CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
quote:Op donderdag 11 augustus 2011 10:12 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Het binnensmokkelen van Margarine in huize piet, daar staan stokslagen op, maar de Libelle, dat is pas echt gevaarlijk.
“Gentlemen, you had my curiosity… but now you have my attention.”
Bij loetje gebruiken ze wel margarine voor biefstuk.
http://www.cafeloetje.nl/pdf/pers/allerhande.pdf
http://www.cafeloetje.nl/pdf/pers/allerhande.pdf
Je moest eens weten wat voor een troep er allemaal in de hoereca gebruikt wordt.quote:Op donderdag 11 augustus 2011 10:20 schreef Stansfield het volgende:
Bij loetje gebruiken ze wel margarine voor biefstuk.
http://www.cafeloetje.nl/pdf/pers/allerhande.pdf
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik dacht dat loetje wel hoog aangeschreven stond qua biefstukbakken. Of kan dat ook beter?quote:
[..]
Je moest eens weten wat voor een troep er allemaal in de hoereca gebruikt wordt.
Nooit bij loetje geweest. En niet van plan ook.quote:
[..]
Ik dacht dat loetje wel hoog aangeschreven stond qua biefstukbakken. Of kan dat ook beter?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik heb het heul niet over een Chinees, maar over een Thai.quote:
[..]
Niet!
Ik sla wokrecepten met biefstukreepjes gewoon over. Of ik verander ze zo dat ik een heel biefstukje rood bak, die in plakjes snij en dat dan op het allerlaatst door het gerecht doe.
Of, als het echt niet anders kan (mijn lief heeft bijvoorbeeld een recept uitgekozen met biefstukreepjes) dan gebruik ik die geplakte biefstukjes uit de diepvries. Die zijn makkelijk te snijden (zeker als ze nog half bevroren zijn) en blijven door hun bewerking wonderwel een stuk malser. En het is ook gewoon vlees, geplakt met eiwit. Als biefstuk vind ik ze niet lekker, maar in stukjes gewokt zijn ze lekkerder dan "echte" biefstuk.
De Chinees die ze wel mals krijgt, die behandelt zijn reepjes met natriumbicarbonaat cq zuiveringszout. Reepjes ermee inwrijven, 15-30 minuutjes laten intrekken en dan goed af te spoelen. Niet goed afspoelen = zeepsmaak. Daarna weer goed drogen, daarna (marineren en) wokken.
Maar ik heb nog nooit de behoefte gevoeld dit thuis uit te proberen, ik heb het dus ook maar "van horen zeggen". Maar die ossenhaasreepjes bij de Chinees zijn dus nooit ossenhaasreepjes. Zeggen ze...
Nou ja, een echte wokbrander helpt natuurlijk ook al enorm, maar dat krijg je thuis dus echt niet voor elkaar.
Daar eet ik weleens biefstuk uit de wok. Hij marineert het (weet niet hoe) en het vlees is botermals. Geloof niet dat hij natriumcarbonaat gebruikt, maar zal het hem eens vragen!
Hij heeft wel zo'n megawok, dus daar gaat alles maar kort in.
Hij krijgt vrijwel elke dag vers vlees aangeleverd, dus uit de vriezer komt het ws ook niet.
Op woensdag 19 januari 2011 22:10 schreef JaneDoe het volgende:
dit is SHO, where you're guilty until proven innocent
dit is SHO, where you're guilty until proven innocent
Je kan vlees ook in papaine
http://nl.wikipedia.org/wiki/Papaïne
gebruiken, wordt het taaiste vlees mals mee, lekker is anders, maar goed.
http://nl.wikipedia.org/wiki/Papaïne
gebruiken, wordt het taaiste vlees mals mee, lekker is anders, maar goed.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Gezien hoe erg de nadruk wordt gelegd op BlueBand vermoed ik een redactionele interventie van Unilever.quote:
Bij loetje gebruiken ze wel margarine voor biefstuk.
http://www.cafeloetje.nl/pdf/pers/allerhande.pdf
Sowieso, jus van biefstuk, dat verbaasde me ook al. Als ik biefstuk of steak bak, dan is dat heet, te heet om daarna nog wat van het residu in de pan te maken.quote:
[..]
Gezien hoe erg de nadruk wordt gelegd op BlueBand vermoed ik een redactionele interventie van Unilever.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
http://www.cafeloetje.nl/pers.html
Op die site staat een filmpje waar ze het bakken bij DWDD, moet je eens naar zijn reactie kijken als er gevraagd word waar ze in bakken
Op die site staat een filmpje waar ze het bakken bij DWDD, moet je eens naar zijn reactie kijken als er gevraagd word waar ze in bakken
Die biefstuk is meer gestoofd, hij is nauwelijks gebruind, aan de zijkanten gewoon grijs.quote:
http://www.cafeloetje.nl/pers.html
Op die site staat een filmpje waar ze het bakken bij DWDD, moet je eens naar zijn reactie kijken als er gevraagd word waar ze in bakken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
3e generatie al, 1e zal wel vlak na de oorlog geweest zijn, toen was margarine nieuw, modern, 'beter' en betaalbaar. Het recept is vast niet ontstaan omdat het lekkerder is. Het is niet gewijzigd omdat het duur is neem ik aan, en boter kan verbranden als je ze zo bakt. Voorkomen dat de boter verbrandt is waarschijnlijk te arbeidsintensief.quote:
http://www.cafeloetje.nl/pers.html
Op die site staat een filmpje waar ze het bakken bij DWDD, moet je eens naar zijn reactie kijken als er gevraagd word waar ze in bakken
Ik geloof best dat het een lekker biefstukje wordt zo, maar niet dat het optimaal is, en ook niet dat er geen naar bijsmaakje aan zit.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Voor het bakken gebruik je dan ook geklaarde boter, die verbrand niet. Dat ze margarine gebruiken is gewoon een financieel verhaal volgens mij. Verder vind ik de biefstuk er op dat filmpje van DWDD er niet uit zien.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Heb je al eens een blik ghee gekocht?
Je kunt er ook plakjes boter bij mikken om de boter te koelen, geen ruimte over in de pan helpt ook.
Je kunt er ook plakjes boter bij mikken om de boter te koelen, geen ruimte over in de pan helpt ook.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Ghee is geklaarde boter, ik koop gewoon geklaarde boter, maar dat is ook omdat ik die gewoon in mijn lokale supermarkt kan kopen, is in Duitsland een normaal product, en ik geen goede Toko in de buurt heb.quote:
Heb je al eens een blik ghee gekocht?
Je kunt er ook plakjes boter bij mikken om de boter te koelen, geen ruimte over in de pan helpt ook.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Aha, ik dacht dat je zelf je boter moest klaren.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Dat kan ik wel, maar het is makkelijker om het gewoon te kopen, prima product.quote:
Aha, ik dacht dat je zelf je boter moest klaren.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Wikipedia zegt - zonder bron of toelichting:
In het algemeen ontstaat bij bruin bakken van voedingsmiddelen het schadelijke acrylamide. Bij friet is dit grotendeels te voorkomen, door de rauwgesneden aardappel enige tijd in heet zout water met een scheut azijn te leggen. Dit heeft als bijkomend voordeel, dat de friet krokanter wordt, doordat het zout vocht aan de aardappel onttrekt.
http://nl.wikipedia.org/wiki/Friet
In het algemeen ontstaat bij bruin bakken van voedingsmiddelen het schadelijke acrylamide. Bij friet is dit grotendeels te voorkomen, door de rauwgesneden aardappel enige tijd in heet zout water met een scheut azijn te leggen. Dit heeft als bijkomend voordeel, dat de friet krokanter wordt, doordat het zout vocht aan de aardappel onttrekt.
http://nl.wikipedia.org/wiki/Friet
De water met zout is tegen het zetmeel, doel: knapperigerheidquote:
Robin, in je aardappelrecept, waarvoor dient daar de azijn,zout waterstap?
Het azijn is tegen de [url=http://nl.wikipedia.org/wiki/Acrylamide]acrylamide[\url], doel: tegen de kankerverwekkendkheid van gebakken/gefrituurde aardappelen.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Thanksquote:
[..]
De water met zout is tegen het zetmeel, doel: knapperigerheid
Het azijn is tegen de [url=http://nl.wikipedia.org/wiki/Acrylamide]acrylamide[\url], doel: tegen de kankerverwekkendkheid van gebakken/gefrituurde aardappelen.
Zuur remt de maillard reactie waarbij acrylamide ontstaat uit reducerende suikers (glucose uit dhet zetmeel) en asparaginezuur (onderdeel van het eiwit uit aardappel). Onttrekking van vocht versnelt echter de maillardreactie, net als bakken op hoge temperatuur. Aangezien azijn verdampt kan er nog steeds acrylamide ontstaan, bovendien onstaat er door het zuur weer meer glucose uit de zetmeel... Dit kan het proces versnellen. Kortom: complex en zeker niet zo makkelijk te bepalen wat deze behandeling doet. Hopelijk geeft het wel meer smaak, dan is het de moeite waard.quote:
Wikipedia zegt - zonder bron of toelichting:
In het algemeen ontstaat bij bruin bakken van voedingsmiddelen het schadelijke acrylamide. Bij friet is dit grotendeels te voorkomen, door de rauwgesneden aardappel enige tijd in heet zout water met een scheut azijn te leggen. Dit heeft als bijkomend voordeel, dat de friet krokanter wordt, doordat het zout vocht aan de aardappel onttrekt.
http://nl.wikipedia.org/wiki/Friet
Het enige wat echt goed helpt tegen acrylamide is het apsaraginezuur kapotmaken met een enzym, voordat er gebakken wordt. Of het een hype is of niet: het ontstaat en het is ongezond. In ontbijtkoek zit overigens vele malen meer acrylamide! Chips is ook een bron...Overal waar reducerende suikers, asparagine en temperatuur hoog is, kan acrylamide ontstaan. Als je gevarieerd eet zal de hoeveelheid altijd meevallen.
Whatever...
