gaat echt niet over de spaghetti, die gaat puur op.
En dan met een scherp mesje in flinterdunne plakjes snijden en die op je tong leten smelten.. woah.. da's lekker!

Ik geef zelf ook altijd liever iets meer uit voor m'n ingrediënten dan dat ik er op bespaar, je proeft het in het eindgerecht terug.
Vers gedraaid gehakt van de slager bijv ipv gehakt van de supermarkt, verse kruiden ipv gedroogd, roze knoflook ipv chinese van de supermarkt..
Maar ook alleen bij dat Spaghetti recept.. bij andere recepten ben ik veel makkelijker en doe ik er ook niet moeilijk over.

Ben paar jaar geleden ook op m'n kop gevallen en daarbij is m'n reukzenuw ook stuk gegaan, gedeeltelijk weer teruggegroeid maar sommige dingen smaken nu anders.
Wijn ruikt en smaakt naar azijn bijv.
Ik ben dus sowieso heel erg opzoek naar smaken en die oude smaken die ik ken terughalen.
Varkensvlees vind ik tegenwoordig ook minder lekker dan vroeger, gyros en babi pangang haal ik dus ook nog maar zelden.
Die spaghettisaus is ook qua smaak íets veranderd maar niet heel veel, dus da's ook een reden waarom ik er veel mee bezig ben, ik kan die oude herinnerde smaak weer terughalen als ik het recept wat verbeter.
Voor mij zal dat dan als vanouds smaken maar voor degenen met een normaal reuk en smaakvermogen moet dat echt een supersaus worden

Vervelend! hopelijk vind je de smaken waar je van kon genieten weer terug! Lastig om me voor te stellen hoe dat is, maar het lijkt me heel vervelend. Ik kan zelf ook echt genieten van nieuwe smaken en iets andere smaken.

Ik vind Parmigiano Reggiano ook heel lekker, ik heb een paar maand terug het geluk gehad om bij de fabriek 60 maand gerijpte te mogen proeven, helaas stoppen ze de productie omdat het te duur is en te weinig wordt verkocht (vanwege de prijs). je kan de christallen zien en proeven!

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Ben het dus ook niet eens met : tomaat is tomaat, nee eten is nooit hetzelfde en het smaakt vaak anders.

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 18:19 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Maar je moet toch toegeven dat de ene soort tomaat anders smaakt dan de andere, of niet?

Ik lees de opmerking van Robin als 'de ene tomaat is de andere niet' dat is wat anders dan dat verschillrndr vrucht soorten van elkaar verschillen.

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 18:24 schreef Molo het volgende:

[..]

Ik lees de opmerking van Robin als 'de ene tomaat is de andere niet' dat is wat anders dan dat verschillende vrucht soorten van elkaar verschillen.

ok, die vergelijking was misschien niet helemaal 100% volledig..
Maar witte champignons en kastanjechampignons dan.. die kastanjechampignons hebben net wat meer smaak.
En écht belangrijk is het ook niet of je nu witte of de kastanjeversie gebruikt in een recept maar als je toch de keuze hebt.. waarom dan niet voor een iets vollere smaak kiezen?

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 18:23 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Ongetwijfeld. Maar jij onderschat het belang daar nogal van m.i.

Het is geen belang maar een voorkeur, bij andere recepten heb ik die voorkeur niet, het gaat puur om dit ene recept.

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 18:23 schreef mytec het volgende:

[..]

Vervelend! hopelijk vind je de smaken waar je van kon genieten weer terug! Lastig om me voor te stellen hoe dat is, maar het lijkt me heel vervelend. Ik kan zelf ook echt genieten van nieuwe smaken en iets andere smaken.

Ik vind Parmigiano Reggiano ook heel lekker, ik heb een paar maand terug het geluk gehad om bij de fabriek 60 maand gerijpte te mogen proeven, helaas stoppen ze de productie omdat het te duur is en te weinig wordt verkocht (vanwege de prijs). je kan de kristallen zien en proeven!

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Ben het dus ook niet eens met : tomaat is tomaat, nee eten is nooit hetzelfde en het smaakt vaak anders.

60maanden gerijpt zou ik ook graag eens willen proeven maar inderdaad.. die prijs..
Ziet er wel mooi uit zo'n goed gerijpte kaas.

Daar heeft men overigens ook nog flink mee geëxperimenteerd, kaas..
Op Sardinië heb je bijv Casu Marzu, men kwam erachter dat kaas die eerst door kaasvliegen gegeten is en weer is uitgepoept énorm lekker smaakt.. delicatesse zelfs.
En ja, de kaas opzich smaakt ook erg goed maar als je het omhoog kan brengen qua smaak, waarom niet.
Heb ikzelf ook een keer gegeten toen ik op vakantie op Sardinië was (jaaaren geleden).
Je moet je er even overheen zetten dat er bewegende maden in die kaas zitten en dat je in principe bij een hap ook zo'n made in je mond kan krijgen maar als je de orginele kaas en de casu marzu naast elkaar proeft is er een wereld van verschil.

quote:

Op zaterdag 26 september 2015 18:19 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Maar je moet toch toegeven dat de ene soort tomaat anders smaakt dan de andere, of niet?

Ja, er zijn wel verschillen, maar die zijn redelijk beperkt. Zeker in een tomatensaus. Het is eerder vergelijkbaar met een bloed-, navel-, pers- of gewone sinaasappel. Dat zie je, dat proef je misschien ook als je ze naast elkaar proeft, maar blind, het sap van die dingen, dat zal niet zoveel verschil maken. Hooguit hoe rijp ie was en hoeveel zon (en dus suiker) die heeft gehad.

Neemt niet weg dat ik ook ooit een blik tomaten heb gescoord waarbij ik me verbeeldde dat die lekkerder waren. En als ik wist welke dat ook alweer waren en waar ik die kocht ik die ook weer zou kopen.

Maar het blijven gewoon tomaten.....