Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #24

quote:

Op donderdag 7 juni 2012 13:25 schreef ErkendFokker het volgende:
Heb jij nog tips voor aspergesoep? En andere tips voor/met asperges?

Iedere keer als je asperges kookt eerst de schillen koken in hetzelfde water. Daarna haal je de schillen er uit en kook je de asperges.
Daarna laat je het kookvocht afkoelen en vries je het in. Iedere keer als je asperges maakt herhaal je dit met hetzelfde kookvocht.
Na een aantal maal heb je een aspergefond waar je een goddelijke aspergesoepvan kan maken die meer naar asperge smaakt dan asperges.

quote:

Op donderdag 7 juni 2012 14:04 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Iedere keer als je asperges kookt eerst de schillen koken in hetzelfde water. Daarna haal je de schillen er uit en kook je de asperges.
Daarna laat je het kookvocht afkoelen en vries je het in. Iedere keer als je asperges maakt herhaal je dit met hetzelfde kookvocht.
Na een aantal maal heb je een aspergefond waar je een goddelijke aspergesoepvan kan maken die meer naar asperge smaakt dan asperges.

Klinkt lekker, nog tips voor dingen die erdoor kunnen?

quote:

Op donderdag 7 juni 2012 14:25 schreef ErkendFokker het volgende:

[..]

Klinkt lekker, nog tips voor dingen die erdoor kunnen?

simpel houden, de soep licht binden met wat aardappelmeel, aspergestukken, wat room erin, zout en een weinig peper. Je wilt asperges proeven.

Hallo Piet, heb je een goed receptvoor paella?

quote:

Op dinsdag 5 juni 2012 10:18 schreef Fiorellino het volgende:

[..]

Ik ga hem van het weekend zo proberen :-) Heb hem nu gemaakt volgens het recept dat in de Wannee staat, maar dan wat aangepast (citroen rasp + custard erbij). Dank!

Is ie niet erg zoet zo? Een klassiek HW deeg is 321 en 1 eitje. Dus verhoudingsgewijs in jouw geval:

600 gram bloem
400 gram boter
200 gram suiker
2 eieren

quote:

Op vrijdag 8 juni 2012 10:56 schreef koekepannekoek het volgende:
Hallo Piet, heb je een goed receptvoor paella?

Wel tien.
Post er binnenkort eentje

quote:

Op dinsdag 5 juni 2012 09:24 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Walnotenolie, Pompoenpitolie?

Thanks!

Weet je toevallig ook of er mosterdzaad te koop is bij een super? (plus had 't niet)

Ja bij de kruiden. Maar het is belachelijk duur bij de supermarkt.

Bij een Indische of chinese toko hebben ze het meestal ook wel. En veelal nog goedkoper ook.

quote:

Op maandag 21 mei 2012 14:44 schreef Gripper het volgende:
Piet, ik wil graag eens mosterdijs klaarmaken, heb vorige zomer in Italiė een goddelijk hertenbief-tartaar met mosterdsorbet op. Als het lukt om dat ooit eens na te maken, ben ik een gelukkig mens

Er zijn genoeg recepten te vinden op internet, maar allemaal vragen ze om "afmaken in de ijsmachine" en zo'n ding heb ik niet. Zijn er manieren om met de hand/mixer/keukenmachine/blender ijs te maken?

Een ijsmachine is uiteraard het meest makkelijke, maar er is een truc die je kunt gebruiken als je echt wilt. Je maakt een au-bain-marie, maar dan met ijswater, er is een truc om dat water onder de 0 te krijgen.

Wat je doet is het volgende: je neemt een grote bak met ijsblokjes en voegt daar zoveel water aan toe dat je er een metalen kom in kunt zetten en deze tot het niveau van je ijsmix onder het waterniveau kan staan. Het beste is om veel ijs te hebben en net zoveel water dat de bak omgeven wordt met water. Als je ijswater gemaakt is, gooi je een 500 gram zout (en als je veel water hebt een kilo) in het ijswater. Even roeren met een garde en je zult merken dat het water knetterkoud is. Hoe meer zout, hoe kouder het wordt. -21 is maximaal mogelijk! De bedoeling is dat het ijs niet geheel smelt, zolang er ijs in het water zit is de minimumtemperatuur die van het gezouten ijswater: hoe meer zout, hoe kouder.

Dat onderkoelde ijswater gebruik je dus om een metalen kom (metaal is voor de warmte-overdracht, met een plastic kom heb je teveel isolatie). Nu is het een kwestie van de ijsmix erin doen en met een garde goed roeren (aan alle randjes) tot het ijs stevig is. Dan zet je het zsm in de vriezer.

Robin!

Mijn moeder had iets in de supermarkt iets zien liggen wat ze nooit eerder gezien had. Een soort kleine, ronde aardappels, per twee verpakt. Ze heeft het niet gekocht en er geen foto van gemaakt

Enig idee wat het is?

quote:

Op zaterdag 9 juni 2012 22:03 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Robin!

Mijn moeder had iets in de supermarkt iets zien liggen wat ze nooit eerder gezien had. Een soort kleine, ronde aardappels, per twee verpakt. Ze heeft het niet gekocht en er geen foto van gemaakt

Enig idee wat het is?

vers, vacuüm??

Ik wil wel eens een keertje sous vide gaan koken maar ik heb geen vacumeerapparaat, is dat echt nodig voor sous vide?
Ik snap dat door het vacuum de smaken naar het centrum van het te bereiden gerecht wordt gezogen en marineren bijv daardoor sneller gaat maar is het ook nodig voor de bereiding zelf?

Ah mooi, dan ga ik die kopen en ga ik het ook eens proberen.
Ik wil het overigens in m'n oven proberen, de laagste stand die die aankan volgens de specificaties is 75 graden maar in de praktijk is die 10 graden kouder en 65 graden is natuurlijk een mooie sous vide temperatuur.

Slowcooker heb ik ook niet dus het is wat behelpen en experimenteren maar da's altijd leuk om te doen in de keuken, soms komen er geweldige dingen uit.
laatst had ik bijv zelf een marinade verzonnen met dingen die me lekker leken, achteraf gezien was het gewoon een klassieke chinese marinade (zonder dat ik dat wist) maar 't was wel erg lekker en zeker voor herhaling vatbaar.

Ik wilde een bak water in de oven zetten en daar dan het vlees in garen, anders is het geen sous vide meer inderdaad.
De oven is meer om een constante(re) temperatuur van het water te regelen, op gas gaat het denk ik niet lukken.
Die kip van Blumenthal wil ik weleens proberen te maken, de temperatuur lukt in elk geval

Overigens is er vanaf 14 Juli een vacumeermachine te koop bij de Lidl voor ¤25:
http://www.lidl.nl/cps/rde/xchg/lidl_nl/hs.xsl/index_31027.htm

Ah, dat komt goed uit want ik had toch al weinig geld op het moment, hoef ik ook niet te "balen" dat ik er geen geld voor had

Ik wil morgen dit maken (http://www.foodnetwork.co(...)ce-recipe/index.html), en heb het al eens gemaakt, maar even een paar vraagjes.

- Wat is lekker om hierbij te eten? Ik dacht aan iets van aardappels uit de oven, maar wat er dan nog bij aan groente?
- Kan ik beter slagroom of creme fraiche gebruiken? Ik gebruik nu elke keer slagroom, maar vind de saus ietwat dun, maar ook vrij snel koud. Ik ben alleen bang dat het zure van creme fraiche misschien hierbij niet lekker zal zijn?

Merci alvast!

Dopperwtjes? Boontjes?
Het licht zurige lijkt mij wel weer lekker, maar als jij de saus te dun vindt dan voeg je toch een bindmiddel toe? Wat aardappelmeel of maizena?

Het is weer zo ver, ik heb weer een kreeft gescoord Morgen gaat ons experiment van de vorige keer in de herhaling. Dit keer met rosevalaardappeltjes gebakken in ganzenvet en een nog nader te bedenken groente.

In februari had je me al de tip gegeven om van het kookvocht een saus te maken. Ik weet nog dat we daar heel weinig van op hadden en dat ik het echt heel zonde vond om het weg te moeten gooien. Dit keer wil ik wat bewaren, ik weet alleen niet zo goed hoe ik dat aan moet pakken. Ik weet ook nog niet wat ik met ingevroren fond of saus wil doen, om het makkelijk te houden

Is het handig om bijvoorbeeld de helft van het, niet ingekookte, kookvocht in te vriezen? Om dan de rest in te koken en aan te vullen met boter/room/ei? Of worden dan beide batches te flauw van smaak?
En kan ik nog iets doen met het karkas na het eten? Het klinkt onhygienisch eigenlijk.

Oh ja, iemand nog een idee wat ik met eetbare bloemenmix en citroenmelisse kan doen?

Wat voor bloemen heb je geplukt?

Ik heb een paar maanden geleden een zakje eetbare bloemenmix gekocht en gezaaid. Nu zijn ze erg hard gegroeid en wil ik de bak wat uitdunnen. Ik heb geen idee wat erin zit!

Ik denk dat ik deze twee salades morgen ga combineren voor bij de kreeft. Ik heb ook nog rucola die dringend geoogst moet worden. Zomerse salade met kruiden en bloemen en kruidensalade met walnotensaus

quote:

Op zaterdag 23 juni 2012 12:19 schreef Lucky_Strike het volgende:
Ik heb een paar maanden geleden een zakje eetbare bloemenmix gekocht en gezaaid. Nu zijn ze erg hard gegroeid en wil ik de bak wat uitdunnen. Ik heb geen idee wat erin zit!

Ik denk dat ik deze twee salades morgen ga combineren voor bij de kreeft. Ik heb ook nog rucola die dringend geoogst moet worden. Zomerse salade met kruiden en bloemen en kruidensalade met walnotensaus

Ik zou toch eerst uitzoeken wat je precies hebt want bloemen kunnen compleet verschillend smaken.