CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Vorige delen teruglezen? Klik op de topictitel.
Of op deze link! Topicreeks: Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic
Hier verder dus, deel 55 alweer
alweer van dit topic, waar ijdele ijsbeer piet culinaire vragen beantwoordt, maar waar ook anderen welkom zijn raad te geven.
Vorige delen teruglezen? Klik op de topictitel.
Of op deze link! Topicreeks: Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic
Nieuwe Ronde, nieuwe adviezen
Innovatief en vernieuwend sinds 2004
De reden waarom hij deze reeks opende en blijf bedrijven is niet alleen de meerdere eer en glorie, en streling van mijn zijn enorme ego, dan zou het wel "het grote hoe maak ik Piet klaar topic" heten, maar vooral wil hij er voor zorgen dat er beter gegeten en gekookt wordt.
Koken is meer dan pakjes aanmaken, het is wat moois maken van plantjes en beestjes, eten moet gelukkig maken.
[ Bericht 3% gewijzigd door Weltschmerz op 14-05-2015 16:53:27 ]
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Goede post! Die theoretische basis lijkt me best belangrijk, besef ik nu pas.quote:Op donderdag 14 mei 2015 16:33 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Ik begrijp (uit diezelfde oude HP) dat dat het standaardwerk is en die ik noemde een iets toegankelijker versie, geschikt voor de thuiskok. Ik ga hier denk ik wel die tientjes in investeren.
Ik weet dat er van dat standaardwerk een behoorlijk verbeterde herdruk is geweest, misschien is dat dezelfde? Het zal zijn geld allicht ook waard zijn.
Het grootste voordeel is dat je gaat nadenken over wat je nou eigenlijk aan het doen bent. Ik ben met Piet eens dat je het gewoon veel moet doen en kritisch moet zijn op het resultaat, maar met een theoretische basis heb je dan een beter idee wat je anders zou kunnen doen wanneer het je kritiek niet doorstaat. Je hoeft niet alles zelf te bedenken, dat is ook het voordeel van zijn boek(en), maar vooral dat het je aan het denken zet kan helpen. Ik heb zelf althans vaak een pan omgeschud omdat ik nou eenmaal aan het koken was en ik dacht daar onophoudelijk handelingen bijhoorden, ongeacht of dat wel een functie had. Of je draait maar wat aan het vuur, zonder je te realiseren dat eerst de pan nog heter moet worden, dan de vetstof heter wordt, en dan pas hetgene wat je aan het bakken bent.
Kan iemand mij uitleggen hoe je correct kan quoten van een gesloten topic naar een nieuw topic?
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Ik zit nu Robin's Chicken Kung Pao te eten.
Woei ! Wat een pit heeft dat, zeg. Ik heb er lekker veel sichuanpeper in gedaan, inderdaad erg apart gevoel op de tong geeft dat.
Aanpassingen:
- gewone azijn ipv de rijstazijn
- gewone soyasaus ipv lichte plus donkere
- geen sesamolie (wel jammer want dat is wel altijd erg lekker)
- wat Doubanjiang (chili pasta) toegevoegd voor extra smaak
- wat surinaamse garnalensambal (niet chinees maar geeft extra umami smaak)
Woei ! Wat een pit heeft dat, zeg. Ik heb er lekker veel sichuanpeper in gedaan, inderdaad erg apart gevoel op de tong geeft dat.
Aanpassingen:
- gewone azijn ipv de rijstazijn
- gewone soyasaus ipv lichte plus donkere
- geen sesamolie (wel jammer want dat is wel altijd erg lekker)
- wat Doubanjiang (chili pasta) toegevoegd voor extra smaak
- wat surinaamse garnalensambal (niet chinees maar geeft extra umami smaak)
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
En misschien klnkt het heel raar maar de geur van sichuanpeper doet mij denken aan de geur van sommige soorten wiet. 
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Ik heb nu glutenpoeder gevonden Piet! Alleen weet ik niet welke verhouding ik moet aanhouden voor een 100% volkorenbrood, hoeveel gebruik jij? 
Kijk op de verpakking van je meel hoeveel procent eiwit het meel heeft. Als dat 8% is, doe ik er per 100 gram meel 5-7 gram gluten bij, dan kom je op een 13%-15% gluten aandeel wat een mooi hoog percentage is voor brood. Vervolgens goed kneden zodat de gluten mooie ketens kunnen vormen.quote:
Ik heb nu glutenpoeder gevonden Piet! Alleen weet ik niet welke verhouding ik moet aanhouden voor een 100% volkorenbrood, hoeveel gebruik jij?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Rook alle wiet maar zo aromatisch lekker als szechuan peperquote:
En misschien klnkt het heel raar maar de geur van sichuanpeper doet mij denken aan de geur van sommige soorten wiet.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
De zwarte rijstazijn vind ik wel een belangrijke smaakmaker in dit recept, maar ach, Kip Kung Pao is een van de meest bekende en daardoor ook meest aangepaste recepten. Je bent de eerst niet die de zwarte rijstazijn vervangt met gewone. ;-)quote:
Ik zit nu Robin's Chicken Kung Pao te eten.
Woei ! Wat een pit heeft dat, zeg. Ik heb er lekker veel sichuanpeper in gedaan, inderdaad erg apart gevoel op de tong geeft dat.
Aanpassingen:
- gewone azijn ipv de rijstazijn
- gewone soyasaus ipv lichte plus donkere
- geen sesamolie (wel jammer want dat is wel altijd erg lekker)
- wat Doubanjiang (chili pasta) toegevoegd voor extra smaak
- wat surinaamse garnalensambal (niet chinees maar geeft extra umami smaak)
En het zal evengoed lekker zijn.
(maar met die sambal en douban jiang ben ik het niet eens
dat is me veel te "gefermenteerd', ik vind dat kip kung pao fris en helder moet smaken)
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Per 100 gram zit er 81 gram proteïne in bij mijn meel?quote:Op zaterdag 16 mei 2015 13:22 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Kijk op de verpakking van je meel hoeveel procent eiwit het meel heeft. Als dat 8% is, doe ik er per 100 gram meel 5-7 gram gluten bij, dan kom je op een 13%-15% gluten aandeel wat een mooi hoog percentage is voor brood. Vervolgens goed kneden zodat de gluten mooie ketens kunnen vormen.
Neequote:
[..]
Per 100 gram zit er 81 gram proteïne in bij mijn meel?
Gram of 5-12 afhankelijk van de meelsoort
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Da t zal de hoeveelheid zetmeel zijnquote:
[..]
Per 100 gram zit er 81 gram proteïne in bij mijn meel?
Whatever...
Hmm, ok. Ik zag wel zwarte rijstazijn liggen in de toko maar weet niet of dat de zoete of de wrange is. Volgende keer eens proberen.quote:
[..]
De zwarte rijstazijn vind ik wel een belangrijke smaakmaker in dit recept, maar ach, Kip Kung Pao is een van de meest bekende en daardoor ook meest aangepaste recepten. Je bent de eerst niet die de zwarte rijstazijn vervangt met gewone. ;-)
En het zal evengoed lekker zijn.
(maar met die sambal en douban jiang ben ik het niet eens
dat is me veel te "gefermenteerd', ik vind dat kip kung pao fris en helder moet smaken)
Ik doe in zoveel mogelijk gerechten maar alles wat gefermenteerd is. Ik ben dol op umami en gefermenteerde smaken, hhmmmmm....
Die rijstwijn is overigens ook lekker om zo te drinken zeg
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Nee? Ik verzin het nietquote:
[..]
Nee
Gram of 5-12 afhankelijk van de meelsoort
Er staat in het Zweeds 81 gram proteïne en in het Duits 85,5 gram eiwit per 100 gram..
Uh, het zetmeel is er toch juist uit?quote:
[..]
Da t zal de hoeveelheid zetmeel zijn
Er staat proteine 81 gram en in het Duits staat er eiwit 85,5 gram...
Ja, proteine of eiwit staat er op, net als zetmeel etc. De proteine/eiwit zijn de gluten.quote:
[..]
Dat staat er op de verpakking.. dus die maximaal 15% die je aangaf?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
per kilo komt dat precies uitquote:
[..]
Uh, het zetmeel is er toch juist uit?
Er staat proteine 81 gram en in het Duits staat er eiwit 85,5 gram...
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Maar dat is dus niet 8% maar 80% volgens de verpakkingquote:
[..]
Ja, proteine of eiwit staat er op, net als zetmeel etc. De proteine/eiwit zijn de gluten.
Ah, je hebt het over de glutenverpakking, nu kwartje val. Ik dacht dat je het over je meel had.quote:
[..]
Uh, het zetmeel is er toch juist uit?
Er staat proteine 81 gram en in het Duits staat er eiwit 85,5 gram...
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
quote:
[..]
Ah, je hebt het over de glutenverpakking, nu kwartje val. Ik dacht dat je het over je meel had.
Ik snapte er ookal niks van haha, nee de glutenpoeder bevat 85,5 gram eiwit per 100 gram dus ik vroeg me af welk percentage daar dan bij het gewone (volkoren) meel moet
Duidelijkquote:
[..]
quote:
[..]
Kijk op de verpakking van je meel hoeveel procent eiwit het meel heeft. Als dat 8% is, doe ik er per 100 gram meel 5-7 gram gluten bij, dan kom je op een 13%-15% gluten aandeel wat een mooi hoog percentage is voor brood. Vervolgens goed kneden zodat de gluten mooie ketens kunnen vormen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Harold McGee is inderdaad een aanrader. In het verlengde hiervan vind ik het werk van Heston Blumenthal, die overigens veel met McGee heeft samengewerkt. "In search of perfection" natuurlijk, maar ook "Heston Blumenthal thuis" is erg verhelderend.quote:
Ik vind Harold McGee zijn boeken heel erg goed, voor de leergierige kok die wil weten wat er in vlees en groenten etc gebeurd tijdens het bereiden. Het is denk ik het beste toegankelijke werk op dat gebied.
Als je goed wilt leren koken moet je het gewoon veel doen en heel kritisch zijn op je eigen resultaten, experimenteren, en wellicht een paar workshops volgen of als leerling in een (goed) restaurant gaan werken
Youtube heeft een HestonBlumenthal channel met soms fascinerende en inspirerende Hestonvideo's: https://www.youtube.com/channel/UC-84RQiTG4T0Kup5l3JcOZw/featured
[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 16-05-2015 15:33:58 ]
De botten? Kalfsfond mee maken?quote:
Piet, ik heb nog twee kalfsribben. Heb je een leuke suggestie om daar iets mee te doen?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ribben met vlees. Uit ervaring weet ik dat een rib voldoende vlees bevat voor een volwassene. De laatste keer heb ik ze gemarineerd en op de Weber gegooid maar ik wil er weleens wat anders mee doen. Ze passen net in mijn sous-vide bad, maar ik twijfel of dat de beste keus is voor zo een rib.quote:
[ Bericht 0% gewijzigd door #ANONIEM op 16-05-2015 18:37:14 ]
Grillen klinkt lekker, goed idee!quote:
[..]
Ribben met vlees. Uit ervaring weet ik dat een rib voldoende vlees bevat voor een volwassene. De laatste keer heb ik ze gemarineerd en op de Weber gegooid maar ik wil er weleens wat anders mee doen. Ze passen net in mijn sous-vide bad, maar ik twijfel of dat de beste keus is voor zo een rib.
[ afbeelding ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Of sous-vide en dan daarna even grillen? 
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Kan, lage temperatuur langzaam grillen ookquote:
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Hmmm misschien wordt dat het wel. Maar dan gaan ze wel in een gloeiend hete grillpan en niet op de bbq.quote:
@Piet langzaam grillen heb ik de vorige keer gedaan. Op de bbq met indirecte warmte. Levert erg mooi gegaard sappig vlees op
[ Bericht 15% gewijzigd door #ANONIEM op 16-05-2015 18:45:05 ]
Ah, je had het dus over de glutenquote:
[..]
Uh, het zetmeel is er toch juist uit?
Er staat proteine 81 gram en in het Duits staat er eiwit 85,5 gram...
Ja, dat kan kloppen. Die 5-7 gram moet wel ongeveer goed zijn.
Whatever...
Hoi! Ik wil aankomende zaterdag uitgebreid Thais koken voor mijn vriend, maar heb hier nog weinig ervaring in. Het moet een voor- en hoofdgerecht worden, met eventueel een of twee leuke bijgerechtjes, of drie hartige gangen mag ook. Ik heb nog geen ervaring met écht Thais koken, en zou er het liefst niet 100 dingen voor in huis halen.
Iemand tips voor een leuk vlees+vis menu?
Iemand tips voor een leuk vlees+vis menu?
Nomnomnomnomnomnomnomnomnomnom
Vleesgerecht:
http://www.thainl.nl/recept-kip-met-cashewnoten
Heel makkelijk en altijd lekker. Wat meer lente ui dan hier staat en op het allerlaatste moment er pas door doen vind ik het lekkerste.
Visgerecht, iets met grote garnalen of zeewolf ofzo? Ben daar niet zo in thuis.
Toetje, bananen in kokosmelk met wat palmsuiker en geraspte kokos
http://www.thainl.nl/recept-kip-met-cashewnoten
Heel makkelijk en altijd lekker. Wat meer lente ui dan hier staat en op het allerlaatste moment er pas door doen vind ik het lekkerste.
Visgerecht, iets met grote garnalen of zeewolf ofzo? Ben daar niet zo in thuis.
Toetje, bananen in kokosmelk met wat palmsuiker en geraspte kokos
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Bedankt! Stiekem heb ik al wel een soort basis in m'n hoofd: voor een triootje van vis of iets in die richting, en hoofd iets met biefstuk oid. Alle ideeën zijn welkom, maar bij uitgebreid koken denk ik persoonlijk niet aan kip
Nomnomnomnomnomnomnomnomnomnom
Ik zou lekkere Thaise viskoekjes maken Helemaal niet ingewikkeld.
Helemaal niet ingewikkeld.
American ninja, Ninja Gaiden, Real Motherfucking ninja shit.
Dat haalde ik niet helemaal uit je post.
Biefstuk dun snijden en er een gerecht met Thaise basilicum van maken een optie?
Viskoekjes, ook lekker ja
Biefstuk dun snijden en er een gerecht met Thaise basilicum van maken een optie?
Viskoekjes, ook lekker ja
Oh how you'd have a happy life, if you did the things you like
Ik wil van het weekend pulled chicken gaan maken. Nou vind ik meerdere recepten op internet.
Welke hebben jullie positieve ervaring mee?
Ik zie er ook een met een hele kip, lijkt me ook wel eens leuk als ik er een kan vinden voor een redelijke prijs.
Welke hebben jullie positieve ervaring mee?
Ik zie er ook een met een hele kip, lijkt me ook wel eens leuk als ik er een kan vinden voor een redelijke prijs.
Emotionele exclusiviteit monogamie-adept
Geen ervaring mee, maar een hele kip is makkelijk te vinden voor een paar euro. Volgens mij liggen ze zelfs in de meeste supermarkten.quote:
Ik wil van het weekend pulled chicken gaan maken. Nou vind ik meerdere recepten op internet.
Welke hebben jullie positieve ervaring mee?
Ik zie er ook een met een hele kip, lijkt me ook wel eens leuk als ik er een kan vinden voor een redelijke prijs.
Haha klopt, dat stond er ook niet in..quote:
Dat haalde ik niet helemaal uit je post.
Biefstuk dun snijden en er een gerecht met Thaise basilicum van maken een optie?
Viskoekjes, ook lekker ja
Die opties klinken wel goed ja
Nomnomnomnomnomnomnomnomnomnom
Thaise mosselen. Het eigenlijke recept is met kokosroom geloof ik, maar ik had ooit zelf bedacht dat mosselen lekker zouden zijn met citroengras en die kokos hoeft van mij niet zo. Ik maak het net als gewone mosselen maar dan met citroengras, knoflook, peper, (Thaise) gember, lente-ui en koriander en bier ipv wijn. Na het fruiten laat ik het alleen even 10 minuutjes in het bier pruttelen voordat ik de mosselen er bovenop doe, om het citroengras zijn smaak te laten afgeven. De koriander doe ik er pas op het laatst op.quote:
Hoi! Ik wil aankomende zaterdag uitgebreid Thais koken voor mijn vriend, maar heb hier nog weinig ervaring in. Het moet een voor- en hoofdgerecht worden, met eventueel een of twee leuke bijgerechtjes, of drie hartige gangen mag ook. Ik heb nog geen ervaring met écht Thais koken, en zou er het liefst niet 100 dingen voor in huis halen.
Iemand tips voor een leuk vlees+vis menu?
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
quote:
Ik wil van het weekend pulled chicken gaan maken.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ik heb een tijdje terug deze gemaakt. Best een succes maar ik zou het nu zonder de verse paprika maken, die overheerste licht.quote:
Hoe maak ik pulled pork zonder slow/pressurecooker of bbq?
Spoilers!
Normaal gesproken als ik zelf frietjes maak snijd ik aardappelen, bak ik ze voor en bak ik ze af, maar nu hoorde ik laatst dat je ze in zout water moet laten staan.
Mijn vraag: hoeveel zout per liter? (of per hoeveelheid aardappelen) En hoelang moet je ze in dat zoute water laten staan? Overal staan verschillende tijden namelijk.
Mijn vraag: hoeveel zout per liter? (of per hoeveelheid aardappelen) En hoelang moet je ze in dat zoute water laten staan? Overal staan verschillende tijden namelijk.
Ik spoel ze gewoon met water, nog nooit zout water gebruikt, waar zou dat goed voor moeten zijn?quote:
Normaal gesproken als ik zelf frietjes maak snijd ik aardappelen, bak ik ze voor en bak ik ze af, maar nu hoorde ik laatst dat je ze in zout water moet laten staan.
Mijn vraag: hoeveel zout per liter? (of per hoeveelheid aardappelen) En hoelang moet je ze in dat zoute water laten staan? Overal staan verschillende tijden namelijk.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik kom dat ook wel tegen:quote:
Normaal gesproken als ik zelf frietjes maak snijd ik aardappelen, bak ik ze voor en bak ik ze af, maar nu hoorde ik laatst dat je ze in zout water moet laten staan.
Mijn vraag: hoeveel zout per liter? (of per hoeveelheid aardappelen) En hoelang moet je ze in dat zoute water laten staan? Overal staan verschillende tijden namelijk.
Aardappelen in lengte in plakken van 1 cm snijden. Plakken in lengte van 1 cm snijden. Staafjes en zout in kom doen. Zoveel water toevoegen dat aardappelstaafjes net onder staan. Dit zo 30 minuten laten staan.
Dat gaat met 1 eetlepel(!) zout.
Ze schrijft niet waarom ze dit doet. Het lijkt me niet zo slim om ze eerst in water te doen als je ze daarna wilt frituren. Kookonzin is wat ik denk, maar wellicht het geheim voor een perfect gefrituurd aardappelstaafje..
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Je trekt dan vocht uit de aardappels, beter is gewoon aardappels met een hoog zetmeel gehalte te nemen.quote:
[..]
Ik kom dat ook wel tegen:
Aardappelen in lengte in plakken van 1 cm snijden. Plakken in lengte van 1 cm snijden. Staafjes en zout in kom doen. Zoveel water toevoegen dat aardappelstaafjes net onder staan. Dit zo 30 minuten laten staan.
Dat gaat met 1 eetlepel(!) zout.
Ze schrijft niet waarom ze dit doet. Het lijkt me niet zo slim om ze eerst in water te doen als je ze daarna wilt frituren. Kookonzin denk ik.
Iemand die een recept voor friet schrijft en dit advies geeft maar niet verteld dat je bv Binten moet gebruiken zou ik niet al te serieus nemen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Door ze in water te doen? (weliswaar met zout) Of lees ik niet goed?quote:
[..]
Je trekt dan vocht uit de aardappels, beter is gewoon aardappels met een hoog zetmeel gehalte te nemen.
Iemand die een recept voor friet schrijft en dit advies geeft maar niet verteld dat je bv Binten moet gebruiken zou ik niet al te serieus nemen
Er zijn er ook die doen ze in de slacentrifuge, dat lijkt me een betere tip.
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Ja, osmose noem je dat, ik bedoel niet droog maken, maar water uit de aardappel trekkenquote:
[..]
Door ze in water te doen? (weliswaar met zout) Of lees ik niet goed?
Er zijn er ook die doen ze in de slacentrifuge, dat lijkt me een betere tip.
http://nl.m.wikipedia.org/wiki/Osmose
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Briljant! Dus als je aardappels in water met zout doet onttrek je vocht aan de aardappel (en krijg je dus meer water). Het is wat contra-intuïtief en ik kende het begrip osmose wel (van vroeger biologie) maar hiermee krijgen we aardappelstaafjes met minder water, wat me gunstig lijkt en daarmee het antwoord op de vraag..quote:
[..]
Ja, osmose noem je dat, ik bedoel niet droog maken, maar water uit de aardappel trekken
http://nl.m.wikipedia.org/wiki/Osmose
vrijdag 9 december 2016 15:58 schreef Ringo het volgende:
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
Welke discussie? Ik zie alleen maar harige kerels die elkaar de rug inzepen.
