abonnement bol.com Unibet Coolblue
pi_116933353
quote:
0s.gif Op dinsdag 18 september 2012 14:01 schreef MaximusTG het volgende:
Succes! Ga je op een steen bakken? Ik zou er eerst twee kleine broodjes van maken, dat is wat makkelijker te hanteren.
Als je ze tot batard gevormd hebt moet je ze in/op een 'couche' laten rijzen. Ik heb daarvoor een paar goedkope theedoeken bij de Zeeman gehaald. Die bebloem je heel er goed, echt goed erin werken. Dan leg je de batards in elkaars verlengde erop, en ondersteun je ze aan beide kanten met opgerolde doeken, onder de theedoek. Die kan je dan vervolgens losjes over het deeg heen vouwen, zodat het deeg afgedekt is.
Je moet ze dan trouwens met de naad naar boven laten rijzen, want je rolt ze vervolgens na het rijzen met een halve slag op de broodschieter.
Nee, ik heb nog geen steen. Op een bakblik, dus. Ik ga het van de week proberen, gister net een vers brood gemaakt, en de vriezer zit vol...
  † In Memoriam † woensdag 19 september 2012 @ 16:24:06 #77
91830 MaximusTG
pi_116985055
Heb em zelf ook maar weer een keer gemaakt :), begint een favoriet brood te worden:


pi_117015988
wow, dat ziet er goed uit, Maximum!

ik ga hem ook proberen. Denk je dat ik het brood na de eerste rijs en na het vormen in de koelkast kan laten voor een koude retardatie? En dan na zo'n 18 uur eruit halen, op kamertemperatuur laten komen en daarna afbakken? Het is lastig die lange rijstijden te combineren met fulltime werken!
  † In Memoriam † donderdag 20 september 2012 @ 12:51:01 #79
91830 MaximusTG
pi_117020105
Dank je :). Ja, in het recept staat de suggestie om het deeg ipv 2,5 uur 1,5 uur te laten rijzen voor de 2e rijs en het dan 2-16 uur in de koelkast te zetten, om het daarna direct uit de koelkast te bakken. Heb ik ook een keer gedaan en dat ging iig prima. Misschien dat je als je het deeg eerder in de koelkast zet dat je dan de 18 uur wel kan halen? Bv half uurtje na vormen buiten koelkast, 18 uur in koelkast, en dan. .. tja, nog een uurtje of zo dr buiten? Die laatste stap moet je dan goed inschatten aan de hand van hoe je deeg voelt.

Binnenkant brood:


pi_117023937
ik snap nooit de obsessie met een open kruim, zo onhandig als je je brood wilt beleggen. Maar, zeker een mooi brood maximus.
pi_117025218
quote:
0s.gif Op donderdag 20 september 2012 12:51 schreef MaximusTG het volgende:
Dank je :). Ja, in het recept staat de suggestie om het deeg ipv 2,5 uur 1,5 uur te laten rijzen voor de 2e rijs en het dan 2-16 uur in de koelkast te zetten, om het daarna direct uit de koelkast te bakken. Heb ik ook een keer gedaan en dat ging iig prima. Misschien dat je als je het deeg eerder in de koelkast zet dat je dan de 18 uur wel kan halen? Bv half uurtje na vormen buiten koelkast, 18 uur in koelkast, en dan. .. tja, nog een uurtje of zo dr buiten? Die laatste stap moet je dan goed inschatten aan de hand van hoe je deeg voelt.

Binnenkant brood:

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
als ik het brood zo inschat heeft het een beetje te snel gebakken, en zijn daardoor die grote gaten ontstaan, niet? Het ziet er trouwens erg mooi uit!

@ Evo: ik hou veel meer van wat luchtiger brood. Daar kun je oko meer van op dan dat compacte brood, en meer brood=meer hagelslag (als ze hier hagelslag zouden verkopen, that is!)
  † In Memoriam † donderdag 20 september 2012 @ 16:01:48 #82
91830 MaximusTG
pi_117027136
Nee hoor, heeft helemaal niet te snel gebakken; Dat hoort gewoon zo bij dit soort brood. Sterker nog, het is juist de kunst om er een mooie open kruim in te krijgen. Je krijgt alleen zo'n kruim als je gluten goed ontwikkeld zijn, en als je het deeg voorzichtig behandelt. Daardoor krijg je veel gas in je deeg door de werking van het gist, en die gasbellen komen dan met elkaar in aanraking en vormen grotere gaten :).
Ik vind het persoonlijk het lekkerste soort brood.

Misschien kan je een zelf hagelslag maken topic starten :P?
pi_117027763
omdat de gaten vooral bovenin zaten, zei ik dat.

En als alternatief op hagelslag is dun gesneden of geraspte pure chocola ook erg lekker. Smelt ook een beetje op nog warm brood.... :9
pi_117029519
niks geraspt, gewoon een reep chocolade op brood :P
  † In Memoriam † donderdag 20 september 2012 @ 17:15:11 #85
91830 MaximusTG
pi_117145124
M'n eerste desembrood bleef aan de banneton plakken, en de temperatuur van de oven was veel te hoog, toch is het redelijk gelukt. Ook nog een kaneelbrood gemaakt...










Dat was een lekkerontbijt vanmorgen!

[ Bericht 0% gewijzigd door Jagärtrut op 25-09-2012 09:34:49 ]
pi_117224305
Ik ben nu bezig dit brood te maken, ben benieuwd. Proberen er twee mooie batards van te maken, maar dat is nog knap lastig, vind ik!
  † In Memoriam † dinsdag 25 september 2012 @ 10:08:44 #88
91830 MaximusTG
pi_117225067
Mooie broden geworden hoor :)! Was je desembrood ook lekker? Had je em nog zo lang in de koelkast gezet?
pi_117225134
quote:
0s.gif Op dinsdag 25 september 2012 10:08 schreef MaximusTG het volgende:
Mooie broden geworden hoor :)! Was je desembrood ook lekker? Had je em nog zo lang in de koelkast gezet?
Nee, uiteindelijk op zaterdag gemaakt, terwijl ik vrijwel de hele dag thuis was. Dus geen hele lange tweede rijs. Ga ik binnenkort ook proberen.

Het dezembrood was erg lekker, vond ik. De korst net iets te donker, maar dat zal de volgende keer niet zo'n probleem zijn om te voorkomen.
  † In Memoriam † dinsdag 25 september 2012 @ 10:42:16 #90
91830 MaximusTG
pi_117225916
Hier wat filmpjes over batard vormen;

Deze vind ik persoonlijk een betere techniek:
pi_117226614
Die tweede methode is erg anders dan wat ik overal zie. Ik heb net een derde stretch and fold gedaan (oh, wat fijn, thuis werken). Nu moet ik naar de stad voor een meeting, maar als ik om een uur of half 2 thuis kom ga ik aan het vormen beginnen. Dan is de eerste fermentatie vanaf half 9 tot half 2 geweest. M'n zuurdesem word nu pas wat actief..

Ik geloof dat ik er een nieuwe hobby bij heb...
  † In Memoriam † dinsdag 25 september 2012 @ 11:19:40 #92
91830 MaximusTG
pi_117226950
Vind het een mooie techniek, omdat het in 1 beweging is in feite :). Verslavend he, brood bakken :P?
  † In Memoriam † dinsdag 25 september 2012 @ 15:16:53 #93
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117234329
quote:
0s.gif Op woensdag 19 september 2012 16:24 schreef MaximusTG het volgende:
Heb em zelf ook maar weer een keer gemaakt :), begint een favoriet brood te worden:

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Hoe flik jij dat? Heb je daar een vorm voor?
Ik deed het laatst zonder vorm... nou, dat heb ik geweten. Mooie lang gerekt bol op de bakplaat. 15 minuten later was het dusdanig vloeibaar geworden van de warmte dat het zowat een pizza werd :')

Dus help me ff.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
  † In Memoriam † dinsdag 25 september 2012 @ 15:30:54 #94
91830 MaximusTG
pi_117234820
Nee, geen vorm. Het is een combinatie van een goed ontwikkeld glutennetwerk in het deeg (dat geeft het deeg 'samenhang', en gassen van het gist worden beter vastgehouden) en het deeg goed op spanning brengen bij het vormen. Zie daarvoor de filmpjes die ik hierboven postte.
Dit zijn foto's van hetzelfde brood als de foto's die je quotte, maar dan 1 groot brood.




Je ziet dat ik het laat rijzen in een doek, aan beide kanten ondersteund door twee opgerolde doeken.

Post eens je werkwijze en recept van dat brood dat zo uitzakte? En wat voor bloem/meel heb je daar voor gebruikt?
  † In Memoriam † dinsdag 25 september 2012 @ 16:00:10 #95
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117235902
quote:
0s.gif Op dinsdag 25 september 2012 15:30 schreef MaximusTG het volgende:
Nee, geen vorm. Het is een combinatie van een goed ontwikkeld glutennetwerk in het deeg (dat geeft het deeg 'samenhang', en gassen van het gist worden beter vastgehouden) en het deeg goed op spanning brengen bij het vormen. Zie daarvoor de filmpjes die ik hierboven postte.
Dit zijn foto's van hetzelfde brood als de foto's die je quotte, maar dan 1 groot brood.

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Je ziet dat ik het laat rijzen in een doek, aan beide kanten ondersteund door twee opgerolde doeken.

Post eens je werkwijze en recept van dat brood dat zo uitzakte? En wat voor bloem/meel heb je daar voor gebruikt?
Godsamme wat ziet dat brood er lekker uit. Zit me het al in te beelden met wat ijsbergsla, flinke plakken ham en dippen in een licht komkommersausje...

Je vraag: Zal ik eens doen. Maar later. Zit nu op mijn werk.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
pi_117240365
quote:
0s.gif Op dinsdag 25 september 2012 11:19 schreef MaximusTG het volgende:
Vind het een mooie techniek, omdat het in 1 beweging is in feite :). Verslavend he, brood bakken :P?
ja, tenminste, als het lukt. Dit brood staat nu in de oven, maar wordt een platte pannenkoek. Ik denk dat ik m'n zuurdesem na haar hoogtepunt heb gebruikt (gisteravond om 9 uur gevoed, en om 9 uur 's morgens gebruikt). Alhoewel het wel flink rees in de eerste fermentatie. Daarna bijna 3 uur lang geproefd, maar rees niet veel, en nu in de oven ook niet veel rijs. Helaas. Van het weekend maar een ander recept proberen, misschien moet ik makkelijker beginnen. Ik vond het deeg van dit brood erg plakkerig, wellicht heeft het daarmee te maken.
pi_117245418
Helemaal nieuw op de site, maar deze ga ik zekervolgen.
Ik ben zelf beginnend bakker en probeer op regelmatige basis zelf ook een lekker broodje te bakken.
Nu valt het me hier op dat alle recepten hier een enorm lange rijs vragen. Ik laat nu mijn brood amper een half uur rijzen (3 keer 10 minuten)
en ik vraag me nu af wat het verschil is tussen een korte en een lange rijs.

Ook laat ik mijn deeg altijd rijzen op kamertemperatuur, terwijl jullie blijkbaar vaak de over hiervoor inschakelen. Maakt dit echt zo'n verschil?

Sorry als deze vraag al beantwoord is in het verleden, maar 9 topics doorworstelen vraagt tijd.

[ Bericht 13% gewijzigd door Tijger6 op 25-09-2012 19:46:54 (toevoeging) ]
When I was a baby, I played with toys. Now I'm a big girl, I play with boys!!
pi_117250061
quote:
0s.gif Op dinsdag 25 september 2012 19:42 schreef Tijger6 het volgende:
Helemaal nieuw op de site, maar deze ga ik zekervolgen.
Ik ben zelf beginnend bakker en probeer op regelmatige basis zelf ook een lekker broodje te bakken.
Nu valt het me hier op dat alle recepten hier een enorm lange rijs vragen. Ik laat nu mijn brood amper een half uur rijzen (3 keer 10 minuten)
en ik vraag me nu af wat het verschil is tussen een korte en een lange rijs.

Ook laat ik mijn deeg altijd rijzen op kamertemperatuur, terwijl jullie blijkbaar vaak de over hiervoor inschakelen. Maakt dit echt zo'n verschil?

Sorry als deze vraag al beantwoord is in het verleden, maar 9 topics doorworstelen vraagt tijd.
Hoeveel gist gebruik je? Als het zo kort rijst moet je wel een heleboel gist gebruiken, denk ik. Ik heb na mijn mislukte zuurdesem avontuur vanmiddag nog een ander brood gemaakt, op een basis van 599 gram meel, waarvan ongeveer de helft wit, een kwart Rogge en een kwart volkoren. Daar heb k
Ik tien gram gist bij gedaan, wat veel is. Dat heeft twee keer een uur gerezen. Eerst een uur in de mengvorm, daarna heb ik het gevormd en heeft het nog een uur gerezen, voordat het de oven inging.

Over het algemeen geldt, hoe langzamer de rijs, dus hoe minder gist of hoe kouder de temperatuur waardoor dezelfde hoeveelheid gist langer duurt, hoe meer de smaak van het brood verbeterd.
pi_117250260
Crappy telefoonfoto van het brood dat net de oven uitkomt

pi_117250765
quote:
1s.gif Op dinsdag 25 september 2012 21:10 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

Hoeveel gist gebruik je? Als het zo kort rijst moet je wel een heleboel gist gebruiken, denk ik. Ik heb na mijn mislukte zuurdesem avontuur vanmiddag nog een ander brood gemaakt, op een basis van 599 gram meel, waarvan ongeveer de helft wit, een kwart Rogge en een kwart volkoren. Daar heb k
Ik tien gram gist bij gedaan, wat veel is. Dat heeft twee keer een uur gerezen. Eerst een uur in de mengvorm, daarna heb ik het gevormd en heeft het nog een uur gerezen, voordat het de oven inging.

Over het algemeen geldt, hoe langzamer de rijs, dus hoe minder gist of hoe kouder de temperatuur waardoor dezelfde hoeveelheid gist langer duurt, hoe meer de smaak van het brood verbeterd.
ahum ... ik durf het bijna niet zeggen, maar ik gebruik amper 7 gr droge gist op een brood van 500 gr
ok, 't is redelijk zwaar brood, maar zo hebben ze het hier thuis graag.
Kan het kwaad om het brood niet langer te laten rijzen?

De instructies hiervoor kreeg ik van mijn grootouders, die bakken al jaaaren op deze wijze brood.
Raar dat ze/ik er nog nooit geen problemen mee gehad hebben.


Nu vraag ik me plots af, kan je een brood ook te lang laten rijzen?
When I was a baby, I played with toys. Now I'm a big girl, I play with boys!!
abonnement bol.com Unibet Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')