CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
En vlak de Soezie Suprima Plus niet uit. Te koop bij de Welkoop. Eigenlijk ervaar ik niet zoveel verschil tussen Soezie en tipo '00'.
Bij een zelfgemaakte pizza neem ik ook wel graag de moeite om een goede tomatensaus te maken. Mijn favoriet is een saus van:quote:Op woensdag 24 maart 2010 20:51 schreef Virrr het volgende:
Wat gebruiken jullie als tomaten saus? Gewoon ontvelde tomaten? Of echt een saus? In de zilveren lepel staat wel het pizza recept maar geen tomaten (pizza) saus recept.
- kilo tomaten (blik is prima)
- grote ui
- bol knoflook
- flink olijfolie
- theelepel suiker
- theelepel zout
- glas goede rode wijn
- oregano, tijm, rozemarijn en salie (allen vers!)
Deze laat ik een aantal uur op minimaal vuurtje lekker pruttelen. Ik heb eigenlijk altijd wel een bak hiervan in de vriezer staan en gebruik het voor lasagne, pasta en pizza, en als ik restjes heb wil ik ook wel eens een klodder ervan door een groentenprutje gooien. Voor pizza kook ik de saus wel wat langer in.
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
Klinkt goed die saus. Die ga ik maar eens proberen te maken.
Pizza steen binnen, dus vrijdag pizza dag!
Kan het deeg laten rijzen in mijn stoomoven dan hoef ik het geen dag te laten staan.
Heb er nu al zin in!
Pizza steen binnen, dus vrijdag pizza dag!
Kan het deeg laten rijzen in mijn stoomoven dan hoef ik het geen dag te laten staan.
Heb er nu al zin in!
en als je minder tijd hebt:
blik tomatenblokjes: uit laten lekken in een zeef/vergiet
Pak gezeefde tomaten
ui fijn snipperen
flink wat knoflook in stukjes snijden (niet persen!)
fruiten in een klein beetje olie
vocht van tomatenblokjes en een half groentebouillonblokje en wat suiker erbij
aan de kook brengen.
gezeefde tomaten erdoorheen en kruiden naar zin
in laten dikken en als laatste nog even de blokjes mee laten verwarmen en zorgen dat het de juiste dikte behoudt
blik tomatenblokjes: uit laten lekken in een zeef/vergiet
Pak gezeefde tomaten
ui fijn snipperen
flink wat knoflook in stukjes snijden (niet persen!)
fruiten in een klein beetje olie
vocht van tomatenblokjes en een half groentebouillonblokje en wat suiker erbij
aan de kook brengen.
gezeefde tomaten erdoorheen en kruiden naar zin
in laten dikken en als laatste nog even de blokjes mee laten verwarmen en zorgen dat het de juiste dikte behoudt
Ja doei.
Tipo 00 zegt trouwens toch niks over het glutengehalte? Alleen over hoe fijn het is gemalen. Is er een manier om het percentage gluten te berekenen (aan de hand van eiwitten ofzo?) als het niet op je pakje bloem vermeld staat?
Tonight I think I'll walk alone
I'll find my soul as I go home
I'll find my soul as I go home
Ik maak mijn tomatensaus als volgt:
Olie verhitten, teentje knoflook bakken, blik tomatenblokjes toevoegen, oregano en basilicum toevoegen.
een tiental minuutjes laten pruttelen, mixen, peper en zou toevoegen en laten inkoken tot de gewenste dikte.
Olie verhitten, teentje knoflook bakken, blik tomatenblokjes toevoegen, oregano en basilicum toevoegen.
een tiental minuutjes laten pruttelen, mixen, peper en zou toevoegen en laten inkoken tot de gewenste dikte.
Registreer je bij Betfair via deze code: QCU4LHHDH
en je bent voor eeuwig mijn vriend ;-)
en je bent voor eeuwig mijn vriend ;-)
quote:Op donderdag 25 maart 2010 11:00 schreef mjan het volgende:
Tipo 00 zegt trouwens toch niks over het glutengehalte? Alleen over hoe fijn het is gemalen. Is er een manier om het percentage gluten te berekenen (aan de hand van eiwitten ofzo?) als het niet op je pakje bloem vermeld staat?
Van: http://www.fornobravo.com(...)gredients/flour.htmlquote:The Italians and Americans use different terms to describe their flours, which can cause some confusion. While the American baker is accustomed to seeing gluten % on the flour package, the Italian producers often don't publish gluten, but rather use Tipo 0 and Tipo 00 to describe how finely the flour is milled. Tipo 00, which is more fine, can be used to make different types of bread, cookies and pastries -- as well as pizza. In fact, the glutting % in Tipo 00 flour ranges from 6% -12%, and it can be used for everything form biscotti, to ciabatta, to pugliese to pizza.
One misunderstanding is that Tipo 00 is pizza flour -- which is not right. If you are looking for Italian Tipo 00 flour for pizza, make sure you find Tipo 00 pizza flour, not pastry flour, which can be very light light and have gluten as low as 5%-7%. The best Italian pizza flour comes from Molino Caputo, has 11.5%-12.5% high quality gluten, and is selected and milled to make perfect Pizza Napoletana.
Jup, dat heb ik ook gelezen, vandaar mijn vraag. Maar als het niet expliciet op de verpakking vermeld staat, kun je het niet zelf berekenen?quote:Op donderdag 25 maart 2010 16:05 schreef LieLie het volgende:
The Italians and Americans use different terms to describe their flours, which can cause some confusion. While the American baker is accustomed to seeing gluten % on the flour package, the Italian producers often don't publish gluten, but rather use Tipo 0 and Tipo 00 to describe how finely the flour is milled. Tipo 00, which is more fine, can be used to make different types of bread, cookies and pastries -- as well as pizza. In fact, the glutting % in Tipo 00 flour ranges from 6% -12%, and it can be used for everything form biscotti, to ciabatta, to pugliese to pizza.
One misunderstanding is that Tipo 00 is pizza flour -- which is not right. If you are looking for Italian Tipo 00 flour for pizza, make sure you find Tipo 00 pizza flour, not pastry flour, which can be very light light and have gluten as low as 5%-7%. The best Italian pizza flour comes from Molino Caputo, has 11.5%-12.5% high quality gluten, and is selected and milled to make perfect Pizza Napoletana.
http://www.fornobravo.com(...)gredients/flour.html
Tonight I think I'll walk alone
I'll find my soul as I go home
I'll find my soul as I go home
Hoe zou je dat willen uitrekenen? Daar lijkt me eerder een scheikundig proefje voor nodig.
Ik heb even gekeken naar het eiwitgehalte van de door mij gebruikte bloemsoorten.
Soezie Suprima Plus 11,7%
De Cecco 00 9,5%
En de tarwegriesmeel 12% (gebruik ik een kwart van in het deegmengsel)
Zeker de Soezie scoort goed en De Cecco niet onaardig.
Hier staat wel wat:
http://www.thefreshloaf.c(...)ties-my-oganic-flour
[ Bericht 21% gewijzigd door Yvesss op 25-03-2010 18:19:15 ]
Ik heb even gekeken naar het eiwitgehalte van de door mij gebruikte bloemsoorten.
Soezie Suprima Plus 11,7%
De Cecco 00 9,5%
En de tarwegriesmeel 12% (gebruik ik een kwart van in het deegmengsel)
Zeker de Soezie scoort goed en De Cecco niet onaardig.
Hier staat wel wat:
http://www.thefreshloaf.c(...)ties-my-oganic-flour
[ Bericht 21% gewijzigd door Yvesss op 25-03-2010 18:19:15 ]
Nouwja, dat was dus net m'n vraagquote:Op donderdag 25 maart 2010 17:50 schreef Yvesss het volgende:
Hoe zou je dat willen uitrekenen? Daar lijkt me eerder een scheikundig proefje voor nodig.
Ik heb even gekeken naar het eiwitgehalte van de door mij gebruikte bloemsoorten.
Soezie Suprima Plus 11,7%
De Cecco 00 9,5%
En de tarwegriesmeel 12% (gebruik ik een kwart van in het deegmengsel)
Zeker de Soezie scoort goed en De Cecco niet onaardig.
Hier staat wel wat:
http://www.thefreshloaf.c(...)ties-my-oganic-flour
Geen idee dus! Ik las wel ergens dat gluten ongeveer 80% van de totale eiwitten uitmaken, maar geen idee of dat echt klopt...
Tonight I think I'll walk alone
I'll find my soul as I go home
I'll find my soul as I go home
En dan is er ook nog eens verschil in kwaliteit tussen de verschillende gluten. De ene gluut is de andere dus niet, heb ik net gegoogled. Ach, gewoon een beetje fatsoenlijke bloemsoort op de kop tikken. Als je echt niets kunt vinden, zou ik voor een witbroodmix gaan.
Ja, best interessant al die gluten. Het ging mij er meer om dat hier die tipo 00 zo wordt gepromoot, terwijl dat toch blijkbaar niet alles zegt.quote:Op donderdag 25 maart 2010 18:51 schreef Yvesss het volgende:
En dan is er ook nog eens verschil in kwaliteit tussen de verschillende gluten. De ene gluut is de andere dus niet, heb ik net gegoogled. Ach, gewoon een beetje fatsoenlijke bloemsoort op de kop tikken. Als je echt niets kunt vinden, zou ik voor een witbroodmix gaan.
Maar tot nu toe pakt mijn bloem goed uit! Eerste pizza (met rucola, pijnboompitjes en flinke stukken parmezaanse kaas) had van die mooie luchtbellen erin
Had iets meer zout in het deeg gemogen, maar voor de rest ben ik uitermate tevreden. Zometeen pizza met spinazie, geitenkaas, ricotta en rode ui 
Tonight I think I'll walk alone
I'll find my soul as I go home
I'll find my soul as I go home
Ik breek nog steeds een lans voor Soezie, perfect spul.
En het deeg pakt de ene keer anders uit dan de andere keer.
Ik vries de bolletjes in, en soms heb ik tijdens het ontdooien een enorme nagisting.
Worden ze nog eens 2 tot 3 keer zo groot. En dan zie je tijdens het uitrollen gewoon nog belletjes ontstaan.
En dan heeft het deeg daarvoor al 24 of 48 uur in de koelkast staan rijzen.
En het deeg pakt de ene keer anders uit dan de andere keer.
Ik vries de bolletjes in, en soms heb ik tijdens het ontdooien een enorme nagisting.
Worden ze nog eens 2 tot 3 keer zo groot. En dan zie je tijdens het uitrollen gewoon nog belletjes ontstaan.
En dan heeft het deeg daarvoor al 24 of 48 uur in de koelkast staan rijzen.
Zo, mijn pizza's van vandaag waren erg lekker. Maar ze zijn nog niet perfect en dat frustreert me wel een beetje. Ik vrees dat perfectie met mijn oven ook niet gaat lukken, dus ik denk dat ik volgende maand ook een bestron oventje ga aanschaffen 
'If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.'
De Bestrons kunnen overigens stuk. Zoals bij die van mij, die ontwikkelt niet genoeg hitte meer. Ik weet dit, omdat ik laatst een andere bestron gebruikt heb, die was veel heter. Ik heb ooit eens fik in de bestron gehad, waarbij vet op de gloeispiralen kwam, serieuze brand, hoor. Ik denk dat het thermostaatje deze klap nooit echt teboven is gekomen, stand 3 is gedegradeerd tot stand 1,5. Zelfs dan kun je een smakelijke pizza bereiden, maar het bruinen van de rand lukt niet meer zo goed. Ik ga morgen een nieuwe bestellen, voor die 5 tientjes laten we het niet. Er zijn 2 modellen van de bestron, eentje met 1 regelknop, de andere met afzonderlijk regelbare onder en bovenhitte.
De Bestron 9016 en de 9070. Ze gebruiken tevens een andere steensoort.
Ik zou voor de 9016 gaan. (de classic)
http://www.wunderkessel.d(...)fen-9016-9070-a.html
[ Bericht 0% gewijzigd door Yvesss op 25-03-2010 21:42:08 ]
De Bestron 9016 en de 9070. Ze gebruiken tevens een andere steensoort.
Ik zou voor de 9016 gaan. (de classic)
http://www.wunderkessel.d(...)fen-9016-9070-a.html
[ Bericht 0% gewijzigd door Yvesss op 25-03-2010 21:42:08 ]
Fase 1 zit er op. Deeg staat te rijzen en de saus is klaar.
Ik zal kijken of ik nog foto's kan maken als de pizza's klaar zijn.
Ik zal kijken of ik nog foto's kan maken als de pizza's klaar zijn.
Eerste pizza's waren een redelijk succes.
Voor de volgende keer:
- deeg een dag van te voren maken.
- laten rijzen in de koelkast
- iets meer zout in het deeg
- deegroller kopen
Voor de volgende keer:
- deeg een dag van te voren maken.
- laten rijzen in de koelkast
- iets meer zout in het deeg
- deegroller kopen
De elasticiteit van deeg wordt bepaald met een alveograaf. Je spant een stuk deeg op in de alveograaf, het stuk deeg wordt vervolgens als een ballon opgeblazen en dan wordt gekeken naar wanneer de deegballon knapt. Goed elastisch deeg knapt later dan deeg dat weinig elastisch is.quote:Op donderdag 25 maart 2010 17:50 schreef Yvesss het volgende:
Hoe zou je dat willen uitrekenen? Daar lijkt me eerder een scheikundig proefje voor nodig.
http://www.agrionica.hr/_leafleats/alveograph.pdf?lang=en
Nee, is allemaal enorm duur laboratorium spul, maar dat is wel een echte test er voor.quote:Op zaterdag 27 maart 2010 13:27 schreef Yvesss het volgende:
Ja, maar waar tik je zo'n ding op de kop? Vast niet te huur bij de gamma.
Het komt, in mijn ervaring, allemaal niet zo nauw met de soort bloem en de gluten in die bloem (de goedkoopste bloem van de AH is natuurlijk wel prut, maar bloem van de natuurwinkel of iets als Souzie Surprima Plus is prima), vooral belangrijk is de gist die je gebruikt, of beter nog een desem, dat geeft een heerlijke smaak.
Jij weet er wat van. Suggesties voor gist? Biergist schijnt het goed te doen. Maar daar zijn ook weer vele soorten van. Nemen we dan hoge of lage gisten? Zuurdesem heb ik ook wel over gelezen. Of een zogenaamde 'poolish' maken, een voordeeg.
