Paling à la Manni

Maar je heet helemaal geen 'Manni', je bent Resistor
- Klopt, maar real-life kent iedereen mij als 'Manni', net als mijn vader. En ik kan beter meteen open kaart spelen, als je de uitslag op gaat zoeken van wat ik heb gedaan kom je er ook wel achter

Ik rook dus paling voor mijn hobby. Hier een klein verslagje van wat ik gisteren heb gedaan. Het is geen compleet foto-verslag, omdat ik te druk was met andere dingen.


Dag van tevoren. Hout hakken. Ik heb deze week vakantie, dus alle tijd om wat te doen. Eikenhout en beukenhout, maar dit is alleen maar beuken. In die witte zakken zit houtmot, eiken krullen van een meubelmaker. Hier wat uitleg over de verschillende motsoorten, maar ik begin niet aan die vreemde dingen. Ik hou het gewoon bij de dingen die ik ken. In de keuken ben ik niet bang om te experimenteren, maar hier als je voor veel geld spul gebruikt en je kan het weggooien omdat het nergens naar smaakt is zonde.
Ik heb wel vaker met het bijltje gehakt, bijna een keer mijn vinger er af, maar met 7 hechtingen was hij nog te redden. Alles werkt weer, zit alleen een mooi litteken op. Hier sta ik met mijn vinger in het verband. Met duct-tape kan je alles repareren


Fast forward naar de grote dag. Het lijkt heel erg imposant, maar wij zijn zo'n beetje de kleinste roker van het hele spuiplein. In ons (mijn vader staat op de foto) rookkastje kan 'slechts' 20 pond paling (rauw, maar later meer uitleg). Wij gaan zelden ergens anders roken, als we roken (niet vaak, een keer of 6 per jaar) pesten we de buren. We kunnen overal heen, Hoevelaken, Huizen, en we worden zelfs voor het NK paling roken in Kortenhoef gevraagd, maar daar beginnen we niet aan. De belastingdienst kijkt ook mee, en zo veel verdienen we er niet mee.


De prijzen van de voorgaande edities. We roken al 9 jaar de lokale wedstrijd in Spakenburg. Altijd staan we op de zelfde plek, we hebben maar een klein plekje nodig, ingeklemd tussen een muurtje en een fietsenrek, en ieder jaar 'zetten' ze ons op een ruime plek aan de andere kant van het muurtje. Het 1e jaar (2005) dat we meededen werden we meteen 5e, en dat smaakte naar meer. 2006 werden we 4e, met een klein bekertje. 2007 weer 5e, 2008 had ik wat last van mijn vinger en werden we slechts 6e (geen geduld met het zout) 2009 weer 4e zonder beker (crisis slaat ook hier toe, vroeger waren er 4 bekers, nu nog maar 3), 2010 waren we 1e, en 2012 'de winner komt niet uit Spakenburg' werden we weer 1e (ik woon al mijn hele leven hier, en mijn vader is ook wel redelijk bekend hier ) 2011 was een beetje een 'apart' verhaal. Mijn vader is welbespraakt, en had in 2010 bij de prijsuitreiking wat commentaar op de organisatie, en bij een cijferlijst van 8'en en 9'ens prijkte 1 6'je die ons buiten de prijzen heeft gehouden. Dat was een beetje vreemd (maar anderen was dat ook al opgevallen, ach, we hebben wraak genomen )


Professionele kraam? waarvoor? Gewoon een partytent en een parasol, en een tuintafel (waar we nog een plank op gemaakt hebben) als verkoopplek.


Een mooi klein vuurtje onderin de rookkast. Wij starten het vuur met spiritus, de buren gebruikten aanmaakblokjes en dat gaf meteen een petroleummeur waar we zo'n beetje misselijk van werden.
Paling roken bestaat uit 3 fasen: droog roken, gaar roken en smaak roken. Wij krijgen de paling voor de verkoop rauw (d'oh), en die zijn nat. In de eerste fase van het roken stoken wij het vuurtje iets hoger met de bovenste deur iets verder open waardoor de paling kan drogen. Het is een kwestie van voelen, voelt de paling mooi droog aan de buitenkant dan gaat het bovenste deurtje verder dicht en begin je met het proces van gaar roken. Gaar roken doen wij niet op een al te hoge temperatuur, en het is een kwestie van gevoel. Klein vuurtje onderin houden, vuurtje te hoog deur dicht om het te laten stikken of desnoods water, vuurtje te klein wat hout er bij of (voorzichtig) blazen. Met smaak roken gaat het bovenste deurtje helemaal dicht, en gooien een hand mot op het vuur, waarna ook de onderste deur dicht gaat. Hierdoor gaat de boel flink roken en krijgt de paling nog wat meer smaak.


De paling, even kijken of ze al mooi gaar beginnen te worden. Wij zijn maar kleine rokers, met 'slechts' 80 pond paling. Er zijn mensen die de paling 'gaar' kunnen krijgen in 1 uur, maar wij doen er rustig 2 uur over.


De wedstrijdpalingen. Om 10:30 hebben we 4 palingen gekregen voorzien van een paperclip en een speld. Dit zijn ongezouten palingen, en daar moeten alle deelnemers maar wat van zien te maken. Het zijn echt 4 %^@%##@ palingen. Het is kweekpaling, die dingen hebben een enorm taai vel, zijn niet gezouten en enorm lastig gaar te krijgen. Als je palingfilet in de winkel koopt heb je altijd kweekpaling, dat heeft een veel steviger vlees. De bedoeling van de wedstrijd is dat je ze goed van uiterlijk (recht, niet verschrompeld), kleur (mooi goudbruin van kleur), zoutgehalte (je krijgt ze ongezouten, je moet ze zelf pekelen) en smaak (afhankelijk van het soort hout en of je niet loopt te rotzooien, vorig jaar een rondje gelopen en er waren zelfs mensen met konijnenstrooisel bezig ) krijgt. Hier liggen ze in het pekelbad. Wij (mijn vader en ik) houden niet van zoute paling, en wij hebben er altijd wat problemen mee. Paling die we voor onszelf roken (die we gezouten krijgen) spoelen we altijd eerst in schoon water om ze wat minder zout te krijgen, Spakenburgers hebben het liever wat zouter. Geen details over hoe lang wij pekelen, maar meestal doen wij het te kort


De paling voor de verkoop. Wij vroegen ¤21,50 per pond. Onze inkoopprijs (ben ik gewoon heel eerlijk over) is ¤13,00 per pond. Rauw, nat... Met roken verliezen we gewicht, in de bak lekt er vet uit... Sommige verkopers roken ze zo hard dat ze dicht zitten en geen vocht verliezen, maar wij roken meer voor de smaak, en niet voor het geld. Door alles wat je verliest bij het roken en in de bak kan je wel 1/4 tot 1/3 aan gewicht kwijtraken. 80 pond, is dus voor ¤1040,- aan paling die we ingekocht hebben. In theorie zouden we 60 pond kunnen verkopen, maar helaas hebben we dit jaar te veel ingekocht. Vorig jaar hadden we 60 pond, en konden van de buren nog 15 pond rauw overnemen, die was van duidelijk mindere kwaliteit, dus daarom dit jaar maar gelijk 80 pond ingekocht, maar 'helaas' dus niet alles kunnen verkopen ( ). Wij verkopen Ierse 'lijn'aal, paling die aan een lange lijn is gevangen, veel palingen hebben nog het haakje in hun bek zitten. Er zijn diverse 'soorten' paling (het is eigenlijk maar 1 soort), de verschillen zitten in de herkomst. IJsselmeer vinden wij te klein, Deense paling smaakt minder, en kweekpaling beginnen we gewoon niet aan. Ierse palingen vinden wij lekker vet. Er zitten er wat minder in een pond, maar het gaat ons om de smaak. Dan maar wat klanten teleurstellen die liever kleinere palingen hebben.


De wedstrijdpalingen. Met een duidelijk zichtbare paperclip. Er is er dit jaar 1 gediskwalificeerd omdat hij de palingen had verwisseld Had zijn eigen palingen voorzien van de paperclip. 20 deelnemers, 19 hadden de palingen ingeleverd. 1 was er heel erg slecht, die had ze bijna zwart ingeleverd. De wedstrijdpaling is dus zeer moeilijk te roken, wij hebben ze gewoon 2x mee laten roken om ze gaar te krijgen, en wij waren er nog niet tevreden over. Maar wij zijn kritisch, misschien volgend jaar maar de jury in


Overzichtshotje, het was een schitterende dag weer gisteren. En mijn lens is smerig


Detailshotje van de deur van de rookkast. Het lijkt net of hij nat is, maar dat bruine is gewoon hard en droog. Het is het resultaat van 10 jaar lang roken. Een dikke laag roet, het spul wat ook de oorzaak is van schoorsteenbranden. Wij roken op een lage temperatuur, maar geen idee hoe laag. Wij hebben een enkelwandig rookkastje, en voelen met onze handen hoe heet hij is, dat is gewoon een kwestie van ervaring. Brandende rookkast hebben wij nog nooit gehad, wij stoken nooit zo heet.


Alles weer ingepakt. Flinke omzet, kleine winst, mede omdat we ongeveer 5 4 pond _*burp* over hebben. En van de winst hebben we nog niet eens het inschrijfgeld, nieuwe parasol, nieuwe plank voor op de tafel, en nog wat meer klein spul als folie meegerekend. (bakken en papier komen van bevriende visboer), en nu is het wachten op de uitslag...

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

quote:

Op donderdag 28 augustus 2014 10:05 schreef Deetch het volgende:
Lekker hoor paling, maar er is toch een vangstverbod ofzo?

Klopt, maar die klootzakken van een beroepsvissers en vooral de stropers hebben het er zelf naar gemaakt. Het liefste zouden ze de fuiken voor de sluizen willen zetten om zo maar geen paling te missen, en zo trek je de boel kapot.
Als privépersoon MOET je de gevangen paling terugzetten.

Zelfde verhaal op zee, als de vissers weten dat er tong onder de kant is varen ze zo'n beetje met de boten over het strand om de boel leeg te trekken, ik vis ook regelmatig aan het strand, en ik denk dat ik zo'n schip wel met een stuk lood kan raken als ik op het juiste moment ingooi.

Een commercieel visverbod tot 3 mijl uit de kust (dus ook voor de zeebaarsvissers die vissen met een hengel voor de restaurants) en 3 kilometer van een sluis of stuw in het IJsselmeer zou ik alleen maar toe kunnen juichen, maar helaas heb ik het niet voor het zeggen. (en ik ben niet iemand die snel op PvdD of GL stemt)

quote:

Op donderdag 28 augustus 2014 12:50 schreef golfer het volgende:
Leuk en lekker.
Is er nog een verschil (behalve katholiek en zwarte kousen) tussen het roken in Volendam en in Spakenburg?

Ik zou niet eens weten wat de 'Spakenburgse' methode is

Geen 2 tonnen zijn het zelfde, iedereen heeft een andere manier van roken (ander soort hout, ander formaat hout, zo gebruiken wij hele kleine stukjes), palingen zijn verschillend, sommige stoken op een hoge temperatuur, sommige wat minder heet. Ik zou het niet kunnen zeggen.

Vroeger hadden wij een lage rookton (met een deksel aan de bovenkant, waar je dus van bovenaf de paling in hangt), die had bij voorbeeld veel minder vuur nodig onderin, en kon je meer met de deksel 'spelen', een deur zoals we nu hebben is alleen aan de voorkant een opening, en is het nog beter opletten of het achteraan niet te hard gaat.

quote:

Op vrijdag 29 augustus 2014 09:23 schreef Pietverdriet het volgende:
Optimaal zou zijn voor de smaak meer vochtverlies, minder vetverlies, langzaam roken en een niet te hoge temperatuur?

droogroken zou je kunnen vergelijken met het droog deppen van vlees voordat het de pan in gaat en het dicthschroeien. Gaarroken is het vlees verder garen, en het smaakroken zou je kunnen vergelijken met inpakken in folie om het vlees nog even in zijn eigen vet te laten nagaren. (dat doen we hier dus met rook)
Echt 'vocht' verlies is er niet, de palingen worden gepekeld en daarna niet afgedroogd, ze komen dus nat uit een zak (die weer onder ijs heeft gelegen), het drogen is alleen om dat water kwijt te raken, dat heeft dus tijd nodig, 50°C (denk ik) is niet zo heet, het is geen wasdroger waar de was snel in droogt

Normaal op verjaardagen verpakken wij de paling na het roken nog een uur in een piepschuimen bak + folie om het nog even goed na te laten garen. Dat is hier ook te zien, maar mensen willen wel zien wat ze kunnen kopen. Een dichte piepschuimen bak kan ook leeg zijn, daarom laten wij de paling open liggen.

En regelmatig omdraaien om het vet weer lekker door de paling te laten lopen, dan worden ze helemaal super.

quote:

Op vrijdag 29 augustus 2014 09:52 schreef Pietverdriet het volgende:
Oxideert palingvet snel zoals bij haring?

De paling die wij hebben kan je rustig weken in de koelkast bewaren, en dan is het nog prima te eten.
Mijn ouders nemen altijd een bakje filet mee met vakantie, en dan iedere avond in de camper een toastje met wat filet.


Wat is het leven toch vreselijk als je wat paling over hebt