CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Hmm, maar bedoel je dan luchtig zoals een ciabatta? Of juist luchtig/fluffy zoals een rijk wit broodje?
Hier trouwens nog wat foto's van de binnenkant van mn desembrood van gisteren (is het zo'n luchtig brood wat je zoekt?) en nieuwe witte broodjes inclusief binnenkant.
Hier trouwens nog wat foto's van de binnenkant van mn desembrood van gisteren (is het zo'n luchtig brood wat je zoekt?) en nieuwe witte broodjes inclusief binnenkant.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Das geen simpel broodje, maar wel een uitdaging en voldoening als hij luktquote:Op woensdag 3 juli 2013 23:02 schreef _Xbox_Master_ het volgende:
[..]
Uit het boek Whole grain breads van Peter Reinhart
Pagina 1
Pagina 2
Pagina 3
Bedankt.
Mooie foto's, de binnenkant klopt wel redelijk, maar de buitenkant is dunner en een stuk harder.quote:
Hmm, maar bedoel je dan luchtig zoals een ciabatta? Of juist luchtig/fluffy zoals een rijk wit broodje?
Hier trouwens nog wat foto's van de binnenkant van mn desembrood van gisteren (is het zo'n luchtig brood wat je zoekt?) en nieuwe witte broodjes inclusief binnenkant.
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Het lijkt soms op een soort schubben die aan de buitenkant van het brood zitten, echt stukken korst van 3 bij 3 cm ontstaan door doorgisting van het brood in de oven denk ik.
Liefde en infectie
Valt erg mee eigenlijkquote:Op donderdag 4 juli 2013 16:18 schreef fotostarter het volgende:
[..]
Das geen simpel broodje, maar wel een uitdaging en voldoening als hij lukt
Als je die 2 prefermenten bij elkaar hebt gemixt heb je het meeste al gehad Ik heb ze trouwens beide met 300 gram meel gedaan, past een stuk beter met het bakblik wat ik heb
~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichting
Als ik geen concrete broodplannen heb, dan voer ik mn desem 1 a 2 keer per week. Dat kan (in de koeling) best even zonder hoorquote:gisteravond vergeten mn zuurdesem te voeren...
Verder: heerlijke broodjes hierboven!
Heb het vanochtend maar alsnog gestaan. Maar hij staat niet in de koelkast, maar erop. Nou ja, ik zie het wel.
Zoals LHO al zegt ja, tenzij je em net pas aan het maken was?, maar als ie al wat ouder is dan is een desem heel veerkrachtig. Kan best wel wat hebben.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Zeker geen verloren zaak, komt wel goed. Ook zeker nu niet in de koelkast zetten, als je em nog aan het maken bent.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Nu we het er toch over hebben. Ik heb gisteren mijn desem ververst en direct in de koelkast gezet. Maar morgen wil ik eigenlijk bakken. Nu eruit halen, vanavond nog verversen en dan morgen gebruiken of hoef ik nu niet weer te verversen? Zuurdesem blijft wat raadselachtig voor me.
Nu eruithalen en verversen, dan vanavond laat nog een keer verversen, dan kun je er morgenochtend mee bakken. Ik probeer altijd m'n desem minstens twee keer te verversen voordat ik er mee bak. 1x gaat ook wel goed, meestal hoor..quote:
Nu we het er toch over hebben. Ik heb gisteren mijn desem ververst en direct in de koelkast gezet. Maar morgen wil ik eigenlijk bakken. Nu eruit halen, vanavond nog verversen en dan morgen gebruiken of hoef ik nu niet weer te verversen? Zuurdesem blijft wat raadselachtig voor me.
Even een geschiedenislesje tussendoor
http://www.medievalists.net/2013/07/04/bread-in-the-middle-ages/
http://www.medievalists.net/2013/07/04/bread-in-the-middle-ages/
Ik heb weer zuurdesemproblemen (ik wist dat zo'n huisdiertje niet aan mij besteed is).
Mijn zuurdesem was tot nu toe 30 gram oude roggedesem, 50 ml water en 50 gram roggemeel en paste dus heerlijk in een pindakaaspotje. Ik maakte wel eens desem waarbij de levain uit 16 gram desem bestond en dat ging dus prima.
Maar in het boek van Paul Hollywood staat 500 gram desemstarter. Zoveel zit er dus niet in mijn pindakaaspotje! Is dit eigenlijk hetzelfde als een levain? Maar als ik van mijn pindakaaspotje een levain wil maken (en tot 500 gram wil komen), wat is dan de verhouding? Dat vertelt Paultje er helaas niet bij.
Daarbij is zijn starter niet 100% hydratatie. Hoe doen jullie dit? Hebben jullie allemaal verschillende potjes desem staan of ververs je dan iedere keer je desem tot de gewenste hydratatieverhouding?
Ik heb nu mijn zuurdesem ververst en 'vergroot'. Dus in plaats van 30 gram desem, 90gram, en water/meel ieder 150 gram. Kan dit eigenlijk wel of pruts ik maar wat aan?
Mijn zuurdesem was tot nu toe 30 gram oude roggedesem, 50 ml water en 50 gram roggemeel en paste dus heerlijk in een pindakaaspotje. Ik maakte wel eens desem waarbij de levain uit 16 gram desem bestond en dat ging dus prima.
Maar in het boek van Paul Hollywood staat 500 gram desemstarter. Zoveel zit er dus niet in mijn pindakaaspotje! Is dit eigenlijk hetzelfde als een levain? Maar als ik van mijn pindakaaspotje een levain wil maken (en tot 500 gram wil komen), wat is dan de verhouding? Dat vertelt Paultje er helaas niet bij.
Daarbij is zijn starter niet 100% hydratatie. Hoe doen jullie dit? Hebben jullie allemaal verschillende potjes desem staan of ververs je dan iedere keer je desem tot de gewenste hydratatieverhouding?
Ik heb nu mijn zuurdesem ververst en 'vergroot'. Dus in plaats van 30 gram desem, 90gram, en water/meel ieder 150 gram. Kan dit eigenlijk wel of pruts ik maar wat aan?
Help!!
Ik ben met dit http://www.broodbakshop.nl/blog/recepten/stokbrood/ recept bezig. Het deeg staat nu voor de eerste rijs, tweede helft, dus na de stretch en fold. Maar ik moet nu eigenlijk even een uur of twee weg.
Zal ik het rijs proces nu onderbreken door het in de koelkast te zetten en als ik terug ben het vanaf het opbollen hervatten? Moet denk ik wel kunnen toch?
Ik ben met dit http://www.broodbakshop.nl/blog/recepten/stokbrood/ recept bezig. Het deeg staat nu voor de eerste rijs, tweede helft, dus na de stretch en fold. Maar ik moet nu eigenlijk even een uur of twee weg.
Zal ik het rijs proces nu onderbreken door het in de koelkast te zetten en als ik terug ben het vanaf het opbollen hervatten? Moet denk ik wel kunnen toch?
Dat zou volgens mij moeten kunnen, maar er is altijd een klein risico dat het doorrijst en overrijst. Maar omdat het nog je eerste rijs is zal de kans klein zijn. Gewoon proberen denk ik zo.
@bloempje-moi:
Een desem is gewoon een cultuur van gisten en bacteriën he? Nou, als je daarmee gaat bakken heb je een bepaalde hoeveelheid nodig. Maar ook wil je de verhouding gist en bacteriën tijdelijk veranderen. Anders wordt je desem te zuur. Dus je voert em een heleboel water en bloem/meel. Als ie dan gaat groeien gaat de gist veel sneller dan dr bacteriën. Die halen de gist daarna weer langzaam in. Als de gisten op hun piek zijn kan je er goed mee bakken. Of als je van een zuurder brood houdt wacht je wat langer. Wat soms verwarrend is is dat de stap van het verversen om de cultuur weer fris en actief te maken soms wel en soms niet deel van het recept is.
Om naar een andere hydratie te gaan is heel simpel stel jij hebt 30 gram 100% hydratie. En je moet hebben 200 gram 75% hydratie. Dan reken je uit hoeveel bloem en hoeveel water er in die 200 gram moet zitten (200/175, maal 100 en maal 75.
In je 30 gram desem zat al 15 gram bloem/meel en 15 gram water. Dat haal je van de berekende waarden af en de rest doe je er bij! Wat ook kan is dat je je eigen hydratie aanhoudt, en het teveel of te weinig in de overige ingrediënten die je dan hebt compenseert.
Een desem is gewoon een cultuur van gisten en bacteriën he? Nou, als je daarmee gaat bakken heb je een bepaalde hoeveelheid nodig. Maar ook wil je de verhouding gist en bacteriën tijdelijk veranderen. Anders wordt je desem te zuur. Dus je voert em een heleboel water en bloem/meel. Als ie dan gaat groeien gaat de gist veel sneller dan dr bacteriën. Die halen de gist daarna weer langzaam in. Als de gisten op hun piek zijn kan je er goed mee bakken. Of als je van een zuurder brood houdt wacht je wat langer. Wat soms verwarrend is is dat de stap van het verversen om de cultuur weer fris en actief te maken soms wel en soms niet deel van het recept is.
Om naar een andere hydratie te gaan is heel simpel stel jij hebt 30 gram 100% hydratie. En je moet hebben 200 gram 75% hydratie. Dan reken je uit hoeveel bloem en hoeveel water er in die 200 gram moet zitten (200/175, maal 100 en maal 75.
In je 30 gram desem zat al 15 gram bloem/meel en 15 gram water. Dat haal je van de berekende waarden af en de rest doe je er bij! Wat ook kan is dat je je eigen hydratie aanhoudt, en het teveel of te weinig in de overige ingrediënten die je dan hebt compenseert.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Hm, stokbrood in de oven voor morgen, maar om een of andere reden weigert het te rijzen. Of althans, het rijst weinig.
Leuk topic! Ik ben zelf nu een paar weken aan het experimenteren met brood bakken in een pan in de oven.
Sinds een paar weken in het bezit van een gietijzeren pan, dus ik kon aan de slag!
Ik heb nu 2x normaal brood gemaakt (gewoon bloem van de c1000) en vanavond 1x gewoon brood alleen met rozijnen erdoor.
Foto met foute filter van instagram erover
:
Sinds een paar weken in het bezit van een gietijzeren pan, dus ik kon aan de slag!
Ik heb nu 2x normaal brood gemaakt (gewoon bloem van de c1000) en vanavond 1x gewoon brood alleen met rozijnen erdoor.
Foto met foute filter van instagram erover
:
Euh, nou lijk ik wel bijna een goede zuurdesemstarter te hebben, maar nou heb ik geen recept voor een smakelijk, maar niet al te moeilijk zuurdesembrood ( 
). Iemand hier een linkje? Ik zoek iets zonder noten / vruchten / pitten. Ik heb nog een klein beetje roggemeel, maar erg weinig. Wel voldoende volkoren en gewoon tarwemeel. En ik wil het eigenlijk morgen gaan proberen, dus kan geen boodschappen meer doen.
). Iemand hier een linkje? Ik zoek iets zonder noten / vruchten / pitten. Ik heb nog een klein beetje roggemeel, maar erg weinig. Wel voldoende volkoren en gewoon tarwemeel. En ik wil het eigenlijk morgen gaan proberen, dus kan geen boodschappen meer doen.
Dit is mijn eigen desemrecept; je kan de pitten en zaden gewoon achterwege laten hoor! En desem gewoon omrekenen zoals ik hierboven al aangaf. Als je geen banneton hebt kan je een doek in een kom doen, en dan de doek goed bebloemen. Of je kunt het in een vorm bakken.
http://kookkompas.nl/mijn-eigen-zuurdesembrood/
http://kookkompas.nl/mijn-eigen-zuurdesembrood/
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
