Draadjesvlees

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Geen Iberico bij meerdanvlees, geen Livar bij meerdanvlees

Ik moet weer eens langs de Spaanse speciaalzaak in Rotterdam Zuid.. Die verkoopt de wat vettere snijrestjes van Iberico gevacumeerd in plakjes van een centimeter dik. Heerlijk om blokjes van te snijden en je aardappeltjes in op te bakken.

Wel Jodenhaas
http://meerdanvlees.nl/index.php?target=products&product_id=493

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:29 schreef cinnamon_M het volgende:

[..]

Leuk dat er een reactie komt op de opmerkingen! Maar de kritiekpunten waren m.n.: te mager vlees - en inderdaad, gemangelde biefstuk. Ik begrijp dat klanten dat willen (of eigenlijk begrijp ik daar helemaal niets van), maar dat kun je toch niet over je hart verkrijgen als je van goed vlees houdt?

Verkopen jullie dan ook biefstuk die níet is ingesneden, voor de klanten die dat willen?
(tevens twijfel ik over de kwaliteit van de biefstuk als deze ingesneden is, dat doet me vermoeden dat het vlees eigenlijk niet goed genoeg is, wat verbloemd wordt door het in te snijden)

Mangelen en insnijden is natuurlijk niet helemaal hetzelfde. Wij snijden biefstuk in omdat dat de malsheid ten goede komt tijdens het snelle verhitten. En dat is nou precies wat je met een biefstuk hoort te doen. Met ander vlees, zoals biefstuk van de haas of, zoals waar deze topic over gaat, draadjesvlees, is dat natuurlijk niet aan de orde. Vlees kan ook worden geprikt (met honderden naaldjes de vezel verbrijzelen) en gespoten (na het prikken speciale vloeistof toevoegen die het vleesvocht vasthoudt tijdens het verhitten). Bedoel je dat met mangelen? Dat doen wij principieel niet. Maar het antwoord op je vraag is: Ja, als je je biefstuk niet ingesneden wilt hebben, dan kan dat. Gewoon een mededelinkje bij je bestelling is genoeg.
Nogmaals, de bestemming van het vlees bepaalt de keuze van de snit. Je kunt je niks ergers bedenken dan het verkeerde vlees kiezen voor een gerecht. Moet het snel dichtschroeien? Dat is een soort vlees. Moet het lang stoven? Dat is een heel ander soort vlees. Mot het een krote of lange draad hebben? Moet het gemarmerd zijn? En dan heb ik het nog geeneens over de verschillende rassen! Zo is sukade van Europees rund typisch stoofvlees, terwijl sukade van Black Angus, behalve gesudderd, ook gewoon om en om gebakken kan worden. Wij proberen in de produktomschrijvingen zo duidelijk mogelijk aan te geven wat wat is, ook omdat we weten dat de meeste consumenten vaak geeneens op de hoogte zijn van alle mogelijkheden. En dan kan ook niet, met het beperkte assortiment dat de supermarkten aanbieden. Goede slagers kunnen wel aangeven waar wat voor bestemd is, maar die hebben dan vaak weer de handicap dat ze zeldzame stukken vlees niet op voorraad nemen omdat ze bang zijn dat ze ermee blijven zitten. Bij twijfel kun je ons ook een E-mail sturen, en dan krijg je zo snel mogelijk een eerlijk, deskundig advies.

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:52 schreef Pietverdriet het volgende:
Wel Jodenhaas
http://meerdanvlees.nl/index.php?target=products&product_id=493

Berenklem bij Golfer voor de deur plaatsen...

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:52 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Ik moet weer eens langs de Spaanse speciaalzaak in Rotterdam Zuid.. Die verkoopt de wat vettere snijrestjes van Iberico gevacumeerd in plakjes van een centimeter dik. Heerlijk om blokjes van te snijden en je aardappeltjes in op te bakken.

Dat is de ham, bij de hanos verkopen ze ook gewoon het rauwe varkensvlees, schouder die zo gemarmerd is dat ie bijna 50% vet is, goddelijk lekker als braadstuk, of wangetjes, smullen!

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:54 schreef meerdanvlees het volgende:

[..]

Mangelen en insnijden is natuurlijk niet helemaal hetzelfde. Wij snijden biefstuk in omdat dat de malsheid ten goede komt tijdens het snelle verhitten. En dat is nou precies wat je met een biefstuk hoort te doen. Met ander vlees, zoals biefstuk van de haas of, zoals waar deze topic over gaat, draadjesvlees, is dat natuurlijk niet aan de orde. Vlees kan ook worden geprikt (met honderden naaldjes de vezel verbrijzelen) en gespoten (na het prikken speciale vloeistof toevoegen die het vleesvocht vasthoudt tijdens het verhitten). Bedoel je dat met mangelen? Dat doen wij principieel niet. Maar het antwoord op je vraag is: Ja, als je je biefstuk niet ingesneden wilt hebben, dan kan dat. Gewoon een mededelinkje bij je bestelling is genoeg.
Nogmaals, de bestemming van het vlees bepaalt de keuze van de snit. Je kunt je niks ergers bedenken dan het verkeerde vlees kiezen voor een gerecht. Moet het snel dichtschroeien? Dat is een soort vlees. Moet het lang stoven? Dat is een heel ander soort vlees. Mot het een krote of lange draad hebben? Moet het gemarmerd zijn? En dan heb ik het nog geeneens over de verschillende rassen! Zo is sukade van Europees rund typisch stoofvlees, terwijl sukade van Black Angus, behalve gesudderd, ook gewoon om en om gebakken kan worden. Wij proberen in de produktomschrijvingen zo duidelijk mogelijk aan te geven wat wat is, ook omdat we weten dat de meeste consumenten vaak geeneens op de hoogte zijn van alle mogelijkheden. En dan kan ook niet, met het beperkte assortiment dat de supermarkten aanbieden. Goede slagers kunnen wel aangeven waar wat voor bestemd is, maar die hebben dan vaak weer de handicap dat ze zeldzame stukken vlees niet op voorraad nemen omdat ze bang zijn dat ze ermee blijven zitten. Bij twijfel kun je ons ook een E-mail sturen, en dan krijg je zo snel mogelijk een eerlijk, deskundig advies.

Duidelijk geen verstand van vlees.
Als jij rund goed afhangt dan krijg je zelfs riblappen mals, zonder insnijden.

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:54 schreef meerdanvlees het volgende:

[..]

Mangelen en insnijden is natuurlijk niet helemaal hetzelfde. Wij snijden biefstuk in omdat dat de malsheid ten goede komt tijdens het snelle verhitten. En dat is nou precies wat je met een biefstuk hoort te doen.

Met insnijden bereik je volgens mij alleen droog vlees dat te gaar (taai) wordt. En waarom zou je dat doen? Als mensen hun biefstuk willen verkrachten, kunnen ze dat thuis ook zelf doen?

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:57 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Met insnijden bereik je volgens mij alleen droog vlees dat te gaar (taai) wordt. En waarom zou je dat doen? Als mensen hun biefstuk willen verkrachten, kunnen ze dat thuis ook zelf doen?

Dat insnijden doe je om bieflappen met lijkstijfheid er nog in kauwbaar te maken

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:36 schreef Pietverdriet het volgende:
@meerdanvlees, hoe lang hangt jullie vlees af, en is dat in plastic of droog?

Meer dan vlees, antwoord je hier nog op?

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Geen Iberico bij meerdanvlees, geen Livar bij meerdanvlees

Klopt. Wel Duroc Minstens zo lekker. Ik heb wel Ibericohammen voor je. Pata Negra, you name it. Die moet ik dan wel online zetten. Kunnen we alleen ongesneden leveren. De foto's van gemarmerd vlees die jij laat zien zijn van rib-eye. Heerlijk, maar niet geschikt voor draadjesvlees. DIt is onze Black Angus Rib-eye. Even om en om in een gloeiend hete pan, paar minuutjes laten rusten en klaar. Kerntemperatuur +/- 55 graden.

Die fotos waren ter illustratie waar het vet moet zitten, iets wat je nog niet door hebt, Een blok vet aan de rand of in het midden doet niet zoveel.
Je black Angus is nog steeds niet gemarmerd.

Deze ziet er al beter uit.
Bij Iberico heb ik het niet zozeer over de hammen, maar over het vlees, ga eens bij de Hanos kijken
Maar goed, waarom antwoord je niet op vragen?

Moet je om bij de Hanos te kunnen kopen een horecabedrijf hebben of is een KvK-nummer voldoende?

Wel jammer dat er in R'dam geen Hanos is.

Ik vraag me af wat er meer dan vlees is in de producten? Spuit je ze vol met onder andere water en zout om het gewicht omhoog te krijgen?

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:14 schreef Isegrim het volgende:
Moet je om bij de Hanos te kunnen kopen een horecabedrijf hebben of is een KvK-nummer voldoende?

Wel jammer dat er in R'dam geen Hanos is.

KVK is voldoende, zeg dat je de kok van het bedrijfsrestaurant bent.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:03 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Meer dan vlees, antwoord je hier nog op?

Ik kan je nauwelijks bijhouden! We hebben voor de horeca op dit moment beide concepten beschikbaar: Dry Aged en Wet aged. De eerste variant is aan de lucht gerijpt. De tweede in vacuüm. Voor de site zijn we voorlopig beperkt tot Wet aged. Rundvlees zoals rib-eye, T-bone en entrecote rijpt 21 dagen voordat het verwerkt en geportioneerd wordt. Voor Dry-Aged zijn we nog aan het bekijken hoe dat voor de detailhandel het beste aan te pakken is. Voorlopig leveren we alleen horeca in hele stukken van een kilo of 5. De zogeheten Dry Aged ribroast. Deze rijpt bij de klant nog minstens 2 weken door in een speciaal door ons ontwikkelde showcase-koelkast die de temperatuur en vochtigeheidsgraad streng bewaakt.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:15 schreef Fogel het volgende:
Ik vraag me af wat er meer dan vlees is in de producten? Spuit je ze vol met onder andere water en zout om het gewicht omhoog te krijgen?

Auw, nee, hij verkoopt ook kaas en andere zaken.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

KVK is voldoende, zeg dat je de kok van het bedrijfsrestaurant bent.

Het bedrijfsrestaurant van mijn eenmanszaak.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:16 schreef meerdanvlees het volgende:

[..]

Ik kan je nauwelijks bijhouden! We hebben voor de horeca op dit moment beide concepten beschikbaar: Dry Aged en Wet aged. De eerste variant is aan de lucht gerijpt. De tweede in vacuüm. Voor de site zijn we voorlopig beperkt tot Wet aged. Rundvlees zoals rib-eye, T-bone en entrecote rijpt 21 dagen voordat het verwerkt en geportioneerd wordt. Voor Dry-Aged zijn we nog aan het bekijken hoe dat voor de detailhandel het beste aan te pakken is. Voorlopig leveren we alleen horeca in hele stukken van een kilo of 5. De zogeheten Dry Aged ribroast. Deze rijpt bij de klant nog minstens 2 weken door in een speciaal door ons ontwikkelde showcase-koelkast die de temperatuur en vochtigeheidsgraad streng bewaakt.

Dat is mij te kort, net zoals je vlees te mager is.

Dit zoek ik

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Auw, nee, hij verkoopt ook kaas en andere zaken.

Ok, mooi, dat scheelt! Had de site nog niet bekeken.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:16 schreef Isegrim het volgende:

[..]

Het bedrijfsrestaurant van mijn eenmanszaak.

Hey, ik sta dagelijks te koken voor het voltallige personeel van onze bedrijven

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:17 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Dat is mij te kort, net zoals je vlees te mager is.

Dit zoek ik

[ afbeelding ]

Zo gemarmerd gaan we al snel richting Wagyu (ook wel Kobe-vlees genoemd). De marmering ontstaat door streng gecontroleerde voeding en regelmatige massage (met de hand!). De snit is niet voor draadjesvlees, daar zijn we uit. De marmering heeft echter ook met de snit te maken. Een staartstuk of bloemstuk van Wagyu gaat er niet zo uitzien. Afgezien van het feit dat er een behoorlijk prijskaartje aanzit. De topic was draadjesvlees. Voor ons is dat stoofvlees dat na lange, middelhoge verhitting letterlijk in draadjes uit elkaar valt. Vlees waar je bijvoorbeeld Ropa Vieja, een beroemd Cubaans gerecht mee maakt. Heerlijk spul.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:26 schreef meerdanvlees het volgende:

[..]

Zo gemarmerd gaan we al snel richting Wagyu (ook wel Kobe-vlees genoemd). De marmering ontstaat door streng gecontroleerde voeding en regelmatige massage (met de hand!). De snit is niet voor draadjesvlees, daar zijn we uit. De marmering heeft echter ook met de snit te maken. Een staartstuk of bloemstuk van Wagyu gaat er niet zo uitzien. Afgezien van het feit dat er een behoorlijk prijskaartje aanzit. De topic was draadjesvlees. Voor ons is dat stoofvlees dat na lange, middelhoge verhitting letterlijk in draadjes uit elkaar valt. Vlees waar je bijvoorbeeld Ropa Vieja, een beroemd Cubaans gerecht mee maakt. Heerlijk spul. [ afbeelding ]

Ik twijfel er echt aan waar je de onzin vandaan haalt.
Ten eerste kan ook een hollandse koe zo gemarmerd zijn, de A&P had regelmatig zulk gemarmerde sucadelappen. Goed draadjesvlees hoeft niet in draden uit elkaar te vallen, het mag ook best structuur houden, als de brokken maar mals zijn, sappig en smakelijk.
Ik wil gemarmerd vlees omdat daar een betere smaak en structuur aan zit. Als je hier alleen maar zelfpromotie wilt bedrijven is dat trouwens gezien als Spam, en dan wordt je account snel gewist.
Je vertelde net dat dat je geen gemarmerd vlees aanraad voor stoofvlees, waarom niet? Omdat je het niet kan leveren voor een normale prijs?

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:32 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik twijfel er echt aan waar je de onzin vandaan haalt.
Ten eerste kan ook een hollandse koe zo gemarmerd zijn, de A&P had regelmatig zulk gemarmerde sucadelappen. Goed draadjesvlees hoeft niet in draden uit elkaar te vallen, het mag ook best structuur houden, als de brokken maar mals zijn, sappig en smakelijk.
Ik wil gemarmerd vlees omdat daar een betere smaak en structuur aan zit. Als je hier alleen maar zelfpromotie wilt bedrijven is dat trouwens gezien als Spam, en dan wordt je account snel gewist.
Je vertelde net dat dat je geen gemarmerd vlees aanraad voor stoofvlees, waarom niet? Omdat je het niet kan leveren voor een normale prijs?

Ok, dat is dan een kwestie van benaming. Draadjesvlees en stoofvlees is voor ons niet helemaal hetzelfde. Spammen was niet de bedoeling. We werden aangehaald met een afbeelding van vlees dat per definitie niet geschikt is. Dat wilden we even rechtzetten. Verder moet iedereen natuurlijk doen wat ie wil en koken wat ie lekker vindt. Persoonlijk vind ik slow cooking een heerlijke bezigheid. Hoe slower, hoe beter. Ik laat, tot ergernis van mijn familieleden, mijn stoofpotten het liefst een hele nacht opstaan. Kalfswang, in rode wijn en fond, met een mooi rijk bouquet, op 80 graden, een uurtje of 8...zalig gewoon.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:32 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik twijfel er echt aan waar je de onzin vandaan haalt.
Ten eerste kan ook een hollandse koe zo gemarmerd zijn, de A&P had regelmatig zulk gemarmerde sucadelappen. Goed draadjesvlees hoeft niet in draden uit elkaar te vallen, het mag ook best structuur houden, als de brokken maar mals zijn, sappig en smakelijk.
Ik wil gemarmerd vlees omdat daar een betere smaak en structuur aan zit. Als je hier alleen maar zelfpromotie wilt bedrijven is dat trouwens gezien als Spam, en dan wordt je account snel gewist.
Je vertelde net dat dat je geen gemarmerd vlees aanraad voor stoofvlees, waarom niet? Omdat je het niet kan leveren voor een normale prijs?

Nog even wat de smaak en structuur betreft: Vet is een vermaarde smaakbooster, dat klopt. Dat geldt vooral voor snel verwarmd vlees. Maar vlees dat veel in beweging is geweest (bijvoordel het staartstuk of de wang) heeft een veel sterkere vleessmaak dan bijvoorbeeld zo'n rib-eye. Rib-eye zonder vet zou nauwelijk te eten zijn. Staartstuk, goed gegaard op de juiste temperatuur laat zijn smaakstoffen langzaam los. De bite hangt af van de garing en, in sommige recepten, de marinade. Zuren en alcohol zijn meesters in het afbreken van de structuur van vlees waardoor malsheid ontstaat. Neem maar Maastrichts zuurvlees of allerlei Franse recepten met bier of wijn. Ik vind lang gegaard vlees heerlijk. Lang gegaard vet vind ik minder smakelijk. Neem bijvoorbeeld een ossobuco. Als je die maakt van runderschenkel gaat die al snel te sterk smaken. Daarom raden wij daarvoor kalfsschenkel aan. Maar het blijft een kwestie van smaak.

Mooi gemarmerd stoofvlees krijgt een zachtere bite, zonder dat het een droog mondgevoel geeft. Het vet smelt uit en kan je afscheppen.

quote:

Op maandag 14 november 2011 17:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Auw, nee, hij verkoopt ook kaas en andere zaken.

Je hebt de kletskoeken ook al gevonden zag ik.

Overigens...als er termen langskomen als "streng bewaakt"...dan hebben het hier wel over een ingestudeerd tekstje. Dat is wel een beetje jammer.

quote:

Op maandag 14 november 2011 18:23 schreef Nembrionic het volgende:

[..]

Je hebt de kletskoeken ook al gevonden zag ik.

Overigens...als er termen langskomen als "streng bewaakt"...dan hebben het hier wel over een ingestudeerd tekstje. Dat is wel een beetje jammer.

Daarom zei ik ook, ik snap niet waar hij die onzin vandaan haalt

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:54 schreef meerdanvlees het volgende:

[..]

Mangelen en insnijden is natuurlijk niet helemaal hetzelfde. Wij snijden biefstuk in omdat dat de malsheid ten goede komt tijdens het snelle verhitten. En dat is nou precies wat je met een biefstuk hoort te doen. Met ander vlees, zoals biefstuk van de haas of, zoals waar deze topic over gaat, draadjesvlees, is dat natuurlijk niet aan de orde. Vlees kan ook worden geprikt (met honderden naaldjes de vezel verbrijzelen) en gespoten (na het prikken speciale vloeistof toevoegen die het vleesvocht vasthoudt tijdens het verhitten). Bedoel je dat met mangelen? Dat doen wij principieel niet. Maar het antwoord op je vraag is: Ja, als je je biefstuk niet ingesneden wilt hebben, dan kan dat. Gewoon een mededelinkje bij je bestelling is genoeg.
Nogmaals, de bestemming van het vlees bepaalt de keuze van de snit. Je kunt je niks ergers bedenken dan het verkeerde vlees kiezen voor een gerecht. Moet het snel dichtschroeien? Dat is een soort vlees. Moet het lang stoven? Dat is een heel ander soort vlees. Mot het een krote of lange draad hebben? Moet het gemarmerd zijn? En dan heb ik het nog geeneens over de verschillende rassen! Zo is sukade van Europees rund typisch stoofvlees, terwijl sukade van Black Angus, behalve gesudderd, ook gewoon om en om gebakken kan worden. Wij proberen in de produktomschrijvingen zo duidelijk mogelijk aan te geven wat wat is, ook omdat we weten dat de meeste consumenten vaak geeneens op de hoogte zijn van alle mogelijkheden. En dan kan ook niet, met het beperkte assortiment dat de supermarkten aanbieden. Goede slagers kunnen wel aangeven waar wat voor bestemd is, maar die hebben dan vaak weer de handicap dat ze zeldzame stukken vlees niet op voorraad nemen omdat ze bang zijn dat ze ermee blijven zitten. Bij twijfel kun je ons ook een E-mail sturen, en dan krijg je zo snel mogelijk een eerlijk, deskundig advies.

Even voor de duidelijkheid voordat ik reageer: niemand hier was van plan een biefstuk te gaan stoven, de meeste mensen die hier zitten hebben wel redelijk verstand van vlees. Iemand die op jullie site keek kwam het tegen en postte het omdat hij het er slecht uit vond zien.

Volgens jullie komt insnijden (ik noemde het mangelen, maar we bedoelen allebei hetzelfde: het insnijden) de malsheid van de biefstuk ten goede bij het bakken. Maar een goede biefstuk IS al prachtig mals. Vandaar ook mijn opmerking: als het vlees ingesneden is, dan ga ik twijfelen aan de kwaliteit: klaarblijkelijk is het van zichzelf niet mals genoeg.

Dank verder voor je verdere uitleg, maar op zich wist ik dat al wel
Ik snap overigens nog niet helemaal waarom je voor stoven mager vlees aanraadt. In mijn beleving is vet vlees zachter bij stoven, minder droog - zoals pietverdriet ook al zei.

Help. Vanmorgen sucadelappen opgezet maar volgens mij heb ik ze te heet aangebraden. Nu staan ze anderhalf uur op (op een warmhoudplaatje) en zie ik dat ze kromgetrokken en taai/hard zijn. Volgens mij gaat dit niet de goede kant op, dit heb ik al eens eerder gehad

Is hier nog wat aan te doen?

Wachten. Die worden vanzelf zacht. Lekker lang laten pruttelen.

Wat vocht erbij en verder sudderen

Oké, hoop dat het lukt

quote:

Op dinsdag 15 november 2011 09:17 schreef Pietverdriet het volgende:
Wat vocht erbij en verder sudderen

Gaat op deze manier goed komen

Vocht op peil houden trouwens, lekker om rode wijn te gebruiken.

Marsala.

Update: ze zijn minder taai, worden zachter. Maar mén, ik heb ze al vanaf een uur of 7 opstaan. Moet straks weg, dus gaat het gas uit, vanavond verder.

quote:

Op dinsdag 15 november 2011 11:50 schreef Boca_Raton het volgende:
Update: ze zijn minder taai, worden zachter. Maar mén, ik heb ze al vanaf een uur of 7 opstaan. Moet straks weg, dus gaat het gas uit, vanavond verder.

Als je het uitzet, wikkel er een theedoek of twee omheen en zet hem in een stoel ofzo met een deken of dekbed er omheen, dat isoleert en de hitte die er in zit stooft het vlees gratis verder

Stoofvlees staat hier ook al heerlijk te pruttelen. Ben nu tussendoor maar weer eens aardappelen aan het schillen voor een lekker pureetje erbij dadelijk nog de spruiten schoonmaken, en dan alleen nog maar pruttelen.

Nou, van vijf tot zeven alsnog gesudderd. Ze waren (bijna) goed. 't Had nog malser kunnen zijn, maar het heeft toch gesmaakt.

quote:

Op dinsdag 15 november 2011 21:26 schreef Boca_Raton het volgende:
Nou, van vijf tot zeven alsnog gesudderd. Ze waren (bijna) goed. 't Had nog malser kunnen zijn, maar het heeft toch gesmaakt.

Had je ze in een deken gewikkeld?

quote:

Op dinsdag 15 november 2011 21:27 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Had je ze in een deken gewikkeld?

Nee, durf ik echt niet. Gewoon op 't gas laten staan.

quote:

Op dinsdag 15 november 2011 21:32 schreef Boca_Raton het volgende:

[..]

Nee, durf ik echt niet. Gewoon op 't gas laten staan.

Niet durven?
Wrom nie?

Pan heeft op 't hete gas gestaan, altijd bang voor brandgevaar

quote:

Op maandag 14 november 2011 16:54 schreef meerdanvlees het volgende:

[..]

Mangelen en insnijden is natuurlijk niet helemaal hetzelfde. Wij snijden biefstuk in omdat dat de malsheid ten goede komt tijdens het snelle verhitten. En dat is nou precies wat je met een biefstuk hoort te doen. Met ander vlees, zoals biefstuk van de haas of, zoals waar deze topic over gaat, draadjesvlees, is dat natuurlijk niet aan de orde. Vlees kan ook worden geprikt (met honderden naaldjes de vezel verbrijzelen) en gespoten (na het prikken speciale vloeistof toevoegen die het vleesvocht vasthoudt tijdens het verhitten). Bedoel je dat met mangelen? Dat doen wij principieel niet. Maar het antwoord op je vraag is: Ja, als je je biefstuk niet ingesneden wilt hebben, dan kan dat. Gewoon een mededelinkje bij je bestelling is genoeg.
Nogmaals, de bestemming van het vlees bepaalt de keuze van de snit. Je kunt je niks ergers bedenken dan het verkeerde vlees kiezen voor een gerecht. Moet het snel dichtschroeien? Dat is een soort vlees. Moet het lang stoven? Dat is een heel ander soort vlees. Mot het een krote of lange draad hebben? Moet het gemarmerd zijn? En dan heb ik het nog geeneens over de verschillende rassen! Zo is sukade van Europees rund typisch stoofvlees, terwijl sukade van Black Angus, behalve gesudderd, ook gewoon om en om gebakken kan worden. Wij proberen in de produktomschrijvingen zo duidelijk mogelijk aan te geven wat wat is, ook omdat we weten dat de meeste consumenten vaak geeneens op de hoogte zijn van alle mogelijkheden. En dan kan ook niet, met het beperkte assortiment dat de supermarkten aanbieden. Goede slagers kunnen wel aangeven waar wat voor bestemd is, maar die hebben dan vaak weer de handicap dat ze zeldzame stukken vlees niet op voorraad nemen omdat ze bang zijn dat ze ermee blijven zitten. Bij twijfel kun je ons ook een E-mail sturen, en dan krijg je zo snel mogelijk een eerlijk, deskundig advies.

Dichtschroeien kan niet. Het enige wat er gebeurt is dat er een kortsje ontstaat met daarin smaakstoffen, that's all. het is uitgebreid bewezen dat langzaam gegaard vlees minder vocht verliest.

En het insnijden en inprikken doe je alleen met inferieur vlees dat je probeert op te waarderen. het verliest tijdens het bakken meer vocht en is minder sappig. Als er te veel bindweefsel in vlees zit om het te bakken is kapotsnijden niet de juiste manier...dan zijn het sudderlappen...

Het is dan weer wel zo dat slagers gemiddeld beter vlees verkopen dan de super en er ook emer van weten. Jammer dat weinig mensen echt goed vlees niet weten te waarderen...en ook veel slagers niet alles weten van wat er gebeurt tijdens het garen van vlees.

Heb vorige week maandag zuurvlees gemaakt en dat staat nu al meer dan een week afgedenkt in de koelkast. Kan ik dat nog eten?

quote:

Op donderdag 17 november 2011 01:15 schreef TN-FR het volgende:
Heb vorige week maandag zuurvlees gemaakt en dat staat nu al meer dan een week afgedenkt in de koelkast. Kan ik dat nog eten?

Zo...hoe ziet het eruit? Hoe ruikt het?

Ik *denk* dat het niet goed meer is. Als ik er meerdere dagen van eet, dan warm ik het tussendoor goed door.

quote:

Op donderdag 17 november 2011 01:15 schreef TN-FR het volgende:
Heb vorige week maandag zuurvlees gemaakt en dat staat nu al meer dan een week afgedenkt in de koelkast. Kan ik dat nog eten?

je kunt het wel eten, maar je weet niet of je er dan ziek van wordt. Normaal voor dit soort gerechten is 3 dagen gekoeld bewaren maximaal. afhankelijk of jouw zuurvlees echt zuur is zou het wel kunnen, helaas zou je minstens de pH en wateractiviteit moeten meten om er iets zinnigs over te zeggen, ik ga er van uit dat je dit niet kunt.

Bij twijfel niet oversteken. niet doen dus.

quote:

Op donderdag 17 november 2011 08:48 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

je kunt het wel eten, maar je weet niet of je er dan ziek van wordt.

Joh

quote:

Op donderdag 17 november 2011 09:00 schreef Nembrionic het volgende:

[..]

Joh

Het is iet zo alsof ik er daarna iets onzinnigs over zeg ofzo. De pH en Aw zijn de meest bepalende factoren voor wel of geen bederf bij de meeste voedingsmiddelen.

Ja, ik geloof ook dat er best een kans is dat je het wel kunt eten, maar ik zou het toch niet aandurven.