quote:
Op zondag 4 januari 2015 10:42 schreef Pietverdriet het volgende:[..]
Smaak ontwikkeld zich cq ontstaat door het lange koken, eiwitten worden afgebroken en er ontstaan glutamaten, zowel in de kip als in de bouillon.
De aroma's van de kruiden en de groenten komen ook in de kip.
Maw, je zet geen thee van de kip.
Yup. En een deel van de eiwitten doen dus ook gewoon mee aan de bouillon. Alleen niet allemaal. Ik kies ervoor deze te gebruiken als 'vlees'.
Peen, selderij en ui doe je erbij voor de suikers. Zonder suikers geen maillard...Of in ieder geval andere smaak, want kip bevat ook suikers.
Het roosteren van het karkas is een truc om de factoren voor veel maillard te verbeteren. hoge temperaturen in de oven, weinig vocht, dus hoge concentratie droge stoffen. Dit zorgt voor zeer snelle smaakontwikkeling. Net zoiets als baking soda bij het gehakt bakken toevoegen... Of bij risotto de bouillon in beetjes toevoegen. Dit zorgt voor hogere concentratie droge stof =de meer smaak.
Het is niet alleen een kwestie van hoeveelheden, maar ook concentraties, temperatuur, zuurgraad En typen eiwit en suikers.
Een beetje fructose toevoegen geeft ook een snelle maillard reactie. Basterdsuiker bevat dit, daarom bruint dat sneller. Ook leuk als je zeldzame suikers zoals arabinose te pakken kunt krijgen. Aroma bedrijven maken van specifieke mengsels suikers En aminozuren kip- rund - etc. Aroma's. Ze controleren tijd, temperatuur en zuurgraad heel goed en kwaad krijgen zo ook steeds dezelfde smaak. Je kunt zelf dus van alles doen om de smaak aan te passen. Meestal zijn klassieke methoden vrij goed ontwikkeld om maillard teverkrijgen. Grappig daarbij is ook dat er naast glutamaten etc nog andere smaakversterkers worden gevormd die versterken dus alles nog eens.
Andere suikers voeg je zelf toe dmv groenten en in mindere mate de kruiden. Paddenstoelen bevatten andere soorten suikers En smaakversterkers, zeewier bevat ook weer heel andere suikers dan veel planten en zo kun je eeuwig combineren.
Je kunt heel leuk spelen met maillard.
Maargoed, in kippenbouillon geeft heet roosteren van de karkassen dus meer smaak, bovendien opent het de structuur van de botten, dus kan alles makkelijker oplossen in de bouillon.
Mijn methode is dan ook maar een variant op allerlei opties die er zijn om met smaak te spelen. Ik vond het leuk om juist eens een anderemanier te delen. Naast de klassieke die natuurlijk een uitstekende bouillon geeft.