[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #4

Mijn pizza's die ik gisteren bakte:

Ik heb een pizza-oven te leen deze week! Yes, dat word smullen. Afgelopen zondag al uitgeprobeerd, dat werkt echt fantastisch!!

Resultaat van de eerste poging:

Pizza 1 met paprika en kastanjechampignon en kaas


Pizza 2 met alles wat we nog over hadden

Om even terug te komen op MaximusTG:
Ik gebruik altijd 250ml water op 400gram bloem. Oftewel 62,5ml per 100gram. Ik zie hier al de nodige verschillen in receptuur. Ik gebruik wel eens melk, karnemelk of weizenbier als vocht, maar altijd deze verhouding. Meestal gewoon water. Zout op gevoel en als gisten de standaard supermarktgist, verse gist en Italiaanse gedroogde biergist. Het lukt altijd wel. Deze net gemaakt:

Prachtige pizza Yvesss! Het recept van Reinhart dat ik gebruik heeft ongeveer dezelfde hydratatie, alleen voeg ik naar mn gevoel altijd teveel extra bloem toe bij het kneden, omdat het anders zo plakt. Heb daarom een deegje gemaakt om de natte-kneedtechniek van Varasanos te proberen, waarbij je het kneden met een mixer doet, en het deeg erg nat en plakkerig laat. Alleen de buitenkant krijgt een dun bloemlaagje om het handelbaar te maken. Ben benieuwd .

@Sarabi, op zich niet slecht voor een eerste poging hoor, wat voor een deeg heb je gebruikt? Deegroller gebruikt of met de hand uitgerekt? Misschien een tip om je pizza de volgende keer korter en heter te bakken. En bedenk dat 'less is more' altijd opgaat als het om pizza's gaat.

@Drossie, zien er lekker uit, maar wel een beetje bleek nog aan de bovenkant, maar dat zal wel komen door het bakken op de BBQ? Of staat die BBQ voor de show op de foto ?

quote:

[b]Op [url=http://forum.fok.nl/topic/1442879/6/50#84306370]
@Drossie, zien er lekker uit, maar wel een beetje bleek nog aan de bovenkant, maar dat zal wel komen door het bakken op de BBQ? Of staat die BBQ voor de show op de foto ?

Neen, ik bak ze op de barbecue op een pizzasteen. Maar ik ben nog erg aan het zoeken naar de ideale manier.
De eerste keren werd de steen te heet en de rest van de barbecue niet heet genoeg waardoor de bodem begon te verbranden, maar de topping nog niet gaar was.
Dit keer ging het al een stuk beter, maar de temperatuur moet toch nog hoger kunnen, zoals je zelf ziet aan de korst.

Sarabi:

heb je hem op het rekje gebakken? of op de plaat?

Voor een eerste keer zeker niet slecht, maar probeer dit eens:

deeg maken, pizzabodem maken en even kort voorbakken (3 a 4 minuten op 170 graden)

daarna beleggen:

NIET TEVEEL SAUS! Daar wordt de bodem echt zompig van, en als je een saus maakt met redelijk geconcentreerd tomatenspullie (gezeefde tomaten bijvoorbeeld), dan zit er al snel genoeg saus op voor genoeg smaak

niet teveel beleggen! Zoals hierboven al iemand zei: 'less is more', niet alleen voor de smaak, maar zeker ook voor de kwaliteit van je pizza. Ook zeker niet teveel kaas

Daarna in de oven. Beide keren de plaat alvast meeverwarmen, da's goed voor de bodem
En dan 8 - 10 minuten op 270 graden, of 15 minuten op 240 ofzo

quote:

Op woensdag 21 juli 2010 11:20 schreef motorbloempje het volgende:
Sarabi:

heb je hem op het rekje gebakken? of op de plaat?

Voor een eerste keer zeker niet slecht, maar probeer dit eens:

deeg maken, pizzabodem maken en even kort voorbakken (3 a 4 minuten op 170 graden)

daarna beleggen:

NIET TEVEEL SAUS! Daar wordt de bodem echt zompig van, en als je een saus maakt met redelijk geconcentreerd tomatenspullie (gezeefde tomaten bijvoorbeeld), dan zit er al snel genoeg saus op voor genoeg smaak

niet teveel beleggen! Zoals hierboven al iemand zei: 'less is more', niet alleen voor de smaak, maar zeker ook voor de kwaliteit van je pizza. Ook zeker niet teveel kaas

Daarna in de oven. Beide keren de plaat alvast meeverwarmen, da's goed voor de bodem
En dan 8 - 10 minuten op 270 graden, of 15 minuten op 240 ofzo

niet teveel kaas? een pizza met weinig kaas vind ik geen pizza
ik vind die 2e pizza van haar juist eruit zien. veel vette dingen en veel kaas

@Drossie: ik zie dat jij 50 ml water per 100 gram bloem gebruikt waar ik op een goede 60 ml zit. En mijn deeg kan nog een stuk natter, maar dan loop je tegen het plakprobleem aan zoals door MaximusTG beschreven. Dat kan nog wel, maar dan moet je een stuk zorgvuldiger te werk gaan. Ik heb het wel eens gehad dat de pizza op een vierkante millimeter vastzat op de plank, dan sta je mooi te kijken. Het plakt namelijk echt. Maar zou het niet kunnen zijn dat een iets vochtiger deeg minder snel zwart wordt? Klinkt mij logisch in de oren. Je kunt trouwens op youtube de nodige filmpjes vinden van mensen die met webers en pizza's aan de slag gaan. Wat ik eerder nog vergat te vermelden, ook ik doe wat olie in het deeg. Maar geen eetlepels, gewoon een scheutje.

quote:

Op woensdag 21 juli 2010 11:25 schreef FutureFairytale het volgende:

[..]

niet teveel kaas? een pizza met weinig kaas vind ik geen pizza
ik vind die 2e pizza van haar juist eruit zien. veel vette dingen en veel kaas

als je er teveel 'goudse kaas' ofzo op gooit, dan wordtie ook weer zompiger

hier gaat er altijd alleen wat mozarella en grana padano op verder niet teveel kaas, veel te vet. Juist een vetarme pizza vind ik héérlijk, vooral met nog wat rauwe ham erop ofzo! Less is more

quote:

Op woensdag 21 juli 2010 11:32 schreef motorbloempje het volgende:

[..]


als je er teveel 'goudse kaas' ofzo op gooit, dan wordtie ook weer zompiger

hier gaat er altijd alleen wat mozarella en grana padano op verder niet teveel kaas, veel te vet. Juist een vetarme pizza vind ik héérlijk, vooral met nog wat rauwe ham erop ofzo! Less is more

mozzarella is heerlijk op pizza maar wil dan liever de pizza bijna volledig met mozza hebben. een punt snijden zonder kaas is niks

Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen, hoeveel kaas/vocht je er op kan doen zonder dat de pizza mislukt. Ik rol de mozzarella zelf altijd eerst in keukenpapier, dan droogt ie iets uit, en scheur er stukjes vanaf die ik op de pizza doe. Ik denk dat er een beetje twee kampen zijn qua pizza's. Sommige mensen hebben liever van die volgeladen stukken brood. Ander mensen gaan voor de echte napoletaanse pizza, of vergelijkbaar. Heb nu net mn experiment gebakken, had twee porties gemaakt van het recept van Reinhart, volgens de methode van Varasanos, een stuk laat ik langer in de koelkast (voor de smaak), de andere wou ik testen voor de luchtigheid. Erg lekker geworden! Zal zo foto posten.Varasanos heeft het over 300 gram voor 1 pizza, terwijl Reinhart het over 6 ounce heeft; 6 * 28,.. = +-170 gram. Als je het deeg van Reinhart behandelt zoals Varasanos krijg je een iets dikkere, maar kleinere pizza. Ook gebruikt Varasanos een zuurdesem, en heb ik gewoon instant gist gebruikt.

Foto's:







[ Bericht 25% gewijzigd door MaximusTG op 21-07-2010 12:21:53 ]

quote:

Op woensdag 21 juli 2010 12:15 schreef MaximusTG het volgende:
Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen, hoeveel kaas/vocht je er op kan doen zonder dat de pizza mislukt. Ik rol de mozzarella zelf altijd eerst in keukenpapier, dan droogt ie iets uit, en scheur er stukjes vanaf die ik op de pizza doe.

doe ik ook ja

less is more idd ik word helemaal blij als de mr mij een zelfgemaakte pizza voorschuift waar een beetje tomatensaus op zit, buffelmozzarella, wat halve cherrytomaatjes, parmezaanse kaas en een beetje pizzakaas... als laatste als hij uit de oven is nog wat verse basilicum eroverheen en klaar... Heerlijk!

en zondag staat t op de planning nu

wij eten de komende avonden (op vanavond na) niet meer thuis voor we op vakantie gaan maar als we terug zijn ga ik zeker pizza maken

Mocht er iemand in geinteresseerd zijn; Heb mn huidige werkwijze even gedocumenteerd. Het is dus een combinatie van het recept van Peter Reinhart, met de wet-kneading techniek van Varasano, met een gewone mixer.

PDFje


Overigens, volgens mij is deze site al eerder genoemd in deze topicreeks, maar dit is wat mij betreft een must-read voor iedere pizza-enthousiast:
http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

Ik vond de eerste pizza ook lekkerder omdat er minder op zat maar mijn vriendje vind de andere weer lekkerder
Het grootste probleem was vooral dat we te weinig bloem hadden dus we konden eigenlijk helemaal niets doen met het deeg, het plakte overal aan vast.
Maar voor de volgende keer neem ik de tips mee

als je nog 's in Nijmegen bent: hier kun je bij een Italiaanse delicatessenwinkel voor 1.90 een kilo tipo 00 bloem halen

quote:

Op woensdag 21 juli 2010 14:11 schreef motorbloempje het volgende:
als je nog 's in Nijmegen bent: hier kun je bij een Italiaanse delicatessenwinkel voor 1.90 een kilo tipo 00 bloem halen

En waar kan ik die winkel precies vinden?

http://www.lapadella.nl/



ze hebben ook heerlijke verse nougat

Dat is echt té lekker, echte nougat.

quote:

Op woensdag 21 juli 2010 13:56 schreef MaximusTG het volgende:
Mocht er iemand in geinteresseerd zijn; Heb mn huidige werkwijze even gedocumenteerd. Het is dus een combinatie van het recept van Peter Reinhart, met de wet-kneading techniek van Varasano, met een gewone mixer.

PDFje


Overigens, volgens mij is deze site al eerder genoemd in deze topicreeks, maar dit is wat mij betreft een must-read voor iedere pizza-enthousiast:
http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

Molto gentile!
Je pdf'je tussen mijn andere Italiaanse kookdocjes opgeslagen.
Bij voldoende trek maak ik morgen weer een lunchpizzaatje.

Hoe komen jullie aan die romige mozzarella, op sommige foto's lijkt het net smeerkaas. Die van mij is altijd rubberig

échte buffelmozarella halen

ja idd. Die standaard mozarella uit de supermarkt smaakt ooknaar niets