Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #50 Gist

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 01:38 schreef emmyemmy het volgende:

[..]

Wat voor kip? Gewoon botten? Ik zit te denken hoe ik met een studentenbudget aan genoeg botten kom

Kippenvleugeltjes met vlees gebruiken. Goedkoop en goed resultaat.

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 01:38 schreef emmyemmy het volgende:

[..]

Wat voor kip? Gewoon botten? Ik zit te denken hoe ik met een studentenbudget aan genoeg botten kom

Een hele kip is ook echt niet zo duur. Een biologische kost bij AH een tientje. Plofkip is nog minder.

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 01:38 schreef emmyemmy het volgende:

[..]

Wat voor kip? Gewoon botten? Ik zit te denken hoe ik met een studentenbudget aan genoeg botten kom

Tja wat is een studentenbudget... Ben zelf ook student maar ik wil gewoon elke dag goed eten. Maar goed dat is een hele andere discussie.

Bij de C1000 heb je regelmatig grote dozen van ¤5 met daarin 2 kippen of een paar kilo kippenbouten. Hou het eens in de gaten

Voor botten kun je misschien bij een poelier gaan kijken. Als die zelf slacht tenminste. De botten uit de grote slachthuizen worden gebruikt voor seperatorvlees, er blijft dan niets van die botten over.

Aanschouw het hier, mooi stukje Nederlandse techniek

Bouillon alleen van botten is ook niets. Neem een paar kippenpoten

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 00:46 schreef focal het volgende:
Als je echt goede puree wilt moet je even Blumenthal's puree checken. Hij is de chef van de Fat Duck en een van de beste chefs ter wereld imo.

How To Cook Like Heston S01E06 Potato

Sorry, maar ik hoef geen pakje boter door mijn aardappelpuree.

Iemand die dat wel deed: "Certainly your first mouthful will be incredible, tasting like the very essence of rich, creamy potato. I can only liken it to the smell and flavour of the first bite of a buttery baked potato. Four or five mouthfuls in, however, it’s a different story. There’s just way too much butter. By bite number six everybody’s gag-reflex had kicked in and it was just making us all feel nauseus."

Toevallig een lekker recept voor rettich? Liefst warm.

Ik zag de rettich cake al bij RobinOok. Nog nooit op, dus misschien probeer ik die. Maar ben benieuwd naar andere suggesties.

Julienne van snijden en roerbakken

Rettich cakes

Rettich koekjes, lekker en makkelijk.

Die turnip cake (inderdaad van rettich, niet turnip ;-) ) die is heel bewerkelijk terwijl juist heel veel Hollanders de structuur eigenlijk niet zo lekker vinden. Ik moest er ook nogal aan wennen. Misschien beter eerst eens een paar keer bestellenals je dimsum gaat eten. Kost geen drol en dan weet je of het alle moeite van zelf maken waard is.

[ Bericht 5% gewijzigd door RobinOok op 03-01-2015 16:40:49 ]

Volgrnde week zijn kipdrumsticks in de aanbieding, dus dan maak ik dan wel bouillon. Maak ik morgen gewoon een testrisotto met kant en klare en volgende week de goede

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 00:59 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Leuk! Kooksprookjes.

Lekker bij de Mac blijven vreten, zit je altijd goed joh.

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 16:23 schreef Doctorandus-thc het volgende:

[..]

Lekker bij de Mac blijven vreten, zit je altijd goed joh.

Zo jammer dit. Meteen met gestrekt been erin.
Je zou ook eens kunnen zoeken of wat je daar beweert eigenlijk wel zo is...

Ik maak bouillon van een hele kip. Kook hem een kwartiertje heel zacht met de kruiden. Dan laten afkoelen in de bouillon.

Vlees eraf en dan vel, botten en karkas met restvlees even roosteren inde oven (hoge stand).

Daarna karkas etc. Nog een uurtje zachtjes laten trekken. Bouillon zeven, ontvetten, klaren, inkoken en verder op smaak brengen.

Het vlees maak ik vaak een salade van.

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 16:28 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Zo jammer dit. Meteen met gestrekt been erin.
Je zou ook eens kunnen zoeken of wat je daar beweert eigenlijk wel zo is...

Sorry. Ik gleed ff uit.

Maar ik vertel geen sprookjes in elk geval

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 21:37 schreef Doctorandus-thc het volgende:

[..]

Sorry. Ik gleed ff uit.

Maar ik vertel geen sprookjes in elk geval

Ik chargeerde dan ook, zoals gewoonlijk... En dat lokt het misschien ook dan weer een beetje uit.
Maar ik zal mijn bezwaren morgen even puntsgewijs op papier zetten.

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 16:43 schreef Spanky78 het volgende:
Ik maak bouillon van een hele kip. Kook hem een kwartiertje heel zacht met de kruiden. Dan laten afkoelen in de bouillon.

Vlees eraf en dan vel, botten en karkas met restvlees even roosteren inde oven (hoge stand).

Daarna karkas etc. Nog een uurtje zachtjes laten trekken. Bouillon zeven, ontvetten, klaren, inkoken en verder op smaak brengen.

Het vlees maak ik vaak een salade van.

Een kwartier?
Sorry, maar zou het eens 4-6 uur proberen.

quote:

Op zaterdag 3 januari 2015 21:49 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Een kwartier?
Sorry, maar zou het eens 4-6 uur proberen.

Dat geroosterde karkas kun je zo lang laten trekken als je wilt. Meestal wil ik het vlees ook nog gebruiken. Na 6 uur is dat niet echt lekker meer.

Het afkoelen in de bouillon kost ook rustig 2-3 uur trouwens.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 00:18 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Dat geroosterde karkas kun je zo lang laten trekken als je wilt. Meestal wil ik het vlees ook nog gebruiken. Na 6 uur is dat niet echt lekker meer.

Eensch!

quote:

Op zondag 4 januari 2015 00:18 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Dat geroosterde karkas kun je zo lang laten trekken als je wilt. Meestal wil ik het vlees ook nog gebruiken. Na 6 uur is dat niet echt lekker meer.

Het afkoelen in de bouillon kost ook rustig 2-3 uur trouwens.

Met een plofkip niet, maar met een soepkip wel

quote:

Op zondag 4 januari 2015 09:29 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Met een plofkip niet, maar met een soepkip wel

Kan hier niet zo gemakkelijk soepkip krijgen, dus vaak ben ik veroordeeld tot een supermarktkip. Soepkippenvlees vind ik na 6 uur ook niet geweldig trouwens.

Overigens heeft dat roosteren van het karkas en vel veel extra maillard smaak. Dus een beetje een shortcut is het wel. In ieder geval is het geen klassieke bereiding.

Alle smaak die na 6 uur in de bouillon zit, zit niet meer in de kip. Soepkip of plofkip, dat maakt voor het principe niet uit.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 10:30 schreef RobinOok het volgende:
Alle smaak die na 6 uur in de bouillon zit, zit niet meer in de kip. Soepkip of plofkip, dat maakt voor het principe niet uit.

Smaak ontwikkeld zich cq ontstaat door het lange koken, eiwitten worden afgebroken en er ontstaan glutamaten, zowel in de kip als in de bouillon.
De aroma's van de kruiden en de groenten komen ook in de kip.
Maw, je zet geen thee van de kip.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 10:42 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Smaak ontwikkeld zich cq ontstaat door het lange koken, eiwitten worden afgebroken en er ontstaan glutamaten, zowel in de kip als in de bouillon.
De aroma's van de kruiden en de groenten komen ook in de kip.
Maw, je zet geen thee van de kip.

Yup. En een deel van de eiwitten doen dus ook gewoon mee aan de bouillon. Alleen niet allemaal. Ik kies ervoor deze te gebruiken als 'vlees'.

Peen, selderij en ui doe je erbij voor de suikers. Zonder suikers geen maillard...Of in ieder geval andere smaak, want kip bevat ook suikers.

Het roosteren van het karkas is een truc om de factoren voor veel maillard te verbeteren. hoge temperaturen in de oven, weinig vocht, dus hoge concentratie droge stoffen. Dit zorgt voor zeer snelle smaakontwikkeling. Net zoiets als baking soda bij het gehakt bakken toevoegen... Of bij risotto de bouillon in beetjes toevoegen. Dit zorgt voor hogere concentratie droge stof =de meer smaak.

Het is niet alleen een kwestie van hoeveelheden, maar ook concentraties, temperatuur, zuurgraad En typen eiwit en suikers.

Een beetje fructose toevoegen geeft ook een snelle maillard reactie. Basterdsuiker bevat dit, daarom bruint dat sneller. Ook leuk als je zeldzame suikers zoals arabinose te pakken kunt krijgen. Aroma bedrijven maken van specifieke mengsels suikers En aminozuren kip- rund - etc. Aroma's. Ze controleren tijd, temperatuur en zuurgraad heel goed en kwaad krijgen zo ook steeds dezelfde smaak. Je kunt zelf dus van alles doen om de smaak aan te passen. Meestal zijn klassieke methoden vrij goed ontwikkeld om maillard teverkrijgen. Grappig daarbij is ook dat er naast glutamaten etc nog andere smaakversterkers worden gevormd die versterken dus alles nog eens.

Andere suikers voeg je zelf toe dmv groenten en in mindere mate de kruiden. Paddenstoelen bevatten andere soorten suikers En smaakversterkers, zeewier bevat ook weer heel andere suikers dan veel planten en zo kun je eeuwig combineren.

Je kunt heel leuk spelen met maillard.

Maargoed, in kippenbouillon geeft heet roosteren van de karkassen dus meer smaak, bovendien opent het de structuur van de botten, dus kan alles makkelijker oplossen in de bouillon.

Mijn methode is dan ook maar een variant op allerlei opties die er zijn om met smaak te spelen. Ik vond het leuk om juist eens een anderemanier te delen. Naast de klassieke die natuurlijk een uitstekende bouillon geeft.

Ik gebruik voor runderbouillon trouwens ook graag de zeen uit sukade, ding lost bijna helemaal op en de bouillon stijft helemaal op na het afkoelen.

quote:

Op zondag 4 januari 2015 12:23 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik gebruik voor runderbouillon trouwens ook graag de zeen uit sukade, ding lost bijna helemaal op en de bouillon stijft helemaal op na het afkoelen.

Lekker veel collageen : gelatine. Mooi in sauzen omdat het de smaak niet vermindert, dat heb je met bloem of ander zetmeel wel snel.

Bouillon trekken is niet meer nodig, heb een testrisotto gemaakt en mn vriend vindt het niet lekker
Te romig, te kazig