LUTE
Chef op scherp in voormalige kruitfabriek
![28i1313.jpg]()
Vandaag weer eens een verrassing. We moeten eerlijk bekennen dat Lute Restaurant bepaald niet bovenaan ons lijstje van nog te bezoeken restaurants stond. We hadden er wel eens eerder gegeten. Het was toen niet slecht, maar ook niet bijzonder. Daar is verandering in gekomen.
Directe aanleiding was een wijnproeverij die de dag ervoor door een grote wijnimporteur werd georganiseerd. Patron-chef Peter Lute verzorgde de hapjes en hij deed dat voorbeeldig. Met enige bravoure vertelde hij dat hij weinig last van de crisis heeft en dat hij de volgende dag zeker dertig couverts had. Dat wilden we wel eens controleren, dus op naar Ouderkerk aan de Amstel.
Mudjevol
Om te beginnen tellen we op deze doordeweekse dag niet dertig, maar bijna vijftig couverts! Daarmee is de zaak mudjevol. Omdat we er de dag daarvoor nog waren, moet de vermommingstruc worden toegepast. Spijkerbroek en slobbertrui en natuurlijk met de rug naar de open keuken.
Lute zit in een 18e-eeuwse buskruitfabriek met de status van bedrijfsmonument. Ernaast zit een aantal jonge design- en modebedrijfjes. Idyllisch gelegen aan de Amstel vormt het gerestaureerde complex een groot contrast met het nieuwe megalomane hoofdkantoor van KPMG op steenworp afstand. Voor Peter Lute een extra opsteker, want de top van het accountantsconcern (inclusief Wouter Bos) komt maar al te graag bij hem lunchen.
Het moderne interieur met wanden van polyester is cool, maar niet koel. De architect heeft de sfeer behouden in het pand, dat nog dienst heeft gedaan als koeienstal. De gasten hebben een hoog Amsterdam-Zuidgehalte. Veel mannen, want er moeten kennelijk zaken worden gedaan. In het weekend schijnt het publiek wat relaxter te zijn.
Als we ons schielijk omdraaien, zien we Peter Lute aan de ’pass’ volledig in z’n element. Het ene na het andere gerecht wordt in hoog tempo doorgegeven. De chef heeft er zichtbaar zin in. Mag ook wel, na drie jaar overhoop te hebben gelegen met de eigenaar van het complex. Nu kan hij zich weer volledig op het koken richten.
Als eerste gang van het Lute Menu ( ¤ 62,50) een drietal amuses. Geen straf, getuige de onberispelijke kwaliteit van het uienijsje met piccalilly, het sjalottensoepje met mosterdschuim en de mousse van geitenkaas met ingelegde Amsterdamse ui. Prachtige smaakopbouw.
Vervolgens drie gebakken coquilles met VOC-specerijen (speculaas), wortelcrème en rodebietenmarshmellow. De schelpdiertjes een tikje te lang in de pan, maar wel weer mooi in balans met het garnituur. Zuur, zoet, bitter, zout: hier is duidelijk over nagedacht en perfect bij de Vouvray Sec Clos du Bourg 2006 van Domaine Huet ( ¤ 62,50).
Super
Deze geraffineerde witte Loirewijn is ook super bij de zwezerik met ravioli, knolselderij en gerookte IJsselmeerpaling. Om de zwezerik mooi krokant te houden, is hij gefrituurd. De smaak van het vet overheerst nogal. Wij hadden hem liever gebakken gezien, maar begrijpen de keuze van de chef als je volle bak hebt.
Als pièce voor mij perfect medium-rare gegrilde runderfilet met polenta. Het glas Paso a Paso Tempranillo 2009 ( ¤ 8) heeft iets te veel zuren voor dit mooie vlees. Tafelgenote daarentegen heeft hét sterrengerecht van de avond: heilbotfilet op 52 ° graden in hazelnootolie gegaard met een croissantje van ganzenlever. Ik krijg van haar maar één hapje, maar wat is dit vies lekker. Sublieme combi met schorseneer en de gevogeltejus als bruggetje. Balans, balans en nog eens balans!
Over de twee toetjes zijn we niet minder tevreden. Cheesecake van Old Amsterdam met vijgen en duivekater en brownie met chocolademousse, mint en basilicumijs zijn geraffineerd en veel minder zwaar dan het klinkt.
Na drie jaar heeft Peter Lute zijn draai gevonden en schakelt een tandje bij. Een ster is zijn ambitie. Zowel de keuken als de bediening is er klaar voor.
PIETER NIJDAM
Lute, De Oude Molen 5 1184 VW Ouderkerk a/d Amstel, tel. 020-4722462,
www.luterestaurant.nl. Zo. gesloten, za. geen lunch, eigen parkeerterrein, terras, hotel, menu’s: ¤ 44 (lunch, 3 gangen) – ¤ 77,50 (8).