Brood bakken in de oven #4: Te kneden of niet te kneden!

quote:

Op zondag 27 februari 2011 22:43 schreef Gwywen het volgende:
Ik ga morgen beginnen met m'n desem. Helaas had de biologische boer geen roggemeel, maar volgens hem kun je het ook maken met gewoon volkoren tarwemeel dus ik ga 't gewoon maar proberen. Ik houd jullie op de hoogte

Volgens mij is de reden dat er vaak met roggemeel begonnen wordt dat roggemeel makkelijker gist; Dat zou dan dus betekenen dat er op roggemeel van nature betere/meer wilde gist leeft. Zal van de week eens een brood bakken met mijn desemcultuur. Morgen weer eens verversen. Kan ik dinsdag mn brood starten.
Wat broodbakken met desem lastig maak, volgens mij, is dat je moeilijk de concentratie/rijskracht van verschillende culturen kunt vergelijken. Dus als je een recept hebt voor een desembrood, kunnen je benodigde rijstijden wel eens flink afwijken van het recept.
Ga je gewoon water gebruiken of sinaasappelsap of ananassap?

Water, en dan een middagje buiten zetten voor de benodigde culturen. Hoewel ik het gevoel heb dat dat op een zonnige zomerdag meer effect heeft.
Nou ja, als t echt niet lukt heb ik altijd nog gewone gist in huis.

Volgens mij is het idee dat de gist vanuit de lucht zich afzet in je cultuur een mythe. De gist leeft al op de bloem/meel die je gebruikt.
Mijn cultuur die ik hierboven al gepost had is gekweekt in een afgesloten container. De zonnigheid van de zomerdag zal meer invloed hebben door de temperatuursverhoging denk ik.

Edit: Heb mn cultuur vanochtend ververst; 200 gram oude desem + 200 gram water en 200 gram bloem, verdriedubbeld dus naar 600 gram. Om 10 uur door elkaar gemengd, ziet er nu zo uit:



[ Bericht 37% gewijzigd door MaximusTG op 28-02-2011 15:38:26 ]

Net een speltbroodje gebakken:

250 gr bloem
250 ml water
5 gr verse gist
Door elkaar geroerd en 2 uur laten staan (wilde het eigenlijk een dag laten staan, maar mn gist was erg enthousiast en de boel dreigde over te stromen).
Vervolgens nog 170 gr speltmeel erbij en 30 gr pompoen-, pijnboom- en zonnebloempitten erdoor gedaan. Uurtje laten rijzen en daarna gebakken op 200 voor 45 minuten.

Brood is erg bleek gebleven, maar smaakt prima. Luchtigheid is ook ok, alleen is het brood heel plat gebleven, in vergelijking met eerdere broden. Ik gebruik geen bakblik, maar maak altijd een bolletje. Meestal rijst die bol dan zowel in de breedte als de hoogte, maar nu dus alleen de breedte op. Iemand enig idee waar dat aan gelegen kan hebben?

Omdat je zegt dat je gist vrij actief was, en je vochtgehalte rond de 60% ligt (zou voldoende moeten zijn), kunnen het volgens mij drie dingen zijn:

- Je zegt dat je alleen geroerd hebt? Niet gekneed -> niet genoeg glutenontwikkeling waardoor lucht makkelijk ontsnapt

- Niet genoeg spanning gecreëerd bij het opbollen van het deeg, waardoor het deeg uitzakt onder zn eigen gewicht.

- Te korte tweede rijs?

Nouwja, geroerd... in die verhoudingen is het gewoon meer een dik beslag dan iets kneedbaars. Ik ben er dus met een garde op los gegaan maar zal de volgende keer daar eens wat meer tijd aan besteden.

Verder doe ik de tweede rijs altijd op de schouw: dicht bij de kachel,warm, en daarom korte tijd.

Volgende keer eens even wat aanpassingen doorvoeren en dan sowieso mijn eerste kleddertje minstens een dag laten staan.
Zal zo eens kijken of ik nog een foto van het (mis)baksel kan plaatsen.

Edit, fotos:
Plat:


En bleek (vooral met die flits nog eens lekker er overheen):


En zoiets had ik gehoopt te bakken (willekeurig eerder brood):


[ Bericht 30% gewijzigd door mjan op 28-02-2011 16:14:51 ]

Je desem ziet er leuk uit trouwens. Hoe rook het vanmorgen?

Vanmorgen rook ie best wel zuur, maar toen had ie al ongeveer een week in de koelkast gestaan. Na het verversen rook ie een stuk minder zuur. Hij staat nu weer in de koelkast, en heb een deel gebruikt in een starter voor een brood dat ik morgen ga bakken. Deze starter is een stuk steviger, dus ik ben benieuwd of ie een beetje gaat rijzen. Bij de cultuur zelf is dat lastig, omdat die 50% water is. Maar er zaten wel heel veel belletjes in.

Over je brood, ja, die eerste menging van bloem + water is dus net zo dik (of dun) als mijn desem. Daar kneed je idd niet zoveel aan. Maar misschien toch iets langer roeren of zo? Bij het no-knead brood ontstaat het glutennetwerk na heel lang wachten..
Maar toch ziet je kruim er niet eens zo heel dicht uit, dus ik gok dat het meer te maken heeft met de oppervlaktespanning van je deeg. Hoe bol je je deeg op? Je kunt trouwens ook willekeurig welke kom dan ook gebruiken als een soort rijsmandje. Doe er dan een schone (liefst linnen of katoen, kaasdoek is een goede optie) doek in en bloem die goed in. Bol je deeg op en doe het met de naad naar boven in de kom. Dek af en laat zo rijzen. Na het rijzen kan je het brood dan storten op een bakplaat met bakpapier, of een broodschieter, of direct op een broodbaksteen (zou ik niet doen, risico dat je brood ergens een beetje plakt aan je mandje).

quote:

Op maandag 28 februari 2011 16:25 schreef MaximusTG het volgende:
Vanmorgen rook ie best wel zuur, maar toen had ie al ongeveer een week in de koelkast gestaan. Na het verversen rook ie een stuk minder zuur. Hij staat nu weer in de koelkast, en heb een deel gebruikt in een starter voor een brood dat ik morgen ga bakken. Deze starter is een stuk steviger, dus ik ben benieuwd of ie een beetje gaat rijzen. Bij de cultuur zelf is dat lastig, omdat die 50% water is. Maar er zaten wel heel veel belletjes in.

Ik las trouwens dat je op zoek was naar een kant en klare desemcultuur, mocht je die nog steeds willen en je woont in de buurt, dan is de Zuidmolen in Groesbeek wel een hele goede optie. Ze verkopen flesjes vloeibaar zuurdeeg.
Maar je eigen desem maken is wel toffer natuurlijk

Ja dat klopt, die had ik laatst idd gezien daar, heb er namelijk net bloem van ontvangen . Maar toen had ik al een tweede poging gedaan om desem te maken, en deze keer was het wel gelukt .
Gelukkig maar, want dat voelt toch echter . En ik woon helaas niet in de buurt. Volgens mij, als je pech hebt, is het flesje ontploft tegen de tijd dat het bezorgd is.
Maar er gaan veel mythes rond over zuurdesem, wat natuurlijk logisch is, omdat mensen vaak van alles uithalen om het aan het gisten te krijgen, en het uiteindelijke succes aan iets toeschrijven wat misschien helemaal geen invloed heeft gehad.
Zo zou ik het gebruik van sinaasappelsap zeker aanraden (of ananassap), hoewel dat strikt genomen niet noodzakelijk is. Alleen heeft die toevoeging wel een wetenschappelijke basis.

Ah, wat voor bloem heb je gekocht? Ik heb er zaterdag roggemeel, tarwemeel, speltmeel en franse type 65 bloem gehaald. En haverzemelen, tarwegluten _{en zuurdeegpoeder (wel de smaak, niet de moeite, ik ben een cheater!)} Maar ook geen cultuur gekocht dus, want moest het dan in de trein mee terug nemen en dat zag ik ook niet helemaal zitten...

Ik denk dat ik nu maar vast de starter ga maken voor woensdag, kijken wat dat voor smaak gaat opleveren. Voor de rest houdt ik hetzelfde recept even aan, dat is makkelijker vergelijken.

Had Amerikaanse patentbloem besteld en gewone patentbloem voor brood. Is bedoeld om pizza mee te bakken . Beetje kijken welke bloem het beste presteert in een gewone oven.
Dat zuurdeegpoeder zie je wel vaker staan ja. Dacht tijdje terug dus dat ze zuurdesem verkochten bij de natuurwinkel, maar dat is ook dat poeder.
Snap alleen niet waarom ze bij de Zuidmolen zowel 100gr als 300gr zuurdesem verkopen. In principe heb je die 100gr toch zo opgekweekt?
Ga je de starter dan in de koelkast zetten?

Whoohoo, mn zuurdesemdeeg is lekker aan het rijzen! Gisteravond de starter laten gisten, daarna een nachtje in de koelkast. Om 9 uur eruit gehaald, in stukjes gesneden en op temperatuur laten komen. Na een uurtje stukjes door rest bloem en water en zout gedaan, gekneed en dat staat nu voor een paar uur te rijzen. Daarna vormen en de laatste rijs!

Trouwens, dit moet ik nog even delen:
http://www.sunset.com/gar(...)oven-00400000040017/

Het is dat ik geen tuin heb, anders stond ik nu te graven . Wil al heel lang een houtoven in de tuin, maar een stenen houtoven is nogal duur volgens mij. Je kan er ook een van 'adobe' maken. Dat vertaald (volgens mij) naar leem in het Nederlands. Zijn verschillende bouwinstructies te vinden op het internet. Komt er iig op neer dat je een bodem maak, eventueel verhoogd, met ruimte voor houtopslag, van hittebestendige stenen, daar met zand een mal van de binnenkant op maakt, of zoals in de link met een kartonnen cilinder. Vervolgens bedek je dat met wat ijzer, gaas, etc. Bedekken met een dikke laag leem, en dan eventueel meerdere lagen maken met isolatie ertussen, bv vermiculite, of gewoon stro. Afwerken met wat water en een stuk hout, en je hebt een oventje! Het is wel verstandig om er een afdakje boven te bouwen. Vond het wel een leuk concept . En eeuwenoud natuurlijk .

[ Bericht 66% gewijzigd door MaximusTG op 01-03-2011 12:39:59 ]

Haha, geweldig hè zo'n tuinoven. Wij hebben van de zomer in het Openluchtmuseum in Arnhem tig foto's gemaakt van de bakoven die daar stond, om hem tzt na te kunnen bouwen.

Ja, vind het echt super zo'n ding, hier staat een uitgebreide omschrijving van een uit puur natuurlijk materiaal:

http://vhertel.fr/four_argile_en.html

Dat is een kleine versie van deze; maar die is in het Frans:
http://www.onpeutlefaire.(...)in-en-terre-crue.php

Heb net mn zuurdesembroodjes gebakken trouwens; Was tijdens het bakken bang dat ze niet zoveel zouden rijzen, maar het viel me alles mee. Heb ze op de broodschieters laten rijzen, maar daar zakken ze toch te snel op uit vind ik. Volgende keer maar of in een vorm, of in een rijsmandje. Maar dan gebruik ik dit recept voor 1 groot brood. Ruikt iig al erg lekker! Beetje zoetige lucht.

Zo, die zien er mooi uit zeg!
Mijn eerste desemprobeersel begint er op dag 2 al een beetje viezig uit te zien, en dat schijnt precies de bedoeling te zijn hè
Morgen mag er een handje bloem en een beetje water bij.

Dank je! Smaakt ook goed! Niet super luchtig, maar ook niet heel compact. Wel zitten er een aantal grote gaten verspreid door het brood.
Iig is bewezen dat er wilde gist in mn desem zit .
Maar ja, desem wordt dan wat slijmeriger he, omdat de bloem afbreekt. Ruikt ook zuurder he? Meestal moet je trouwens wel verdubbelen bij het verversen.

quote:

Op maandag 28 februari 2011 18:02 schreef MaximusTG het volgende:
Had Amerikaanse patentbloem besteld en gewone patentbloem voor brood. Is bedoeld om pizza mee te bakken . Beetje kijken welke bloem het beste presteert in een gewone oven.
Dat zuurdeegpoeder zie je wel vaker staan ja. Dacht tijdje terug dus dat ze zuurdesem verkochten bij de natuurwinkel, maar dat is ook dat poeder.
Snap alleen niet waarom ze bij de Zuidmolen zowel 100gr als 300gr zuurdesem verkopen. In principe heb je die 100gr toch zo opgekweekt?
Ga je de starter dan in de koelkast zetten?

Ja, ik dacht datzelfde bij de zuurdesem?
De starter heb ik uiteindelijk niet meer maandag gemaakt, wegens algehele luiheid. Ik ben dus net maar begonnen aan een recept uit 'baking' voor countrybread oid, waarbij de starter 3 uur moet staan. Vanmiddag dus bakken.

Je brood ziet er trouwens echt heel mooi uit! Heb je nog een foto van de binnenkant? Moet even onthouden dat ik eens sinaasappels moet kopen, dan durf ik het ook wel aan om eens een desem te gaan kweken

Ja, die grotere verpakking zal wel zijn om meteen te kunnen delen, of meteen een grotere hoeveelheid desem te maken?
Hier een foto van de binnenkant:


Helaas niet de meest duidelijke foto . Vond het jammer dat het brood vrij lang aan de steen leek te 'plakken'. Misschien volgende keer maar niet op de schieter laten rijzen. Maar ben altijd zo bang dat ie zn vorm verliest als ik em pas vlak voor het in de oven doe op de schieter leg.
Had em ook niet echt diep ingesneden. Zal eens een 'lame' maken (scheermesje op een stokje).

Moet je idd echt eens proberen, zo'n desem kweken. Echt leuk werk. Kan je weer een ingrediënt afstrepen dat je nodig hebt voor brood. Het sap is dus niet noodzakelijk, maar zorgt voor een zure omgeving, waardoor een bacterie die vaak de desem verpest geen kans krijgt.

Leuk die zelfgemaakte oven! Heb ook geen tuin helaas. En snap nog even niet precies hoe je de hitte regelt. Je gooit kolen onderin, die verhit je, en dat was het?

Zuurdesem... staat op mijn to-do-lijstje.

Nee, het zijn houtgestookte ovens. Je hebt binnenin een ruimte, vaak met hittebestendige stenen als vloer, waar je een houtvuur opstookt. Hoe groter/dikker geisoleerd je oven is, hoe langer je moet stoken (je slaat als het ware warmte op in de mantel van de oven). Als je vuur een tijd gebrand heeft kan je de resten naar de zijkant vegen (daar blijft dus een roodgloeiend/licht brandende massa over). Nu kan je eerst pizza bakken. Vervolgens veeg je alle kooltjes/as/etc uit je oven, en veeg je de vloer even snel schoon. Dan doe je het deurtje voor je oven en sluit je een eventuele schoorsteen af. Doordat de warmte nu van alle kanten de oven instraalt wordt de temperatuur overal gelijk. Zodra de temperatuur genoeg gedaald is (kwestie van voelen, of een IR thermometer) kan je er brood in bakken. Afhankelijk van de warmtecapaciteit van je oven zelfs meerdere ladingen na elkaar. Is je oven dan nog steeds warm dan kan je er nog vlees in braden, fruit in drogen etc. (je gebruikt de complete afkoeling als het ware).

Had al vaker gelezen over steenovens, en dat je die zelf kan bouwen, maar dat ze nogal duur zijn. Alleen bedacht ik me laatst dat mensen vroeger ook vaak van klei ovens maakten. Dus ben beetje gaan googlen, en zag dat er genoeg mensen zijn die nog steeds zo'n oven maken. De Engelse term is 'cob oven' (leemoven), maar als je zoekt op 'adobe oven' vind je ook genoeg. Strikt genomen is een 'adobe oven' gemaakt van stenen van gedroogd leem. Ietsjes anders dus. Nadeel van zo'n oven is dat ie kwetsbaarder is, en niet goed tegen de elementen kan. Maar een afdakje/huisje om je oven heen is een stuk goedkoper (en makkelijker!) te maken dan een stenen houtoven, inclusief alle moderne isolatiematerialen en afwerkingsmaterialen die daar in gaan.

[ Bericht 26% gewijzigd door MaximusTG op 02-03-2011 14:37:02 ]

Bedankt voor je uitleg. Wel een gedoe lijkt me dat. Maar inderdaad vroeger deden ze 't ook, en dat werkte ook prima. Lijkt me in ieder geval sterk dat mensen vroeger geen (een andere) smaak hadden dan nu. Maar als je de houtskool erin laat liggen, gaat je pizza dan niet naar houtskool smaken?

Graag gedaan hoor . Valt toch wel mee met gedoe ? Maar het is wel een beetje een dilemma als je zo'n ding gaat bouwen. De perfectionist in mij zegt dan van 'Zo groot mogelijk als praktisch is in deze tuin', terwijl de realist zegt 'Ja, maar hoe groter, hoe meer werk, en hoe langer je moet stoken voor je er wat in kan bakken. Want vooral bij pizza bakken, als je de as/vuur naar een kant veegt past er in de meeste kleine oventjes maar 1 pizza tegelijk. Nu is die dan wel echt in 1-1,5 minuut klaar dan, maar toch . Maar hoe groter de oven, hoe langer het duurt voor ie op temperatuur is.
Zie het wel wel voor me, denk dat ik dan iets van een terras aanleg, met net iets uit het midden zo'n oven. Mooi afgewerkt met een mozaiek van oude tegels of zo. En dan op een zomernamiddag de oven opstoken terwijl het deeg ligt te rijzen. Afdak boven de oven. En dan gezellig pizza's eten, en vervolgens met een glaasje wijn nagenieten, terwijl het langzaam afkoelt buiten. Maar de oven zorgt dan nog voor een lekkere nagloei.
.
Nog maar even verder dromen .

Oh, trouwens, over die houtskoolsmaak, volgens mij geeft het hout natuurlijk wel wat smaak af aan de pizza, maar als het goed is bak je die op een temperatuur waarbij het hout heel schoont brandt, en er geef rook of roet vrijkomt.

Vanmorgen mijn allereerste desembrood gebakken. Ik ben niet heel enthousiast. Met de smaak is overigens niks mis, maar het deeg was nogal slap en daardoor is het brood net zo groot geworden als de bakplaat, en maar 6 cm hoog. De korst was erg hard geworden maar al met al deed het me toch denken aan de broden die we in Frankrijk bij het bakkertje op de hoek haalden, dus die missie is althans geslaagd.

Ik heb de starter in de koelkast gezet en ga me nu bezinnen op wat ik fout heb gedaan (waarschijnlijk iets te veel water erbij gedaan toen ik meel toevoegde).

Hoe lang had je het laten rijzen? Of was ie echt plat vanwege het uitzakken?