CUL Culinesse ą gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Je hebt gelijk ook. Een mooie banketbakkerskroket loopt flink.quote:Op dinsdag 24 december 2013 13:28 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Door gezeeft fijn paneermeel halen, dan door ei en dan door panko/paneermeel.
Vulling dikvloeibaar hoort eigenlijk bij kroketten/bitterballen, een mooie dikke ragout met een korstje. Dat we tegenwoordig zulke gel/tandpasta dikke kroketten kennen is omdat deze machinaal en snel gemaakt worden. Dan kan je geen ragout gebruiken.
Ik ga even wat gewoon paneermeel halen, dank voor de tip!
Kan ik in plaats van madeira ook marsala wijn gebruiken ?quote:
[..]
Als je de ossenstaarten eerst aanbraad wordt de smaak anders. Of je dat lekkerder vind, is de vraag.
Persoonlijk mis ik de madeira in je recept.
Is limoen ook goed ?
Geen zin meer om boodschappen te doen
Nee, geen marsala gebruiken, eerder wat sherry en rode wijn. Limoen zou ik niet doen.quote:Op dinsdag 24 december 2013 15:02 schreef Sorella het volgende:
[..]
Kan ik in plaats van madeira ook marsala wijn gebruiken ?
Is limoen ook goed ?
Geen zin meer om boodschappen te doen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
sherry en rode wijn heb ik nog wel staan.quote:
[..]
Nee, geen marsala gebruiken, eerder wat sherry en rode wijn. Limoen zou ik niet doen.
Nog 1 klein vraagje, hoeveel liter water heb ik nodig voor 2 kilo staart, 3 liter ongeveer ?
Moet wel goed zijn, snij je groente lekker fijn voor het trekkenquote:
[..]
sherry en rode wijn heb ik nog wel staan.
Nog 1 klein vraagje, hoeveel liter water heb ik nodig voor 2 kilo staart, 3 liter ongeveer ?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Het is de koelkast van mijn oudersquote:
[..]
Hoe vaak maak je je koelkast schoon?
daar heb ik weinig over te zeggen. Die van mij is schoner 
Maar ik dacht dat risico op salmonella niet te maken heeft met een schone koelkast maar met het rauwe ei an sich...Anyway, dank voor de suggesties en het meedenken, die boontjes klinken lekker
En met de tiramisu komt het ook geheid goed.
Somebody that I used to know
Wat ik bedoelde te zeggen is dat veel mensen zich druk maken over salmonella in rauwe eieren, maar vrijwel nooit hun koelkast schoon maken en hem niet koud hebben staan. Dit is een veel groter risico dan rauw ei.quote:Op dinsdag 24 december 2013 15:16 schreef Postbus100 het volgende:
[..]
Het is de koelkast van mijn ouders
(Net als restjes pasta, rijst etc bewaren trouwens)
Have fun en smakelijke kerstquote:Anyway, dank voor de suggesties en het meedenken, die boontjes klinken lekker
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
zorg dat je de staart uit de soep haalt en de rest zeeft voordat deze comleet is afgekoeld.quote:
[..]
sherry en rode wijn heb ik nog wel staan.
Nog 1 klein vraagje, hoeveel liter water heb ik nodig voor 2 kilo staart, 3 liter ongeveer ?
ik had de eerste keer dat niet gedaan met als gevolg dat ik eerst de boel weer moest verwamen.
het was 1 grote massive pot gelei geworden.
Go away or i will replace you withe a very small shell script.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Oh zo. Nou, in dat opzicht ben ik inderdaad blij dat ik niet meer thuiswoonquote:
[..]
Wat ik bedoelde te zeggen is dat veel mensen zich druk maken over salmonella in rauwe eieren, maar vrijwel nooit hun koelkast schoon maken en hem niet koud hebben staan. Dit is een veel groter risico dan rauw ei.
(Net als restjes pasta, rijst etc bewaren trouwens)
Het is niet heel vies, maar het kan schoner.Insgelijks. (je hebt nog een paar drukke dagen hier op het forumquote:[..]
Have fun en smakelijke kerst
)
Somebody that I used to know
En als ik mij niet vergis, zit salmonella niet in je ei maar op je ei (darmbacterie). Dus er voor zorgen dat je ei van buiten goed schoon is, en er geen schaal in je ei terecht komt, zou het risico al naar nul moeten brengen.quote:
[..]
Wat ik bedoelde te zeggen is dat veel mensen zich druk maken over salmonella in rauwe eieren, maar vrijwel nooit hun koelkast schoon maken en hem niet koud hebben staan. Dit is een veel groter risico dan rauw ei.
(Net als restjes pasta, rijst etc bewaren trouwens)
[..]
Have fun en smakelijke kerst
La derecha oprime, la izquierda libera
Het kan erger. 10 liter klassieke ossenstaart, helemaal volgens hoe het hoort met madeira en zo. Staat af te koelen in een grote RVS schaal. Keukenhulp maakt de keukenvloer schoon en gooi de dweil daarin.quote:
[..]
zorg dat je de staart uit de soep haalt en de rest zeeft voordat deze comleet is afgekoeld.
ik had de eerste keer dat niet gedaan met als gevolg dat ik eerst de boel weer moest verwamen.
het was 1 grote massive pot gelei geworden.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Klopt. Eieren goed schoon van buiten, of gepasteuriseerde ei in pakjes.quote:
[..]
En als ik mij niet vergis, zit salmonella niet in je ei maar op je ei (darmbacterie). Dus er voor zorgen dat je ei van buiten goed schoon is, en er geen schaal in je ei terecht komt, zou het risico al naar nul moeten brengen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Mocht Postbus geen gepasteuriseerd ei kunnen vinden (Jumbo en Sligro hebben het in elk geval vaak), dan zou het kort in heel heet water (en vervolgens in koud water) dompelen van de eieren ook aardig moeten werken lijkt me? Salmonella gaat bij relatief lage temperatuur al kapot.
La derecha oprime, la izquierda libera
Even in 10% waterstofperoxide dompelen doet het ook, maar dat moet je maar net in huis hebbenquote:
Mocht Postbus geen gepasteuriseerd ei kunnen vinden (Jumbo en Sligro hebben het in elk geval vaak), dan zou het kort in heel heet water (en vervolgens in koud water) dompelen van de eieren ook aardig moeten werken lijkt me? Salmonella gaat bij relatief lage temperatuur al kapot.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
quote:
[..]
Even in 10% waterstofperoxide dompelen doet het ook, maar dat moet je maar net in huis hebben
Kokend water, al dan niet met een scheut azijn er door, is iets gangbaarder
La derecha oprime, la izquierda libera
Als je hem dan weer verwarmt dan smelt dat toch weer? Dan heb je een lekkere soep met body. Alleen als je de soep koud zou willen serveren (?) is die gelei een probleem.quote:
[..]
zorg dat je de staart uit de soep haalt en de rest zeeft voordat deze comleet is afgekoeld.
ik had de eerste keer dat niet gedaan met als gevolg dat ik eerst de boel weer moest verwamen.
het was 1 grote massive pot gelei geworden.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Tuurlijk, maar je wilt je ossenstaart soep even zeven, het vlees van de botten halen en dat door de heldere bouillon doenquote:
[..]
Als je hem dan weer verwarmt dan smelt dat toch weer? Dan heb je een lekkere soep met body. Alleen als je de soep koud zou willen serveren (?) is die gelei een probleem.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Lekker om de asperges te grillen voordat je ze in je quiche doet.quote:
[..]
Ja, lekker!
Nou, het is toch nog goedgekomen met ons kerstmenu. We vieren vandaag kerst saampjes maar we zijn druk aan het verbouwen dus erg veel planning is er niet echt aan te pas gekomen. Ik heb de afgelopen week gewoon her en der het een en ander gekocht en dat bleek geen slecht idee. Gisterenavond heb ik dit gepland:
Selderijsoep met blauwe kaas
Mini quiche met asperges en zalm
Kwartel, aardappelwaaiers en goene minigroenten van de kamado. Zoete aardappelgratin uit de oven.
Semifredo met chocola en cranberries.
Het is allemaal snel klaar dus onze kerst kan beginnen
Piet, ik heb voor morgen 6 stukken rendierbiefstuk die ik sous-vide wil bereiden, elk stuk is apart verpakt en zo'n 150 tot 175 gram. Met een beetje zoeken kwam ik al uit dat het water zo'n 49 graden moet zijn, maar qua tijdsduur gaat het van 3 kwartier tot enkele uren. Wat is nou het 'beste'?
Je ziet nu al wat het doet zodra van dat soort persoon een klein beetje zeggenschap krijgt. Meten met meters en voeten, niet ontvankelijk voor kritiek, geen zelfreflectie en niet in discussie willen gaan op een discussieforum...quote:
[..]
Jep, leuk dat hij zo zijn best deed te bevestigen wat ik hem verweet. Geef ze een uniform en de resultaten zijn voorspelbaar
Alleen maar een teken dat hij het niet aan kan.
Overigens ook zo symbolisch als de pest, diegene die hier het meest geliefd is van een heel subforum, waar velen heel veel advies aan vragen - en krijgen - bannen voor twee maanden.
Lekker voor je stats en je advertentie inkomsten.
'Je gaat het pas zien als je het doorhebt'
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
'Ieder nadeel heb zijn voordeel'
We zullen je nooit, nooit vergeten
1947-2016
Niet genoeg gelatine gebruikt. Zo'n kroket moet pas lopen nadat ie gebakken is, voor het bakken, na het koelen moet het lekker stevig zijn zodat je er makkelijk mee kunt werken.quote:
Piet! Ik heb de bitterballen gemaakt. Met wildpoulet, rode wijn, wortelen, kruidnagel enz, de smaak is fantastisch.
Ik krijg alleen de pankokorst niet dik genoeg. Op zich barsten ze niet echt tijdens het frituren maar het is gewoon een beetje een zielig slap omhulseltje, ik wil een echte crunch! Ik rol ze nu eerst door het bloem, dan door ei, dan zo veel mogelijk iets fijner gemalen panko. De panko grof laten werkte niet goed, maar ik heb ook wel hele groffe geloof ik.
Twee maal door het ei en de panko werd vooral een kliederboel.
Tevens vind ik de vulling wel erg loperig, waarschijnlijk heb ik hem niet genoeg gebonden. Maar ik vind dat eigenlijk niet zo erg.
Je kunt je panko ook fijner maken ipv paneermeel te gaan kopen, lijkt me.
Hoe klein heb je ze gemaakt, dat je moeite hebt ze te paneren? Ik snap er niks van. Behalve als ze zoals jij zegt zacht en moeilijk handelbaar zijn.
Jammer hoor.
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Tja, ligt er aan, hoe mals zijn ze? Als ze steviger zijn langer, en, langer zorgt ook voor meer eiwitten worden omgezet naar glutamaten, dus meer umami (hartige smaak).quote:
Piet, ik heb voor morgen 6 stukken rendierbiefstuk die ik sous-vide wil bereiden, elk stuk is apart verpakt en zo'n 150 tot 175 gram. Met een beetje zoeken kwam ik al uit dat het water zo'n 49 graden moet zijn, maar qua tijdsduur gaat het van 3 kwartier tot enkele uren. Wat is nou het 'beste'?
Heb niet heel veel ervaring met sous vide, robin en lee harvey oswald meer.
Zie ook CUL / Sous vide
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik doe zulk mager vlees gewoon 45 minuten. Of iets langer als het zo uitkomt.
Moet nog eens echt uittesten of het wat uitmaakt om het langer te doen. De kans op doorslaan en de kans op bacterievorming neemt natuurlijk wel toe naarmate je het langer gaart op die temperatuur.
Maar at laatst een mager stukje hertenbout, dat was vele uren sous-vide bereid en zo rauw en mals als een ossenhaasje. Dus ja, misschien/waarschijnlijk maakt het toch nog uit, de duur.
Maar ik vind bij mooi vlees, dat toch al gewoon rood eetbaar was, dat 45 minuten meer dan genoeg is. Dan is het mooi op temperatuur, even aanbraden en perfect.
Moet nog eens echt uittesten of het wat uitmaakt om het langer te doen. De kans op doorslaan en de kans op bacterievorming neemt natuurlijk wel toe naarmate je het langer gaart op die temperatuur.
Maar at laatst een mager stukje hertenbout, dat was vele uren sous-vide bereid en zo rauw en mals als een ossenhaasje. Dus ja, misschien/waarschijnlijk maakt het toch nog uit, de duur.
Maar ik vind bij mooi vlees, dat toch al gewoon rood eetbaar was, dat 45 minuten meer dan genoeg is. Dan is het mooi op temperatuur, even aanbraden en perfect.
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Nee, nee. De vulling was ongebakken perfect hanteerbaar, na het bakken liep het er alleen vrij gemakkelijk uit. Maar piet had gelijk, dat is gewoon hoe het hoort (en die dik blijvende vulling uit fabrieksbitterballen smaakt vooral heel erg naar meel).quote:
[..]
Niet genoeg gelatine gebruikt. Zo'n kroket moet pas lopen nadat ie gebakken is, voor het bakken, na het koelen moet het lekker stevig zijn zodat je er makkelijk mee kunt werken.
Je kunt je panko ook fijner maken ipv paneermeel te gaan kopen, lijkt me.
Hoe klein heb je ze gemaakt, dat je moeite hebt ze te paneren? Ik snap er niks van. Behalve als ze zoals jij zegt zacht en moeilijk handelbaar zijn.
Jammer hoor.
Had niet zo gek veel panko dus toch even paneermeel gehaald en door een zeef geduwd. Door de paneer, eiwit, nog een keer door de paneer, eiwit en door de panko gaf echt een ideaal resultaat. Super knapperig en een stevige korst.
Heb er een sinaasappel-cranberry saus bijgemaakt met kruidnagel en die gepasseerd, hij is lekker stroperig nu.
Ik serveer ze per drie stuks met de saus, nog ideeėn voor wat functionele garnituur? Ik ben er niet goed in en zit vooral met mijn hoofd bij het hoofdgerecht nu (ha).
