Brood bakken in de oven #13: Une baguette s'il vous plaît!

quote:

Op zaterdag 13 juli 2013 18:13 schreef MaximusTG het volgende:
Je moet met spelt vooral niet te hoog gaan zitten met je hoeveelheid water. Verder kan je wel de verhoudingen en tijden gebruiken van bv het recept wat ik laatst postte.
Doe bv eens een hydratie van 68%.
Voor bv een 1kg deeg;

290 gram speltbloem
290 gram speltmeel
395 gram water
1/4 tsp gist
12 gram zout

Droge ingr bij elkaar. Water erbij. Of met lepel goed homogene massa van roeren. Maar misschien toch makkelijker FF een half minuutje mixer met deeghaken er in hangen. Deeg onderin kom verzamelen, afdekken en 11 uur laten staan. Dan verwerken hoe je wil, tweede rijs en bakken.

Top dank je wel, deeg staat te pruttelen op het aanrecht en morgen dan maar is even afbakken, als je brood in een hete gietijzeren pan oid wil bakken is een tweede rijs dan nog steeds nodig, ik heb namelijk ook recepten gevonden waarin ze dit zonder 2de rijs doen.

Zou ik wel doen ja, zeker omdat spelt al een zwakkere glutenstructuur heeft. Gewoon paar keer op zichzelf invouwen, ff opbollen. Dan afhankelijk van hoe stevig het aanvoelt kan je het los op bv wat bakpapier laten rijzen, of in een met bebloemde doek beklede kom.
Zo na de eerste rijs in een pan flikkeren lijkt mij iig geen goed plan.

volkoren rogge/spelt krentenbrood!



volkoren tarwe/spelt sesambrood!

Ik vergeet steeds foto's te maken. Dan is het al op of in de vriezer. Laatst moutpoeder toegevoegd aan mijn brood. Doet dat ook nog wat anders dan het alleen donkerder maken? Het is zo ontzettend zacht namelijk.

ik neem aan dat het ook een smaak toevoegt aan je deeg, maar waarschijnlijk proef je dat niet eens terug door de kleine hoeveelheid. Geen idee verder

quote:

Op zaterdag 13 juli 2013 20:53 schreef Bleie het volgende:
Prachtig weer LeeHarveyOswald!

Ik heb vanochtend broodjes gebakken, die mooi op tijd voor de lunch klaar waren. Smaakte goed!

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Heb je deze in een springvorm gedaan of gewoon met wat tussenruimte op een bakplaat gelegd?

En de binnenkant:

Vandaag voor het eerst brood gebakken. Deze: http://www.thefreshloaf.com/recipes/cinnamonraisinoatmealbread om precies te zijn. Wel paar kleine aanpassingen gedaan: Alle hoeveelheden gehalveerd omdat 3 broden mij wat veel leek. En geen oats gebruikt want, meh, niet zo lekker. Vervangen door wat pistachenoten. Overigens heb ik gist op 2/3 gedaan omdat ik las dat sommige bakkers problemen hadden met rijzen van deeg als ze een mindere hoeveelheid maakten.

Alles ging eigenlijk goed totdat ik het brood in de vorm deed. Het brood rees niet tot waar het zou moeten ook niet na langer wachten dan aangegeven (eerste 2 uur rijzen gaf geen problemen). Ook in de oven kwam er in volume nauwelijks iets bij. Uiteindelijk was ik niet ontevreden over het eindresultaat (zie foto) en smaakt het prima maar vraag me toch af of het niet wat luchtiger had gekund en welke fout(en) ik dan gemaakt heb?

foto van brood

edit: foto werkte niet lekker dus ff via linkje

Collega: "Oh, wat een mooi brood! Met wat voor een broodbakmachine heb je die gebakken?"

_{(En niet voor het eerst dat ik zo'n 'compliment' krijg)}

Mooie broodjes LHO, en, ach, trek je niks aan van die collega's - gewoon wat beter opvoeden in brood-kunde .

Heb er ook weer een gebakken;
Ff gekeken wat ik nog allemaal had staan - een aantal halfvolle tarwemeelzakjes, speltmeel. Dus heb zelf wat samengesteld:
In bakkerspercentages een recept opgesteld, met de bedoeling daar nog een kleine hoeveelheid desemstarter bij te doen.

35% Volkoren tarwemeel
35% Volkoren speltmeel
30% Tarwebloem
2% zout
70% water

Uitgerekend voor 1 kg beoogd deeggewicht, komt neer op

205 gram tarwemeel en 205 gram speltmeel, 175 gram bloem, 12 gram zout en 410 gram water.

205 gram tarwemeel met 205 gram water in een kom gemengd, afgedekt
205 gram speltmeel en 205 gram water en 50 gram desem gemengd, afgedekt
175 gram bloem en 12 gram zout gemengd, afgedekt (om het vast klaar te zetten).
Nachtje (10 uur) laten rijzen/weken.
Volgende dag alles gemengd en gekneed. Eerste rijs 2 uur; vormen, in rijsmand, >1,5 uur tweede rijs.
oven op 250 voorverwarmd. Brood op steen geschoven na insnijden. Water op onderste ovenplaat voor stoom. Temperatuur terug naar 210/220. 40 minuten gebakken. 10 minuten met oven uit en deur op kier.



edit: En de foto's van de binnenkant! Hij is goed gelukt, en smaakt heerlijk!

[ Bericht 18% gewijzigd door MaximusTG op 16-07-2013 15:26:43 ]

prachtig brood maximus!
Hier weer eens croissants en pain au chocolat gebakken. Had nog wat langer in de oven gemoeten om mooi te karamelliseren en het vormen was weer een drama, maar ook gewoon weer erg lekker hehe.

de hele batch


pain au chocolat


croissant

quote:

Op woensdag 17 juli 2013 13:41 schreef evo87 het volgende:
prachtig brood maximus!
Hier weer eens croissants en pain au chocolat gebakken. Had nog wat langer in de oven gemoeten om mooi te karamelliseren en het vormen was weer een drama, maar ook gewoon weer erg lekker hehe.

de hele batch
[ afbeelding ]

pain au chocolat
[ afbeelding ]

croissant
[ afbeelding ]

Recept?

Ziet er goed uit, Evo. Ik zag laatst een mooi youtube filmpje over het vormen, toen was het voor mij ook niet zo moeilijk meer. Ik denk dat het nu te warm is in m'n huis om ze te maken, in de herfst weer...Wel weer zin in, vind het leuk. Ok, die keer dat de poes het bakblik met croissants die te lagen rijzen om gooide vond ik het niet zo leuk...

recept: http://www.thefreshloaf.c(...)ssant-major-overhaul

Zal ook eens op youtube zoeken naar wat filmpjes over croisants vormen.
Ondanks de temperatuur, 25 graden in huis, ging het prima trouwens. Nog maar even eentje naar binnen werken voordat de familie ze allemaal op heeft.

Deze temperatuur is juist heel goed om brood te maken. In de bakkerij is het ook altijd rond de 25 graden. Nu helaas met dit weer stukje warmer:)

quote:

Op woensdag 17 juli 2013 15:57 schreef Revje1 het volgende:
Deze temperatuur is juist heel goed om brood te maken. In de bakkerij is het ook altijd rond de 25 graden. Nu helaas met dit weer stukje warmer:)

Ja, brood gaat goed. Ik woon in Zweden, en heb beduidend kortere rijstijden als wanneer het -20 is. Croissants lijkt me lastiger, omdat je nu wel erg snel moet werken voordat de boter smelt..

Mijn zuurdezem broden, net uit de oven. Ik moet nog werken aan het insnijden, ik heb erg inconsistente resultaten met de oren..dit is een beetje een rommelig recept, toen ik gisteravond de desem voorbereide las ik het recept niet goed...

quote:

Op woensdag 17 juli 2013 16:11 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

Ja, brood gaat goed. Ik woon in Zweden, en heb beduidend kortere rijstijden als wanneer het -20 is. Croissants lijkt me lastiger, omdat je nu wel erg snel moet werken voordat de boter smelt..

Boter kan je nog in de koelkast zetten totdat het de beste zachtheid of stijfheid heeft om weg te werken in je deeg. Als je deeg klaar is en je wilt croissants maken kan het ook in plastic in de koelkast doen. Stijft alles wat op en dan is het beter te verwerken dan dat alles heel erg zacht is.

Ook maar weer eens een foto van mijn broodbakkunsten. Het is van een mix die ik voor mijn verjaardag kreeg. De eerste keer had ik alleen niet door dat er in die mixen al zout zit. Die kon ik dus meteen weggooien. Ook pistoletjes gemaakt, maar die zijn niet zo spannend. Voor zo bij mijn Spaanse stoofpotje.

quote:

Op woensdag 17 juli 2013 16:32 schreef Jagärtrut het volgende:
Mijn zuurdezem broden, net uit de oven. Ik moet nog werken aan het insnijden, ik heb erg inconsistente resultaten met de oren..dit is een beetje een rommelig recept, toen ik gisteravond de desem voorbereide las ik het recept niet goed...

Had vanmiddag exact hetzelfde probleem met de oren... wel lekker!

Tijdens het bakken van de eerste batch gister, werd het zo warm in de keuken dat het rijzen van de rest wat harder ging. Dermate hard dat ze finaal zijn ingestort toen ze de oven in gingen

quote:

Op woensdag 17 juli 2013 18:25 schreef bloempje-moi het volgende:
Ook maar weer eens een foto van mijn broodbakkunsten. Het is van een mix die ik voor mijn verjaardag kreeg. De eerste keer had ik alleen niet door dat er in die mixen al zout zit. Die kon ik dus meteen weggooien. Ook pistoletjes gemaakt, maar die zijn niet zo spannend. Voor zo bij mijn Spaanse stoofpotje.
[ afbeelding ]

Zo'n mix is dus ook zonder toevoegingen veel en veel te zout. Heb het direct weggegooid.

Hoeveel zout zit daar dan in?

quote:

Op donderdag 18 juli 2013 15:01 schreef MaximusTG het volgende:
Hoeveel zout zit daar dan in?

Geen idee, heb de verpakking weggegooid. Weet ook niet of het er op stond. Maar zouter dan dat is het brood maak en ik ga meestal uit van 2% of net iets eronder.

Het bakken ligt hier momenteel heel even stil... maar binnenkort komt een goede vriend langs die hobbymolenaar is. Hij neemt wat speltmeel voor mij mee

quote:

Op zaterdag 20 juli 2013 21:36 schreef douche-eendje het volgende:
Het bakken ligt hier momenteel heel even stil... maar binnenkort komt een goede vriend langs die hobbymolenaar is. Hij neemt wat speltmeel voor mij mee

Hoe wordt je hobbymolenaar?
Hier ook weer drie broden gebakken: twee zuurdesem met zonnebloempitten en lijnzaad, en een witbrood met semolina, maismeel en sesamzaadjes. Deze laatste ging helaas door de warmte in de tweede rijs iets te hard, met als resultaat een plat brood
En het scoren blijft hier een probleem. Nooit verwacht dat dat moeilijk kon zijn.

quote:

Op zaterdag 20 juli 2013 22:36 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Hoe wordt je hobbymolenaar?
Hier ook weer drie broden gebakken: twee zuurdesem met zonnebloempitten en lijnzaad, en een witbrood met semolina, maismeel en sesamzaadjes. Deze laatste ging helaas door de warmte in de tweede rijs iets te hard, met als resultaat een plat brood
En het scoren blijft hier een probleem. Nooit verwacht dat dat moeilijk kon zijn.

Daar weten ze bij het gilde van vrijwillige molenaars vast wel meer over

quote:

Op zondag 21 juli 2013 01:38 schreef douche-eendje het volgende:

[..]

Daar weten ze bij het gilde van vrijwillige molenaars vast wel meer over

Hoe briljant! Ik woon naast de Zaanse Schans, maar ben bang dat die al een fatsoenlijke molenaar hebben. Moet ik te ver fietsen.