[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #16

Nee, zo werkt het niet. En als je deeg in de koelkast zet nadat het al warm gerezen is, dan rijst het alsnog verder vrij hard. Omdat het dan ook nog warm is natuurlijk. Is niet meteen afgekoeld. Verder prima pizza zo te zien, misschien volgende keer halve slag draaien halverwege?
@kuifje_fok: ja, deeg kan dan idd vrij slap zijn, op zich alleen maar makkelijk om te vormen, maar je moet dan wel het deeg aan alle kanten ondersteunen als het uitgerekt is. Als je dat vervelend vindt, dan moet je misschien toch opnieuw opbollen na nacht koelkast. Of je laat het bulkrijzen nachts. Dus dan kneed je, zet het geheel een nacht im de koelkast. Dan dag erop eruit, verdelen en opbollen. Moet je wel deeg langer de tijd geven om weer te rijzen. Dan heeft het ook meer tijd om te ontspannen.

quote:

@kuifje_fok: ja, deeg kan dan idd vrij slap zijn, op zich alleen maar makkelijk om te vormen, maar je moet dan wel het deeg aan alle kanten ondersteunen als het uitgerekt is. Als je dat vervelend vindt, dan moet je misschien toch opnieuw opbollen na nacht koelkast. Of je laat het bulkrijzen nachts. Dus dan kneed je, zet het geheel een nacht im de koelkast. Dan dag erop eruit, verdelen en opbollen. Moet je wel deeg langer de tijd geven om weer te rijzen. Dan heeft het ook meer tijd om te ontspannen.

Nee is geen probleem, ik vond het alleen zo opvallend dat ik me afvroeg of jij dat ook had. En omdat je het in YT filmpjes en pizzeria's niet ziet. Het deeg draaiend in de lucht gooien is er echt niet bij zo. Maar goed, je kunt de elasticiteit van het deeg dus blijkbaar zelf bepalen door het uit de koelkast nog een keer op te bollen, en dan zo lang wachten tot het precies de juiste elasticiteit heeft. Maar zoals nu is ook goed, het resultaat was in elk geval prima!

Dank je wel voor de tips en je fotos!

Graag gedaan! Altijd leuk om een mede pizzagek te helpen. En je kan op sommige vragen nu eenmaal geen eenduidig antwoord geven. Omdat je zoveel variabelen hebt. Als je met je deeg wil kunnen gooien zou je de hoeveelheid water juist weer kunnen verlagen. Als je bv die website van varasano leest, hij noemt ook dat zijn pizzadeeg normaal niet om mee te gooien is, te 'slap'.
Hij maakt soms voor pizzaparties een paar bollen stijver deeg voor de show.
Bij mij is het soms ook heel slap, is ook net afhankelijk van hoe ver het gerezen is. Als ik meerdere pizza's maak, dan zijn de laatste twee toch soms al weer een stuk meer gerezen dan de eerste, en dan is het idd lastiger om ze te vormen. Maar je ziet ook wel eens filmpjes van een manier om de pizza te vormen waarbij ze twee handen "in" de pizza leggen en al draaiend tegen de rand duwen en zo de pizza uitrekken.
Dat kan ik thuis niet doen, omdat ik een geribbeld aanrecht heb. Dat is te stroef. Maar heb nu wel een kopshouten snijplank. Misschien daar eens op proberen.

Wat ik ook wel eens geprobeerd heb, als het deeg moeilijk te bewerken was, is het voorzichtig uit te rollen met een deegroller (! vloeken in de kerk natuurlijk!) tot ongeveer de halve grootte. Dan is het deeg nog zo dik dat je er de lucht niet te erg uitgedrukt hebt, en heb je wel een mooie egale pannekoek om verder uit te rekken tot de volledige grootte.

Wat ik doe is gewoon met de platte hand uitdrukken tot een dikke plak. Dan is ie qua omtrek zeker al de helft van wat ie moet worden, en dan verder uitrekken.

Kan ook natuurlijk

Pizzaaaaa

M'n speekselklieren, wat doe je?!

Hoe kom je aan dat "pizzarek" trouwens?

Haha, "slijmbal"

Dat heet een pizza screen, en heb ik hier besteld:

http://www.vanhattemhoreca.nl/contents/nl/d415_pizza_screens.html

Komt nog wel BTW en verzendkosten bij. Heb er 3; handig voor als ik over twee weken voor heel veel mensen pizza bak. En geen steen beschikbaar daar helaas.

Ben al ff aan het experimenteren welk recept ik daar ga maken. Ik zou het liefst een lange fermentatie doen voor de smaak, maar dat is niet praktisch op de manier die ik normaal doe voor zoveel mensen, te weinig koelkastruimte. Daarom gebruik ik hiervoor een kamertemperatuur preferment dat ik 's ochtends of de avond er voor inzet.
Deze is beetje op gek tijdstip gebakken; Ik wou de pizza eigenlijk voor avondeten maken gisteren. Had prefermentje 's ochtends gestart, toen rest bloem en zout en gekneed. Maar toen ging ik toch ergens anders eten, dus heb ik het deeg in de koelkast gezet. Toen ik 's avonds laat terug was opgebold en in een bakje gedaan. Snachts in koelkast gestaan. Maar was vanochtend al vrij ver gerezen.
Het is ook wat meer deeg dan ik normaal maakte, omdat dit een 12 inch vorm is. De toename in oppervlakte is natuurlijk kwadratisch met de toename van de straal.

In midden van oven gebakken op pizza screen op ondersteboven bakplaat. Nadat deeg gerezen was van de screen af en nog los op de bakplaat om te bruinen. Belegd met tomatensaus, chorizo, champignons, groene paprika en gorgonzola.

En wat voor oven bak jij nou in? Ik doe 't nog steeds met een standaard oven die niet boven de 250 graden uit komt.

moet niet steeds in dit topic kijken als ik honger heb

quote:

Op woensdag 6 maart 2013 16:33 schreef LintuxCx het volgende:
En wat voor oven bak jij nou in? Ik doe 't nog steeds met een standaard oven die niet boven de 250 graden uit komt.

In een oven die niet boven de 250 graden uit komt .

quote:

Op woensdag 6 maart 2013 16:36 schreef Deeltjesversneller het volgende:
moet niet steeds in dit topic kijken als ik honger heb

Same!

quote:

Op woensdag 6 maart 2013 16:39 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

In een oven die niet boven de 250 graden uit komt .

vraag me dan toch af hoe je 'm altijd zo mooi bruin krijgt!

quote:

Op donderdag 7 maart 2013 06:51 schreef LintuxCx het volgende:

[..]

vraag me dan toch af hoe je 'm altijd zo mooi bruin krijgt!

1337 pizza skillzzzz natuurlijk

Maar euh; tja, gewoon lang genoeg in de oven laten zitten he. Heeft ook wel wat met de ontwikkeling van je deeg te maken. Als je het lang laat fermenteren krijg je een mooiere bruining, heeft met de afbraak van complexe suikers in het deeg te maken. Zelfde effect krijg je door suiker of honing aan je deeg toe te voegen.
Maar dat is toch niet helemaal hetzelfde.

@Maximus, Ik zag je ook al in een ander topic en volgens mij heb je er wel kijk op. Maar als je serieus pizza wilt bakken moet dat echt wel boven de 250 graden. Ik heb veel pizza gebakken maar in een houtoven gaat dat vele malen beter dan in een gas gestookte oven. Ik heb overigens toch maar die Fornino Inox 60 bestel, hij wordt volgende week geleverd. Ik zal mijn ervaringen hier wel posten!

Op de schep:


90sec op 450 graden in de pizzaoven :


Resultaat:

@cous2; bedankt voor het compliment; Maar ik ben het toch niet helemaal met je eens. Als je de authentieke Napolitaanse pizza wil bakken dan moet je inderdaad een houtoven hebben (of iig een oven die die temperaturen bereikt).
Maar het is perfect mogelijk om ook in je thuisoven die tot 250 graden C gaat serieus lekkere en goede pizza te maken. De pizza's die ik maak zijn ook meer "New York Style" pizza. Die worden doorgaans ook niet op zo hoge temperaturen gebakken. Daarom vind ik het onzin om te zeggen dat je pizza boven de 250 graden moet bakken.

En zo'n pizza-oventje zoals van Bestron of Ferrari is nogal overrated imho. Dus je moet toch wat;
Al zou ik ook best graag een houtoventje willen hebben hoor . Zodra we verhuisd zijn en een tuin hebben ga ik óf een BBQ modden; óf een lemen oven bouwen.

Maar jij geeft dus les of zo in pizza maken?

True, ja dan snap ik het en heb je helemaal gelijk, die NewYork Style pizza kan zelfs in de pan.

Ik geef overigens geen pizzabak les, heb vroeger veel gebakken toen ik nog studeerde en stage liep in Siena. Ik werkte daar toen 's avonds in een pizzeria en ben daar toen besmet geraakt met het pizzavirus. Wij zijn een businessclub dat eens per 14 dagen samen kookt en nu dus een pizzaoven hebben gekocht samen met een andere kookgroep. Zo kunnen we ook eens andere dingen maken.

... Enne met de zomer op komst is het wel leuk om 's avonds eens lekker buiten te zitten en niet heel de avond in de keuken te hangen :-)

Bedoel je overigens zoiets van klei?



Hebben we ook al eens gemaakt, was erg lachen alleen werkt dat maar eventjes. Hij is nogal snel stuk en wordt gauw een smeerboel (letterlijk en figuurlijk). Dan kun je beter ff doorsparen en zo'n prefab pizzaoven kopen

quote:

Op donderdag 7 maart 2013 09:59 schreef cous2 het volgende:
Bedoel je overigens zoiets van klei?

[ afbeelding ]

Hebben we ook al eens gemaakt, was erg lachen alleen werkt dat maar eventjes. Hij is nogal snel stuk en wordt gauw een smeerboel (letterlijk en figuurlijk). Dan kun je beter ff doorsparen en zo'n prefab pizzaoven kopen

Haha, leuke plaat.
Lijkt me toch wel erg leuk om een pizzaoven in de tuin te hebben. Ik heb wel een veranda met een houtkachel erin, dus ook de houtvoorraad is ruim aanwezig. Misschien toch maar eens uitzoeken wat het kost om er een bouwen

en @ maximus, inderdaad, mijn oven gaat ook tot 260, en mits steen goed voorverwarmd en met hete lucht functie aan is dat voldoende heet voor prima pizza's!

Maximus, stuur je ook deeg op via de post?

@cous2: Ja, zoiets dergelijks, hoewel dat me volledig van klei lijkt te zijn? Ze maken ze ook vaak met een binnenlaag van klei en daarna lagen leem (mengsel klei en stro). Om het dan weer met klei af te smeren. Als je ze tegen de regen afdekt met een overkapping schijnen ze vrij lang mee te gaan.
Idee leek me iig erg leuk; maar vast en zeker veel werk.
Kosten zijn natuurlijk slechts een fractie van een stenen houtoven. Denk dat als je dat wil je idd net zo goed een prefab kan kopen.
Maar ben benieuwd naar je ervaringen met je pizza-oven. Klinkt leuk zo'n club. Maar waar zet je zoiets neer dan, als je em ook met een andere groep deelt?
Ben je trouwens bekend met het pizzamaking.com forum? Daar staat enorm veel informatie over allerlei soorten pizza. En mods aan huisovens/bbqs. Houtoven tips. Zijn ook veel mensen daar (Amerikanen) die een houtoven op een truck gebouwd hebben, en daar mee rondrijden als mobiele pizzeria (bedrijfsmatig).

@Yuri_Boyka: Haha, en dan je pakketje paar dagen later pas binnenkrijgen . Ontplofte bol deeg eruit. Had ik laatst een keer. Deeg gemaakt om die dag te bakken; Met een poolish die ik sochtends gestart was. Maar had nog deeg over; wou het voor de dag erna bewaren, maar dat was snachts in de koelkast zn container uitgekropen helaas . Heb nu nieuwe containers gekocht bij de AH; prima maatje 3 voor 3 nog wat, 1 L inhoud:

De pizza van vandaag;



Met champignons, tomatensaus, groene paprika, geraspte mozzarella, en deze worst:



Best pittig worstje!

quote:

Op donderdag 7 maart 2013 21:17 schreef MaximusTG het volgende:
De pizza van vandaag;

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Met champignons, tomatensaus, groene paprika, geraspte mozzarella, en deze worst:

[ afbeelding ]

Best pittig worstje!

Bezorg jij ook?

Nou, mocht iemand toevallig bij mij in de flat wonen, dan wil ik daar best eens een pizzaatje bezorgen. Maar als het verder weg is...
Laat ik het zo zeggen, ik heb geen pizzadozen en geen scooter

quote:

Op donderdag 7 maart 2013 21:17 schreef MaximusTG het volgende:
De pizza van vandaag;

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Met champignons, tomatensaus, groene paprika, geraspte mozzarella, en deze worst:

[ afbeelding ]

Best pittig worstje!

ehhh hoe vaak eet jij pizza?

En hoe lang doe je ze in de oven?

Normaal gesproken niet zo heel vaak; Nu ff om mn recept te tweaken icm pizza screen en bakplaat. Moet nog altijd eens timen hoe lang ze erin gaan. Nu zonder de steen iig wel langer dan met. Zet ook nooit een tijd, ik kijk gewoon of ie al bruin is en de kaas begint te bruinen.
Maar mijn pizza is best gezond, zit niet veel kaas en vlees op.

quote:

Op donderdag 7 maart 2013 15:45 schreef MaximusTG het volgende:
@cous2: Ja, zoiets dergelijks, hoewel dat me volledig van klei lijkt te zijn? Ze maken ze ook vaak met een binnenlaag van klei en daarna lagen leem (mengsel klei en stro). Om het dan weer met klei af te smeren. Als je ze tegen de regen afdekt met een overkapping schijnen ze vrij lang mee te gaan.
Idee leek me iig erg leuk; maar vast en zeker veel werk.
Kosten zijn natuurlijk slechts een fractie van een stenen houtoven. Denk dat als je dat wil je idd net zo goed een prefab kan kopen.
Maar ben benieuwd naar je ervaringen met je pizza-oven. Klinkt leuk zo'n club. Maar waar zet je zoiets neer dan, als je em ook met een andere groep deelt?
Ben je trouwens bekend met het pizzamaking.com forum? Daar staat enorm veel informatie over allerlei soorten pizza. En mods aan huisovens/bbqs. Houtoven tips. Zijn ook veel mensen daar (Amerikanen) die een houtoven op een truck gebouwd hebben, en daar mee rondrijden als mobiele pizzeria (bedrijfsmatig).

@Yuri_Boyka: Haha, en dan je pakketje paar dagen later pas binnenkrijgen . Ontplofte bol deeg eruit. Had ik laatst een keer. Deeg gemaakt om die dag te bakken; Met een poolish die ik sochtends gestart was. Maar had nog deeg over; wou het voor de dag erna bewaren, maar dat was snachts in de koelkast zn container uitgekropen helaas . Heb nu nieuwe containers gekocht bij de AH; prima maatje 3 voor 3 nog wat, 1 L inhoud:

[ afbeelding ]

Haha, naja, de meeste pakketjes worden binnen 24u afgeleverd.

Eet je nou alweer pizza?