Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #47 Broodnodig

quote:

Op dinsdag 12 augustus 2014 15:08 schreef minilot het volgende:

[..]

Mijn carnitas zitten inmiddels in de oven! Met deksel.
Het is wel gewoon een stapel karbonades geworden, want mijn dorpsslager keek me weer eens wazig aan toen ik om een intact stuk varkensschouder vroeg.

Nog bedankt voor de avondetentip!

`
Haha graag gedaan! Zelfde recept gebruikt? Van de week maar eens langsgaan bij de supermarkt hier in de buurt waar ze van alles verkopen, dus varkensschouder zal er ook wel moeten zijn!
En anders inderdaad maar een vervanger gebruiken.

quote:

Op dinsdag 12 augustus 2014 12:34 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

160 graden met turbo. De fout die de chef maakt is dat hij te heet bakt waarschijnlijk, en te lang, een prof oven heeft meer vermogen dan een thuis oven. Verder is het in de zomer vrijwel onmogelijk om aan goede appeltaartappels te komen.
Deeg: Gebruik harde Wener.
Harde Wener deeg
300 gram Bloem
200 gram Roomboter
100 gram Witte Basterd
1st.Ei
Meng alle ingrediënten in een bekken en kneed dit tot een soepel deeg.
Rol het deeg uit tot hij ongeveer een halve centimer dik is en leg hem dan in de gewenste
vorm.
Afbakken op 160 graden Celsius. 40 minuten

Morgen de grote dag of ik het vaker mag doen...

De kok zat te klagen dat het vaak te hard ging maar hij had de bak plaat bijna tegen de boven kant van de oven aan staan. Daarnaast stond de onderkant op 100 graden en boven op 160.

Bakplaat wat lager gezet langer laten voor verwarmen en de taart in de oven gezet... Net uit de oven uit gezet en even de deur open gezet... Taart ziet er iets te witjes uit (ook niet ingesmeerd met ei) en de vulling is wat te nat maar voor de rest durf ik hem nog wel op te eten

Afwachten tot morgen...

Hoi piet,

Ik heb vandaag varkenshaasjes gebakken en ik heb er een over, nu wil k die morgen opeten, hoe warm ik ze het beste op? Oven, pan? Of wordt het dan te droog? Want in dat laatste geval eet ik het wel gewoon koud op brood of zo, vast ook lekker

Verder: hoe lang kan ik een open fles rode wijn bewaren (met schroefdop)? in de koelkast of niet?

Het gaat hier vooral om wijn voor het koken, en niet per se dat de volledige smaakcomplexiteit van de wijn behouden blijft of zo (het is toch maar een fles van 3 euro).

Dat van de wijn heb ik overigens al gevonden, resteert vraag over varkenshaas

quote:

Op zaterdag 16 augustus 2014 22:56 schreef sirdanilot het volgende:
Dat van de wijn heb ik overigens al gevonden, resteert vraag over varkenshaas

En wat was het antwoord?

Paar dagen in koelkast

Opwarmen -> op kamer temp laten komen en dan op laag vuur in de pan.
Koud eten is ook lekker

quote:

Op zaterdag 16 augustus 2014 20:00 schreef Eris het volgende:

[..]

Morgen de grote dag of ik het vaker mag doen...

En hij was goed gekeurd.

quote:

Op zondag 17 augustus 2014 11:07 schreef Eris het volgende:

[..]

En hij was goed gekeurd.

Mooi zo! Volgende keer ei erop en wellicht ietsje warmer

quote:

Op zondag 17 augustus 2014 11:09 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Mooi zo! Volgende keer ei erop en wellicht ietsje warmer

En wat meer appels en die chef kook van de taart af laten blijven. Zelfs netjes in stukken snijden was ook al niet meer mogelijk....

Op 24Kitchen wordt een heerlijke ceasar salad bereid, met behulp van de bbq. De eieren worden in folie met rozemarijn erbij gegaard. Ik kook gewoon in de keuken zinder bbq kan ik rozemarijn aan het kookwater toevoegen of zou dat geen nut hebben?

Piet, ik heb ook een vraagje voor je!

Als ik een quiche maak wordt de vulling altijd zo ei-ig. Niet vies, maar niet zoals het hoort. Hoe maak ik het perfecte ei/roommengsel voor een quiche?

En als je een receptje voor een goede bodem hebt, houd ik me ook aanbevolen

quote:

Op dinsdag 19 augustus 2014 13:30 schreef Serinde het volgende:
Op 24Kitchen wordt een heerlijke ceasar salad bereid, met behulp van de bbq. De eieren worden in folie met rozemarijn erbij gegaard. Ik kook gewoon in de keuken zinder bbq kan ik rozemarijn aan het kookwater toevoegen of zou dat geen nut hebben?

Ja, kan, je kan ook een paar takjes rozemarijn of andere geurige kruiden met eieren in een zip-lock plastic zakje doen en 24-48 uur laten liggen, eieren ademen de aroma’s in. Klassiek is een papieren zak met truffels (truffels nooit in plastic)

quote:

Op dinsdag 19 augustus 2014 13:52 schreef _Nienna_ het volgende:
Piet, ik heb ook een vraagje voor je!

Als ik een quiche maak wordt de vulling altijd zo ei-ig. Niet vies, maar niet zoals het hoort. Hoe maak ik het perfecte ei/roommengsel voor een quiche?

En als je een receptje voor een goede bodem hebt, houd ik me ook aanbevolen

Zal eens kijken, heb nog ergens een recept liggen uit mijn kokstijd, bakte er toen nogal wat per week

quote:

Op dinsdag 19 augustus 2014 13:54 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ja, kan, je kan ook een paar takjes rozemarijn of andere geurige kruiden met eieren in een zip-lock plastic zakje doen en 24-48 uur laten liggen, eieren ademen de aroma’s in. Klassiek is een papieren zak met truffels (truffels nooit in plastic)

Bedankt! Ik ga het toch niet vandaag maken dus dan ga ik dit doen

quote:

Op dinsdag 19 augustus 2014 13:52 schreef _Nienna_ het volgende:
Piet, ik heb ook een vraagje voor je!

Als ik een quiche maak wordt de vulling altijd zo ei-ig. Niet vies, maar niet zoals het hoort. Hoe maak ik het perfecte ei/roommengsel voor een quiche?

In een echt lorraine hoort toch geen ei?

Edit: was even in de war met iets anders. Er moet wel ei in, maar meer eigeel dan eiwit.

[ Bericht 7% gewijzigd door Weltschmerz op 19-08-2014 14:32:41 ]

quote:

Op dinsdag 19 augustus 2014 13:52 schreef _Nienna_ het volgende:
En als je een receptje voor een goede bodem hebt, houd ik me ook aanbevolen

Heb even geen tijd om het op te zoeken, maar Google maar eens naar het recept van Julia Child voor pâte brisée fine uit Mastering the Art of French Cooking. Is een ronduit fantastisch deeg voor quiches.

quote:

Op dinsdag 19 augustus 2014 15:03 schreef minilot het volgende:

[..]

Heb even geen tijd om het op te zoeken, maar Google maar eens naar het recept van Julia Child voor pâte brisée fine uit Mastering the Art of French Cooking. Is een ronduit fantastisch deeg voor quiches.

Dank u zeer!

Vegetable shortening.. is daar een (goed) alternatief voor, of moet ik dit spul toch ergens zien te bemachtigen?

Ja, dat heet reuzel of niervet.

quote:

Op dinsdag 19 augustus 2014 15:31 schreef _Nienna_ het volgende:

[..]

Dank u zeer!

Vegetable shortening.. is daar een (goed) alternatief voor, of moet ik dit spul toch ergens zien te bemachtigen?

Ik gebruik er doorgaans (ontgeurde) kokosolie voor, dat heeft ongeveer dezelfde textuur. Gewoon volledig boter gebruiken in plaats van boter + shortening gaat trouwens ook uitstekend, maar het resultaat wordt dan minder 'flaky'. Goedkope harde, plantaardige margarine uit de supermarkt heeft ongeveer dezelfde samenstelling als 'vegetable shortening' en hoewel het gebruik ervan me een beetje tegenstaat krijg je er wél mooie quichebodems mee.

Edit: en ja, met reuzel is het ook heel goed & lekker deeg bakken.

Wou nog editen, maar werd afgeleid:

Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie.

Reuzel of kokosvet gaat het worden dan. Margarine... *ril*
Bedankt!

Iemand hier nog tips wat te doen met een gigantische pot groene olijven MET pit?

quote:

Op dinsdag 19 augustus 2014 17:25 schreef Pandaplint het volgende:
Iemand hier nog tips wat te doen met een gigantische pot groene olijven MET pit?

Opeten?

quote:

Op dinsdag 19 augustus 2014 14:26 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

In een echt lorraine hoort toch geen ei?

Edit: was even in de war met iets anders. Er moet wel ei in, maar meer eigeel dan eiwit.

Ik hoop dat Piet Verdriet niet erg vindt dat ik dit even post over de Quiche Lorraine met recept:

quote:

Hartige taart met 'n vulling van geklopte eieren, crème fraîche en reepjes spek, die als warm voorgerecht wordt geserveerd. Dit gerecht, dat oorspronkelijk afkomstig is uit Lorraine (waar de naam van het Duitse Kuchen vandaan komt) is 'n klassieker in de Franse keuken geworden. De voorganger van deze taart ontstond in de zestiende eeuw in Nancy, waar hij tot de specialiteiten werd gerekend en de plaatselijke naam feouse kreeg. Vroeger werd de quiche gemaakt van brooddeeg; tegenwoordig gebruikt men kruimeldeeg of bladerdeeg. In bepaalde eetgelegenheden in en om Lorraine wordt ieder gerecht dat gemaakt is van deeg en dat is afgewerkt met migaine (eieren&room), met uien, kwark of pompoen 'n quiche genoemd. Overal in Frankrijk worden tegenwoordig quiches gebakken van kaas, ham, spek, uien, enz. Voor 'n quiche tourangelle wordt het deeg afgewerkt met rillettes, geslagen eieren en versgehakte peterselie; deze hartige taart wordt meestal lauw geserveerd. Een quiche kan ook worden gemaakt met mosselen of andere schaal- of schelpdieren of met bv zalm.

Recepten

Kleine quiches met ham en kaas

Maak fonceerdeeg en bereid de vulling voor als voor quiche lorraine; maar vervang
het spek door 150gr fijn gesneden rauwe ham en gebruik 100gr geraspte gruyère.
Bekleed 6 taartvormpjes met 'n doorsnede van 10 cm met het deeg (of 1 grote..), verdeel
de vulling erover en bak ze ca. 18 min in de voorverwarmde oven van 180 °C.

Lotharingse taart - Quiche Lorraine

Maak fonceerdeeg van 250gr bloem, 125gr boter, 1 flinke mespunt zout, 1 ei en 3 eetl. ijskoud water.
Vorm er een bal van en laat het enige uren in de koelkast rusten. Rol uit tot 'n plak van 4 mm dik en bekleed 'n beboterde taartvorm met opstaande rand met 'n doorsnede van 22 cm. Prik de bodem in en bak hem 12-14 min blind in de voorverwarmde oven van 200 °C. Laat afkoelen. Snijd 250gr half-zout buikspek in vlakke reepjes, blancheer ze 5 min in kokend water, koel in koud water, dep ze droog en bak ze zachtjes in boter. Schik ze over de bodem. Klop 4 eieren los en meng er 3 dl dikke crème fraîche door met zout, peper en nootmuskaat. Schenk over het spek en bak de quiche ca. 30min in de voorverwarmde oven van 200 °C.

Origineler kan haast niet