Brood bakken in de oven #4: Te kneden of niet te kneden!

Ik had 'm veertien uur laten rijzen in de grootste kom die ik had (m'n sla-bak) en daar stond het vanmorgen zo hoog dat het bijna tegen de doek zat die eroverheen lag. Maar met het uit de kom scheppen bleek het al te fluffy en op het bakblik was er niet meer van over dan iets drabbigs dat meteen inzakte.
Overigens zaten er na het bakken wel mooie luchtbelgaten in, het was geen compacte massa geworden of zo. Ik denk dus dat het enkel een kwestie is geweest van te veel water en te weinig meel.

Hoe moet ik die starter nou opnieuw gebruiken eigenlijk? Dat zette Jamie niet zo duidelijk in z'n kookboek namelijk.

Huh? Had je er wel een deeg van gemaakt dan? Het idee is dat je eerst een cultuur maakt; dat is je zuurdesem, ofwel moederstarter, barm. Die bestaat puur uit bloem (kan ook meel, of roggebloem of zo zijn) en water. Je barm bewaar je langere tijd het beste in de koelkast. Nu wil je een brood bakken; Je neemt je barm en ververst die, door em te verdubbelen, of te verdriedubbelen. Stel je hebt 100 gram barm, dan voeg je 100 gram bloem en 100 gram water toe. Goed roeren, en afgedekt bij kamertemperatuur uur of 6 laten staan. Nu gaan zowel de gisten als de bacterien groeien. Maar de gisten sneller. Na die 6 uur is je barm weer klaar voor gebruik en kan drie dagen gebruikt worden. In de koelkast bewaren. Om er nu een brood van te maken neem je een deel van de barm, en verwerk je die of eerst tot een biga, stevige starter, of direct met meer bloem water en zout tot een deeg. Hoe langer de barm na verversing in de koelkast staat, hoe zuurder het brood. Dan halen de bacterien (die voor het zure zorgen) de gist weer in. De barm blijft dus altijd onaangetast. Je gebruikt een deel. Als je dus veel wil bakken moet je de barm dus eerst flink een aantal keer verversen.

Maak vaak de avond ervoor een deeg klaar eenwelk ik gedurende de nacht in een afgesloten container bewaar om de volgende dag de lucht eruit te slaan, nogmaals te kneden en te laten rijzen waarna ik hem afbak.

Omdat ik een heteluchtoven heb, is het lastig een dunne korst te krijgen. wat ik dus doe is na de laatste keer kneden het deeg in een afgesloten met bakpapier bedekte gietijzeren pan in de oven zetten. Rijzen bij 30 gr (45 min) daarna afbakken 200 gr (45 min)

quote:

Op zaterdag 5 maart 2011 23:38 schreef MaximusTG het volgende:
Huh? Had je er wel een deeg van gemaakt dan? Het idee is dat je eerst een cultuur maakt; dat is je zuurdesem, ofwel moederstarter, barm. Die bestaat puur uit bloem (kan ook meel, of roggebloem of zo zijn) en water. Je barm bewaar je langere tijd het beste in de koelkast. Nu wil je een brood bakken; Je neemt je barm en ververst die, door em te verdubbelen, of te verdriedubbelen. Stel je hebt 100 gram barm, dan voeg je 100 gram bloem en 100 gram water toe. Goed roeren, en afgedekt bij kamertemperatuur uur of 6 laten staan. Nu gaan zowel de gisten als de bacterien groeien. Maar de gisten sneller. Na die 6 uur is je barm weer klaar voor gebruik en kan drie dagen gebruikt worden. In de koelkast bewaren. Om er nu een brood van te maken neem je een deel van de barm, en verwerk je die of eerst tot een biga, stevige starter, of direct met meer bloem water en zout tot een deeg. Hoe langer de barm na verversing in de koelkast staat, hoe zuurder het brood. Dan halen de bacterien (die voor het zure zorgen) de gist weer in. De barm blijft dus altijd onaangetast. Je gebruikt een deel. Als je dus veel wil bakken moet je de barm dus eerst flink een aantal keer verversen.

Ja, ik had 't precies gedaan zoals jij zegt. Ik denk dat ik gewoon de handigheid nog een beetje moet krijgen met de hoeveelheden water en zo. Er stonden in mijn recept geen hoeveelheden maar teksten als "tot het goed aanvoelt". Ik denk dat ik daar een beetje in de fout ben gegaan.

Vanmiddag weer even een gewoon bruin brood gebakken wegens veel minder werk, maar van 't weekend denk ik dat ik weer een desembrood ga maken met het restje dat ik in de koelkast heb bewaard. Bedankt voor je uitleg.

Mogge

Hier liggen de maïsbolletjes in de oven
400 gram maismix
275 mililiter lauw water
20 gram olijfolie
10 gram suiker
8 gram verse gist of 4 gram droge gist
5 gram gejodeerd zout

Goed voor 4 bolletjes het jammere is dat het enorm plakte.
Tips anyone?

verkeerde topic

Waarom doe je er zoveel suiker in eigenlijk? Wordt t daar niet te zoet van?

quote:

Op zondag 13 maart 2011 11:32 schreef DarkElf het volgende:
Waarom doe je er zoveel suiker in eigenlijk? Wordt t daar niet te zoet van?

Nee maar als het minder kan doe ik dat graag
Ze wilden overigens niet netjes rijzen dus ik had maïsklompjes (klef van binnen).
Heb ze opengesneden en nog even in de oven gelaten wie weet wordt het nog wat.

Jij een beter recept DE?

quote:

Op zondag 13 maart 2011 11:41 schreef Ml-etje het volgende:

[..]

Nee maar als het minder kan doe ik dat graag
Ze wilden overigens niet netjes rijzen dus ik had maïsklompjes (klef van binnen).
Heb ze opengesneden en nog even in de oven gelaten wie weet wordt het nog wat.

Jij een beter recept DE?

voor maisbroodjes? niet perse maar ik gebruikte dit recept voor zachte witte bolletjes en je kan heus eea vervangen voor maismeel.

(je kan de suiker achterwege gelaten, doe ik ook zo vaak. of een veel kleinere hoeveelheid gebruiken) klik

Ga hem testen, thnx!! *engelse knobbel aan gaat slingeren

quote:

Op zondag 13 maart 2011 11:04 schreef Ml-etje het volgende:
Mogge

Hier liggen de maïsbolletjes in de oven
400 gram maismix
275 mililiter lauw water
20 gram olijfolie
10 gram suiker
8 gram verse gist of 4 gram droge gist
5 gram gejodeerd zout

Goed voor 4 bolletjes het jammere is dat het enorm plakte.
Tips anyone?

Je zou iets minder water kunnen gebruiken (240 ml) of wat lang kunnen doorkneden, dat zou wat kunnen schelen in het plakken. Wat zit er in die maismix trouwens? Gezien het feit dat je er nog zelf gist ed. bij moet voegen lijkt het me geen kant en klare mix?

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:07 schreef mjan het volgende:

[..]

Je zou iets minder water kunnen gebruiken (240 ml) of wat lang kunnen doorkneden, dat zou wat kunnen schelen in het plakken. Wat zit er in die maismix trouwens? Gezien het feit dat je er nog zelf gist ed. bij moet voegen lijkt het me geen kant en klare mix?

Klopt het is een door de molenaar gemaakt mengsel van maïs en tarwemeel als ik het goed heb
Het kneden ben ik maar mee gestopt was niet te doen.

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:14 schreef Ml-etje het volgende:

[..]

Klopt het is een door de molenaar gemaakt mengsel van maïs en tarwemeel als ik het goed heb
Het kneden ben ik maar mee gestopt was niet te doen.

Ah, je hebt handmatig gekneed? Weet je ongeveer hoe lang? Zeker 10 minuten actief doorkneden zal het deeg wel nodig hebben. Met de hand zou ik sowieso met wat minder water beginnen, anders zou ik ook al snel wanhopig worden van de plakbende.
Waren ze nog wel lekker geworden?

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:30 schreef mjan het volgende:

[..]

Ah, je hebt handmatig gekneed? Weet je ongeveer hoe lang? Zeker 10 minuten actief doorkneden zal het deeg wel nodig hebben. Met de hand zou ik sowieso met wat minder water beginnen, anders zou ik ook al snel wanhopig worden van de plakbende.
Waren ze nog wel lekker geworden?

Ze hebben zojuist een enkeltje prullebak gehad je kon er iemand de hersenen mee inslaan.
Ben er geen 10 minuten mee bezig geweest het was echt niet te doen zal inderdaad nog een poging wagen met minder water, bijgieten kan altijd.

Overigens ben ik twijfelkont nu aan het zoeken wat er exact in maismix zit, onze molenaar is nogal op leeftijd dus wie weet heb ik het verkeerd begrepen.

handmatig kneden is prima te doen ook met plakkerig deeg. af en toe even wat bloem erbij en gewoon doorgaan na een minuut of 10 is het dan wel ok.

Ik vind handmatig kneden altijd lekker voelen, geeft ook echt een oergevoel

die olijfolie moet die erin? ik kneed eigenlijk alleen olijfolie door focaccia's en ja dan wordt het deeg er plakkeriger van .. ik gebruik verder nooit olie in deeg (alleen om de kom in te vetten waarin t rijst)

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:36 schreef DarkElf het volgende:
die olijfolie moet die erin? ik kneed eigenlijk alleen olijfolie door focaccia's en ja dan wordt het deeg er plakkeriger van .. ik gebruik verder nooit olie in deeg (alleen om de kom in te vetten waarin t rijst)

ik ga vanmiddag opnieuw aan de slag met roomboter dan wel, gewone boter heb ik dus niet eens

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:37 schreef Ml-etje het volgende:

[..]

ik ga vanmiddag opnieuw aan de slag met roomboter dan wel, gewone boter heb ik dus niet eens

boter = roomboter imo

quote:

Op zondag 13 maart 2011 12:34 schreef Ml-etje het volgende:

[..]

Ze hebben zojuist een enkeltje prullebak gehad je kon er iemand de hersenen mee inslaan.
Ben er geen 10 minuten mee bezig geweest het was echt niet te doen zal inderdaad nog een poging wagen met minder water, bijgieten kan altijd.

Overigens ben ik twijfelkont nu aan het zoeken wat er exact in maismix zit, onze molenaar is nogal op leeftijd dus wie weet heb ik het verkeerd begrepen.

Wat jammer en zonde van je werk! Maismix klinkt opzich wel goed, ik vroeg het vooral omdat ik zeker wilde zijn dat je niet alleen maismeel hebt gebruikt, volgens mij zitten daar nl geen gluten in (kun je even nazoeken evt) en dat zou kunnen verklaren waarom je brood niet rees. Overigens vind ik 100gr per broodje ook wel erg veel; ik zou denken dat je uit 400gr toch zéker 8 broodjes moet kunnen halen.
Nog meer (onnodige) opmerkingen mbt rijzen: je zou eerst de gist even een kwartiertje kunnen laten staan met het lauwwarm water. Als het dan lekker gaat schuimen, weet je iig zéker dat het niet aan je gist ligt dat je brood niet rijst. Verder je deeg ruim de tijd geven in de eerste rijs, een paar uur wegzetten (of langer) is prima, vooral omdat er niet bijster veel gist in dit recept gebruikt wordt, heeft het tijd nodig. Kijk gewoon wanneer het ongeveer 2x zo groot is geworden.

Hoef je bij handmatig kneden maar 10 minuten te kneden? En ik maar een half uur spierballen kweken elke keer...

Ben trouwens erg te spreken over de speltmix van Oerbrood. Hoeft alleen water bij, ik doe de hele zak met 520 lauw water, enorme superbroden worden dat.

quote:

Op zondag 13 maart 2011 16:37 schreef Gwywen het volgende:
Hoef je bij handmatig kneden maar 10 minuten te kneden? En ik maar een half uur spierballen kweken elke keer...

Ben trouwens erg te spreken over de speltmix van Oerbrood. Hoeft alleen water bij, ik doe de hele zak met 520 lauw water, enorme superbroden worden dat.

Waar koop je die mix?

Bij ons hebben ze het bij de Jumbo. De eigen merk mixen van de Jumbo leveren overigens ook fijne broden op. Vooral de pompoenbroodmix.

alleen Jumbo en Makro

quote:

Op zondag 13 maart 2011 16:37 schreef Gwywen het volgende:
Hoef je bij handmatig kneden maar 10 minuten te kneden? En ik maar een half uur spierballen kweken elke keer...

Ben trouwens erg te spreken over de speltmix van Oerbrood. Hoeft alleen water bij, ik doe de hele zak met 520 lauw water, enorme superbroden worden dat.

Ik had het over minimaal 10 minuten he

Vandaag brood gebakken in kleine aardewerken pannetjes, 2 dagen laten rijzen en vannacht in de pannetjes laten rijzen. Voor ik het deeg in de pannetjes deed heb ik ze ingevet met olie, echter het brood komt niet los... Wat ging er fout?