Kimchi? Dat is heerlijk ! En heel makkelijk zelf te maken ook, met doodgewone hollandse ingredienten, en je hebt ook geen speciaal gereedschap nodig. Voor de potten gebruik ik van die enorme augurkenpotten, maar een mooie grote weckpot kan ook.
Ik maak het altijd van chinese kool, is ook niet zo duur. Met 3 kolen kun je twee van die grote potten wel vullen en heb je wat over om in een bakje te doen en sneller op te eten als verse kimchi.
Even een snel recept (voor exacte hoeveelheden moet je maar even googlen, ik meet mijn dingen eigenlijk nooit, dan zou ik het opnieuw moeten maken en alles nameten...).
De volgende ingredienten zijn typisch koreaans, maar kun je ook vervangen door NL ingredienten:
gochugaro: dit is een grof chilipoeder dat eigenlijk niet zo heel heet is. Het is belangrijk om héél veel chilipoeder te gebruiken voor de kleur en de smaak, maar niet te hete. Ik gebruik dan ook een klein beetje hete indiase chilipoeder plus een flinke lading paprikapoeder.
vissaus: ik gebruik meestal de vissaus die je hier in de toko kan halen, ook al is die misschien niet precies dezelfde. je kunt ook trassi gebruiken, dat vind ik zelf erg lekker, of een combinatie. het vissige, hartige aroma is belangrijk in de kimchi.
3 chinese kolen
- een flinke lading zout, ik gebruik vaak van dat grove zeezout maar ik denk niet dat het veel uitmaakt
- de kolen in kleine stukjes snijden, de dikkere delen kleiner dan de blad-achtige delen. de kool goed wassen met ruim water.
- de vochtige kool héél goed inwrijven met zout. Bijvoorbeeld laagje kool, laagje zout, laagje kool, etc. en dit dan nog heel goed mengen. Dit moet in totaal anderhalf uur staan, elk half uur moet je goed roeren. Het vocht uit de kool gaat eruit door het zout, en de kool slinkt aanzienlijk.
- De kool héél goed wassen, bijvoorbeeld drie keer. Het is belangrijk om ook te proeven; de kool moet wel ziltig zijn, maar niet bremzout, en er zit ook een zoetje in (dat komt van de kool zelf). Als het in deze stap te zout is, krijg je veel te zoute kimchi die niet goed fermenteert. Als je te veel wast is het flauw en kan het bederven, maar te zout is een groter gevaar dan te flauw.
- De kool moet heel goed uitlekken, je wil niet te veel vocht in je kimchi. er ontstaat vanzelf vocht tijdens de fermentatie
- Tijdens het zoutingsproces kun je de 'saus' maken in de food processor. Ik gebruik 2 goed rijpe peren, een flinke lading knoflook (misschien wel een hele bol, maar een halve mag ook), een schepje suiker (voor het fermentatieproces heel belangrijk), gemberpasta (uit een potje of vers), chilipoeder, trassi/vissaus; dit glad mengen in de foodprocessor. Daarna een gesnipperd uitje, wat geraspte wortel, gesnipperde bos lente-uitjes toevoegen.
- Daarna alles héél goed mengen met de gezouten en gewassen kool. Het moet allemaal goed bedekt zijn.
- Alles in schone potten doen. Heel goed aandrukken zodat er geen lucht bij zit; er past verrassend veel in één pot.
- Fermentatie: ik laat het het liefst een dag of wat buiten de koelkast. elke dag even de potten openen en proeven; zodra je iets zurigs proeft, is de fermentatie begonnen. als je het in de koelkast bewaart, gaat de fermentatie heel langzaam, buiten de koelkast sneller. Ik vind de kimchi zelf pas lekker zodra deze een beetje zuur is, zonder dat zuurtje vind ik er weinig aan. Maar smaken verschillen. Té zuur vind ik overigens ook niet lekker, maar dan kan het goed gebruikt worden in allerlei koreaanse recepten.
En nee, wees niet bang voor rot. Ook al zitten er alleen maar verse ingredienten in, het gaat echt niet rotten als je schoon werkt. Ik heb dit gedaan in een goor studentenkeukentje en zolang je potten en dergelijke goed schoon zijn, gebeurt er niks. Je kunt de kimchi heel erg lang bewaren, en ook gebruiken in allerlei recepten. Een hoeveelheid van 2 chinese kolen was bij mij binnen een paar weken op, zo lekker vind ik het.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)