[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #11

Sinds kort ben ik de trotse eigenaar van een Ferrari pizzaoventje. Meteen een Dr. Oetker geprobeerd en die was al veel lekkerder dan uit de gewone oven.

Vorige week dan echt zelf met deeg aan de slag. Er zat een pak bij het apparaat Farina tipo 00. Verder het basisrecept uit de openingspost gebruikt. Het deeg was perfect! Maar wel te dik gemaakt, moet nog oefenen met het heel dun maken en dan met de plankjes op de steen leggen.
Voor de tomatensaus heb ik een kant en klare topping gebruikt van Cirio. Die was niet lekker, de volgende keer ook maar zelf maken.
Daarna vier kazen er op en salami piccante. Dat was lekker. Over het geheel dus een zesje met als verbeterpunten de dikte (moet dunner) en de tomatensaus.

Gisteren ook geconstateerd dat je er wel bij moet blijven.. Had er een verse kant-en-klare pizza in gedaan en ging me in de tussentijd even omkleden. Kom ik beneden, de hele keuken en kamer onder de rook en de bodem helemaal zwart verbrand. Echt in een paar minuten tijd....

Hmm ja, zulke oventjes lijken me ook niet echt een handige keus voor diepvries of verse kant en klaar pizza's? Daar zijn ze dan weer te heet voor..

Het kan wel goed hoor, als je de temperatuur wat lager zet en er bij blijft dus... Af en toe de klep omhoog om wat warmte weg te laten. De bodem is dan veel lekkerder knapperig dan uit een gewone oven.

Klinkt goed al die tips met olijfolie+kruiden

Maar er zit inderdaad niet zoveel olijfolie door het deeg, dus verse kruiden / na het bakken pas erover lijkt me een beter idee. Kga ook eens kijken voor zo'n verstuiver! , en dan anders met een kwastje alleen de rand besmeren.

Dit weekend weer pizza-try out

Gebruikt er iemand trouwens om de pizza nog wat gezonder te maken weleens (een deel) volkorenbloem/meel iets voor de pizzabodem? Ben benieuwd naar de ervaringen hiermee...

Ja, dat is hier ook wel eens gedaan, in dit topic zelfs nog . Het is over het algemeen wat lastiger om met volkorenmeel brood en/of pizza te bakken. Vaak moet je het meel eerst laten weken in water, of iig meer water aan je deeg toevoegen om geen droog resultaat te krijgen.

ik bak altijd pizza's met 100% volkoren meel. Is geen klap aan, gewoon 10% meer water dan normaal gebruiken. Lang de tijd geven om te rijzen et voila.

ik volg dit topic al een tijdje en ik heb al een paar keer het standaardrecept gebruikt om deeg te maken. Qua structuur en vorm werden de pizza's echt super! Helaas bleef de smaak wat minder... ik kreeg niet de lekkere smaak erin als bij de pizzeria. Zelfs niet nadat ik het deeg een nachtje in de koelkast had laten staan, meer of minder zout etc.

Vorige week had ik weer zin in pizza dus ik weer deeg maken. Er stond toevallig ei op het aanrecht, dus je raadt het al: ik heb ei toegevoegd. Nu weet ik dat ei door het deeg echt taboe is bij sommigen, maar wat een lekkere smaak! precies zoals bij de italiaan hier om de hoek. Deeg met ei heeft een wat meer sterkere, minder meel- achtige smaak.

Het volgende zat er in mijn deeg:

1 kg grof gemalen bloem
2 zakjes instant gist
suiker
zout
water
2 eieren

Stap 1: Gist activeren door lauw-warm water in een beker + 3 eetlepels suiker en roeren totdat je lauw-warm suikerwater hebt. Daarna gist erbij en nog een paar keer roeren. Minuutje wachten, roeren. Nog een minuutje wachten, roeren. Totdat het gist zijn werk doet en het mengsel bijna uit de beker komt

Stap 2: Bloem in een bak en een kuiltje maken in het midden

Stap 3: Gistmengsel in het kuiltje gieten, Daarna 2 losgeklopte eieren erbij, plus 0,5 eetlepel zout + lauw-warm water

Stap 4: Mengsel vermengen met het meel, daarna 5 min kneden en een uurtje laten staan. Je zult zien dat het gist zijn werk doet

Stap 5: minimaal 12 uur in de koelkast

Stap 6: minimaal 4 uur voordat je begint met bakken het deeg uit de koelkast zodat het op kan warmen

Stap 7: kleine bolletjes maken en even op het aanrecht laten staan (wel afdekken!)

Stap 8: Bolletjes uitrollen met een deegroller. I.t.t. anderen blijft bij mij de lucht er gewoon in zitten en krijg ik mooie bellen tijdens het bakken.

Stap 9: pizza beleggen, bakken en eten!

Nu nog even mijn bestron oventje modificeren. ik heb het idee dat hij niet heet genoeg wordt.

quote:

Op vrijdag 25 november 2011 00:32 schreef sandsucker het volgende:

Nu nog even mijn bestron oventje modificeren. ik heb het idee dat hij niet heet genoeg wordt.

Ik ben erg benieuwd naar je modificatie. Met foto's erbij zou helemaal fantastisch zijn. Je hebt vast al gelezen dat die bestrons tegenwoordig begrensd zijn?

quote:

Op vrijdag 25 november 2011 22:07 schreef kuifje_fok het volgende:

[..]

Ik ben erg benieuwd naar je modificatie. Met foto's erbij zou helemaal fantastisch zijn. Je hebt vast al gelezen dat die bestrons tegenwoordig begrensd zijn?

Ze zijn idd begrensd... Ik ga er binnenkort mee aan de slag:) ff op mn bestelde ventilator van ebay wachten

quote:

Op zaterdag 26 november 2011 17:42 schreef sandsucker het volgende:

[..]

Ze zijn idd begrensd... Ik ga er binnenkort mee aan de slag:) ff op mn bestelde ventilator van ebay wachten

Oh met dat ventilatortje, die had ik op die duitse site gezien. Sorry, maar dat vind ik wel een beetje pruts. Ik zat meer te denken aan een manier om de thermostaat zelf te "herijken", en ik was benieuwd hoe deze thermostaat werkt. Het kan een thermokoppel zijn, en dan is die temperatuurknop een pot.meter die de uitschakelspanning bepaalt. Maar een collega suggereerde dat het misschien nog veel simpeler is: een bimetaaltje, waarbij de temperatuurknop de afstand regelt tussen het bimetaal en een contact. Het is ook bij me opgekomen om die hele thermostaat te omzeilen en hem gewoon "altijd aan" te maken. Maar dat gaat wel een beetje ver.

quote:

Op vrijdag 25 november 2011 00:32 schreef sandsucker het volgende:
ik volg dit topic al een tijdje en ik heb al een paar keer het standaardrecept gebruikt om deeg te maken. Qua structuur en vorm werden de pizza's echt super! Helaas bleef de smaak wat minder... ik kreeg niet de lekkere smaak erin als bij de pizzeria. Zelfs niet nadat ik het deeg een nachtje in de koelkast had laten staan, meer of minder zout etc.

Ik herken je verhaal! Nu na 3 pogingen, zijn mijn bodems qua structuur en vorm ook super, maar blijf de smaak ook wat flauw vinden, zelf nadat ik het dit weekend bijna een dag langzaam heb laten rijzen in de koelkast en een paar uur voor het bakken daar weer uit heb gehaald...

Ben van plan om ook eens jouw ei-idee te proberen, of een keer een recept te gebruiken waarin vooral melk ipv water word gebruikt voor het deeg, die is ook al eerder op dit forum naar voren gekomen, hierbij nog een keer, misschien wil je die ook eens proberen:

500 gr bloem
250 gr melk (ongeveer 30 dl water mengen)
36 gr verse gist
2 theelepels zout
1 theelepel suiker
paar scheutjes olijfolie

Dit zijn de ingredienten, en dan net zo verwerken als in het basisrecept.

Jongens jongens, tis leuk en aardig met al die toevoegingen, maar het gaat ondertussen meer richting brioche dan pizzabodem. Als je het zo lekker vindt smaken, prima hoor, maar de pizzeria maakt tenslotte ook zn deeg met slechts water, bloem, zout en gist.
Zou zeggen, laat je deeg nog wat langer rijpen, of probeer eens een zuurdesemdeeg te maken.

quote:

Op maandag 28 november 2011 10:41 schreef MaximusTG het volgende:
Jongens jongens, tis leuk en aardig met al die toevoegingen, maar het gaat ondertussen meer richting brioche dan pizzabodem. Als je het zo lekker vindt smaken, prima hoor, maar de pizzeria maakt tenslotte ook zn deeg met slechts water, bloem, zout en gist.
Zou zeggen, laat je deeg nog wat langer rijpen, of probeer eens een zuurdesemdeeg te maken.

Eens.

Jah het is stiekem wel een beetje pizzadeegschennis......

misschien nog een keertje proberen met zuurdesemdeeg dan... Langer dan 24 uur rijpen heeft niet echt zin lijkt me? En het verse kruidendoorheensnijdenverhaal heb ik ook nog niet geprobeerd...

Jawel hoor, hoe langer hoe meer smaak. Het deeg wordt dan uiteraard wel wat zuriger. En de structuur begint minder te worden, als je langer wacht. Maar ik heb al vaker deeg 1,2 of zelfs na 3 dagen verwerkt.
Verse kruiden kan ook, maar ik zou het eerst puur proberen. In mijn recept heb ik 1,5 tsp zout op 525 gram bloem. Maak daar dan eens 2 van zou ik zeggen. Of experimenteer met wat zeezout op de pizza voor ie de oven ingaat (of erna).

Hebben jullie allemaal een pizzaschep in gebruik? Is dit de enige manier om een pizza ongeschonden op de baksteen te krijgen?

Ik ben ook al een paar maanden bezig om te leren om goede pizza's te maken. Ging tot nog toe best redelijk -- ik legde het deeg op wat bakpapier, belegde het vervolgens met saus en ingrediėnten, en tilde de pizza met bakpapier en al op de bakplaat. Maar nu heb ik een pizzasteen en het lukt me maar niet om de pizza daar op te krijgen! De eerste keer belegde ik de pizza op een met bloem bestoven glazen snijplank, maar toen ik hem op de pizzasteen wilde krijgen bleek de pizza helemaal aan de snijplank vastgekleefd te zijn. Daarna probeerde ik het op een houten snijplank, maar ook dit wilde niet echt in beweging komen. Gaat dit beter als ik de pizza meteen op een echte pizzaschep bereid? Of is mijn deeg gewoon te kleverig en moet ik er minder water in doen?

Ik leg nu de pizza op bakpapier en dat op een snijplank (als vervanging voor een pizzaschep, zal waarschijnlijk ook goed werken met een groot plat bord oid), optillen en de pizza met bakpapier en al op de pizzasteen schuiven. Na 3-4 minuutjes word de bodem al harder en trek ik het bakpapier onder het deeg vandaan met een ovenhandschoen, terwijl ik de pizza een beetje optil met een houten spatel.

Waarbij ik trouwens wel eerst alleen de bodem met tomatensaus besmeer, deze 10 minuutjes bak, de bodem weer uit de oven haal, en dan de ingredienten erop doe, en nog 5 minuten de oven in.

quote:

Op maandag 28 november 2011 12:36 schreef Rob_Gordon het volgende:
Hebben jullie allemaal een pizzaschep in gebruik? Is dit de enige manier om een pizza ongeschonden op de baksteen te krijgen?

Ik ben ook al een paar maanden bezig om te leren om goede pizza's te maken. Ging tot nog toe best redelijk -- ik legde het deeg op wat bakpapier, belegde het vervolgens met saus en ingrediėnten, en tilde de pizza met bakpapier en al op de bakplaat. Maar nu heb ik een pizzasteen en het lukt me maar niet om de pizza daar op te krijgen! De eerste keer belegde ik de pizza op een met bloem bestoven glazen snijplank, maar toen ik hem op de pizzasteen wilde krijgen bleek de pizza helemaal aan de snijplank vastgekleefd te zijn. Daarna probeerde ik het op een houten snijplank, maar ook dit wilde niet echt in beweging komen. Gaat dit beter als ik de pizza meteen op een echte pizzaschep bereid? Of is mijn deeg gewoon te kleverig en moet ik er minder water in doen?

Jep, pizzaschep hier. Tis eigenlijk vrij makkelijk; je moet gewoon genoeg bloem gebruiken, of liever, griesmeel of maismeel. Dat is vrij korrelig en zorgt ervoor dat de pizza makkelijk glijdt.
Probeer het eens zo: leg pizzaschep of houten snijplank klaar, en doe er, vooral de eerste keren, lekker wat maismeel op. Spreid dit een beetje uit. Vorm nu je pizza. Als ie gevormd is, leg je em op de pizzaschep/snijplank. Schud nu een beetje met de plank, hierdoor komt er maismeel over de gehele onderkant, en zie je meteen of de pizza nog loszit. Doe de saus erop, schud een keertje, doe wat toppings erop, schud een keertje, kaas erop, schud een keertje. Doe je oven open, til de schep op, controleer nogmaals of ie los zit. Steek de schep de oven in, zodat de achterste rand zit waar je de achterste rand van de pizza op de steen/plaat wil hebben. Houd de schep iets schuin naar beneden, en schud een beetje tot de pizza de steen/plaat raakt. Trek nu rustig de rest van de schep eronder uit, met een schuddende beweging.
Je ziet ook wel eens dat ze de belegde pizza pas op de schep schuiven. Dat lijkt me ook wel leuk om een keer te proberen. Maar dan moet je je pizza niet teveel beleggen.

quote:

Op dinsdag 22 november 2011 14:59 schreef Felixa het volgende:
Ik haal mijn meel ook altijd bij de Hanos.
Kost per kilo iets van 1,50.
Deze is het:

[ afbeelding ]

Dat is meel voor cake, niet voor pizza. Het is namelijk grano tenero, zachte meel, voor pizza, brood en pasta wil je grano duro (harde tarwe) hebben.

edit: als je grano tenero gebruikt dan minstens tipo 1 of tipo 2, daar zit dan nog net genoeg proteine in, grano duro blijft echter het beste

[ Bericht 13% gewijzigd door Dauthi op 28-11-2011 14:16:15 ]

Dat kan je niet zo zeggen hoor, de naamgeving van harde en zachte tarwe verschilt verschrikkelijk in Europa alleen al. Hier is het vooral op basis van eiwitgehalte, in Italie was het geloof ik zo, dat er maar 1 soort als harde tarwe werd aangemerkt, en de rest automatisch zachte tarwe is. De farina di grano tenero van le 5 stagioni wordt namelijk wel degelijk voor pizza gebruikt. Het eiwitgehalte kan dus nogal wisselen tussen verschillende soorten "farina di grano tenero".
http://www.le5stagioni.it/le5stagioniITA/prodotti-napoletana.html

quote:

Op maandag 28 november 2011 14:24 schreef MaximusTG het volgende:
Dat kan je niet zo zeggen hoor, de naamgeving van harde en zachte tarwe verschilt verschrikkelijk in Europa alleen al. Hier is het vooral op basis van eiwitgehalte, in Italie was het geloof ik zo, dat er maar 1 soort als harde tarwe werd aangemerkt, en de rest automatisch zachte tarwe is. De farina di grano tenero van le 5 stagioni wordt namelijk wel degelijk voor pizza gebruikt. Het eiwitgehalte kan dus nogal wisselen tussen verschillende soorten "farina di grano tenero".
http://www.le5stagioni.it/le5stagioniITA/prodotti-napoletana.html

Klopt dat het allemaal verschillend is (in Italiė is ALLES van dorp tot dorp verschillend), maar het is wel wettelijk geregeld. En door de bank genomen geldt: 00 grano tenero heeft minstens 9,5% proteine, grano duro is altijd boven de 11,5%. tipo 1 tipo 2 grano tenero zijn beide minstens 12%.

Ligt het ook nog een beetje aan de producent dat klopt.

http://www.le5stagioni.it/le5stagioniITA/prodotti-manitoba.html nog beter

eieren in je pizza? Als je lekker deeg wil moet je gewoon goed kneden! En goed meel gebruiken, iig geen supermarkt bloem oid..
Gisteren weer eens een pizzaatje gebakken
pizza di toly met salami, blauwe kaas prei en jalapenos of rode peper

Nou, kneden doet niet echt wat voor de smaak hoor, tenzij je erg vieze handen hebt . Smaak ontwikkelt zich in een deeg tijdens een langzame gisting. Natuurlijke suikers in het deeg worden afgebroken tot simpele suikers, waar het gist zich weer mee kan voeden. Lactobacillen in het deeg zorgen voor complexere smaken. Goede bloem zou wel verschil kunnen maken. Misschien moeten de mensen die hun deeg niet genoeg smaak vinden hebben eens biologische bloem gebruiken. Net zoals je zuurdesem ook het beste van biologisch meel maakt (liefst rogge), omdat daar nog de meeste gewenste gisten en lactobacillen opzitten.
Vanavond hier ook weer eens pizza. Het was een last-minute beslissing, dus kan het deeg helaas niet heel veel tijd geven. Vanmiddag gemaakt, eventjes in de koelkast en nu buiten de koelkast. Wel heb ik er wat zuurdesemcultuur doorheen gemengd, om die smaakontwikkeling te kickstarten.

quote:

Nou, kneden doet niet echt wat voor de smaak hoor,

yeah sure