CULinair nieuws #1

quote:

The Jane in Antwerpen zakt op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants van 54 naar 74. Vorig jaar was het restaurant van Sergio Herman nog de hoogste nieuwe binnenkomer in de lijst. De andere twee chef’s in de lijst van vorig jaar, Jonnie Boer en Richard Ekkebus staan niet tussen de nummers 51 en 100, wat inhoudt dat zij zich de komende editie opnieuw in de mondiale top zullen nestelen. De vraagt is alleen nog op welke plek.

The World’s 50 Best Restaurants wordt woensdag 5 april onthuld in Melbourne, Australië. In de weken voorafgaand aan de bekendmaking, maakt de organisatie al diverse winnaars bekend die op 5 april gehuldigd worden. Zo is inmiddels al bekend dat Heston Blumentahl de oeuvre-award krijgt en restaurant Disfrutar in Barcelona de ‘One to Watch Award’, voor aanstormend talent. En nu maakt The World’s 50 Best Restaurants dus ook de onderkant van de lijst bekend, 51 t/m 100.

- lees verder bij Misse Horeca -

quote:

Ronnie Herman, de vader van Michel en Sergio Herman, is op 11 mei op 69-jarige leeftijd overleden. Ronnie Herman bouwde Oud Sluis samen met zijn vrouw Ans uit tot een van de beste mosselrestaurants in Zeeland.

Het afscheid vond in besloten kring plaats. Bekend was dat Ronnie Herman leed aan een ernstige vorm van dementie. Op zijn 44ste droeg hij het stokje in Oud Sluis over aan zijn zoon Sergio, maar bleef zelf nog jarenlang actief in de keuken. Sergio Herman bracht het restaurant naar de internationale top met drie Michelinsterren. In juni 2013 werd bekend dat hij stopte met het restaurant.

Familierestaurant
‘Ja, ik wilde eigenlijk eerder stoppen. Maar ik was er nog niet klaar voor, emotioneel niet en evenmin qua keuken’, zei hij destijds. ‘Oud Sluis is een familierestaurant, ik ben hier groot geworden. Mijn vader heeft me in deze keuken opgeleid, mijn moeder heeft ons altijd bijgestaan… Dan doe je niet zomaar de deur achter je dicht. Bovendien wilde ik knokken voor perfectie. Maar dieper kan ik niet meer gaan. In ieder geval niet bij Oud Sluis.’

Van Oud Sluis naar Eetboetiek
Michel Herman, de broer Sergio Herman en zijn partner Sarine Oosterbaan gingen verder met het familierestaurant. Zij doopten het om tot De Eetboetiek , een combinatie van horeca en lifestyle onder 1 dak.

Air Republic
In Sergio Hermans nieuwe restaurant Air Republic dat op 31 maart de deuren opende, staan als ode aan zijn vader gerechten van Ronnie Herman op de kaart. Dit omdat hij de basis vormde van de carrière van Sergio Herman.

quote:

De grootste schrokop at op één avond 8,5 schnitzel. ‘Durft u het aan dit record te verbreken?’, daagt het Roermondse ‘Schnitzelparadies’ het publiek uit. Het bedrijf lokt klanten met onbeperkt schnitzels eten op dinsdagen voor ¤16,50.

Ondernemer Wim Cox kreeg kritiek op deze oproep om te komen schransen in zijn Tiroolse restaurant, maar wijst die af. ‘Het is de eigen verantwoordelijkheid van het individu. En het gaat zelden fout. De meeste gasten eten maximaal twee schnitzels. Daar verdienen wij ook nog aan.’
In wokrestaurant Park Plaza in Kerkrade kunnen gasten onbeperkt Chinees, Japans, Italiaans en Frans-Nederlands ( frites en biefstuk) eten.

In wokrestaurant Park Plaza in Kerkrade kunnen gasten onbeperkt Chinees, Japans, Italiaans en Frans-Nederlands ( frites en biefstuk) eten.Foto: Roger Dohmen / Hollandse Hoogte
Cox spreekt van een succes. Het zorgt voor extra bezoekers op een doorgaans rustige avond. Hij gebruikt de formule van onbeperkt eten ook in enkele andere restaurants van zijn horeca-imperium.

Wereldrestaurant is dé trend
Het ‘all you van eat’-concept is niet meer beperkt tot spareribs bunkeren of opscheppen aan Chinese buffetten. Tegenwoordig kun je je ook te buiten gaan aan sushi, tapas, pizza, barbecue en zelfs kreeft. Zoveel eten als je wilt, voor een vaste prijs. Vooraf te betalen. De grootste groei zit in de restaurants die verschillende keukens aanbieden, de zogeheten wereldrestaurants.
‘Wij zien nog steeds een stijging voor het all you can eat-concept’, zegt Niek Timmermans, senior adviseur bij Van Spronsen & Partners Horeca-advies. In de markt ziet hij grofweg twee varianten: restaurants die zich er helemaal toeleggen en restaurants die het erbij doen. ‘Die bieden op stille doordeweekse dagen af en toe onbeperkt spareribs eten.’

Het onbeperkt eten is ooit begonnen bij de Chinees met zijn buffetten, die in de jaren negentig overstapte naar wokken. ‘Nu Nederland een beetje uitgewokt is, werd het onbeperkt sushi eten’, zegt Timmermans. ‘En nu zie je de nieuwe generatie vaak ontwikkelen tot een wereldrestaurant.’
Oma en de kinderen kunnen mee
Het grote voordeel van zo'n wereldrestaurant is dat het voor ieder wat wils biedt. Oma kan mee, vaak tegen gereduceerd tarief. Zelfs de kinderen vinden altijd wel iets van hun gading. Bij Vandaag, een keten met vestigingen in Amsterdam en Utrecht, stapelen de kleintjes zonder blikken of blozen frikandel en sushi naast soesjes die rijkelijk zijn gedompeld in de chocoladefontein.

Het ABC-restaurant in Velp was veertien jaar geleden de eerste waar je vooraf betaalde om een bepaalde tijd binnen te zijn, zegt Maarten Meurs die samen met vader Eric Meurs ABC Restaurants leidt. Inmiddels tellen 265.000 bezoekers per jaar minder dan ¤30 neer om hun bord vullen in het visrestaurant, de Chinees, steak house of het pannenkoekenhuis. In totaal negen restaurants onder één dak.

Nog steeds heeft Meurs niets vergelijkbaars gezien. Wat er misschien nog het meest op lijkt, was Etenstijd in Tilburg, dat recent is afgebrand. Dat is neergezet door een ander deel van de familie Meurs. Jan en Anita Meurs, die eerder de supermarktformule Lekker & Laag hadden uitgedokterd en aan Jumbo verkocht, begonnen daar tien jaar geleden. Je kon er alles krijgen: saté of zalm, maar ook kangoeroe of krokodil.

Brabantse formule naar Irak tot VS
Het concept wordt uitgebreid in binnen- en buitenland. In 2018 moet er een ABC-vestiging open gaan in het Limburgse Sevenum. Plannen zijn er ook voor restaurants in Nieuwegein en Breda. En eind dit jaar start de bouw in Amsterdam. In Osdorp wordt een ABC van 1200 zitplaatsen en elf restaurants gecombineerd met een groot vrijetijdspark met lasergamen, een indoor speeltuin, bowlingbanen en beurslocatie, waar het gezin een hele dag kan verblijven.

De Meet Inn, zoals het hele project heet, vergt een investering van ¤30 mln tot ¤40 mln. Initiatiefnemer is de Syriër Sanharab Korkis, die het idee opdeed in het ABC-restaurant in Velp en met zijn familie de belangrijkste investeerder is. Een eerste buitenlandse vestiging is er ook al: een Irakese gast heeft als franchise-ondernemer een ABC geopend in Irak. En er zijn plannen voor uitbreiding naar Amerika.

1600 zitplaatsen
De all you can eat-restaurants ontsnappen niet aan de horecabrede trend van ketenvorming, zegt Timmermans. Behalve ABC en Vandaag komen er meer concepten op die al dan niet via franchisers proberen meer vestigingen te openen. Watertuin heeft inmiddels in vijf Nederlandse plaatsen een restaurant. Van de tapasketen La Cubanita – doordeweeks voor ¤17,50 en in het weekend voor ¤22,50 – zijn er al 47 vestigingen.
Nederlandse kipfrikandellen naar Irak

In Irakees Koerdistan, in Erbil, staat een ABC-restaurant, met 1350 zitplaatsen een slagje groter dan zijn oudere broertje in het Brabantse Velp. Maarten Meurs van ABC is er net geweest om personeel op te leiden. Het restaurant is in franchise opgericht door een Irakese christen uit Barneveld en zijn broer, een zakenman in Irak.

De twee broers kwamen in Velp eten en wezen de directeur erop dat zoiets als all you can eat helemaal niet bestaat in Irak. Ze zagen er wel brood in en startten er een franchise, die er net zo uitziet als in Brabant.

Vanuit Nederland gaan de kipfrikandellen en allerlei andere voedingsmiddelen naar Irak toe. ‘Er zijn halal frikandellen’, zegt Meurs, die maar minieme wijzigingen heeft moeten doorvoeren. Het loopt als een trein, aldus de ondernemer. ‘In juli denken we 35.000 bezoekers te ontvangen.’
Binnen de trend van all you can eat is er weer de trend naar megarestaurants. De afgelopen jaren zijn veel grootschalige concepten, oneerbiedig ook wel 'eetfabrieken' genoemd, bijgekomen. In Duiven staat er een restaurant met 800 zitplaatsen, in Roosendaal eentje met 600 plekken, in Emmen ook 600, Almere 700.

De Mallejan in Maarssen telt zelfs 1600 zitplaatsen en is daarmee naar eigen zeggen het grootste all you can eat wokrestaurant van Europa. De formule is simpel. Op een doordeweekse dag geldt een prijs van ¤27,95 per persoon voor onbeperkt eten en drinken (frisdrank), op vrijdag en in weekend ligt de prijs twee euro hoger.

De megarestaurants roepen onvermijdelijk ook verzet op. Omwonenden vrezen overlast; tweeduizend bezoekers of zelfs meer per dag kunnen een wijk verstoppen. De reguliere restaurants protesteren ook steeds vaker tegen de komst van de eetfabrieken, die in tegenstelling tot vroeger steeds vaker binnen de stadsring opduiken en klanten wegzuigen.

quote:

Samen met zijn souschef Thomas Groot zet Richard van Oostenbrugge een punt achter het hoofdstuk Bord’Eau in Hotel de l’Europe in Amsterdam. De twee gaan volgend jaar samen een klein restaurantje beginnen aan de Amstel.

Een woordvoerder van de l’Europe laat aan Misset Horeca weten dat er goede gesprekken gaande zijn met een opvolger. ‘We waren al enige tijd op de hoogte. Er zijn gesprekken met een aantal chefs.’ Wie dat zijn, kan de woordvoerster nog niet zeggen. ‘Uitgangspunt is dat de kernwaarden van Bord’Eau blijven behouden: topkwaliteit en topservice. Maar natuurlijk is dit een verlies voor ons.’

Eigen restaurant
In 2012 kreeg het restaurant van Hotel de l’Europe onder leiding van chef Richard van Oostenbrugge haar eerste ster. Een jaar later volgde al de tweede ster.

‘We hebben bij de l’Europe alles bereikt. Een ster, twee sterren, dat had ik nooit verwacht. Zeven jaar lang ben ik hier dag en nacht geweest. Als je foto’s van zeven jaar geleden van me ziet, zie je een stuk minder grijze haren’, meldt Van Oostenbrugge tegenover Het Parool. ‘Het was prachtig’, vervolgt hij. ‘Maar we gaan nu ons eigen restaurant beginnen, begin volgend jaar willen we opengaan. Een heel mooi, klein restaurantje wordt het, aan de Amstel.’ Waar precies wil hij nog niet vertellen, omdat er nog geen handtekening staat onder het contract. ‘Maar ik was meteen verliefd op de plek.’

24 zitplaatsen rondom de keuken
Over het concept zegt hij dat het iets totaal anders wordt dan wat ze nu doen. ‘Culinair willen we verder bouwen op wat we al hebben gedaan maar we gaan nog meer focussen op beleving. Het moet fun worden.’ Het restaurant wordt een grote chef’s table. Een bar om de keuken met 24 zitplaatsen. ‘Waardoor de gasten alles kunnen zien wat we doen. Intiem, met een klein keukenteam van tien man en hopelijk heel veel ­interactie met de gasten.’ Geen nieuw concept. In Hamburg en New York bestaat het al. ‘Maar voor ons betekent het ook dat we ons weer helemaal kunnen ­focussen op waar we dag en nacht mee bezig willen zijn: koken.’

Sterambitie
Of Van Oostenbrugge in zijn nieuwe restaurant ook droomt over een ster? ‘Die ambitie zit absoluut in mij. Als Michelin ons weer zou bekronen met een ster zou dat meer dan geweldig zijn.’