Draadjesvlees

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Geen Iberico bij meerdanvlees, geen Livar bij meerdanvlees

Ik moet weer eens langs de Spaanse speciaalzaak in Rotterdam Zuid.. Die verkoopt de wat vettere snijrestjes van Iberico gevacumeerd in plakjes van een centimeter dik. Heerlijk om blokjes van te snijden en je aardappeltjes in op te bakken.

Wel Jodenhaas
http://meerdanvlees.nl/index.php?target=products&product_id=493

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:29 schreef cinnamon_M het volgende:

[..]

Leuk dat er een reactie komt op de opmerkingen! Maar de kritiekpunten waren m.n.: te mager vlees - en inderdaad, gemangelde biefstuk. Ik begrijp dat klanten dat willen (of eigenlijk begrijp ik daar helemaal niets van), maar dat kun je toch niet over je hart verkrijgen als je van goed vlees houdt?

Verkopen jullie dan ook biefstuk die níet is ingesneden, voor de klanten die dat willen?
(tevens twijfel ik over de kwaliteit van de biefstuk als deze ingesneden is, dat doet me vermoeden dat het vlees eigenlijk niet goed genoeg is, wat verbloemd wordt door het in te snijden)

Mangelen en insnijden is natuurlijk niet helemaal hetzelfde. Wij snijden biefstuk in omdat dat de malsheid ten goede komt tijdens het snelle verhitten. En dat is nou precies wat je met een biefstuk hoort te doen. Met ander vlees, zoals biefstuk van de haas of, zoals waar deze topic over gaat, draadjesvlees, is dat natuurlijk niet aan de orde. Vlees kan ook worden geprikt (met honderden naaldjes de vezel verbrijzelen) en gespoten (na het prikken speciale vloeistof toevoegen die het vleesvocht vasthoudt tijdens het verhitten). Bedoel je dat met mangelen? Dat doen wij principieel niet. Maar het antwoord op je vraag is: Ja, als je je biefstuk niet ingesneden wilt hebben, dan kan dat. Gewoon een mededelinkje bij je bestelling is genoeg.
Nogmaals, de bestemming van het vlees bepaalt de keuze van de snit. Je kunt je niks ergers bedenken dan het verkeerde vlees kiezen voor een gerecht. Moet het snel dichtschroeien? Dat is een soort vlees. Moet het lang stoven? Dat is een heel ander soort vlees. Mot het een krote of lange draad hebben? Moet het gemarmerd zijn? En dan heb ik het nog geeneens over de verschillende rassen! Zo is sukade van Europees rund typisch stoofvlees, terwijl sukade van Black Angus, behalve gesudderd, ook gewoon om en om gebakken kan worden. Wij proberen in de produktomschrijvingen zo duidelijk mogelijk aan te geven wat wat is, ook omdat we weten dat de meeste consumenten vaak geeneens op de hoogte zijn van alle mogelijkheden. En dan kan ook niet, met het beperkte assortiment dat de supermarkten aanbieden. Goede slagers kunnen wel aangeven waar wat voor bestemd is, maar die hebben dan vaak weer de handicap dat ze zeldzame stukken vlees niet op voorraad nemen omdat ze bang zijn dat ze ermee blijven zitten. Bij twijfel kun je ons ook een E-mail sturen, en dan krijg je zo snel mogelijk een eerlijk, deskundig advies.

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:52 schreef Pietverdriet het volgende:
Wel Jodenhaas
http://meerdanvlees.nl/index.php?target=products&product_id=493

Berenklem bij Golfer voor de deur plaatsen...

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:52 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Ik moet weer eens langs de Spaanse speciaalzaak in Rotterdam Zuid.. Die verkoopt de wat vettere snijrestjes van Iberico gevacumeerd in plakjes van een centimeter dik. Heerlijk om blokjes van te snijden en je aardappeltjes in op te bakken.

Dat is de ham, bij de hanos verkopen ze ook gewoon het rauwe varkensvlees, schouder die zo gemarmerd is dat ie bijna 50% vet is, goddelijk lekker als braadstuk, of wangetjes, smullen!

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:54 schreef meerdanvlees het volgende:

[..]

Mangelen en insnijden is natuurlijk niet helemaal hetzelfde. Wij snijden biefstuk in omdat dat de malsheid ten goede komt tijdens het snelle verhitten. En dat is nou precies wat je met een biefstuk hoort te doen. Met ander vlees, zoals biefstuk van de haas of, zoals waar deze topic over gaat, draadjesvlees, is dat natuurlijk niet aan de orde. Vlees kan ook worden geprikt (met honderden naaldjes de vezel verbrijzelen) en gespoten (na het prikken speciale vloeistof toevoegen die het vleesvocht vasthoudt tijdens het verhitten). Bedoel je dat met mangelen? Dat doen wij principieel niet. Maar het antwoord op je vraag is: Ja, als je je biefstuk niet ingesneden wilt hebben, dan kan dat. Gewoon een mededelinkje bij je bestelling is genoeg.
Nogmaals, de bestemming van het vlees bepaalt de keuze van de snit. Je kunt je niks ergers bedenken dan het verkeerde vlees kiezen voor een gerecht. Moet het snel dichtschroeien? Dat is een soort vlees. Moet het lang stoven? Dat is een heel ander soort vlees. Mot het een krote of lange draad hebben? Moet het gemarmerd zijn? En dan heb ik het nog geeneens over de verschillende rassen! Zo is sukade van Europees rund typisch stoofvlees, terwijl sukade van Black Angus, behalve gesudderd, ook gewoon om en om gebakken kan worden. Wij proberen in de produktomschrijvingen zo duidelijk mogelijk aan te geven wat wat is, ook omdat we weten dat de meeste consumenten vaak geeneens op de hoogte zijn van alle mogelijkheden. En dan kan ook niet, met het beperkte assortiment dat de supermarkten aanbieden. Goede slagers kunnen wel aangeven waar wat voor bestemd is, maar die hebben dan vaak weer de handicap dat ze zeldzame stukken vlees niet op voorraad nemen omdat ze bang zijn dat ze ermee blijven zitten. Bij twijfel kun je ons ook een E-mail sturen, en dan krijg je zo snel mogelijk een eerlijk, deskundig advies.

Duidelijk geen verstand van vlees.
Als jij rund goed afhangt dan krijg je zelfs riblappen mals, zonder insnijden.

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:54 schreef meerdanvlees het volgende:

[..]

Mangelen en insnijden is natuurlijk niet helemaal hetzelfde. Wij snijden biefstuk in omdat dat de malsheid ten goede komt tijdens het snelle verhitten. En dat is nou precies wat je met een biefstuk hoort te doen.

Met insnijden bereik je volgens mij alleen droog vlees dat te gaar (taai) wordt. En waarom zou je dat doen? Als mensen hun biefstuk willen verkrachten, kunnen ze dat thuis ook zelf doen?

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:57 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Met insnijden bereik je volgens mij alleen droog vlees dat te gaar (taai) wordt. En waarom zou je dat doen? Als mensen hun biefstuk willen verkrachten, kunnen ze dat thuis ook zelf doen?

Dat insnijden doe je om bieflappen met lijkstijfheid er nog in kauwbaar te maken

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:36 schreef Pietverdriet het volgende:
@meerdanvlees, hoe lang hangt jullie vlees af, en is dat in plastic of droog?

Meer dan vlees, antwoord je hier nog op?

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Geen Iberico bij meerdanvlees, geen Livar bij meerdanvlees

Klopt. Wel Duroc Minstens zo lekker. Ik heb wel Ibericohammen voor je. Pata Negra, you name it. Die moet ik dan wel online zetten. Kunnen we alleen ongesneden leveren. De foto's van gemarmerd vlees die jij laat zien zijn van rib-eye. Heerlijk, maar niet geschikt voor draadjesvlees. DIt is onze Black Angus Rib-eye. Even om en om in een gloeiend hete pan, paar minuutjes laten rusten en klaar. Kerntemperatuur +/- 55 graden.

Die fotos waren ter illustratie waar het vet moet zitten, iets wat je nog niet door hebt, Een blok vet aan de rand of in het midden doet niet zoveel.
Je black Angus is nog steeds niet gemarmerd.

Deze ziet er al beter uit.
Bij Iberico heb ik het niet zozeer over de hammen, maar over het vlees, ga eens bij de Hanos kijken
Maar goed, waarom antwoord je niet op vragen?

Moet je om bij de Hanos te kunnen kopen een horecabedrijf hebben of is een KvK-nummer voldoende?

Wel jammer dat er in R'dam geen Hanos is.

Ik vraag me af wat er meer dan vlees is in de producten? Spuit je ze vol met onder andere water en zout om het gewicht omhoog te krijgen?

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:14 schreef Isegrim het volgende:
Moet je om bij de Hanos te kunnen kopen een horecabedrijf hebben of is een KvK-nummer voldoende?

Wel jammer dat er in R'dam geen Hanos is.

KVK is voldoende, zeg dat je de kok van het bedrijfsrestaurant bent.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:03 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Meer dan vlees, antwoord je hier nog op?

Ik kan je nauwelijks bijhouden! We hebben voor de horeca op dit moment beide concepten beschikbaar: Dry Aged en Wet aged. De eerste variant is aan de lucht gerijpt. De tweede in vacuüm. Voor de site zijn we voorlopig beperkt tot Wet aged. Rundvlees zoals rib-eye, T-bone en entrecote rijpt 21 dagen voordat het verwerkt en geportioneerd wordt. Voor Dry-Aged zijn we nog aan het bekijken hoe dat voor de detailhandel het beste aan te pakken is. Voorlopig leveren we alleen horeca in hele stukken van een kilo of 5. De zogeheten Dry Aged ribroast. Deze rijpt bij de klant nog minstens 2 weken door in een speciaal door ons ontwikkelde showcase-koelkast die de temperatuur en vochtigeheidsgraad streng bewaakt.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:15 schreef Fogel het volgende:
Ik vraag me af wat er meer dan vlees is in de producten? Spuit je ze vol met onder andere water en zout om het gewicht omhoog te krijgen?

Auw, nee, hij verkoopt ook kaas en andere zaken.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

KVK is voldoende, zeg dat je de kok van het bedrijfsrestaurant bent.

Het bedrijfsrestaurant van mijn eenmanszaak.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:16 schreef meerdanvlees het volgende:

[..]

Ik kan je nauwelijks bijhouden! We hebben voor de horeca op dit moment beide concepten beschikbaar: Dry Aged en Wet aged. De eerste variant is aan de lucht gerijpt. De tweede in vacuüm. Voor de site zijn we voorlopig beperkt tot Wet aged. Rundvlees zoals rib-eye, T-bone en entrecote rijpt 21 dagen voordat het verwerkt en geportioneerd wordt. Voor Dry-Aged zijn we nog aan het bekijken hoe dat voor de detailhandel het beste aan te pakken is. Voorlopig leveren we alleen horeca in hele stukken van een kilo of 5. De zogeheten Dry Aged ribroast. Deze rijpt bij de klant nog minstens 2 weken door in een speciaal door ons ontwikkelde showcase-koelkast die de temperatuur en vochtigeheidsgraad streng bewaakt.

Dat is mij te kort, net zoals je vlees te mager is.

Dit zoek ik

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Auw, nee, hij verkoopt ook kaas en andere zaken.

Ok, mooi, dat scheelt! Had de site nog niet bekeken.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:16 schreef Isegrim het volgende:

[..]

Het bedrijfsrestaurant van mijn eenmanszaak.

Hey, ik sta dagelijks te koken voor het voltallige personeel van onze bedrijven

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:17 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Dat is mij te kort, net zoals je vlees te mager is.

Dit zoek ik

[ afbeelding ]

Zo gemarmerd gaan we al snel richting Wagyu (ook wel Kobe-vlees genoemd). De marmering ontstaat door streng gecontroleerde voeding en regelmatige massage (met de hand!). De snit is niet voor draadjesvlees, daar zijn we uit. De marmering heeft echter ook met de snit te maken. Een staartstuk of bloemstuk van Wagyu gaat er niet zo uitzien. Afgezien van het feit dat er een behoorlijk prijskaartje aanzit. De topic was draadjesvlees. Voor ons is dat stoofvlees dat na lange, middelhoge verhitting letterlijk in draadjes uit elkaar valt. Vlees waar je bijvoorbeeld Ropa Vieja, een beroemd Cubaans gerecht mee maakt. Heerlijk spul.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:26 schreef meerdanvlees het volgende:

[..]

Zo gemarmerd gaan we al snel richting Wagyu (ook wel Kobe-vlees genoemd). De marmering ontstaat door streng gecontroleerde voeding en regelmatige massage (met de hand!). De snit is niet voor draadjesvlees, daar zijn we uit. De marmering heeft echter ook met de snit te maken. Een staartstuk of bloemstuk van Wagyu gaat er niet zo uitzien. Afgezien van het feit dat er een behoorlijk prijskaartje aanzit. De topic was draadjesvlees. Voor ons is dat stoofvlees dat na lange, middelhoge verhitting letterlijk in draadjes uit elkaar valt. Vlees waar je bijvoorbeeld Ropa Vieja, een beroemd Cubaans gerecht mee maakt. Heerlijk spul. [ afbeelding ]

Ik twijfel er echt aan waar je de onzin vandaan haalt.
Ten eerste kan ook een hollandse koe zo gemarmerd zijn, de A&P had regelmatig zulk gemarmerde sucadelappen. Goed draadjesvlees hoeft niet in draden uit elkaar te vallen, het mag ook best structuur houden, als de brokken maar mals zijn, sappig en smakelijk.
Ik wil gemarmerd vlees omdat daar een betere smaak en structuur aan zit. Als je hier alleen maar zelfpromotie wilt bedrijven is dat trouwens gezien als Spam, en dan wordt je account snel gewist.
Je vertelde net dat dat je geen gemarmerd vlees aanraad voor stoofvlees, waarom niet? Omdat je het niet kan leveren voor een normale prijs?

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:32 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik twijfel er echt aan waar je de onzin vandaan haalt.
Ten eerste kan ook een hollandse koe zo gemarmerd zijn, de A&P had regelmatig zulk gemarmerde sucadelappen. Goed draadjesvlees hoeft niet in draden uit elkaar te vallen, het mag ook best structuur houden, als de brokken maar mals zijn, sappig en smakelijk.
Ik wil gemarmerd vlees omdat daar een betere smaak en structuur aan zit. Als je hier alleen maar zelfpromotie wilt bedrijven is dat trouwens gezien als Spam, en dan wordt je account snel gewist.
Je vertelde net dat dat je geen gemarmerd vlees aanraad voor stoofvlees, waarom niet? Omdat je het niet kan leveren voor een normale prijs?

Ok, dat is dan een kwestie van benaming. Draadjesvlees en stoofvlees is voor ons niet helemaal hetzelfde. Spammen was niet de bedoeling. We werden aangehaald met een afbeelding van vlees dat per definitie niet geschikt is. Dat wilden we even rechtzetten. Verder moet iedereen natuurlijk doen wat ie wil en koken wat ie lekker vindt. Persoonlijk vind ik slow cooking een heerlijke bezigheid. Hoe slower, hoe beter. Ik laat, tot ergernis van mijn familieleden, mijn stoofpotten het liefst een hele nacht opstaan. Kalfswang, in rode wijn en fond, met een mooi rijk bouquet, op 80 graden, een uurtje of 8...zalig gewoon.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:32 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik twijfel er echt aan waar je de onzin vandaan haalt.
Ten eerste kan ook een hollandse koe zo gemarmerd zijn, de A&P had regelmatig zulk gemarmerde sucadelappen. Goed draadjesvlees hoeft niet in draden uit elkaar te vallen, het mag ook best structuur houden, als de brokken maar mals zijn, sappig en smakelijk.
Ik wil gemarmerd vlees omdat daar een betere smaak en structuur aan zit. Als je hier alleen maar zelfpromotie wilt bedrijven is dat trouwens gezien als Spam, en dan wordt je account snel gewist.
Je vertelde net dat dat je geen gemarmerd vlees aanraad voor stoofvlees, waarom niet? Omdat je het niet kan leveren voor een normale prijs?

Nog even wat de smaak en structuur betreft: Vet is een vermaarde smaakbooster, dat klopt. Dat geldt vooral voor snel verwarmd vlees. Maar vlees dat veel in beweging is geweest (bijvoordel het staartstuk of de wang) heeft een veel sterkere vleessmaak dan bijvoorbeeld zo'n rib-eye. Rib-eye zonder vet zou nauwelijk te eten zijn. Staartstuk, goed gegaard op de juiste temperatuur laat zijn smaakstoffen langzaam los. De bite hangt af van de garing en, in sommige recepten, de marinade. Zuren en alcohol zijn meesters in het afbreken van de structuur van vlees waardoor malsheid ontstaat. Neem maar Maastrichts zuurvlees of allerlei Franse recepten met bier of wijn. Ik vind lang gegaard vlees heerlijk. Lang gegaard vet vind ik minder smakelijk. Neem bijvoorbeeld een ossobuco. Als je die maakt van runderschenkel gaat die al snel te sterk smaken. Daarom raden wij daarvoor kalfsschenkel aan. Maar het blijft een kwestie van smaak.

Mooi gemarmerd stoofvlees krijgt een zachtere bite, zonder dat het een droog mondgevoel geeft. Het vet smelt uit en kan je afscheppen.